Способ тендеризации мяса

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 22 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Гр „

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ "

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3980798/31-13 (22) 27.11.85 (46) 30.04.88. Бюл. У 16 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Ф.А. Мадагаев, А.A. Васильев, А.М. Кметь и В.Н. Лузан (53) 637.523.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1009382, кл. А 22 С 9/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР

У 833182, кл. А 22 С 9/00, 1979.

„„SU„„1391566 А1 (54) СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА (57) Изобретение относится к мясной промъппленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Целью изобретения является повьппение эффекта тендеризации и сокращение сроков созревания мяса. Мясо в парном состоянии в течение 3 мин подвергают обработке переменным импульсным электрическим током, причем ток подают импульсами длительноСтью

0,3-0,4 с с перерывами 0,6-0,7 с, частота поля равна 50 Гц, а напряжение — 220 или 380 В. 1 ил., 4 табл.

I 3 566

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано ня мясоперер; батывяющих предприятиях.

Цель изобретения — повышение эффекта тендеризации и сокращение сроков созревания мяса.

На чертеже представлена механограмма мьппечных сокращений. Кривая — Ip непрерывное сокращение (тетанус); кривая 2 — периодическое сокращение при частоте Гц; кривая 3 — периоцическое сокращение при частоте 0,5 Гц.

Скелетная мускулатура животных сохраняет способность к сокращению в ответ на электрические сигналы в течение 5,4 !О с после оглушения. з

Однако для интенсивной и длительной реакции мышц при электровоздействии 20 возможно более раннее ноэцействие, КОТОРО ОГРЛНИЧИВЯЕТСЯ ДЛИТЕЛЬНОСТЬЮ убоя и разделки полутуш.

Тенэометрнческое Определение механограммы мышечного сокращения длин- 25 нейшей мышцы спины после 2,7 1ОЗ с электрооглушения показали, что при частоте переменного электрического тока 50 Гц происходит непрерьпзное сокращение. Оптимальные одиночные сокрашения происходят при частоте

1 Гц, где длительность импульса ранна 0,3-0,4 с, я яром<:жугок между импульсами 0,6-0,7 с. При периодичес-. ких сокрашениях ня начальной стадии электровоздействия расслабление мьпп35 цы не происходит до первоначальной длины. Расслабление мышцы между импульсами в течение О,I — 0,2 с при частоте 0„.5 Гп также не восстанавливает 40 мышцу до пс рноначальной длины.

Кривая I характеризует непрерывное сокращение (тетянус) длинейней мышцы спиры при частоте тока 50 Гц, при ко, 35 тором она почти моментально укорачивается (1) и быстро расслабляется (примерно в течение !20 с). Мышца при тетаническом сокращении расходует энергию значительно быстрее по сравнению с одиночными сокращениями. Более длительное по времени периодическое укорочение и расслабление мышц происходит при одиночных сокращениях (кривые 1 и 2). Периодическое сокращение постепенно ослабевает и мышца пе- 55 рестяет реягиронать на эти электричес— кие импульc û, а при воэдеис гвин э IpK трических импульсов с более BbfcoKHM напряжением мышца опять начинает сокращаться и расслабляется.

В экспериментальных исследованиях при электровоздейстнии напряжением тока 200 В длиннейшая мышца спины периодически сокращается примерно 300420 с, а затем под воздействием напряжения 380 В вновь сокращается 120180 с. Время воздействия электрическим током составляет 3 мин.

Продопжительность подачи тока и промежуток между подачами установлены экспериментально в зависимости от усилия среза, характеризующего жесткость.

Результаты (через двое суток хранения при 2 С) представлены в табл.1.

Кяк видно из табл. 1, минимальное значение усилия среза наблюдается при длительности импульса 0,3-0,4 с и длительности перерывов 0,6-0,7 с.

При снижении длительности импульса до 0,1, 0,2 с не обеспечивается полного периодического сокращения мышц, в результате чего мясо не достигает а хорошей нежности. Увеличение длительности импульса до 0,5-0,6 с также приводит к снижению нежности мяса.

Оптимальные размеры длительности обработки (череэ 2 сут хранения при

2 С) установлены экспериментально в зависимости от усилия среза (табл.2).

Как видно из табл. 2, лучшее значение показателя, характеризующего

2 нежность мяса, 2,1 кг/см сответстнует цлительности обработки 3-4 мин.

Предпочтительным для реализации цанного способа являются напряжения— тока 220 или 380 В, однако возможно осуществление данного способа и при других напряжениях (табл. 3).

Тендеризацию мяса по данному способу можно осуществить при любых частотах 20-60 Гц например, при промышленном напряжении 380 В (табл.4), Таким образом, усилие среза, характеризующее тендеризацию мяса, в предлагаемом способе значительно ниже после 2-х сут его созревания.

Пример l. Сырье (парные бараньи полутуши) через 40 мин после убоя подвергалось обработке электрическим током. Для этого электроды электростимулятора вводились в заднетазовую часть полутуши и подавался электрический ток напряжением 220 В, частотой 50 Гц. Зя счет прерынателей, ycтанояленных в электростимуляторе, 1391566

Таблица !

НеобработанПоказатель

Длительность импульса

0,1-0,2 с, перерыв

0,8-0,9 с

Длительность импульса

0,3-0,4 с, перерыв

0,6-0,7 с

Длительность импульса

0,5-0,6 с, перерыв

0,4-0,5 с ное мясо

Усилие среза, кг/см

3,31

2,79-2,81

Таблица 2

Длительность обработки, мнн

НеобработанПоказатель

3 4 ное мясо

Усилие среза, кг/см

3,31

2,68 2,20 2,10 2,10

Таблица 3

Предлагаемый

Известный споНапряжение тока, В соб

100 220 380 500

300

Усилие среза, кг/см

2,86 2,25 2,14 2,)0

2,81 ток подавался импульсами длительностью 0,3-0,4 с перерывами 0,6-0,7 с.

Длительность обработки 3 мин. После этого осуществляли выдержку мяса

2 сут при 0 С.

В результате такой обработки усилие среза составило 2,2 кг/см . Про l цесс созревания сократился (по сравнению с прототипом) в 2-2,5 раза.

Пример 2. Сырье (парная баранина) через 30 мин после убоя подвергалось обработке электрическим током. Для этого электроды электростимуляторов вводились в заднетазогую часть полутуши и подавался электрический ток напряжением 380 В с частотой 50 Гц. 3а счет прерывателей, установленных в электростимуляторе, ток подавался импульсами длительностью 0,3-0,4 с с длительностью перерывов 0,6-0,7 с. Длительность обработки

3 мин. После этого осуществляли выдержку мяса 2 сут при 4 С.

В результате такой обработки усилие среза снизилось до 2,3 кг/см и сократился процесс созревания в

2,3 раза.

Таким образом, предлагаемый способ повышает эффект тендеризации

{снижается жесткость мяса в 2-2,5 раза) и значительно сокращает срокл созревания мяса.

Формула и з об ре т ения

Способ тендеризации мяса, предусматривающий обработку мяса в парном состоянии переменным электрическим током в течение трех минут, о т л и— чающий с .я тем, что, с целью повышения эффекта тендеризации и сокращения сроков созревания яяса, переменный электрический ток подают импульсно, при этом продолжительность подачи така составляет 0,3-0,4 с, а промежуток между импульсами 0,60,7 с.

2, 29-2, 31 2,60-2,64

1391566

Таблица4

Частота тока, Гц

ИзвестПредлагаемый ный способ

60

Усилие среза, кг/см 2,78 2,21

2,16

2,12

l /0 м

2,50

725

%iC

Составитель С.Белая

Редактор М.Бандура Техред Л.Сердюкова

Корректор Г. Решетник

Заказ 1834/3 Тираж 383 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 ° Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Пооек-гния, 4