Способ производства подмороженного мяса

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДМОРОЖЕННОГО МЯСА по авт. св. № 102674, отличающийся тем, что, с целью повышения качества мяса посредством предотвраш,ения его «холодового сокраш ,ения и ускорения созревания, полутуши после обработки импульсным током выдерживают при температуре 13-15°С в течение 10-12 ч, после чего охлаждают.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

4(50 А 23 В 4/06; А 22 С 9/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTQPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (61) 1026748 (21) 3607562/28-13 (22) 21.06.83 (46) 23.03.85. Бюл. № 11 (72) Н. А. Головкин, Н. Н. Воробьева, С. А. Евелев и P. П. Иванова (71) Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности (53) 664.8.037.53 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР №.1026748, кл. А 23 В 4/06, 1982.

„„SU„„1145975 А (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ПОДМОРОЖЕННОГО МЯСА по авт. св. № 102674ф, отличающийся тем, что, с целью повышения качества мяса посредством предотвращения его «холодового сокращения» и ускорения созревания, полутуши после обработки импульсным током выдерживают при температуре 13-15 С в течение 10-12 ч, после чего охлаждают.

1145975

Составитель В. Чантурия

Техред И. Верес Корректор О. Билак

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

- по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Пушненкова

Заказ 1240/2

Изобретение относится к холодильной технологии. а именно, к способам производства подмороженного мяса.

По основному авт. св. № 1026748, известен способ производства подмороженного мяса, который включает обработку мяса импульсным током напряжением

140-160 В, частотой 25 Гц в течение 70100 с и последующее охлаждение полутуш при 20-30 С до температуры в толще бед- 10 ра 0-3 С 11).

Недостатком данного способа является длительность созревания мяса.

Цель изобретения — повышение качества мяса посредством предотвращения его

«холодового сокращения» и ускорения созревания.

Цель достигается тем, что согласно способу производства подмороженного мяса, полутуши после обработки импульсным током выдерживают при 13-15 С в течение 20

10-12 ч, после чего охлаждают.

Выбор температурного диапазона 13-15 С обусловлен тем, что при температурах ниже

13 С (10-12 С) возможно возникновение явления холодового сокращения мышечных волокон. При температурах выше 15 С наблюдается активное развитие микроорганизмов на поверхности, приводящее к быстрой порче мяса.

В случае выдерживания мяса при выбранных температурах меньше 10 ч степень 30 расслабления мышечной ткани незначительна. Выдерживание мяса более 12 ч нецелесообразно, вследствие увеличения производственных затрат в связи с увеличением длительности загрузки камер, ускорением порчи мяса.

Данный режим был выбран на основе проведенных экспериментальных лабораторных исследований и производственных испытаний, в результате которых выявляется совместный эффект электрической тен- 40 деризации и выдерживания мяса при положительной температуре.

Пример 1.. После убоя, мутровки и распиловки в полутушу в шейную и бедренную части вводятся игольчатые электроды. С помощью электростимулятора АБВ-80 производится обработка полутуш импульсным током напряжением 150 В, частотой прямоугольного импульса 25 Гц в течение 72 с.

После этого полутуши выдерживают при

13 С в течение 12 ч при естественной циркуляции воздуха. Затем полутуши подмораживают при температуре воздуха минус

20 С и естественной циркуляции воздуха в течение 14 ч (при принудительной циркуляции воздуха 1 — 1,5 м/с — 10 ч) до достижения в толще бедра 0-3 С, а на поверхности (на глубине 1х10 м) не ниже минус

4 С) . Для выравнивания температуры по объему полутуши помещают в камеру с температурой минус 2 С и хранят при этой температуре.

Пример 2. После убоя, нутровки и распиловки в полутушу в шейную и бедренную части вводят игольчатые электроды. С помощью электростимулятора АБВ-80 производится обработка полутуш импульсным током напряжением 150 В, частотой прямоугольного импульса 25 Гц в течение 72 с.

После этого полутуши выдерживают при

15 С в течение 10 ч при естественной циркуляции воздуха. Затем полуту ши подмораживают при температуре воздуха минус

20 С и естественной циркуляции воздуха в течение 14,5 ч до достижения в толще бедра 0-3 С, а на поверхности (не глубже

1х10 з м) не ниже минус 4 С. Для выравнивания температуры полутуши помещают в камеру с температурой минус 2 С и хранят при этой температуре .

Обычно подмороженное мясо используется для перевозок. При этом в реализацию оно поступает в стадии посмертного окоченения. При использовании предлагаемого режима мясо становится нежнее, чем подмороженное со стимуляцией без выдерживания при положительной температуре, уже через 10-12 ч.

Результаты экспериментальных исследований и проверки данного способа в промышленных условиях показали, что мясо, полученное с помощью предлагаемого способа, имеет преимущества: ускоряется созревание мяса, повышается нежность, улучшается цвет, вкус, а также аромат.