Способ производства черного чая

 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного чая на фабриках первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта за счет увеличения числа разрушенных клеток чайного листа. Для этого зеленый чайный лист погружают на 13 - 15 мин в воду, которую предварительно обрабатывают в диафрагменном электролизере до достижения редокс-потенциала от +550 до +625 мВ. Электрохимически обработанная вода, проникая в чайный лист, позволяет достичь 93-95% разрушенных клеток.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5D 4 А 23 F 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3957955/31-13 (22) 10.17.85 (46) 30.05.88. Бюл. № 20 (71) Казанский химико-технологический институт им. С. М. Кирова и Грузинский институт субтропического хозяйства (72) Н. Г. Цикоридзе, П. А. Кирпичников, P. Г. Дадиани, А. Г. Лиакумович, Т. М. Картвелишвили, С. И. Агаджанян, М. В. Мачехия и В. М. Бахир (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1175423, кл. А 23 F 3/00, 1984.

Авторское свидетельство СССР № 1118332, кл. А 23 F 3/00, 1982.

Л0„„1398794 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ (57) Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного чая на фабриках первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта за .счет увеличения числа разрушенных клеток чайного листа. Для этого зеленый чайный лист погружают на 13—

15 мин в воду, которую предварительно порабатывают в диафрагменном электролизере до достижения редокс-потенциала от +550 до +625 мВ. Электрохимически обработанная вода, проникая в чайный лист, позволяет достичь 93 — 95% разрушенных клеток.

1398794

Формула изобретения

Составитель Т. Соколова

Редактор М. !-!едолуженко Техред И. Верес Корректор Н. Король

Заказ 2300/! Тираж 549 Подписное

ВНИИПО! Государственного когиитега СССР по делам изобретений и открытий ! I 3035, Москва, Ж--35, Раушская наб., д. !!5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, !

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве полуфаориката черного чая.

Цель изобретения — повышение качества целевого продукта за счет увеличения числа разрушенных клеток чайного лИста.

Чайный лист после сбора с куста во время транспортировки и даже кратковременногО хранения на приемных пунктах теряет о!тределенное количество воды, что вызывает частичное нарушение тургора, т.е. нас.гупает плазмолиз. Но подобное нарушение тургора является обратимым. При погружении листа в воду клетка начинает всасЬ!вать воду (чем грубее лист, тем интенсивнее) и цитоплазменный мешочек увеличивается до тех пор, пока плотно не прижмется к наружной клеточной оболочке, т.е. пОка не наступит состояние полного тургора.

Время полного насыщения клетки чай- 20 нфго листа активированной водой при выд ржке его в водной среде составляет 13 ——

1, мин. Величина редокс-потенциала от

+550 до +625 мВ обеспечивает значение рН 5,0 — 5,2, являющееся оптимальным для данного процесса.

Результаты исследований показывают что

У анолит проникает внутрь клетки легче, оказывая положительное влияние непосредственHO на активность ферментов, регулируя так!!м образом весь комплекс биохимических превращений в клетке чайного листа, и способствует разрушению клеток при дальнейшем механическом воздействии на них (скруч!(вание, резка, раздавливание и т.д.). Обл )дая бактерицидными свойствами, анолит уничтожает вредную микрофлору чайного л Иста.

Пример, Воду предварительно подвергают электрохимической обработке в диафрагменном электрол изере проточного типа до значения редокс-потенциала 550 мВ и рН 5,2. Чайный лист в количестве 800 кг загружают в чаемоечную машину, заливают активированной водой (анолит) до полного разрушения листа в воде и выдерживают в течение 14 мин.

После выдержки мокрый чайный лист сетчатым транспортером (с целью стекания излишнего количества воды) моечной машины подается в фиксационно-завялочный комбинированный агрегат и при непрерывном движении на транспортерах агрегата обрабатывается воздухом с температурой

40 С в течение 4 ч. Количество подаваемого воздуха составляет 60 тыс. м /ч. Обработанный лист загружают транспортером в два роллера по 400 кг каждый и скручивают в течение 30 мин. Скрученный лист сортируют на вибросортировочной машине, укомплектованной сетками. Просев подвергается второму скручиванию в течение 30 мин и поступает на сушку, сход (крупная фракция) — на давильную машину шнекового типа. Раздавленную массу повторно скручивают в течение 20 мин и подают на сушку в один прием при 100 С в чаесушильную машину. Количество разрушенных клеток в крупной фракции после повторного скручивания составляет 96%, цвет настоя полуфабриката выше среднего, балловая оценка вкуса и аромата 3,25.

Способ производства черного чая, предусматривающий выдержку зеленого чайного листа в воде, завяливание, скручивание и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта за счет увеличения числа разрушенных клеток чайного листа, воду перед выдержкой в ней зеленого чайного листа подвергают электрохимической обработке до достижения редокс-потенциала от +550 до

+ 625 мВ, а выдерживание осуществляют в течение 13 — 15 мин.