Способ производства хлеба из ржаной муки

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК су ф А 21 1) 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ "" °

И ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3699107/28-13 (22) 09.02.84 (46) 28.02.86. Бюл. И 8 (71) Московский институт народного

1хозяиства им.Г.В.Плеханова (72) С.Я.Корячкина, В.С.Баранов, М.Р,Селиверстова и P.3.Шакирова (53) 664.66(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 997641 кл. А 21 0 8/02, 1981.

Авторское свидетельство СССР

Ф 262789, кл. А 21 D 2/38, 1970.

Авторское свидетельство СССР

В 1082364, кл. А 21 D 8/02, 1982.

„„SU„„1214052 А (54) (57) CJIOC0b ПРОИЗВОДСТВА XlIQBA

ИЗ РЖАНОИ МУКИ, включающии приготовление закваски, введение в нее добавки из растительного сырья, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения брожения, улучшения качества хлеба и увеличения сроков его хранения, в качестве добавки из растительного сырья используют овощное пюре в количестве 10-ЗОХ к общей массе муки.

1214052

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а Именно к способам производства хлеба из ржаной муки.

Цель изобретения — ускорение процесса, улучшение качества хлеба и увеличение сроков его хранения.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Процесс производства хлеба иэ ржаной муки проходит стадию приготовления закваски и стадию пригovoB ления теста.

Для приготовления закваски 140 кг, ржаной обдирной муки смешивают со

150 кг спелой закваски, 11-66 кг морковного пюре (овощного) 10 — 30/ к:(ассе муки, 90 — 40 л воды и ныбраживают до конечной кислотности о

11 — 13 Н. Длительность брожения закваски по известному способу 4 ч, по предлагаемому 3 ч.

Для .приготовления теста 180 кг готовой закваски смешивают с 110 кг пшеничной муки П сорта, с 8 л соле†. ного раствора, с 10 л сахарного раствора и 100 л мочки. Через 2530 мин тесто с помощью тестоделителя делят на куски массой 1130 г, раскладывают в формы, подвергают расстойке в течение 40-50 мин и выпекают при 140 — 150 С н течение

58 — 60 мин.

Кроме того, в разнодочном цикле григотовления закваски в заварку после клейстеризации муки вносят овощные добавки, что обеспечивает ее быстрое естетстненное охлаждение и последующее приготовление на ней закваски производственной и теста, что позволяет исключить принудительное (в гечение 6 ч) охлаждение заварки, ч o также ускоряет процесс тестонедения.

Пример !. В закваску вносили

10% (22 кг) морковного юре (или свекольного и капустного).

Пример 2. В закваску вносили 20% (44 кг) морковного пюре (или свекольного и капустного). !! p и и е р 3. Рецептура и режим приготовления хлеба с добавлением в закваску 30% (66 кг) морковного

mope (или свекольного и капустного).

В табл. . приведены рецептура и технологический режим приготовления хлеба по предпагаемому способу, в табл.2 — Hfп(янне овощных добанок на газообраэующую способность и подьемную силу теста и закваски, в табп.3 — показатели качества хлеба, в табл.4 — влияние овощных добавок на скорость черстнения хлеба по общей сжимаемости мякиша на All-4/2 ед. IIð.

Таблица1

Способ

Сырье, режим предлагаемый по приме рам с добавками капус ты, свеклы и моркови

Известный

Й!

"!gjK d ржаная обдир 140 140 140 140

Закваска спе150

150 150 150 лая

Пюре свекопьное или капустное, или

ЗО моркон44 66

60 40 ное

100

Вода

Температура созрена, 28-29

180

170 170

240

14-16 14-16 14-16 14-16!!одъем5!! ная cu. Ia, мин 1 7

17

Влажкость,7 ((8-49 48-49 48-48 48-49!!риготовление теста

Закваска 180 180 180 180

Продолжительность броже,ния, 45 мин

Кислотность, Н

28-29 28-29 28-29 з 1214052

Продолжение табл.1

Сопсоб Сырье, режим

Пока затели

Предлагаемый по примерам

ИзRPCT

Известный ный! .г 3

Мука пшеничная

П сорт 110 110 110 110 капусты.

290 340 400 морко280 350 410 ви

Раствор соли

Подъемная си8/17

Раствор сахара 1д

10 ла, теста/закваски, мин, с

20 добавками свеклы. 6/13

Мочка 100 100 100

100

5/12 5/12

Температура созрева, С 30-32 30-32 30-32 капусты

30-32

6/13 5/12 5/12

Кислотморконость, Н

6/13 5/12 5/12 ви.Подъемная сила, мин 8

Таблица 3

ПродолжительСпособ

° Показатели ность брожения, мин 0

Известный

Предлагаемый по при мерам

1 г (З

Влажность, % 50-52 50-52 50-52 50-52

Таблица 2

Удельный объем, см /г 1 78 1 86 1 73 1,58

«2. -Л.-- Л.

1,80 1,88 1, 75

Способ

Показатели

Предлагаемый по при Известмерам ный 45

Пористость,7. 58 59 60 56

58 59 60

1 .! г )3

Количест50

Влажность,7 48 5

50,0

200

50 0 50 0 50, 5

50,0 50,0

55 КислО т

НОСТЬ, H

9595

А --А

9,5 9,5

95 95

--А-- Л.

9 5 9,5 свеклы 300. 360 430 во, мл, C0 q выделенного за

300 мин брожения с добавлением

11 — 13 11-13 11-13 11-13

Продолжение табл.2

121ч052

Таблица4

Продолжение табл.3

Способ

Показатели

Продолжительность

Способ

Известный

Предлагаемый по примерам хранения хлеба, ч

1 2 3

1 2 3

Характер пористтости Более равномерный

90 80

100 90

80 70

Равномерный, стенки 15 16

56

36

90 80

68 60 пористые средней тол45

75 70 щины

54 40

70 60

36

15

Состояние мякиша Нежный, более эластичный

Мягкий

Составитель И.Осипова

Редактор T.Ìèòåéêî Техред С.Мигунова Корректор E.Сирохман

Заказ 807/3 Тираж 371 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва„ Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал 1ШП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Вкус и запах Более выраженные, Нормальприятные ные

Примечание. В числителе добавки капусты, моркови.

В знаменателе добавки свеклы.

Предлагаемый по при Иэмерам вест1 1

П р и м е ч а н и е. В числителе с добавками капусты, моркови, В знаменателе с добавками свеклы.

Данные, представленные в табл. Ф

1 — 4, свидетельствуют об ускорении процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу, улучшении его качества и замедлении его черствения.