Способ производства черного байхового чая

 

Изобретение относится к чайной промышленности и может бьтть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа о Целью изобретения является повышение органолептических показателей и биологической ценности. Термическая обработка (бланшировка) винограда при 60 - ВО С обеспечивает его полную очистку от посторонних примесей и поверхностную очистку от химикатов, находящихся на поверхности виноградных гроздей Эта обработка дает возможность направленно подготовить биологический комплекс добавки (инактивировать коферменты белкового характера и активизировать простетические коферменты). При этом берут соотношение чая и винограда от 15:1 до 5:1 для получения наилучшего вкуса, аромата , цвета настоя и внеошего вида .и достижения положительного зффекта. 3 табл. с & (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (5(14 А 23 F 3 12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMY СВИ4ЕТЕПЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4048927/30-13 (22) 04 ° 04.86 (46) 15.07.88. Бюл. № 26 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) В.С.Фоменко, З.Ю.Дзнеладзе, Д.Н.Зарнадзе и M.М.Барамидзе (53) 663.95 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 206300, кл, А 23 F Э/00, 1965.

Авторское свидетельство СССР

¹- 1033112, кл. А 23 F 3/12, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО

БАЙХОВОГО ЧАЯ (57) Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа. Целью изобретения является повышение органолептических показателей и биологической ценности, Термическая обработка (бланшировка) винограда при 60—

80 С обеспечивает его полную очистку от посторонних примесей и поверх" ностную очистку от химикатов, находящихся на поверхности виноградных гроздей. Эта обработка дает возможность направленно подготовить биологический комплекс добавки (инактивировать коферменты белкового характера и активизировать простетические коферменты), При этом берут соотношение чая и винограда от 15:1 5:1 для получения наилучшего вкуса, аромата, цвета настоя и внешнего вида .и достижения положительного эффекта.

Э табл.

1409199

Изобретение относится к чайной промьппленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа. 5

Целью изобретения является повышение органолептических показателей и биологической ценности.

Термическая обработка (бланшировка) винограда при 60-80 С обеспе- 10 чивает его полную очистку от посторонних примесей и поверхностную очистку от химикатов, находящихся на по" верхности.виноградных гроздей, кроме того, н бланшированной массе эа 15 счет температуры происходит частичная инактивация ферментов винограда.

При совместной переработке усиление окислительно-восстановительных процессов в субстрате винограда проис- 20 ходит с помощью ферментной системы завяленного чайного листа. Инактивацией ферментов винограда и восстановлением окислительных процессов в субстрате с помощью ферментной систе- 25 мы чайного листа достигается получение конечного продукта, близкого по аромату, вкусу и цвету настою черного байхового чая.

В результате обработки винограда 30 о водой при 60-80 С в течение 5-7 мин в основном инактивируются ферменты белкового характера, а прочно связанные простетические коферменты активизируются. К последним относятся желе- 35 эопорфирины, биотин, флавиновые нуклеотиды, которые взаимодействуют с субстратом, оставаясь постоянно н составе одной определенной молекулы фермента протеида. Эти ферменты в 40 сочетании с окислительными ферментами чайного листа обеспечивают превращение субстрата винограда н черный чай.

Следовательно, эта обработка да- 45 ет возможность направленно подготовить биологический комплекс добавки (инактивировать коферменты белкового характера и активизировать простетические коферменты). При этом берут соотношение чая и винограда от 15:1 до 5:1 для образования наилучшего вкуса, аромата, цвета настоя и внешнего вида и достижения положительного е эфф кта.

Чайный лист делят на две равные части: первую часть перерабатывают традиционно (контроль), вторую часть завяливают до остаточной влажности

58-601, к завяленному чайному листу (200 кг) добавляют предварительно бланшированный виноград в количестве

20 кг. Дальнейшую переработку осуществляют как в контрольном варианте.

В табл.1 приведены результаты влияния температуры бланширования на качественные показатели конечного продукта.

Иэ табл.) видно, что наилучшие органолептические и химические показа" тели у образцов, полученных при температуре бланшировки винограда 60

80 С.

В табл.2 приведены качественные показатели чая, выработанного иэ чайного листа и винограда, бланшировано ного при 70 С, н зависимости от соотношения компонентов.

Следовательно, введение добавки в предлагаемых соотношениях (от 15:! до 5:1) гарантирует значительное улучшение физико-химических и органолептических показателей конечного продукта, В табл.3 приведены показатели продукта, полученного при разной продолжительности процесса бланшировки винограда.

Из табл. 3 видно, что бланширование свежего винограда должно быть осущестнлено в течение 5-7 мин.

Пример 1. Чайный лист эавяливают до остаточной влажности 59Х.

На заняленный чайный лист (200 кг) в процессе первого скручивания добавляют предварительно обработанный виноград н количестве 20 кг, термообработанный в горячей воде при

60 С в течение 7 мин. Затем фермен» тацию и сушку ведут по общепринятой схеме выработки черного чая.

Пример 2, К завяленному лис" ту добавляют виноград, термообработанный при 80 С в течение 5 мин.

Дальнейшую переработку осуществляют по примеру 1, Предлагаемый способ обеспечивает повышение аромата и вкуса, унеличение высших и первых сортон, повышение экстрактивных веществ эа счет биологически ценных компонентов винограда; снижение себестоимости и увеличение объема выпускаемой продукции .

3 1409199

Ф о р м у л а и э î б р е т е н и я пептических покаэателей и биологиСпособ проиэводства черного бай- ческой ценности, в качестве растихового чая, включающий эавяливание, тельной добавки испольэуют термичесскручивание с одновременным вводом ки обработанные при температуре растительной добавки, ферментацию 60-80 C в течение 5-7 мин ягоды вин сушку, отличающийся нограда в соотношении эавяленного тем, что, с целью повышения органо- листа и ягод винограда 5-15:l.

Т а б л и ц а 1

Покаэатели

Контроль

Опыт

Температура воды бланширования, С

50 60 70 80 90

Аромат и вкус, балл 2,75

2,75 3,00 3,00 3,00 2,75 н/ср ср ср ср н/ср

2,25 2,25 2,25 2,25 2,25 н/ср

Цвет настоя

Внешний вид, балл 2,25

Содержание танина, 7,2

7ф4 8р4 8ф5

8,6

8,0

Содержание сухих веществ, 33 2

36 1 36 4 36 5 36 5 36 0

Таблица 2

СоотношеЗкс трактивные

Цветнастоя

Аромат и вкус балл анин, вещест" ва, ние листа и вино града

2,5 Средний 8,6 34,7

2,62 Средний 8,8 35,5

2,75 Средний 9,2 36,9

2 62 Средний 9 3 37 5

2,50 Н/среди. 9,3 38,0

20:1

15:1

i0:1

5:1

3:I

1409199

Т а б л и ц а 3

Показатели

Контроль

Опыт

3 5 7 9

Аромат и вкус, балл

2,75

2,75 3,0

3>0 2,75 в/ср. ср.

Цвет настоя в/ср. ср. ср.

Внешний вид,балл

2,25

2,5

2,5 2,5

2,5

Танин> 7.

8,2

8,4

8,9

9,0 8,6

Содержание экстрактивных веществ, 7

34,0 36,2 36,6 36,6 36,5

Составитель Ю.Абубякеров

Техред М.Дидык Корректор М.I"!» симиши:. LI

Редактор А.Лежнина

Заказ 3409/3

Подписное

Тираж 549

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва> Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Прое.,т, ая, 4