Способ обработки какао-продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обработке какао-продуктов, и может быть использовано в кондитерской промышленности . Цель изобретения - ускорение способа при одновременном улучшении качества. Какао-крупку или какао repToii смешивают с 10% (к массе продукта ) воды, загружают в зону отрица тельного электрода активатора в виде слоя толщиной 10-50 мм. В зону положительного электрода заливают воду. На электроды подают постоянный ток в течение 3-15 мин при плотности тока 0,2-5 кА/м . Температура какаокрупки или какао тертого при проведении электрохимической обработки повышается до 85-100 С. Влажность какао продукта уменьшается за счет испарения влаги при нагреве на 5-8% и достигает 7-9%. Величина рН какао-продукта (водной вытяжки) достигает 6,8- 7,1. Улучшается вкус какао-продукта, так как в нем нет ионов Na , К в таком количестве, в каком они вводятся со щелочными препарата- i ми, и не образуются с жирными кислотами мыла, имеющие неприятный вкус. Далее какао-продукты подвергают-термической обработке до достижения конечной влажности 1,5-2%. Использование предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс,сократив его на 30-45 мин, повысить качество продукта путем снижения кислотности продукта, уменьшить содержание дубильных веществ, повысить содержание ff какао масла и красящих веществ.J СЛ

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 G 1/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4067055/30-13 (22) 11.05.86 (46) 15.07.88. Бюл. М- 26 (71) Казанский химико-технологический институт им. С.М.Кирова и Воронежский технологический институт (72) П.А.Кирпичников, А.В.Зубченко, А.Г.Лиакумович, 3.И.Хубулава, А.И.Бывальцев, С.И.Агаджанян и Н.М.Бунина (53) 663.9 18.1(088.8) (56) Электронная обработка материалов, 1983, Р 1.

Кокашинский Г.P. Производство шоколадных иэделий. M.: Пищевая промышленность, 1973, с. 262. (54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ КАКАО-ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промьиппенности, в частности к обработке какао-продуктов, и может бьггь использовано в кондитерской. промышленности. Цель изобретения — ускорение способа при одновременном улучшении качества. Какао-крупку или какао тертоМ смешивают с 107 (к массе продукта) воды, загружают в зону отрица тельного электрода активатора в виде. Я0 1409201 А1 слоя толщиной 10-50 мм. В зону положительного электрода заливают воду.

На электроды подают постоянный ток в течение 3-15 мин при плотности тока 0,2-5 кА/м . Температура какаокрупки или какао тертого при проведении электрохимической обработки повышается до 85-100 С. Влажность какао продукта уменьшается за счет испарения влаги при нагреве на 5-SX и достигает 7-97.. Величина рН какао-продукта (водной вытяжки) достигает 6,87,1. Улучшается вкус какао-продукта, + так как в нем нет ионов Na

К+ в таком количестве, в каком они вводятся со щелочныьы препаратами, и не образуются с жирными кислотами мыла, имеющие неприятный вкус.

Далее какао-продукты подвергают.термической обработке до достижения конечной влажности 1,5-2Х. Использование предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс, сократив его на 30-45 мин, повысить качество продукта путем снижения кислотности продукта, уменьшить содержание дубильных веществ, повысить содержание какао масла и красящих веществ.

1409201

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обработке какао-продукта, и может быть использовано в кондитерской промыш5 ленности.

Цель изобретения — ускорение способа при одновременном улучшении качества.

Пример 1. Какао-крупка имеет 1О рН 5,1. Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 10 r водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора . при толщине слоя 10 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плот- 15 ностью тока, 0,2 кА/м в течение

15 мин. Температура какао-крупки повышается до 100 С, Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока. Влажность какао-крупки после 20 обработки составляет 9Х. Повышается рН какао-крупки до 7,05. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-2Х.

Пример 2. Какао-крупка имеет рН 6, 1. Берут 100 r какао-крупки, 25 смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 30 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 3 кА/м в течение 5 мин. 30

Температура какао-крупки повышается до 85оС. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 0,2 кА/м . Влажность какаокрупки после обработки составляет

9,3Х. Повышается рН какао-крупки до величины 6,8. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-2Х.

Пример 3. Какао тертое имеет рН 5,1. Берут 100 r какао тертого, 4р смешивают с 10 r водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 20 мм и обрабатываап постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 10 мин.45

Температура какао тертого повышается до 100 С. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 1 кА/м, Влажность какао тертого после обработки составляет 7Х.

Повышается рН какао тертого до величины 7,0. Какао тертое обрабатывают термически при перемешивании до влажности 1,5-2Х.

Пример 4. Какао тертое имеет рН 6,1. Берут 100 r какао тертого, 55 смешивают с 10 r водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 50 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 3 мин.

Температура какао тертого повышается о до 100 С. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 1 кА/м . Влажность какао тертого после обработки составляет 8Х.

Повышается рН какао тертого до величины 6,9. Какао тертое обрабатывают термически при перемешивании до влажности 1,5-2Х.

Пример 5. Какао-крупка имеет рН 5,1. Берут 100 r какао-крупки, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 10 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 5,2 кА/м в течение

15 мин. Температура какао-крупки повьппается до 100 С, Происходит частичо ное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 0,2 кА/м . Влажность какао крупки после обработки составляет 8,6Х. Повышается рН какаокрупки до величины 7,15. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-2Х, В этом случае в отдельных местах наблюдается подгорание продукта за счет электрического пробоя. Повышается щелочность продукта, что является нежелательным.

Пример 6. Какао-крупка имеет рН 6,1. Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 30 мм и обрабатываап постоянным током с начальной плотностью тока 3 кА/м в течение 20 мин.

Температура какао-крупки повышается до 100 С. Происходит частичное испао рение влаги и уменьшение плотности тока до О, 1 кА/м . Влажность какаокрупки после обработки составляет

8,8Х.. Повышается рН какао-крупки до величины 6,9. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-2Х. Увеличение времени обработки приводит к эначительному снижению плотности тока, уменьшает производительность способа.

Пример 7. Какао тертое имеет рН 6,1. Берут 100 г какао тертого, смешивают с 10 r водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 50 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 1,5 мин.

Температура какао тертого повышается о до 100 С. Происходит частичное испа1409201 рение влаги и уменьшение плотности плотности тока свыше 5 кА/м в ходе тока до 1 кА/м . Влажность какао тер- процесса (5) возможен электрический того после обработки составляет 8,6Х. пробой между частицами подсушиваемого

Повышается РН какао тертого до вели- при электрохимической активации какао 5 чины 6,5. Какао тертое обрабатывают продукта, что приводит к ухудшению термически при перемешивании до влаж- его качества; слой какао-продукта мености 1,5-2Х. Время обработки недо- нее 10 мм брать нецелесообразно, так статочно так как величина РН продук- как снижается производительность обта не достигает необходимого значе- 1О работки, а в случае использования ния (6ю8 7е1) ° какао-крупки — затрудняются загрузка

Пример 8. Какао тертое имеет и выгрузка продукта; слой какао-проРН 6, 1. Берут 100 r какао тертого, дукта толщиной свыше 50 мм замедляет смешивают с 10 г водопроводной вОды, процесс электрохимической активации, помещают в щелочную зону активатора 15 снижает производительность обработки при толщине слоя 60 мм и обрабатывают (не достигается нужное значение РН) постоянным током с начальной плот- или требует повышения плотности тока

Э костью тока 2 кА/м в течение 5 мин. что сопровождается ухудшением качестТемпература какао тертого повышается ва продукта вследствие его частичного о до 100 С. Происходит частичное испа- >О подгорания; обработка какао-продукта рение влаги и уменьшение плотности в течение времени менее 3 мин нецелетока до О, 1 кА/и . Влажность какао сообразна, так как для нее необходимы тертого после обработки составляет высокие плотности тока, что приводит

8,4Х. Повышается РН какао тертого до к УхУдшению качества пРодУкта вследвеличины 6,4. Какао тертое обрабат - 25 ствие его час™чного подгорания; обвают термически при переме вании до работка какао-продукта в течение вревлажности 1,5-2Х. увеличение тол ны мени свыше 15 мин либо Уменьшает слоя сопровождается снижением эффек- производительность пРоЦесса, либо снитивности обработки, так как величина жает качество продукта из-за нарастаРН не достигает необходимого значения 30 (6,8-7,1), потому что при увеличении Как видно из вышеприведенных пРислоя продукта значительно уменьшается мер», использование способа электплотность тока. Рохимической обработки позволяет инПример 9. Какао-крупка имеет енсифицировать пРоцесс за счет сорН 5,1. Берут 100 r какао-крупки, 35 крашения времени процесса (3-15 мин + смешивают с 10 г водопроводной воды, + досушивание вместо 40-60 мин + допомещают в щелочную зону активатора сушивание); зкономии энергии. при толщине слоя 7 мм и обрабатывают Процесс электрохимической обработпостоянным током с начальной плот- ки протекает с выделением тепла

Ф ностью тока 5 кА/м в течение 15 мин. 4О котоРое идет на Удаление части влаги иэ

Температура какао-крупки повышается продУкта, что позволЯет тРатить меньо до f 00 C. Происходит частичное испа- m энеРгии на досушивание пРодукта рение влаги и уменьшение плотности до влажности 1,5-2Х. тока до 0,2 кА/м ° Влажность какаокрупки после обработки составляет 8,7. 45 Повышается качество продукта эа

Повышается РЧ какао-крупки до величи- счет нейтрализации кислых веществ, ны 7, 1. Какао крупку подсушивают до приводящей к снижению кислотности влажности 1,5-2Х Уменьшение толщины продукта, изменения дубильных веслоя приводит к плохому контакту меж- ществ, сопровождающегося снижением ду частицами какао-крупки, возникает терпкого и горького вкуса, увеличения электрический пробой, отдельные части- содержания красящих веществ; повышецы крупки подгорают.. ния содержания какао-масла в какаоРеэультаты приведенных примеров по- продукте, отсутствия продуктов реакказывают, что при снижении плотности ции щелочей с жирными кислотами, ко" тока ниже 0,2 кА/м время активации

55 торые образуются при использовании (6) повышается свыше 15 мин, достигая щелочных препаратов и ухудшают вкус

1 ч и более, что экономически нецеле- какао-продуктов. сообразно, так как снижается произво- Исключается использование щелочдительность способа; при повышении ных препаратов: их транспортировка, 1409201 хранение, приготовление раствора, дозирование; обработка.

Составитель И.Осипова

Редактор Л.Повхан Техред М.Ходанич Корректор В ° Гирняк

Тираж 549 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д. 4/5

Зака s 34 1 1/4

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула и эобрет е ни я

Способ обработки какао-продуктов, предусматривающий смачивание их водой и высушичание, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа при одновременном улучшении качества, какао-продукты перед высушиванием помещают в щелочную зону активатора н воздействуют постоянным током плотностью 0,2-5,0 кА/м в течение 3

15 ьин при толщине слоя какао-продукта 1Π— 50 мм до достижения рИ 6,87,1.