Способ производства сметаны

 

Изобретение относится к молочной промьгаленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранения. Целью изобретения является повышение стойкости продукта при хранении. Для производства сметаны сливки нормализуют по жиру, пастеризуют, гомогенизируют , сквашивают до рН 4,7-5,0 и содержания от 3 до 5- мг,«% аминных групп белков, пастеризуют, гомогенизируют при давлении 2-3 МПа и расфасовывают о

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

092 (112

А1 (512 4 А 23 С 13/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4200819/30-13 (22) 26. 02, 87 (46) 07. 08. 88. Бюл. 2| 29 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) В.Н.Сергеев, Г.А.Ересько;, Н.Е.Янковская, С.Н.Сова и Л.A.Ìëå÷êî (53) 637, 148 (088.8) (56) ТИ 49-2-16-80. Технологическая инструкция по производству сметаны

20 25 и 307. жирности. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранения. Целью изобретения является повышение стойкости продукта при хранении. Для производства сметаны сливки нормализуют по жиру, пастеризуют, гомогенизируют, сквашивают до рН 4,7-5,0 и содержания от 3 до 5 мг;7. аминных групп белков, пастеризуют, гомогенизируют при давлении 2-3 МПа и расфасовывают.

1414380

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранения.

Целью изобретения является повышение стойкости продукта в процессе хр анения., Способ осуществляется следующим образом.

Исходное молоко подогревают до о

40-45 С, сепарируют. Полученные слив" ки нормализуют обезжиренным молоком или пахтой до заданного содержания жира (20-407) и пастеризуют. После охлаждения до 50-70 С их гомогенизируют при давлении 2-3 МПа, охлаждают до 24-30 С, вносят чистые культуры молочно-кислых микроорганизмов в виде закваски или активизированно-. го бакконцентрата и сквашивают до рН 4,7-5,0 и содержания высвобояденных в процессе протеолиза аминных групп 3-5 мг Z. Сквашенные сливки персме»»»ивают, пастеризуют HB трубчатом пастеризаторе при 65-80 С с выдержкой 15-30 с и гомогенизируют при этой же температуре и давлении

5-15 МПа, после чего охпаждают и расфасовывают.

Выбранные тепловые режимы обра-! ботки сквашенных сливок не приводят к отделению сыворотки, если под деиствием протеолитических ферментов закваски, приводящих к расщеплению молочных белков, образуется более

3 мг / аминных групп, а активная кислотность сквашенных сливок находится в пределах рН 4,7-5,0.

Отсутствие эффекта отделения сывороки связано с тем, что при рас- щеплении белков протеолитическими ферментами увеличивается влагоудерживающая способность белковой фазы, При этом содержание молочной кислоты в сливках достаточно для придания им вкуса, свойственного сметане.

Достичь таких показателей при сквашивании сливок можно путем подбора заквасок или бактериальных концентратов, обладающих повышенной протеолитической zr относительно невысокой к»»слотообразующей» активностями.

При воздействии повышенных температур на сливклт, сквашенные до рН 4,6, повышается опасность дополнительной коагуляции белка. При рН 5,1 к .-. »чс". Tно молочнои кислоты, 5

55 накопленной в готовом продукте, недостаточное, поэтому Heâûpàæåí вкус, а консистенция жидкая.

Если при рН, равном 4,7-5,0, будет высвобождено менее, чем 3 мг 7. аминньтх групп белков, произойдет отделение сыворотки за счет низкой влагоудерживающей способности белка, обусловленной недостаточной глубиной его протеолиза.

Поскольку согласно изобретению сквашенные сливки, после пастеризации подвергают гомогенизации при 5-15 МПа, исходные сливки до заквашивания гомогенизируют при давлении 2-3 МПа, то такое давление является достаточным для предотвращения отстоя жира во время сквашивания. Снижение давления до 1,5 МПа не обеспечивает достаточной степени гомогенизации, в результате чего при сквашивании сливок происходит отстой жира. Повышение давления свыше 3 МПа экономически нецелесообразно.

При гомогенизации сквашенных согласно предлагаемым режимам сливок после их тепловой обработки структурно-механические и органолептические показатели готового продукта улучшаются. Это связано с тем, что тепловая обработка таких сливок приводит к структурным изменениям входящих в них белков. Субъединицы белков,подвергнутые протеолизу на стадии сквашивания до 3-5 мг-Х аминных групп, в процессе тепловой обработки дополнительно развертываются, что сопровождается увег»ичением их гидрофобной поверхности, приводящей к уменьшению внутримолекулярных гидрофобных взаимодействий и увеличению эмульгирующей способности расщепленных полипептидных цепей.

Гомогенизация такой модифицированной системы (жир — модифицированные белки) приводит к увеличению дисперсности жировой фазы и образованию плотнь»х белковых оболочек на жировых шариках. Это способствует получению стабильной и стойкой в процессе хранения структуры. Последуюшее охлаждение увеличивает вязкость готового продукта за счет образования межмолекулярных гидрофобных вза»ь»олей»ствий между расщепленными и развернутыми полипептидными цепями.

Получаемая согласно предлагаемому способу сметана имеет»»рнятпый кисло1414380

50 молочный вкус, свойственный традиционной сметане соответствующей жирности, нежную консистенцию. Хранится она в течение 7 сут и более без изменения органолептических показателей.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет получить сметану повьппенной стойкости при хранении, обладающую высокими органолептическими и диетическими свойствами, без дополнительного внесения стабилизаторов и кислот.

Изобретение поясняется примерами конкретного исполнения. 15

Пример 1. 583 кг исходного сырого молока с массовой долей жира

3,5 Х подогревают до 40 С, сепарируют и получают 86,5 кг сливок 23Хной жирности, нормализуют их 10,5 кг обезжиренного молока до массовой доли жира 20,5 Х, пастеризуют при 95 С о и охлаждают до 50 С. Сливки гомогенизируют при давлении 3 MIIa, охлаждают до 26 С, вносят 3 кг закваски 25

"Днепрянская" (OCT .48-113-77) на обезжиренном молоке и сквашивают до достижения рН 5,0 и содержания высвобожденных аминных групп 3 мгХ.

Сквашенные сливки перемешивают и ласо теризуют при 65 С с выдержкой 30 с, гомогенизируют при давлении 15 МПа, охлаждают до 16 С и расфасовывают.

Получают 100 кг сметаны 20Х-ной жирности. Готовый продукт имеет чистый кисло-молочный вкус, однородную сметанообразную консистенцию. В процессе хранения сыворотка не отделяется.

Пример 2. 843,5 кг исходного сырого молока с массовой долей жира о

3,6Х подогревают до 45 С, сепарируют и получают 90 кг сливок 33Х-ной жирности, нормализуют их 15,9 кг обезжиренного молока до массовой доли жира 31,4Х, пастеризуют при 85 С и о 45 охлаждают до 60 С. Сливки гомогенизируют при давлении 2 МПа, охлаждают до 24 С, вносят 5 кг закваски "Угличской для масла и сметаны" (ОСТ

49-113-77) и сквашивают до рН 4,9 и содержания аминных групп 4 мг Х.

Сквашенные сливки перемешивают и пастеризуют при 70 С с выдержкой 20 с, гомогенизируют при давлении 10 MIIa, о охлаждают до 20 С и расфасовывают.

Получают при этом 100 кг сметаны

30Х-ной жирности с однородной смета» нообразной консистенцией,не отделяющей сыворотку в процессе хранения.

Пример 3 ° 107,4 кг исходного сырого молока с массовой долей жира

3,8Х подогревают до 43 С, сепарируют и получают 90,9 кг сливок 44Х-ной жирности, нормализуют их 49,1 кг пахты до массовой доли жира 42,1Х., паса теризуют при 115 С и охлаждают до

70 С. Сливки гомогенизируют при

2,5 MIIa охлаждают до 30 С, вносят

5 кг закваски, приготовленной на бакконцентрате "Днепрянский" (на обезжиренном молоке) и сквашивают до рН 4,8 и содержания аминнь1х групп

5 мг Õ. Сквашенные сливки перемешивают 3i пастеризуют на трубчатом пасо теризаторе при 80 С с выдержкой 15 с, гомогенизируют при давлении 5 МПа, о охлажцают до 15 С и расфасовыьают.

Получают 100 кг сметаны 40Х-ной жирности с однородной плотной пластичной консистенцией, чистым, кисломолочным вкусом. В процессе хранения сыворотка не отделяется.

Пример 4. Осуществляют ло примеру 3, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 4,7.

Консистенция сметаны удовлетворительная, вкус чистый, кисло-молочный, сыворотка в процессе хранения не отделяется.

Пример 5. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 4,6.

Качество готового продукта неудовлетворительное: консистенция крупитчатая, в процессе хранения происходит отделение сыворотки.

Пример 6. Осуществляют по примеру 2, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 5,1.

Качество готового продукта неудовлетворительное: консистенция жидкая, вкус невыраженный.

Пример 7. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что сквашивание ведут до образования аминных групп 2 мг Х.

Качество сметаны неудовлетворительное: консистенция жицкая, при хранении наблюдается отделение сыворотки.

Использование предлагаемого технического решения в промышленности позволит расширить ассортимент стойких при хранении диетических кисломолочных продуктов без дополнительных капитальных затрат на существующем оборудовании.

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Ходанич Корректор С.Черни

Редактор Г. Гербер

Заказ 3803/3

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 141

Фор мула из обретения

Способ производства сметаны, предусматриваюший получение сливок, нормализацию их по содержанию жира, пастеризацию, гомогенизацию, сквашивание и расфасовку, о r л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения стойкости продукта в процессе хране4380 б ния, перед расфасовкой сквашенные сливки дополнительно пастеризуют и гомогенизируют, при этом сквашивание проводят до рН 4,7-5,0 и содержания от 3 до 5 мгЕ аминных групп белков, а гомогенизацию перед сквашиванием осуществляют при давлении

2-3 МПа.