Способ производства гранулированного чая

 

Изобретение относится к пищевой промыпшенности и может быть использовано на чайных фабриках первичной обработки . Целью изобретения является повьшхение качества чая. Для этого предлагается составлять смесь из измельченного завяленного листа или измельченного фиксированного листа и крошки, или высевки чайной продукции до показателя содержания окисленного танина 30-35% от исходного содержания в чайном листе при выработке черного чая или 0-5% при выработке зеленого чая. Полученную смесь пропаривают и в горячем состоянии вводят связующее вещество и ароматические добавки. Количество связующего .вещества б ерут 0,1 - 3% от массы смеси , а ароматических добавок - 1-15%. 1 3. п. ф-лы. СЛ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

t5g 4 A 23 F 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСИОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

Г1РИ ГКНТ СССР (21) 4142690/30-13 (22) 05.11.86 (46) 30.01,89; Бюл. № 4 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышлен-. ности (72) Н.И.Орагвелидзе, Г.М.Шавишвили и А.Ш.Берадзе (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 526339, кл. А 23 F 3/бО, 1976.

Авторское свидетельство СССР № 1253574, кл. А 23 F 3/00, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промьшшенности и может быть использо1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках перничной переработки, а также на чаепрессовочных и чаеразвесочных фабриках.

Целью изобретения является повы- . шение качества чая.

В качестве сырья перед гранулированием берут смесь чайного листа, обработанного путем завяливания и измельчения, или чайного листа после фиксации (обжарки), измельчения и высевки, или крошки чайной продукции с таким расчетом, чтобы содержание окисленного танина в сырье перед гранулиронанием составляло 0-5% при выработке зеленого гранулированного чая и 30-35Х при выработке черного

„„SU„„454 4 А1 вано на чайных фабриках первичной обработки. Целью изобретения является повышение качества чая. Для этого предлагается составлять смесь из измельченного заняленного листа или измельченного фиксированного листа и крошки, или высевки чайной продукции до показателя содержания окисленного танина 30-35Х от исходного содержания в чайном листе при выработке черного чая или 0-5Х при выработке зеленого чая. Полученную смесь пропаривают и в горячем состоянии вводят связующее вещестно и ароматические добавки. Количество связующего .вещества берут 0,1 — 3% от масси сме- Е си, а ароматических добавок - 1-15Х.

1 з.п. ф-лы. г 2 гранулированного чая от исходного содержания в листе.

При этом к пропаренному листу в горячем состоянии прибавляют связую5 щее вещество: сухой концентрат чая или фруктовый порошок, или желатин, ° .или пектиновые вещества в количестве 0,1-3Х и последовательно растительные добавки в сухом измельченном

10 виде, смесь хорошо перемешивают, гранулируют, охлаждают, сушат, сортируют и упаковывают.

От содержания окисленного танина и неокисленного в чае и их соотношения зависят нсе качественные показатели выработанной продукции, н частности его вкус, настой, частично аромат.

145434g

При выработке черного гранулированного чая из чайного листа окисление танина следует провести до ЗО35Х от его исходного содержания в сырье, поскольку при пропаривании чайного сырья, процессов гранулирования и сушки гранулированной продукции окислительные процес и все еще продолжаются и в готовой продукции 10 содержание танина составляет около

40Х, что является оптимальным для создания характерных для черного чая

, органолептических свойств.

Если черный гранулированный чай 15 вырабатывается из смеси предварительно обработанного вышеуказанным способом чайного листа и черного чая, прошедшего все технологические процессы (процент окисленного танина 20 выше), ферментацию листа проводят до 20-25Х окисленного танина (or его исходного содержания в сырье), что позволяет составлять смесь с низкими сортами чая (содержание тани- 25 на в которых составляет 40-50Х от .исходного сырья), при этом содержание окисленного танина В смеси В среднем составляет 30Х. Окисление танина в чайном сырье 30 в пределах 20-25Х достигается уже при измельчении листа. Исключение процесса ферментации для предварительной обработки листа обеспечивает сохранение дубильных и других экстрактивных ве- 35 ществ. при этом характерный для черного чая аромат, цвет и вкус в продукте обеспечивается использованием высевки и крошки, прошедших все технологические процессы. 40

Гранулированный чай, выработанный по указанному способу, обладает доВОЛЬНО TPPIIKHM BK COM> В/CP НВСТОРМ> содержание дубильных и экстрактивных веществ по сравнению с продукцией, 45 выработанной известным способом, выл е.

Соотношение предварительно обработанного чайного листа или зеленого чая и черного байхового чая от 1:1 до 2:3 является оптимальным для обеспечения содержання окисленного танина в смеси в среднем ЗОХ, При больпом количестве чайного листа в смеси с-чаем (50Х) выработанная продук ция обладает слабым настоем и вкусом, не характерным для черного чая, а при меньпем количестве чем ?/3 часть — пустым вкусом.

Прибавление к гранулированному чаю растительной добавки в количестве до 15Х обеспечивает придание продукту приятного аромата, при этом, чтобы максимально сохранить ароматические вещества, добавление проводят по окончании процесса пропаривания чая. Растительные добавки в виде листьев мяты, герани, евгенольного базилика, благородного лавра и т.д, из-за малого количества сахара, пектиновых и других веществ по сравнению с чаем обладают меньшей способностью сцепления при гранулировании.

С целью устранения указанного недостатка перед прибавлением растительной добавки к пропаренному листу в горячем состоянии прибавляют сухой концентрат чая в количестве 0,5-3Х (или другие связывающие материалы, напри- . мер желатин и пектиновые вещества в сухом виде или фруктовые порошки).

При более высоком количестве концентрата или другого связывающего материала затрудняется его равномерное рас- пределение в смеси. Кроме того, большое количество концентрата вызывает удорожание продукции, а меньшее количество недостаточно для его использования в качестве связывающего материала; в горячем состоянии сухой концентрат равномерно распределяется в чайном материале, обладает свойством прочно связывать ароматизирующие растительные добавки и тем самым способствует получению прочных гранул.

Сухой концентрат черного или зеленого чая обеспечивает получение однородных гранул с ровной поверхностью, гранулы не крошатся, при заваривании легко отдают экстракт, вкус полный черного или зеленого чая или приятный — извне внесенного ароматизатора о

Пример 1. Чайный лист завяливают при 40 С в завялочном агрегате в течение 1 ч и измельчают на чаеизмельчающей мапине; измельченный лист сортируют выделением мелкой фракции размером частиц 1-2 мм, крупную фракцию листа измельчают вторично и Высушивают. Берут 100 кг измельченного листа и прибавляют ?00 кг чайной крошки, смесь хорошо перемешивают и пропаривают, при этом Определяют содержание окисленного танина. Смесь подают В бункер для грануляции и пропаринания. К смеси постепенно прибав5 14543 ляют 3 кг сухого концентрата чая, а последонательно — измельченные листья благородного лавра в количестве

20 кг, размеры гранул определяют

5 предварительно. В зависимости от поставленной цели используют матрицу размером отверстия 2-6 мм, Гранулы нысушиваятся и сепарируятся. Очищенные от пыли и мелких примесей чаи- Ip нок гранулы фасуют в картонные коробки и упаковынаят.

Пример ?. Чайный лист фиксируют на фиксационной машине и измельчают выделением мелкой фракции 15 чаинок размером 1-2 мм. К 100 кг измельченного листа прибавляют 200 кг крошки зеленого чая, Определяют со- дукции. держание окисленного танина, который должен составлять не более 5 . Смесь 20 Ф о р м у л а загружают в.барабанный смеситель и пропаривают, туда же помещают высушенные и измельченные листья благородного лавра в количестве 20 кг и сухой концентрат в количестве 1,0 кг, 25 !

: смесь гранулируют. Полученные гранулы подают на сушку и сепарируят.

Гранулы влажностья 8% фасуют и упаковывают.

Пример 3. 100 кг .скрученно- 30 го листа черного чая завяливаят, скручивают на чаеизмельчающей машине, ферментируят до 35Х окисленного танина и сушат. Высушенный лист подают н бункер для грануляции, пропаривают параэкстрактивной смесью, прибавляют 3 кг сухого концентрата зеленого чая, 10 кг сухих измельченных листьев мяты, хорошо перемешивают, затем гранулы высушивают, сепарируют 4г> и фасуят.

Пример 4. Берут высевки черного байхового чая в количестве

100 кг и прибавляют высевки зеленого байхового чая в количестве 50 кг, определяют содержание окисленного танина, Когда содержание окисленного танина в смеси чая будет достигнуто

30Х, смесь подают в бункер для грануляции, пропаринаят, прибавляют 0,15 кг

49 6 желатина1 (вместо желатина можно вводить пектиноные вещества ичи фруктоные порошки>> 15 кг измельченных листьев мяты, смесь хорошо перемешивают и гранулируют, грануЛы охлаждают, сушат, сортируют и упаковывают.

Предлагаемый способ по сравнения с известным имеет следующие преимущества: комплексное использование и расширение сырьевых ресурсов для про-. изводства гранулированного чая; рас" ширение ассортимента готовой продукции гранулированного чая и экономичное ведение процесса; улучшение органолептических показателей и биологической ценности выработанной про= изобретения

1. Способ произнодства гранулированного чая, включающий термообработку зеленого чайного листа, измельчение, ферментация, введение связующего вещества, гранулирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, перед гранулированием осуществляют составление смеси из измельченного завяленного листа или измельченного фиксированного листа и крошки, или высевки чайной продукции до показателя содержания окисленного танина

30-35 . от исходного содержания в чайном. листе при выработке черногс чая или 0-5Х при выработке зеленого чая с последуящим пропариванием смеси, а однонременно с введением связуницего вещества, которое осуществляют в пропареннуя смесь в горячем состоянии, вводят ароматические добавки, при этом количество связующегo вещества берут 0,1-3 мас. . смеси, а аро.матических добавок — 1-15Х.

?. Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что н качестве снязуящего вещества используют желатин или пектиновые вещества, или фруктовые roðoíêè.

Составитель Т. Соколова

Техред 31.Олийнык Корректор 1 . Решетняк

Редактор N. Бандура

Произно1с 138 HHo полис>> lôHilескop предприятие Г . Ужгоро7,, ул . Прсек ная „->

Заказ 7367/5 Тираж 524 Подписное

BHI1I(IIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям прп ГАБТ СССР

113035, Москва, iK-35, Раушская наб., д. u/>5