Способ получения пралиновой массы

 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пралиновых конфетных масс. Цель изобретения - повышение качества массы и ускорение способа. Готовят пралиновую массу из расчета на 100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят вафельную крошку, оставшееся количество какао-масла или кондитерского жира, ванильную эссенцию. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60-200 с при 5-25°С с удельной интенсивностью 54 - 245 Дж/кг<SP POS="POST">.</SP>с. Готовая масса имеет плотность 1120-1145 кг/м<SP POS="POST">3</SP>, нежную консистенцию, после формования жгуты хорошо сохраняют форму.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (!9! (11!

072 0 А1 д!! А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ь .

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4104347/31 — 13 (22) 09.06.86 (46) 15.09.89. Бюл. 1(34 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) С,В. Юдин, С.В. Чувахин, А.А, Карпунин, А.Н. Федин и Л.P Снегова (53) 664.144/149(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР (378228, кл . А 23 С 3/00, 1971.

Авторское свидетельство СССР (1266506, кл . А 23 G 3/00, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВОИ

МАССЫ (57) Изобретечие относится к кондитерскому производству, а именно к

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пралиновых конфетных масс.

Цель изобретения — повышение качества массы и ускорение способа.

Пример 1. Готовят пралиновую массу "Кара-кум из расчета на

100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралин ° вводят 3,16 кг вафельной крошки, 3,22 кг какао-масла и 0,016 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение о

200 с при 5 С и с удельной интенсивностью 54 Дж/кг с, Готовая масса имеет плотность,140 кг!и „ нежную консистенцию, после формования жгуты

2 прои зводст ву прали новых конфетных масс. Цель изобретения — повышение качества массы и ускорение способа.

Готовят пралиновую массу из расчета на 100 кг пралина в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят вафельную крошку, оставшееся количество какао-масла или кондитерского жира, ванильную эссенцию. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 60-200 с при о

5-25 С с удельной интенсивностью

54-245 Дж/кг. с. Готовая масса имеет плотность 1120-1145 кг/м, нежную

Э консистенцию, после формования жгуты хорошо сохраняют форму. хорошо сохраняют форму параллелограмма.

Пример 2. Готовят пралиновую массу "Kapa-Кум" из расчета на

100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 3,16 кг вафельной крошки, 3,22 r какао-масла и 0,016 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение

60 с при 25 С и с удельной интенсивностью 245 Дж/кгпв с. Готовая масса

3 имеет плотность 1120 кг/м, нежную консистенцию, после формования ж уты хорошо сохраняют форму параллелограмма.

3 150

Пример 3. Готовят пралиновую массу "Рот-Фронт" из расчета на

100 кг пралине в соответствии с рецептурой ° Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 1,19 кг вафельной крошки, 11,98 кг кондитерского жира и О, 175 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение

60 с при 25 С и с удельной интенсивностью 245 Дж/кг с. Готовая масса имеет плотность 1125 кг/м, нежную консистенцию, после формования жгуты хорошо сохраняют форму.

Пример 4. Готовят пралиновую массу "Рот-Фронт" из расчета на

100 кг пралине в соответствии с рецептурой. Смешанные рецептурные компоненты вальцуют на пятивалковой мельнице, после чего на 100 кг пралине вводят 1,19 кг вафельной крошки, 11,98 кг кондитерского жира и

О, 175 кг ванильной эссенции. Массу интенсивно механически обрабатывают в течение 200 с при 5 С и с удельной интенсивностью 54 Дж/кг с. Готовая масса имеет плотность 1145 кг/м, э нежную консистенцию, после формова-.. ния жгуты хорошо сохраняют форму.

При интенсивной механической обработке компонентов менее 60 с и удельной интенсивностью более

245 Дж/кг с не достигается необходимая структура пралиновой массы, а происходит нх дополнительное перемешивание. При обработке свыше

200 с и удельной интенспвности менее

54 Дж/кг ° с полученная структура пралиновой массы разрушается, проходит разогрев массы и она становится не пригодной для использования.

Проведение интенсивной механической обработки при 5-25 С необходимо для компенсации повышении температуры при интенсивной обработке, для обеспечивания перемешивания порошка пралине с жиром и вкусовыми добавками непосредственно после валь7290 цевания, а также для улучшения свойств пралиновой массы, связанных с тем, что кристаллизация жировой фазы наступает уже в конце интенсивной механической обработки, что позволяет получить более неЖные конфеты, а также облегчает дальнейшие технологические процессы, При температуре ниже 5 С наступает застывание жидких добавок, а при температуре о свыше 25 С плохо происходит застывание какао-масла или кондитерского жира.

10

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет получить конфетную массу с более нежной консистенцией и лучшими вкусовыми свойствами эа счет более равномерного распределения компонентов пралиновой массы по всему обьему смеси, диспергирования смеси при интенсивном механическом воздействии.

Сокращение продолжительности процесса приготовления пралиновой массы достигается за счет исключения охлаждения порошка пралине от 40-42 С сразу после вальцевания до 10-12 С в течение 20-24 ч и сокращения продолжительности перемешивания порошка пралине с жиром и сыпучими и жидкими вкусовыми добавками с 5-20 мин до 70-230 с.

35 изобретения

Формула

Способ получения пралиновой массы, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, введение в полученный полуфабрикат вкусовых добавок и жирового компонента и перемешивание до получения вяэкопластичной консистенции, о т л и ч а ю,шийся тем, что, с целью повышения качества массы и ускорения способа, перемешивание о массы ведут при 5-25 С в течение 60200 с при удельной интенсивности

54-24 5 Дж/ к г. с .

Составитель V..ÎñènîBà

Техред Л.Кравчук Корректор В.Гирняк

Редактор Н,Швыдкая

Заказ 5475/4 Тираж 525 Подписное

ВНИ11ПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101