Способ производства фруктового напитка

 

Изобретение относится к консервной отрасли промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение стабильности напитка при длительном хранении. Предварительно готовят смесь соков, подкисляют ее, корректируя величину PH в пределах 3,2-3,8, затем готовую смесь выдерживают в резервуарах в течение 1-2 месяцев для формирования осадка. После снятия с осадка смесь смешивают с сахарным сиропом, подкисленным до величины PH, соответствующей ее значению в смеси соков. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ.

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5D 4 А 23 L 2/20

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHRM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4371195/30-13 (22) 28.12.87 (46) 15.09.89. Бюл, М 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (72) В.A. Ломачинский, Г.В. Володэько, Л.К. Пацюк, A.М. Анисимова, Л.И. Шевченко и Д.В. Белякова (53) 663 ° 813 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству консервов нНапитки фруктовые", утвержденная ЭПОХ СССР

25.12.85. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО

НАПИТКА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков и напитков фруктовых как тихих, так и га зи рова нных .

Цель изобретения — повышение стабильности напитка при длительном хранении.

Способ включает смешивание сока и сахарного сиропа, нагревание полученного купажа, розлив в тару, укупорку и пастеризацию, Предварительно готовят смесь соков (например, яблоч- ного и черноплодно-рябинового), смесь подкисляют до рН 3,2-3,8, затем подвергают нагреву и охлаждению с последующей выдержкой в резервуарах в течение 1-2 мес. для выпадения осад- ка, образующегося в основном за счет

„„SU„„1507298 А 1

2 (57) Изобретение относится к консервной отрасли промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение стабильности напитка при длительном хранении. Согласно данному способу предварительно готовят смесь соков, ее подкисляют, корректируя величину рН в пределах 3,2-3,8, затем готовую смесь выдерживают в резервуарах в течение 1-2 месяцев для формирования осадка. После снятия с осадка смесь смешивают с сахарный сиропом, подкисленным до величины рН, соответствующей ее значению в смеси соков. 1 з.п. ф лы, 1 табл. реакций взаимодействия антоцианов черноплодно-рябинового сока с флавонолами яблочного сока. Предпочтительными условиями ведения отдельных приемов является нагрев смеси соков до .о

75-85 С, выдержка при температуре (-2) — (+2) С и охлаждение до 0-1 С.

Перед розливом смесь снимают с осадка (декантируют) и смешивают с сахарным сиропом, который предварительно подкисляют лимонной кислотой до величины рН, соответствующей ее значению в смеси соков. Полученный купаж направляют далее на подогрев, розлив и пастериэацию.

При смешивании яблочного и черноплодно-рябинового соков происходит нарушение рН естественной среды антоцианов в черноплодно-рябиновом со3 1507298 ке, поэтому они претерпевают изменения с обра зова нием окисл енных форм.

Кроме того, антоцианы взаимодействуют с флавонолами яблочного сока.

В результате образуется основной осадок смеси, состоящий иэ окисленных и частично конденсированных форм пощ лифенольных веществ: антоцианов и лейкоантоцианов, а также соединений этих веществ с другими высокомолекулярными веществами.

Предварительная подготовка смеси соков (яблочного и черноплодно-рябинового) позволяет основному осадку сформироваться еще в тенках, а не в бутылках, как происходит по существующему способу.

Пример 1 (известный способ, контроль) . Подготовленные отдельно по 20 существующей технологии яблочный и черноплодно-рябиновый соки и сахарный сироп 13 -ной концентрации смешивают 250:150:600 (кг), подкисляют лимонной кислотой до рН 3,8 (не более), 25 подогревают до 75-80 С, разливают в о бутылки вместимостью О, 33 и О, 5 л, укупоривают и пастериэуют по режимам в зависимости от размера емкости.

Пример 2. Свежеприготовленные 30 яблочный (250 кг) и черноплодно-рябиновый (150 кг) соки смешивают, одкисляют лимонной кислотой до рН 3,7, подогревают до 85 С, быстро охлаждаО ют до 30 С и подвергают сепарировао нию, затем охлаждают до 0-1 С и направляют на от с таивани е в р ез ервуар в хранилище с температурой воздуха (-2)-(+2) С, После отстаивания в течение 1 ме- 40 сяца смесь соков снимают с осадка, смешивают с 600 кг сахарного сиропа

13Х-ной концентрации, подкисленного о до рН 3,7, нагревают до 75 С, разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 45

0,5 л.

Наполненные бутылки укупоривают и пастеризуют по режимам в соответствии с вместимостью бутылок.

II p и м e p 3. Процесс ведут аналогично примеру 2, но смесь подкисляют до рН 3,9.

После выпержки смесь снимают с осадка и смешивают с 600 кг сахарноpro сиропа 13 -ной концентрации, под-. кисленного до величины рН ниже 3,9 с тем,,чтобы в готовом продукте получить рН не Ьолее 3,8. Затем нагревают, разливают в бутыпки 0,33 и

0,5 л, укупоривают и пастеризуют °

В связи с тем, что в данном примере рН смеси выше величины 3,8, а по действующей документации нормируется значение с ограничением верхнего предела до 3,8, подкисляют сироп до более низкой величины рН или добавляют лимонную кислоту в уже готовую смесь соков и сахарного сиропа, с тем, чтобы довести показатель рН купажа до величины 3,8 и ниже.

В этом случае рН готового напитка, разлитого в бутылки, отличается от рН смеси 2-х соков во время выдержки в резервуарах.

Для антоцианов такое изменение рН среды может снова привести к дестабилизации их и протеканию различных реакций с образованием осадка, что снижает органолептические показатели и придает напитку нетоварный вид.

Пример 4 Процесс ведут аналогично примеру 2, но смесь соков подкисляют до рН 3,1. После отстаивания смесь снимают с осадка,. смешивают с 600 кг сахарного сиропа 13%-ной концентрации, подкисленного до рН

3,1, нагревают, разливают в бутыпки и пастеризуют.

В этом случае рН готового напитка не отличается от рН смеси, однако сам напиток становится очень кислым, резко ощущается привкус лимонной кислоты.

В образцах, изготовленных по различным вариантам, определяют фиэикохимические и органолептические показатели качества продукта сразу после изготовления и через 6 месяцев хранения.

Полученные показатели сведены в таблице.

1507298

1 I 1

t О

О

СЧ

С

01

«О

С»\ о

lA

СO

/4 о

О с

СЧ

D о

«О

Cl о

«О

Ю о О

D.Ф

»

Ю о

СЧ

4»4

Ф о

С 4

С 1

С 4

СЧ

» о

СЧ

СО

С 4 о

«4

Ю

СЧ

A о

О

О

Ю о

СЧ о

С 1

Ю оъ

С 4 о О О л

СЧ о л о

СЪ

С ! О

CI

С \ о

«О

Ю

О

С \

Ц4

«О л

С 4 о о

Ф

СЧ

В о

СЧ л о О о

0 \

С о л

1О

Ch о

С Ъ

° Cl

IXI

СЧ

D О

СЧ

С/4

О

«Л

P (»1

Ю

РЪ

00 л

О О

/ 3 л с»\ ж

1 О

Ф

Ф .Ф

С 4 л

СЧ

/

/4

Ф о л

Ю

1 f И

ooo

1 ф е 44 е е

eXa

5 6I X

1 ф х v

lO

° о х и е е

X э э

Об т э I

5 o X

Og SI о х и э

В X э х хо 11

Х tl око хок

5 э э ц э

1 е !

/ х ф v а о е о! о о х к о

c6 I к о ф X x о 1- а

Р6х и »

1 о э х с х!/о х ф х и х &

Xсо Ф

40 о и о ф m o ххах хо и фей

4I ф f

I х э и

1 ххs ох э о фм з

as v3 (1 м э а»

1э а ф х к

Ф

1.:

Р фх sl офка

1 I

»

v=

f о

eXu

nl 1 жакэ

1-й

6 х в х

6 о ок х с

3sF

1 1 у 1 04 ф 1 (» Е х 1

В 1 о

СС С» I р, 1 Ц I

I к w (Й и

v e u

1 I I

I э as

1 1

I ф I Х

1 Х Ю ! охо» жэ!.Ом

Ф

ЮН

s« ф ох

Х Of«

f x

».O4I0!

I ! I а а о

Чхохэ

М

1-4 v f О«0

1 э ф5а о и ох эх

/4 кэ и

° хО э э„ох о ф х й

С0

Ф

° c

I Э ф и

3 0 j

1 4!

e e

4» х а кок око иоо о хе ф о х< к э

«4 а а ф х эхо !

»1! о

/4 1/Ъ

С 4 С

С/Ъ О л о о х e e 4

1. Способ производства фруктового напитка, включающий смешивание соков и сахарного сиропа, нагревание полученного купажа, розлив в тару, укуСоставитель Е. Новикова

Редактор Л. Пчолинская Техред М.Ходанич Корректор О. Кравцова

Заказ 54 76/5 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент ° r.ужгород, ул. Гагарина,101

7 15072

Установлено, что напиток, изготовленный по предлагаемому способу, имеет более высокие показатели качества, отличный товарный вид и содержит

5 большее количество ценных биологически активных веществ, Контрольный образец через 6 мес хранения имеет нетоварный вид за счет образования мути и аморфного объемно 10 го осадка грязных тонов. Кроме того, значительно ухудшился цвет напитка.

Формул а изобретения

98 8 порку и пастеризацию, о т л и ч а юшийся ° тем, что, с целью повышения стабильности напитка при длительном хранении, предварительно получают смесь соков, смесь подкисляют до рН 3,2 — 3,8, подвергают нагреву и охлаждению с последующей выдержкой в течение 1-2 месяцев и удалением осадка, а сахарный сироп перед смешиванием со смесью соков подкисляют до величины рН, соответствующей ее значению в смеси соков.

2 ° Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что нагрев смеси соо

КоВ осуществляют до 75-85 С, выдерж-, ку при (-2)-(+2) С и охлаждение до

0-1 С.