Способ изготовления вареных колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления вареных колбас. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает посол сырья, приготовление фарша, формования и термическую обработку. В фарш вводят нитрит натрия, гемоглобин, аскорбиновую кислоту, пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло в следующих количествах (в % к массе фарша): пищевые фосфаты 0,3 - 0,5

гемоглобин 0,05 - 0,07

аскорбиновая кислота 0,045 - 0,055

нитрит натрия 0,0014 - 0,0018 и чабрецовое эфирное масло 0,0006 - 0,0012, причем гемоглобин получают путем гемолизата форменных элементов крови водой в соотношении 1:(2 - 2,5) и доведением PH гемолизата до 5,2 - 5,4 0,8 - 1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 G. Получаемые колбасы не содержат остаточного нитрита натрия при высокой органолептической оценке. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 22 С 1! 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСММЛЪ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕКНЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4257081/30-!3 (22) 03.06.87 (46) 15.02.90. Бюл. № 6 (71) Бакинское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института мясной промышленности (72) В. М. Гусейнов, С. А. Алиев, А. А. Аббаслы, М. Т. Мамедов, А. И. Мадатов, В. А. Асланова, Т. Л. Мамедова, Н. Г. Аскерова, Н. А. Рзаева и Н. С. Асланова (53) 635.522.7 (088.8) (56) Использование нитрита при производстве мясных продуктов. Обзор. М.: ЦНИИТЭИ.

1978, с. 43 — 44. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления вареных колбас.

Цель изобретения — повышение качества продукта.

Способ предусматривает посол сырья, приготовление фарша, добавление препаратов гемоглобина и аскорбиновой кислоты для стабилизации окраски при снижении содержания нитрита натрия, формдвание и термическую обработку. В качестве препарата гемоглобина используют гемоглобин, полученный путем гемолиза форменных элементов крови водой в соотношении 1:2 — 2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2 — 5,4 0,8 — 1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифуги рова нием с ускорением не менее

3000 g. В фарш также вводят пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло, причем добавляемые в фарш вещества берут в следующих количествах, % к массе фарша:

„„SU» 1542513 A1 ления вареных колбас. Цель изобретения— повышение качества продукта. Способ предусматривает посол сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку.

В фарш вводят нитрит натрия, гемоглобин, аскорбиновую кислоту, пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло в следующих количествах, мас.%: пищевые фосфаты 0,3—

0,5; гемоглобин 0,05 — 0,07; аскорбиновая кислота 0,045 — 0,055; нитрит натрия 0,0014—

0,0018 и чабрецовое эфирное масло 0,0006—

0,0012; причем гемоглобин получают путем гемолизата форменных элементов крови водой в соотношении 1:(2 — 2,5) и доведением

0,8 — 1,2 М раствором фосфорной кислоты рН гемолизата до 5,2 — 5,4 с последующим центрифуги рова нием с ускорением не менее

3000 g. Получаемые колбасы не содержат остаточного нитрита натрия при высокой органолептической оценке. 1 табл.

Пищевые фосфаты 0,3 — 0,5

Гемоглобин 0,05 — 0,07

Аскорбиновая кислота 0,045 — 0,055

Нитрит натрия 0,0014—

0,0018

Чабрецовое эфирное масло 0,0006—

0,0012

При пониженном содержании в колбасных изделиях нитрита натрия исключается остаточное содержание нитрита натрия и происходит уменьшение образования канцерогенных нитрозосоединений, при этом содержание нитрита натрия в количестве 0,0014—

00018% к массе фарша обеспечивает проявление специфического влияния нитрита натрия на развитие вкусоароматических сйойств.

Для улучшения окраски колбасных изделий используют гемоглобин, очищенный от балластных белков крови и эритроцитарной стромы. Аскорбиновая кислота способствует

1542513

Формула изобретения

Образец Органолептический показатель, балл

ОбсемененОстаточное содержание нитрита натрия, X ность, ед./г

4,2

О, 0025

220

Контрольный

По примерам

2

185

4,3

4,9

4,4 снижению образования нитрозосоединений и созданию условий для эффективного проявления окрашивающих свойств гемоглобина и восстановительных свойств пищевых фосфатов. Чабрецовое эфирное масло, кроме бактерицидного эффекта и ароматизации выполняет также роль катализатора процесса восстановления гемовых пигментов до их окси-форм. Пищевые фосфаты препятствуют окислению жиров и стабилизируют процесс цветообразования в условиях низкого содержания нитрита.

Экспериментально установлено, что потенциал восстановительных свойств добавяемых в фарш веществ в наибольшей стеени проявляется при совокупности их при енения в соотношении пищевые фосфаты: емоглобин: аскорбиновая кислота: нитрит натрия: чабрецовое эфирное масло = 50—

53:8 — 12:7,5 — 9:0,2 — 0,3:0,1 — 0,2, что при соержании нитрита в количестве 0,0014—

,0018Я к массе фарша дает следующие количества используемых веществ, Я к массе фарша:

Пищевые фосфаты 0,3 — 0,5

Гемоглобин 0,05 — 0,07

Аскорбиновая кислота 0,045 вЂ,055

Чабрецовое эфирное масло 0,0006—

0,0012

Использование чабрецового эфирного масла в количестве более 0,0012о ведет к

Появлению резкого привкуса у продукта, а

Использование количества менее 0,0006® неэффективно; увеличение количества аскорбиновой кислоты более 0,055Я вызывает по гемнение гемоглобина, а при уменьшении менее 0,045Я нарушается устойчивость гемоГлобина вследствие роста рН.

При содержании пищевых фосфатов

0,3 — 0,5Я и гемоглобина 0,05 — 0,07о фос;фаты оказывают восстанавливающее дейст,вие на гемоглобин, при этом усиливается интенсивность окраски колбасных изделий.

Цель достигается только при использовании гемоглобина, полученного по предлагаемому методу, при этом оптимальные параметры метода — .соотношение форменных элементов крови и воды при гемолизе, рН гемолизата, молярность раствора фосфорной кислоты и ускорение при центрифугировании — установлены экспериментально. При этом получаемый водный раствор гемоглобина максимально отделен от эритроцитарной стромы и балластных веществ.

Пример 1. Мясное сырье в количестве

100 кг измельчают, подвергают посолу, приготавливают фарш, при этом вводят гемоглобин, полученный предлагаемым способом, в количестве 0,07Я к массе фарша; пищевые фосфаты — 0,5Я; аскорбиновую кислоту—

0,05Я; нитрит натрия — 0,0014/p, чабрецовое эфирное масло — 0,00!Я, из полученного фарша формуют колбасные изделия и подвергают термической обработке.

Пример 2. По примеру 1, гемоглобин вводят в количестве 0,06Я; фосфаты

0,05Я; аскорбиновую кислоту — 0,05Я; чабрецовое эфирное масло — 0,00!Я и нитрит натрия — 0,0016Я.

Пример 8. По примеру 1, гемоглобин вводят в количестве 0,05Я, фосфаты — 0,5 г, аскорбиновую кислоту — 0,05Я, чабрецовое эфирное масло — 0,00! Я и нитрит натрия—

О 0018Уо.

В таблице приведены результаты, полученные по примерам 1 — 3.

Способ изготовления вареных колбас, предусматривающий посол сырья, приготовление фарша, добавление препаратов гемоглобина и аскорбиновой кислоты для стабилизации окраски при снижении содержания нитрита натрия, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве препарата гемоглобина используюг гемоглобин, полученный путем гемолиза форменных элементов крови водой в соотношении 1:2 — 2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2 — 5,4 0,8 — 1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 g, в фарш дополнительно вводят пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло, причем добавляемые в фарш вещества берут в следующих количествах, Я к массе фарша:

Пи1цевые фосфаты 0,3 — 0,5

Гемоглобин 0,05 — 0,07

Аскорбиновая кислота 0,045 — 0,055

Нитрит натрия 0,0014—

0,0018

Чабрецовое эфирное масло 0,0006—

0.0012