Способ получения мясного паштета

 

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов. Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности и удлинение сроков хранения продукта. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение мясной обрези, совместную тепловую обработку крови и жира при 140-160°с в соотношении 1:2-1:3 с добавлением репчатого лука в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрия при 15-20°с бульоном от варки мясной обрези, составление фарша с добавлением специй, куттерование, формование в оболочку и термообработку, причем компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас.%: кровь цельная 40-45, казеинат натрия 1-3, мясная обрезь 17-38, свиной топленый жир 15-20, бульон 4-12, репчатый лук 2-3. 1 табл.

. ф4

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1

„,SU„„1479056

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К д BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4256052/30-13 (22) 03.04.87 (46) 15.05,89. Бюл. N 18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) Л.К.Зырина, К.Н.Туриченко и Т.В.Веретона (53) 637.523 (088.8) (56) Обзорная информация: Производство мясных изделий с использованием крови, молока, жира, сливочного масла и субпродуктов. — М.: Иясомолпром, ЦНИИТЭИ, 1969. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИЯСНОГО ПАШТЕТА (57) Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов. Цель

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов.

Цель изобретения — повышение качества, биологической ценности и удлинение сроков хранения продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Сначала гидратируют казеинат натрия бульоном, полученным после варки мясной обрези н соотношении компонентов 1:4 при 15-20 С, затем промывают и варят н открытых котлах мясную обрезь при 100 С в течение 2-3 ч в соотношении с водой 1:2,5 и измельчают на волчке с. диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм, промывают и очи(я) 4 A 23 L 1/31, А 22 С 11/00 изобретения — повышение качества, биологической ценности и удлинение сроков хранения продукта. Способ предусматривает подготовку сырья, иэмельчение мясной обрези, совместную тепловую обработку крови и жира при 140-160 С в соотношении 1:2-1:3 с добавлением репчатого лука в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрия при 15-200С бульоном от варки мясной обрези, составлению фарша с добавлением специй, куттеронание, формование н оболочку и термообработку, причем компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас.7: кровь цельная 40-45, казеинат натрия 1-3, мясная обрезь 17-38, свиной топленый жир 15-20, бульон 4 — 12, репчатый лук 2-3. l табл.

? щают лук, измельчают его на волчке

4:ь с диаметром отверстий решетки 1216 мм, пассируют его н жире или сра- 1 © эу после измельчения проводят сонме- CO стную обработку свиного жира, цельной крови или ее форменных элемен- 1Т тон в соотношении компонентов 1;21:3 при 140-1600С н течение 15-30 мин при постоянном перемешивании. Приготовление фарша осуществляют в куттере, куда вносят гидратированный казеинат натрия, смесь жира с кровью и луком, предварительно измельченную вареную мясную обреэь, специи и бульон. Для получения более однородной массы допускается полученный фарш пропускать через машины тонкоСовместная тепловая обработка жи— ра, крови или ее компонентов и лука происходит при 140-160 0 при постоянном перемешивании в течение 1530 мин. Вследствие такой обработки жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений.

Проведение процесса при более высоких температурах увеличивает скорость гидролитического расщепления, полимеризации и окисления жира. При этом в жире снижается содержание полиненасыщенньгх жирных кислот. Если температура обработки будет ниже предлагаемой в данном способе, то не произойдет образования вкусоароматических соединений, которые об— разуются в результате сложных физи— ко †химическ превращений под воз— действием высоких (140-160 С) темпе—

50 ратур.

14 790> го измельчения, например, коллоидные мельницы. Затем проводят набивку масcI» в оболочку типа повиден, сарян и др. и направляют ее в пяроварочные камеры, где осуществляют теплову о об5 работку до температуры в толще про— дукта 72-75 С. ГnòîâóIî продукцию охлаждают до 0-10 С, упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.

Проблеме рационального использования крови ня пищевые цели уделяется большое внимяние, однако применение цельной крови весьма ограничено.

Традиционная обработка крови при

80 — 1Г)0 С приводит к получению готовой продукцгп(со специфическими орФ гяполептическими показателями, характерными для крови.

Для улучшения вкуса и аромата мяс- 20 ного паштета с кровью применили предвяритегп ную термическую обрябот †ку сырья. Для этого в топленый свиной жир, разогретый до 150-180 С, по следовательно закладывали измельченный репчатый лук, а затем кровь цельную или ее форменные элементы в количествах, предусмотренньгх рецептурой, и выдерживали при 140-160 С и постоянном перемешивании в течение

15-30 мин.

Температура расплавленного жира (150 †1 0) обеспечггвает хорошие условия теплопередачи, при этом тонкий слой жира между продуктом и дном оборудовяиия способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. б 4

Если время обряботки будет превы— шать 30 мин, то жир может нригорать и образовывать канцерогенные вещества.

При уменьшении времени обработки (5-10 мин) в процессе обжаривания не происходит полной денатурации белков с образованием вкусоароматических веществ, а также не достигается необходимая стерилизация крови, так как не погибают термоустойчивые кокковые формы и споровые микроорганизмы.

По рекомендациям института питания AMH СССР наиболее оптимальным соотношением жира и белка в продуктах питания является 2."1, Кровь содержит

20% белка, поэтому принятое нами соотношение жира к крови 1:2-3 в пересчете на белок соответстует соотношению 2:0,8-1,2, что находится в пределах рекомендуемых норм.

Полученный в результате данного способа мясной продукт обладает низкой величиной общей микробиальной обсемененности, поскольку все используемое сырье применяют обработанным при высоких температурах, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.

Обработка крови при высоких температурах в жире совместно с луком позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми качественными характеристиками, высокими санитарными показателями, а также рационально использовать цельную кровь.

С целью улучшения консистенции паштетов с использованием крови, а также повышением биологической ценности готового продукта и получения сбалансированного по аминокислотному составу мясного продукта в состав паштетной массы вводят каэеинат натрия, который содержит значительное количество изолейцина и метионина, являющиеся лимитирующими аминокислотами для белков крови.

Казеинат натрия гидрятируют бульоном, полученным после варки мясной обрези в соотношении компонентов 1:4.

Данное соотношение можно объяснить тем фактом, что содержание белков в казеинате натрия около 86% и

"разбавление" его в 4 раза приближает состав этой добавки по белку к мясным продуктам.

Гидратация казеината натрия происходит при 15-20 С, если температу1 4 7!)(1 6 т>. >f!>If)f!l )»f)t)t В )CVTTC>P ll!)CJIBДОВЛте)(ьи()» fto!. Ят гft;IP B TIIPO)3»I) ((() ftf кл зеиилт илтрия, и:мельчениую мясную об— резь, жир с кровью (1:2,66) и луком, специи )t 6yx)o(t. Зтот бульон не входит в состав рецептуры, его исполь— зоил»не при куттерспзании вместо воды об).ясияется тем, что ири варке мяс—

«toé обрези обрлзуется значительное количество бульона, которое ие расходуется полностью иа гидратаци)о казеииата натрия. Бульон способствует уменьшению потерь при тепловой обрл10

45

Кровь цельная

Мясная обрезь

17 вареная

Жир с)зиной топ— леиый

Клзеинлт натрия

Бульон для гид20

3 рлтации

Лук па(:серованиый

Готовят гидрлтированный казеииат натрия, для чего к 3 кг молочного белка добавляют бульон (соотиошение

1:4), полученный после варки мясной обрези в количестве 12 кг при 20"С.

1"идратацию осуществляют одновремеи— но с измельчеиием полученного геля иа куттере, в течение 3 мин. Затем варят мяснук) обрезь в течение 3 ч при 100 С н открь(тых паРовых котлах и измельчснот e» «a волчке с диаметром отверстий 12 мм. Лук чистят, моют, измельчак)т. Затем проводят совмест— иу)о тепловую обработку лука, жира и бо(ке 15

После куттерова(п)я плштетиую массу обрабатывают иа коллоидиой мель)»где до обрлзовлиия од(и)родной )co«(— систеиции. Затем ее ширицуют B IIOBH деиовую оболочку с млссой батонов ме- 20 нее 1 кг. Тепло))ую обрлботку осуществ— ля)от в илровлрочиых камерах по режиму Jt!IBep)t(t)c колбас. Охлаждение гото— вогo продукта осущеc T!3J(ÿ)f)T до Т

О С. Полученный паштет упаковывают в ящики, млркируют их и 1)вправляют ил реллизлци(о. Срок реализации плште— тов 72-96 ч. Готовый продукт облчдал хорои(ими качестве н«(ыми показателями.

Общая орглиолеитическля оценка — 7, 5 30 (по 9 6»!1)>)to!t я(кале) .

Пример 2. Для выработки мясного паштета, используется следующая рецептура, I:

КР()13)f И())(1»() () (((PP!» f! ((>f f)3)К) (B (>>-. че)и(с. 10 (в(и. I Отовят флрн) ил ку3тгс» р!> в т)>ч ) t!IQ 5»IH ff еудл поГл(довлTPJ1)> IIO 13» ос ят 1 )tjlp;1 T)tpO)3 »»lit 11 (кл:) е(1 илт 1(BTp!tsr, мясную обрезь измельчен»у(о, жир с кровью (соотношение

1:2,22) и .пуком, специи и бульон.

Паштетиую массу обрабатывают иа колпоидиой мельнице до образования однородной консистенции. Затем ее шприцуют в повидеиовую оболочку с масс.ой блтонон менее 1 кг. Гепловую обработку осуществляют в пароварочиых камерах по режиму ливериь)х колбас. Охлаждение готового продукта осуществляк)т до 10 С. Полученный

42,5

Крови цельная

Мясная обрезь вареная 27,5

Жир свиной топленый

Казеинат натрия

Бульон для гпдратации 8

Лук пассерованный 2,5

Готовят гидратированиый казеинат натрия, для чего к 2 кг молочного белка добавляют бульон (соотношение

1:4), полученный после варки мясной обрези в количестве 8 кг при 17,5 С.

Гидратацию осуществляют одновременно с измельчением полученнного геля на куттере в течение 3 мии. Затем варят мясную обрезь в течение 2,5 ч при 100 С в открытых паровых котлах и измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Репчатый лук промывают, очищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий

12 мм. Злтем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и крови при 150 С и перемешивают в течение 22,5 мин. Готовят фарш на куттере в течение 5 мин, куда последовательно вносят гидратироваиный казеинат натрия, мясную обрезь, жир с кро—

BBIo (oooT)toøåíèå 1:2,5) и луком, 17,5

2 паштет упаковывлют и ящики, млркиру«ат их и направляют ил реализацию.

Срок реализлц)(и паштетов 72-96 ч.

Готовый продукт обладает хоро)ш)ми качествен)»(ми характеристика»и. Общая органолептическля оценка — 7,4 (по

9-ти бальной шкале).

Пример 3. Для выработки паштета, используется следу(ощая рецептура, i, :

14 7905() р» будеT нпже уt,tçättíîé, функциональные свойства белка будут проявлять -.я не в полной мере. При гидратацпи каэенната натрия при температуре выше 20 С образуется густая, клейкообразная масса, переработка которой ведет к снижению качества получаемой продукции.

Технологические преимущества способа заключаются в том, что данное техническое решение облегчает технологию получения мясного паштета.

По сравнению с действующей технологией при расфасовке паштетов в металлические банки или натуральную оболочку (как в прототипе) способ более экономичен и перспективен. Формование паштета можно осуществлять в искусственную оболочку в автоматическом режиме с наложением клипсов, что позволяет экономить дефицитный металл (жесть, алюминий), а также исключить ручной труд на операциях подготовки натуральной оболочки и набивки паштетов в оболочку.

Количество вводимой в паштет крови (40 †4) позволит наиболее рациональ но использовать вторичное сырье мяс— ной промьш(ленности на пищевые цели, при этом содержание крови н продуктах менее 407. увеличивает соотношение жир-белок до значения 1:1,6, что отрицательно сказывается на биологической ценности пищевых продуктов. Содержание крови < выше 457. в мясных продуктах связано с ухудшением органолептических характеристик появлением специфического привкуса и изменением цвета готовой продукции — появлением коричневатого оттенка.

Применение мясной обреэи при производстве паштетов позволяет использовать сырье, значительное количество которого на предприятиях не перерабатывается. При использовании обрезки в количестве менее 177 получаемый продукт имеет жидкообраэную консистенцию, не характерную для паштетов, и в продукте начинает преобладать привкус крови.

Применение обрези в количестве более 387 приводит к получению более

"жесткой" консистенции, что ухудшает качество, при этом общее содержание белка в продукте увеличивается, что ведет к нарушению баланса всех его составных частей.

Использование пассерованного или жареного лука в количестве менее

27. не позволяет улучшить аромат получаемых продуктов, а увеличение его количества (3 и более 7) приводит к появпению более резкого запаха, который начинает превалировать над запахом мяса.

Введение в состав мясного продукта казеината натрия увеличивает биологическую ценность паштетов, поскольку казеинат натрия содержит значительное количество изолейцина и метионина. Высокие функциональнь|е свойства казеината натрия позволяют улучшить структурообразование продукта, при этом применение менее 17 каэеината не приводит к желаемому эффекту, а использование его в количестве более 3/ не позволяет получить продукт с хорошими качественными характеристиками, так как при приготовлении фарша, содержащего большое количество каэеината натрия, происходит образование плотной структуры, что приводит к получению готовых изделий резинообразной консистенции.

Пример 1. Для выработки мясного паштета используется следующая рецептура,7:

35

Кровь цельная

Мясная обрезь вареная 38

Жир свиной топленый 15

Казеинат натрия 1

Бульон для гидратации каэеина—

40 та 4

Лук пассерованный 2

Готовят гидратированный казеинат натрия, для чего к 1 кг молочного белка добавляют бульон (соотношение

4- 1:4), полученный после варки мясной обрези в количестве 4 кг при 15 С.

Гидратацию осуществляют одновременно с иэмельчением полученного геля на куттере в течение 3 мин. Затем варят мясную обрез ь при 100 С в ompt tтых паровых котлах в течение 2 ч и измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Репчатый лук промывают, очищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий

12 мм. Затем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и крови прн 140 С и перемешивают в течение

5 мин. Готовят фарш на куттере B

1479056

Органолептические Микробиологические показатели показатели

БиологичесСрок хранения

Способ получения кая

Консис- Вкус Аромат, Вид на тенция разрезе .

Сочн. I Количест1 во мг/1 r ценность

КЕБ

I прод. через, ч

2 J 96

Известный способ (паштет

"Утренний" )

Новый слов соб (паштет

TB1 BHCKHH ) 3,6 3,1 3,8 4,1 2800 38720 12 ч 3,34

3,5

4,0

4, i 4,5 4,0 4,2

730 870 96 с 3,64

Кровь цельная

Казеинат натрия

Мясная обрезь

Жир свиной топленый

Бульон

Лук репчатый

40-45

1-3

1 7-38

15-20

4-12

2-3 специи и бульон. Паштетную массу об раб атыв ают на коллоидной мельнице до образования однородной консистенции, Затем ее шприцуют в повиденовую оболочку с массой батонов менее 1 кг.

Тепловую обработку осуществляют в пароварочных камерах по режиму ливерных колбас. Охлаждение готового продукта осуществляют до 5 С ° Полученный паштет упаковывают в ящики, маркируют их и направляют на реализацию. Срок реализации паштетов 72(Паштет "Утренний" — согласно

ТУ 49 РСФСР 42/69 (от 15.04.69) паштет "Таганский" — в соответствии с описанием (пример 3).

Формула и з о б р е т е н и я

Способ получения мясного паштета, предусматривающий подготовку сырья, варку и измельчение мясного компонента, приготовление фарша с добавлением крови, жирового компонента, лука 45 репчатого и специй, куттерование фарша, формование в оболочку и термообработку отличающийся тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности и удлинения 50 сроков хранения продукта, в качестве мясного компонента используют мясную

96 ч. Готовь1й продукт обладает хорошими качественными характеристиками.

Общая органолептическая оценка

7,7 (по 9-бальной шкале).

Паштет "Утренний" (известный способ) и паштет "Таганский" (новый способ) вырабатывались из одного вида сырья.

В таблице даны показатели паштетов, изготовленных по известному и предлагаемому способам. обрезь, в качестве жирового компонента — жир свиной топленый, в фарш дополнительно вводят казеинат натрия, гидратированный бульон от варки мясной обрези при температуре 15-20 С а кровь перед введением в фарш перемешивают с жиром в соотношении 1:21:3 с добавлением лука репчатого в течение 15-30 мин при 140-160 С, причем компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас.7.: