Способ производства мясного студня "ассорти в желе

 

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства мясных студней. Цель изобретения - улучшение качества студня, повышение выхода и сокращение продолжительности процесса. Для этого в качестве желирующего компонента студня используют сухой желатин в количестве 4-4,6 мас.%, перемешивают его в течение 2-6 мин с мясным компонентом при введении воды в соотношении с желатином 9-10:1, а также соли, пряностей, овощей и зелени, затем полученную смесь шприцуют в оболочку, термообработку проводят в пароварочной камере при постепенном повышении температуры от 60 до 90°С до достижения температуры в центре батона 72-75°С, после чего батоны охлаждают водой с температурой 8-12°С, а затем продолжают охлаждение в воздушной среде. В качестве мясного компонента предпочтительно использовать готовые мясопродукты с производственным браком, измельченные на кусочки размером 6-16 мм. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧ ЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

r (21) 4259250/31-13 . (22) 09.06.87 (46) 15.04.89. Бюл. Н - 14 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) H.À. Рогов, A.È. Жаринов, М.Ю. Жердева, Л.Ф. Митасева и В.И. Лазуткин (53) 637,525(088.8) (56) Лаврова Л.П. и Крылова В.В.

Технология колбасных изделий. М.;

Пищевая промьппленность, 1975, с. 305. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО СТУДНЯ "АССОРТИ В ЖЕЛЕ" (57) Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства мясных студней. Цель изобретения — улучшение качества студня, повышение выхода и сокращение про"

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства мясных студней.

Цель изобретения — улучшение качества мясных студней, повьппение выхода и сокращение продолжительности процесса.

Способ заключается в том, что подготавливают компоненты студня, измельчают мясной компонент, перемешивают его с желирующим компонентом при введении соли и пряностей, шприцуют полученную смесь в оболочку и подвергают термообработке батоны, находящиеся в горизонтальном положении, с последующим охлаждением, при((9(® (Il) 1 47 О2 1

ply А 22 С 11/00 A 23 D 1 31 должительиости процесса. Для этого в качестве желирующего компонента студня используют сухой желатин в ко.-личестве 4-4,6 мас.7,, перемешивают его в течение 2-6 мин с мясным компонентом при введении воды в соотношении с желатином 9-10:1, а также соли, пряностей, овощей и зелени, затем полученную смесь шприцуют в оболочку, термообработку проводят в пароварочной камере при постепенном поо вьппении температуры от 60 до 90 С до достижения температуры в центре батона 7?-75О С, после чего батоны охлаждают водой с температурой 8-12 С, а затем продолжают охлаждение в воз; а

Щ душной среде. В качестве мясного компонента предпочтительно использовать готовые мясопродукты с производственным браком, измельченные на кусочки - С размером 6-16 мм. 1 з.п. Ф-лы, 1 табл. чем в качестве желирующего компонента исполвзуют сухой пищевой желатин в количестве 4-4,6 вес.7, перемеши" ванне ведут в течение 2-6 мин с дополнительным введением воды в соотношении с желатином 9-.10:1, измельченных овощей и зелени, термообработку проводят при постепенном повышении температуры в пароварочной камере от

60 до 90 С до достижения температуры в центре батона 72-75 С, а перед охлаждением батонов в воздушной среде их предварительно охлаждают водой с температурой 8-12 С.

В качестве мясного компонента предпочтительно использовать гото1472021 вые мясопродукты с производственными дефектами, которые иэмельчагот па кусочки размером 6-16 мм.

Основным компонентом мясного студ5 ня является мясное сырье. Возможно продуктов, измельчать их следует на кусачки размером от 6 до 16 мм (на шпигорезке). При использовании решетки с сечением менее б мм происходит дробление кусочков как в процессе измельчения, так и при последующем перемешивании мясного компонента с другими компонентами рецептуры, а при размерах кусочков более

16 мм внешний вид продукта ухудшается, так как мозаичность рисунка на разрезе теряется.

Другим компонентом мясного студня является желиругощий компонент. 40

В качестве желирующего компонента используют сухой пищевой желатин в количестве 4-4,6, вес.l. Частицы желатина легко прилипают при перемешивании K влажнаи поверхности кусочков 45 мясопродуктов, обволакивают ее и фиксируют структуру легко дробящихся при переглешивании кусочков. При последующем добавлении воды в соотношении с желатином 9-10:1 желатин поглощает воду, его набухание совмещается с периодом прогрева отформованных изде-. лий, а затем происходит полное растворение желатина и ега переход в за-, студневающее желе. Установлено экспериментально, чта при использовании

4-4,6Х желатина в соотношении с водой

1:9-10, гoToBblA продукт имеет наилучшие органолептические показатели. применение различных мясопродуктов (например, вареного мяса), однако предпочтительным является использование готовых мясопродуктов, имеющих производственные дефекты (разрыв оболочки, бульонные или жировые отеки и проч.).

В настоящее время колбасный брак, как правило, используют для добавления в рецептуры вареных колбас низших сортов, что существенно снижает рентабельность производства. При этом мясопродукты с производственными дефектами ио химическому составу, уров- 20 ню усвояемости и санитарно-гигиеническим требованиям полностью удовлетворяют стандартным требованиям.

Учитывая специфику структурно" глеханических свойств готовых мясо- 25

Применение сухого желатина позволяет не только фиксировать структуру кусочков мясного компонента, но и достичь полного, без комков растворения желатина вследствие его равномерного распределения по поверхности кусочков, сократить длительность технологического процесса, совместив процесс набухания и растворения желатина с процессом термообработки.

Измельченные мясотгродукты перемешивают с сухим желатином в течение

2-6 мин, при этом вводят подготовленные и измельченные овощи, зелень (петрушка, укроп и т.д.), соль и специи. Перемешивание менее 2 глин не обеспечивает равномерности в распределении компонентов продукта, а перемешивание длительностью более

6 мин вызывает дробление кусочков мясного компонЕнта. Желатин, овощи и зелень добавляют при перемешивании в первуго очередь, воду, соль и специи предпочтительно вводить в конце перемешивания.

Вид и количество вносимых овощей, зелени и специй можно варьировать в зависимости от национальных особенностей, времени года и вазможностей предприятия. Овощей, зелени и специй вводят в среднем от 3 до 10 вес.7..

После завершения перемешивания компонентов смесь шприцуют в оболочки диаметром 40-120 мм и подвергают термообработке при постепенном повышении температуры в камере от 60 до 90 С.до достижения температуры в центре изделия 72-75 С, Вследствие наличия в продукте большого количества жидкости при быстром подъеме температуры может произойти разрыв оболочки, а медленный нагрев (начиная с температуры 30-40 C) может привести к развитию остаточной микрофлоры.

Использование температурного диапазона 60-90 С при постепенном повышении о о температуры от 60 до 90 С обеспечивает как целостность оболочки, так и подавление микрофлоры и полное растворение желатина. Продолжительность термообработки зависит от размеров батона (диаметра оболочки), Так, достижение необходимой температуры в о центре батона (72-75 С) для батонов диаметром 40 мм составляет 30 мин, а для батонов диаметром 120 мм—

2,5 ч.

1472021

Охлаждение готовых изделий осуще40 ствляют в две стадии: предварительно о в воде с температурой 8-12 С, затем в возду3нной среде. При охлаждении батонов воздухом поверхность батонов приобретает морщинистость. При охлаждении в воде оболочка сохраняет гладкую поверхность, имеет хорошую адгези>о к желе. При температуре воды 10 о ниже 8 C структура желе может расслаиваться, при температуре выше 12 С о охлаждение происходит недостаточно быстро, развивается остаточная микрофлора. 15

После охлаждения водой продолжают охлаждение батонов в воздушной среде до температуры в центре изделия

4-6 С, которая является стандартной о для охлаждения и хранения мясопродук- 20 тов этого типа. Хранить мясной студень "Ассорти в желе" следует при относительной влажности 75% и указанной температуре в течение 36-48 ч, 1

П р « е р 1. Подбирают 30 кг вареной колбасы и 30 кг сосисок, имеющих производственные дефекты.

Вареную колбасу и сосиски освобождают от оболочки, удаляют загрязненные части. Колбасу измельчают на шпигорезке на кусочки размером 16 мм.

Подготавливают овощи и зелень.

Чистят, моют и варят в течение 20 мин морковь, сортируют, зачищают и замачивают в воде в течение 30 мин зелень (листья петрушки). Сосиски, морковь и листья петрушки измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6 мм.

60 кг измельченных мясопродуктов, 0 9 кг петрушки (О 9%) и 2 4 кг (2,4 вес.%) моркови перемешивают в шнековой мешалке в течение 2 мин, добавляя последовательно 4,0 кг (4,0 вес.%) сухого пищевого желатина, 36 л воды (в соотношении с жела- 45 тином 9:1), 0,56 кг (0,56 вес.%) поваренной соли и специи (черный перец и экстракт мускатного ореха).

Готовую смесь шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 40 мм. 50

Батоны в горизонтальном положении помещают на стеллажи в камеру, прогретую до 60 С, и постепенно повышао ют температуру до 90 С, доводя температуру в центре изделия до 72 С о в течение 30 мин нагревания.

Горячие батоны в горизонтальном положении укладывают в ванну с холодной проточной водой с температурой

8 С, выдержнва3от 20 мпп н переда3от с в камеру охлаждения, где батоны выдержпва>от 60 мпн в воздушной среде

Содержание, %

Пример осуществлеМикро бное число

0praно3о лепла тичес

I>eëGê

Яир

Вода кления спосокая ток, rp x

10з ба оценка

1 71,8 146 11 3 1 97 82 08

2 73,6 13,2 11, 1 2,3 8,3 1,0

37591281082428110

Улучшение качества дост33 гает ся в результате получения оригинального, привлекательного вненшего вида и вкуса. Как было уста33овлено в ходе производственных испытаний и лабораторных исследований, выход готовой до достижения температуры !3 центре батона 6 С.

П р и и е р 2 Осу>нест>3пя3о. по примеру 1, но в качест33е мяспого Kolfпонента берут 20 кг !«-реных колбас, 10 кг полукопчеш,.х колбас, 5 кг сарделек, 5 кг срезок от окороков, 5 кг зачисток от ветч>ьпы Il 10 кг мяс33ьгх хлебов, т.е. 55 кг (55 вес.%) мясопродуктов различного вида, 3(ме3ощих 33роизводственные дефекты, которые измельчают На шпигорезке на кусочки размером 8 мм. Зелеш3 вводят 0,8 кг ,.(0,8 вес.%), овощей — 3,6 кг (3,6 вес.%), Переменпп ание проводят в течение 6 мин с последовательным добавлением 4,5 вес.% желатина, 40 5 вес.% воды, 0,63 вес.% поваренной соли и специй. Смесь шприцуют в оболочку диаметром 120 мм.

Термообработку ведут в течение 2,5 ч до достижения температуры в центре батона 75о С. Батоны охлаждают в горизонтальном положении под душем водой с температурой 12 С в течение

1 ч. Затем батоны вь>дер>3о3ва3от в камере охлаждения на воздухе при температуре 4 С в -ече 3ие 4 ч до достио жения температуры в центре батон" 4 С.

Пример 3. Осуществляют по примеру 2, но мясопродуктов берут

50 вес.% желатина — 4,6 вес.%, а воду добавляют в соотношеш-и с желатином 1:10.

Показатели полученного по приведенным выше примерам продукта показаны в таблице.

1А72021 продукции составил 158Х к массе мясной части рецептуры (или 983 к массе полной рецептуры, включая воду, которая не относится к основному сырью) Ф о р м у л а и з о б р å ò å è H ÿ

Составитель Hl. Сальников

Редактор А. Маковская Техред А.Кравчук Корректор M. Пожо

Заказ 1643/4 Тираж 387 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Б"35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîpoä, ул. Гагарина,101

1. Способ производства мясного студня, предусматривающий подготовку компонентов, измельчение мясного ком» понента, перемешивание его с желирующим компонентом при введении соли и пряностей, шприцеваппе полученнои смеси в оболочку, термообработку находящихся в горизонтальном положении батонов в пароварочной камере с последующим охлаждением в воздушной среде, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества студня, повышения выхода и сокращения продолжительности процесса, в качестве желирующего,компонента используют сухой пищевой желатин в количестве

4-4,6 мас.Х, перемешивание ведут в течение 2-6 мин с дополнительным введением воды в соотношении с желатином

9-10:1, измельченных овощей и зелени, термообработку проводят при постепенном повышении температуры в камере от 60 до 90 С до достижения температуры в центре батона 72-75 С, а до охлаждения батонов в воздушной среде их предварительно охлаждают водой с температурой 8-12 С.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что в качестве мясного компонента используют готовые:. мясопродукты с производственными де2р фектами, которые измельчают на кусочки размером 6-16 мм .