Способ производства чая
Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного и зеленого чая. Цель изобретения - повышение качества чая. Для этого способ предусматривает повторение цикла, состоящего из обработки зеленого чайного листа под давлением, сброса давления и выдержки, от двух до пяти раз. При этом при выработке зеленого чая первый цикл ведут при температуре 115-120°С, а сброс давления осуществляют ступенчато. При выработке черного чая все стадии ведут при температуре 28-34°С с последующей ферментацией воздушно-кислородной смесью под давлением 0,4-0,5 МПа.
СОЮЗ СОЕЕТСНИХ соцИАлистичесних
РЕСПУБЛИК (51) 5 А 23 F 3/00
OllHCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4282951/30-13 (22) 15.07.87 (46) 28.02.90. Бюл. K- 8 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) Б.С. Иэхузла (53) 663 ° 95 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
1(1303120, кл . А 23 F 3/00, 1985.
Авторское свидетельство СССР
1(- 1450807, кл. А 23 F 3/00, 1987, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ (57) Изобретение относится к чайной промышленности и может быть испольИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве черного и зеленого чая на чайных фабриках первичной переработки листа.
Цель изобретения — повышение качества чая.
Способ предусматривает обработку зеленого чайного листа под давлением порядка 1,0-8,0 ИПа (в зависимости от механического состава и начальной влажности чайного сырья), В герметичной камере с помощью компрессора создается давление. Температура в камере 28-34о С. В результате резкого снижения высокого давления с помощью-. электромагнитного клапана до атмосферного и температуры чайной массы до 7-10 С происходит как испарение влаги, так и разрушение клеток чайного листа. Этот цикл обработки для полноценного завяливания и разрушения клеток чая повторяют от двух до пяти (!9! (И
А1
2 зовано при производстве черного и зеленого чая. Цель изобретения — повышение качества чая, Для этого способ предусматривает повторение цикла, состоящего из обработки зеленого чайного листа под давлением, сброса давления и выдержки, от двух до пяти раз. При этом при выработке зеленого чая первый цикл ведут при 115120 С, а сброс давления осуществляют ступенчато. При выработке черного чая все стадии ведут при 28-34 С с последующей ферментацией воздушно-кислородной смесью под давлением 0,4-0,5 ИПа. раз,исходя из величины давления механического состава и начальной влажности чайного сырья.
После этого для проведения процес в 2 са ферментации в камере создают давление порядка 0,4-0,5 ИПа смесью кислорода и воздуха с содержанием кислорода 38-42Х. Повышение кислорода в воздухе достигается с помощью воэдухоразделительных селективных мембран, например поливинилтриметилселеновой.
При этом осуществляется энергичная, диффузия кислорода в разрушенные клетки чайного листа, что приводит к бурному протеканию окислительных превращений в процессе ферментации.
:В
Применение избыточного давления ниже t ИПа не обеспечивает полное разрушение клеток чайного листа, а в условиях давлений вьппе 8 ИПа наблюдается ингибирование окислител|-ных ферментов.
1 54 6048
Т. Соколова дюкова
Составитель
Техред Л.Сер
Коррек гор Т. Палий
Редактор И. Недолуженко
Заказ 34 Тираж 490 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям ири ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, уд. Гагарина,101
Способ предусматривает также выработку зеленого чая. Для этого первый цикл обработки ведут при 115120 С при давлении порядка 1-8 МЛа в течение 1,5 мин. Температуру поддер-
5 живают подачей пара при давлении
0,3 ИПа. Повьппение давления осуществляют ступенчато.
Пример 1. При производстве черного байхового чая зеленый чайный лист помещают в герметичную камеру, в которой с помощью компрессора создают давление воздуха 1 ИПа. Температура в камере 34 С ° После 7-минутной выдержки с помощью электромагнитного клапана производят сброс давления до атмосферного. В результате этого происходит разрушение клеток и испарение
BlIaIH iRHHOI O JIHCTa 3TOT LpiKJI повторяют 5 раз с целью полного разрушения клеток и испарения влаги чайного листа до 62-633.При этом частично протекает и процесс ферментации. Глубина окисления танина 5-77.. Выдержку чая в камере производят для повышения температуры массы чайного листа до
31-32 С, при которой окислительные ферменты чая достигают максимума своей активности. После этого проводят процесс ферментации. Для этого в камере создают давление 0,4 MIIa воздушно-кислородной смесью с содержанием кислорода 402 и температурой 30 С.
Продолжительность процесса 25 мин.
После этого ферментированный чай подают в течение 40 мин и сушат в чаесушильной печи до 3-5Х остаточной влажности. Глубина окисления танина в полуфабрикате 44-45 от его началь40 ного содержания. Общая продолжительность технологического цикла производства черного чая составляет 2,5 ч.
Пример 2, Переработку чайного листа производят по примеру 1 с той разницей, что давление создают равное 4 MIIa и цикл повторяют
3 раза. Общая продолжительность процесса составляет 2 ч 10 мин.
Пример 3. Переработку чайного листа производят по примеру 1 с той Разницей, что давление поддерживают равное 8 ИПа и цикл повторя ют 2 раза. Продолжительность процесса составляет 2 ч.
Л р и м е р 4. Для получения зеленого.чая чайный лист помещают в герметичную камеру, в которую подают пар при 120 С и давлении 0,3 MIla
В таких условиях чай обрабатывают в течение 1,5 мин. В результате происходит полное ингибирование окисли-" тельных ферментов чайного листа.
После фиксирования чая производят удаление влаги до 637. и разрушение клеток чайного листа путем резкого перепада давления до атмосферного.
С этой целью создают давление воздуха 1,0 МПа и затем с помощью магнитного клапана резко снижают до атмосферного, Цикл повторяют 5 раз для полного разрушения клеток и доведения влажности до 637.. Далее чай скручива— ют в течение 50 мин и подают на сушку.
Использование предлагаемого способа позволяет значительно интенсифицировать процессы производства чая, сократить расход электроэнергии, производственные площади, механизировать и автоматизировать производство черного и зеленого чая.
Фор мула из обретения
Способ производства чая, предусматривающий обработку зеленого чайного листа под давлением, повышение давления, выдержку, скручивание и сушку, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повьппения качества продукции чая, цикл, предусматривающий обработку зеленого чайного листа под давлением, сброс дав-i ления н выдержку, повторяют от 2 до
5 раз, при этом иервьп цикл обработки ведут при 115-120 С и сброс давления осуществляют ступенчато для выработки зеленого чая, или все циклы ведут при 28-34 С с последующей ферментацией воздушно — кислородной смесью иод давлением 0,4-0,5 11Па для выработки черного чая.
