Композиция для производства вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к композиции для производства вареных колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности. Цель изобретения - увеличение срока хранения, а также влагоудерживающей способности композиции и повышение таким образом выхода колбасных изделий. Композиция для производства вареных колбасных изделий содержит кровь в активированном виде с рН 12, жир свиной или говяжий, белковую добавку в виде изолята соевого белка, муку пшеничную, соль и сахар, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%

кровь 25-35

жир свиной или говяжий 26-30

изолят соевого белка 15-25

мука пшеничная 8-12

соль 8-12

сахар 2-3. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51) 5 А 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4339441/30-13 (22) 08.12.87 (46) 07.04.90. Бюл. Р 13 (71) Всесоюзный научно-исследовательский конструкторский институт мясной промышленности Научно-технического центра Мясомолпромн и Научно-производственное объединение ".Конструктор

Госагропрома УЗССР (72) Р ° Васиев, P.È.Салаватулина, А.Г,Гуляммахмудов, -Н,А.Пироговский и H.Ñ.Pûçêèåâ (53) 637,523(088.8) (56) Отчет ВНИКИМПа, Создать усовершенствованную технологию и технику комплексной переработки крови и ее . .компонентов на пищевые цели. Отчет

ВНИКИМНа, 0419779.010. М., 1986.

Зырина Л,К. Исследование и разработка способа осветления крови эмульгированием, с целью ее использования в производстве вареных колбасных иэделий. Автореферат. — M,, 197?.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к композиции для производства вареных колбасных иэделий, и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности, Цель изобретения — увеличение срока хранения, а также влагоудерживающей способности композиции и повышение таким образом выхода колбасных изделий.

Композицию для производства вареных колбасных изделий готовят одним из ниже следующих способов.

„„SU„„1554 4 А 1

2 (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛ163 (57) Изобретение относится к композиции для производства вареных колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промьппленности.

Цель изобретения — увеличение срока хранения, а также влагоудерживающей способности композиции и повышение таким образом выхода колбасных иэделий. Композиция для производства вареных колбасных изделий содержит кровь в активированной виде с рН 12, жир свиной или говяжий, белковую добавку в виде иэолята соевого белка, муку пшеничную, соль и сахар, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: кровь 25-35; жир свиной или говяжий 26-30; изолят соевого белка 15-25; мука пшеничная 812; соль 8-12; сахар 2-3. 1 табл.

По одному способу цельную кровь убойных животных (свиную, говяжью) помещают в прикатодную зону активатора, а в прианодную — акое же количество питьевой воды. Для интенсификации процесса активации в кровь и воду добавляют поваренную соль в количестве 1000 мг/л, Процесс активации проводят при следующих параметрах: напряжение 24В, сила тока ЗА, время активации 10 мин, При этих параметрах получают рН католита (крови), равное 12, а анолита (воды) 2.

1554864

Далее расплавляют свиной или говяжий жир и перемешивают его с иэолятом соевого белка, пшеничной мукой, солью и сахаром в течение 2-3 мин. В полученную смесь вводят активированную кровь со значением рН 12 и повторно перемеыивают до получения однородно окрашенной массы. Готовая композиция имеет рН 6,7-6,8. Хранят композицию

I ф при 4 С, при которой она сохраняет свои свойства в течение 7 сут.

По другому способу цельную кровь убойных животных смешивают с предварительно активированной водой в соот- 15 ноыении 2:1 и смесь помещают в прикатодную зону активатора, а в прианодную — такое же количество питьевой воды. Для интенсификации процесса активации в кровь и в воду добавляют поваренную соль в количестве 9801020 мг/л, Процесс активации проводят в том же режиме, что и в первом способе, Далее расплавляют свиной или говяжий жир и смешивают его с изолятом соевого белка. Полученную смесь вводят в активированную кровь и перемешивают до однородной массы, после чего добавляют муку, соль и сахар.

Перемешивание проводят до рН 6,7-6,8.

Полученную композицию охлаждают и хранят при 4 С, Состав предложенной композиции близок к составу мяса и представлен в таблице, Как видно из таблицы, содержание 35 белка в предлагаемой композиции выше, чем в мясе, а содержание жира в ней одинаковое. Кроме того композиции, содержащей 10Х соли и 20-27Х воды, свойственна низкая активность воды; 40 известно, что такие продукты (композиции) могут храниться до 7 сут при температуре 4 0.

Предлагаемая композиция включает следующие. компоненты при соотношении 45 их в мас./: кровь (рН 12) 25 - 35; жир свиной или говяжий 26 — 30; изолят соевого белка 15-25; мука пшеничная 8 — 12; соль 8 - 12; сахар 2 - 3.

Сочетание и соотношение компонен- 50 тов в предложенной композиции являются оптимальными для достижения постав.пенной цели, Включение в композицию активированной крови со значением рН = 12 менее 55

25 мас,/, жира свиного или говяжьего более 30 мас.Х и изолята соевого белка более 25 мас,Х ухудшают консистенцию готовых колбасных изделий, не позволяют сместить значение рН композиции в нейтральную сторону, повысить срок ее хранения, получить нормальную окраску колбасных иэделий и увеличить влагоудерживающую способность композиции и колбасного фарша и, следовательно, выход конечного продукта.

Увеличение количества активированной крови более 35 мас./ и уменьшение количества жира менее 26 мас,Х, а иэолята соевого белка менее 15 мас.Х приводит к ухудшению окраски колбасных изделий (продукт становится темным с сероватым оттенком).

Включение сахара в состав композиции в количестве 2-3 мас./ определено сроком ее хранения (сахар является консервантом), а также указанное количество сахара влияет на содержание сухих веществ в композиции и на вкус колбасных изделий. Повышение количества сахара в композиции более 3 мас./ придает сладковатый привкус готовому продукту, а снижение его количества менее 2 мас./ ухудшает вкус колбасных изделий и уменьшает долю сухих веществ в композиции.

Включение в состав композиции муки пшеничной менее 8 мас./ приводит к снижению доли сухих веществ в композиции и ее влагоудерживающей способности. а включение ее в количестве более 12 мас.Х вЂ” к ухудшению вкуса продукта и снижению срока хранения композиции, Включение в состав композиции соли в количестве менее 8 мас./ снижает стойкость ее при хранении, а при более 12 мас./ повышает соленость продукта.

Необходимость проведения активации крови непосредственно после убоя объясняется тем, что если кровь сразу не активировать, то она свернется.

Б случае невозможности проведения активации крови, необходимо добавить в кровь активированную воду в соотношении 2:1 ° При значении соотношения крови и активированной воды менее указанного кровь также свернется, а при значении более указанного — процесс активации становится неэкономичным (необходимо активирость большое количество воды).

При производстве вареных колбасных изделий предложенную композицию вводят в фарш в количестве 10Формула изобретения

Композиция для производства вареных колбасных изделий, включающая кровь, жир свиной или говяжий и белковую добавку, о т л и ч а ю щ а я " с я тем, что, с целью увеличения срока хранения, а также влагоудерживаюцей способности композиции и повышения таким образом выхода колбасных изделий, она дополнительно содержит муку пшеничную, соль и сахар, в качестве белковой добавки — изолят соевого белка, а кровь вводят в активированном виде со значением рН 12, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Кровь с рН 12 25-35

Жир свиной или говяжий 26-30

Изолят соевого белка .15-25

11ука пшеничная 8-12

Соль 8-12

Сахар 2-3

5 155486

15 мас.%, при этом нитрит натрия в фарш вводят в количестве 5 r на

100 кг сырья, что значительно ниже, чем без использования композиции, тем самым снижается содержание нит5 рита натрия в колбасных иэделиях на

40-50%.

1I р и м е р 1. Производство вареных колбасных изделий осуществляют по известной технологии. Охлажденное оттаявшее сырье (свинина, говядина) обваливают, жилуют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

2-3 мм, солят (1,8 кг на 100 кг сырья с учетом соли в композиции) и составляют фарш нСтоловойн вареной колбасы, которая включает следующие компоненты при соотношении их в мас.%: говядина ьилованная 1 сорта 37, сви- 20 нина полужирная 52 и молоко сухое 10, Копозицию с активированной кровью добавляют в фарш при его перемешивании в количестве 10 мас.%. Затем добавляют нитрит натрия из расчета 5 г на 25

100 кг сырья, воду, специи, т.е. согласно рецептуре колбасы и технологической инструкции. Содержание компонентов в композиции следующее, мас,%: кровь 30, жир свиной 30, изолят соевого белка 15, мука пшеничная 10, соль поваренная 12 и сахар 3.

Композиция имеет срок хранения до

7 сут, влагоудерживающая способность высокая, выход готовых изделий 113%, 35 а содержание остаточного нитрита натрия на 100 г продукта 4 мг.

Пример 2, По известной технологии готовят фарш для вареной колбасы Дорожная . На стадии перемешива- 40 ния сырья в фарш вводят композицию в количестве 15 мас,%., нитрита натрия

5,5 r на 100 кг сырья. Содержание компонентов в композиции н указанном сорте колбасы следующее, мас.%: кровь 45

25, жир говяжий 28, изолят соевого . белка 25, мука пшеничная 12, соль 8, сахар 2.

Композиция имеет срок хранения до

7 сут, высокую влагоудерживающую способность, выход готовых изделий составляет 112,7%, а содержание остаточного нитрита натрия на 100 r продукта 5 мг.

Пример 3. При приготовлении определенного сорта вареной колбасы по известной технологии на стадии пе4 6 ремешивания сырья вводят предлагаемую композицию н количестве 13 мас,% и следуюцего состава и соотношения компонентов, мас,%: кронь 35, жир свиной 26, изолят соевого белка 21, мука пшеничная 8, соль 8, сахар 2.

Нитрит натрия добанляют в количестве

4,5 r на 100 кг сырья.

Композиция имеет срок хранения до

7 сут, высокую влагоудерживающую .способность, выход готовых изделий составляет 112%, а содержание остаточночо нитрита натрия на 100 г продукта 3,5 мг.

Использование предложенной композиции позноляет получить дополнительную продукцию с единицы сырья с хорошими органолептическими и технологическими показателями при частичной замене мяса, сохраняя при этом питательную ценность готового продукта, увеличивая влагоудерживаюцую способность фарша и выход готового при одновременном снижении дозы добавляемого нитрита натрия в рецептуры колбасных изделий, снижая содержание остаточного нитрита натрия в готовом продукте по сравнению с известной композицией на 40-50%. Кроме того, срок хранения предложенной композиции по сравнению с известной увеЛичивается в 3 раза, а выход готовых колбасных изделий на 1,5-2%.

1554864

Наименование

Содержание, мас.Х белка жира эолы влаги

Предложенная композиция производства вареных колбасных изделий

Мясо (говядина, свинина) 24-28 25-30 0,8-1

20-27

15,1-, 3,821,1 35

О, 8- 491,1 75

Составитель Г,Ивашнева

Техред М.Дидык Корректор И.Муска

Редактор А.Шандор

Заказ 514 Тираж 383 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж"35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101