Способ приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели. Цель изобретения - повышение качества начинки. Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) растворяют в воде при 90-95°С. Раствор с содержанием сухих веществ 50-60% высушивают распылением в потоке воздуха при 90-120°С. Полученный порошкообразный сахаросодержащий продукт вводят в шоколадно-ореховую начинку для карамели в количестве 57-60% от массы начинки.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5))5 А 23 С 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

APH ГКНТ С СР

1 (21) 4285454/31-13 (22) 16.07.87 (46) 15,04.90.Бюл. @14 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Вубченко, Г.О.Иагомедов, А.Я.Олейникова, А.ф.Брехов и Н.А.Михайлюк (53) 664. 144(088.8) (56) )Куравлева F..È., Кормаков С.И., Токарев 1.È., Рахманова К .Г. Технология кондитерского производства. И.:

Пищевая пром-сть, 1968, с. 97, 104. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛОКОЛАДНООРЕХОВО11 НАЧИНКИ ДЛН КАРТЕЛИ

Из обретение относится к к ондитерской промышленности, а именно к способам приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели.

Целью изобретения является повышение качества начинки, Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) о растворяют в воде при 90-95 С и получают раствор с содержанием сухих веществ 50-603, который высушивают распылением в потоке воздуха с температурой 90-120 С. Готовят шоколадноореховую начинку, в которую вводят

57-607. порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Качество начинки зависит от органолептических свойств и от дисперсности частиц. Введение порошкообразного карамельного полуфабриката взамен сахарной пудры приводит к увеличению

„,SU„„1556624 А 1

2 (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления шоколадно-ореховой начинки.для карамели. Цель изоб-. ретения — повышение качества начинки.

Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) растворяют в воде при 90-95 С.Раствор с содержанием сухих веществ 50-603 высушивают распылением в потоке воздуО ха при 90-120 С. Полученный порошкообразный сахаросодержащий продукт вводят в шоколадно-ореховую начинку для карамели в количестве 57-60Х от массы начинки. дисперсности частиц за счет состава Св режима приготовления раствора возврат-ных отходов и его высушивания, обеспечивающих получение частиц высокой дисперсности, 96-987 которых имеют Ql размер до 20 мкм. Введение полуфабриката в шоколадно-ореховую начинку по- фф зволяет улучшить его пластичность,ста- © билизировать вязкость, улучшить вкусо- р р вые качества за счет устранения приторно-сладкого вкуса.

Способ осуществляется следующим образом.

Возвратные отходы карамели леден цовой и карамели с начинкой в соотно- е шении (2:1)-(4:1) предварительно растворяют в воде при 90-95 С в течение о

10-15 мин в открытом варочном котле до получения раствора с содержанием сухих 50-607 и редуцирующих веществ

11,2-13,6Х. Полученный раствор фильтруют и подают для сушки на распыли1556624

3 тельную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и горячего потока воздуха с температурой

90-120 С. При этом получают порошкообразный карамельный полуфабрикат бе5 лого цвета с высокой растворимостью, удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 55-60 ), содеро

xGHHeM влаги 1-3,5%, редуцирующих веществ 20 0-22,0Х и высокой дисперсностью (96-98Х частиц имеют размер менее 20 мкм).

На основе высокодисперсного rropamкообразного карамельного полуфабрика- 15 та готовят шоколадно-ореховую йачинку для карамели без сахарной пудры при

84-50 С следующим образом. .Смешивают какао-масло и какао тертое при 48-50 С, затем добавляют тертый орех и порошкообразный карамельный полуфабрикат, который берут в количестве 57-60% от массы начинки.Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10-12 мин. В .конце смешивания ъ5 добавляют ванильную эссенцию. Полученную массу подают на трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки.

Готовая начинка с однородной пласо тичной структурой при 48-50 C содержит 2,9-3,0% влаги, 11,4-13,0% редуцирующих веществ, при этом эффективная вязкость ее составляет 70106 Па с (при градиенте скорости

23 с и температуре 50 C) а количество частиц pR3MppoM до 20 мкм составляет 96-98%

П р. и м е р 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах.Возвратные отходы леденцовой карамели и карамели с начинкой берут в соотношении массовых частей 2:1. Для приготовления густой начинки берут

57Х порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Предварительно смешивают 20 кг ле ценцовой .карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь раств6ряют в открыо том варочном котле при 90 С в тече ние 10 мин до получения раствора с содержанием сухих веществ 60Х и редуцирующих 11,2Х. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц и воздуха для концентрирования его путем сушки распылением при температуре горячего воздуха 120 С до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги

1,5%, редуцирующих веществ 20,0Х.При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц до 20 мкм 96Х высокую растворимость, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 60 ).

Далее готовят густую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при

50 С следукщим образом.

В микс-,машину вносят 33,54 кг какао-масла, 76,82 кг какао тертого при

50 С, затем добавляют 34,47 кг тертого ореха и порошкообразного карамельного полуфабриката 195,0 кг.Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин.и в конце добавляют 0,67 кг ванильной эссенции. Полученную массу подают иа трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки, Готовая начинка характеризуется выcoram качеством, так как обладает однородной пластичной структурой при

50 С, содержит 2,95% влаги, редуцируюцих веществ 11 4Х, при этом эффективная вязкость ее составляет 70,0 Па с (Е = 23 с ) и дисперсность до 96Х частиц размером менее 20 мкм.

Пример 2, Способ осуществляется при оптимальных параметрах.Возвратиые отходы карамельного производства (леденцовой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношениях массовых частей 3:,1, Для приготовления густой начинки берут 58,5% порошкообразного карамельного полуфабриката.

Предварительно смешивают 30 кг леденцовой карамели и 10 кr карамели с начинкой и смесь растворяют в от; о крытом варочном котле при 92,5 С в течение 10 мин до получения раствора с содержанием сухих веществ 55Х и редуцирующих веществ 12,4%. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и воздуха для концентрирования его путем сушки распылением при о температуре горячего воздуха 105 С до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,5Х

l редуцируюцих вецеств 21,0%. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц 98% размером до 20 мкм, высокую растворимость, 5 15566 удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55 ).

Далее готовят густую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при

50 С следующим образом.

В микс-машину вносят 32,0 кг какао-масла, 75,2 кг какао тертого при

50 С, затем добавляют 32,9 кг тертого 10 ореха и 200,0 кг порошкообразного карамельного полуфабриката.

Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавляют 0,67 кг ванильной эссенции. Полученную массу подают на трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки.

Готовая начинка с однородной пластичной структурой при 50 С содержит 20 влаги 2,98Х, редуцирующих веществ

12,29%, при этом эффективная вязкость ее составляет 92,0 IIa c при градиенте скорости 23 с и дисперснасть частиц до 20 мкм 98%. 25

Пример 3. Способ осуществляется при максимальных параметрах.Возвратные отходы карамельного производства (леденцавой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношении массовых частей 4:1. Для приготовления густой начинки берут 60% порошкообразного карамельнага полуфабриката ат массы начинки.

Предварительно смешивают 40 кг леденцовой карамели . и 10 кг караме3S ли с начинкой и смесь растворяют в о открытом варачнам котле при 95 С в течение 10 мин да получения раствора с содержанием сухих веществ 50% и редуцирующих 13,6%. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и воздуха для концентрирования его путем сушки о распылением при температуре 90 С горячего воздуха да порашкаабразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,5Х, редуцирующих веществ

22,0%. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц да 96Х (20 мкм), высокую растворимость, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса

60 ).

Далее готовят шоколадно-ореховую

55 начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при 50 С следующим образом.

24 б

В микс-машину вносят 30,4 кг какаомасла, 73,6 кг какао тертого при 50 С, затем добавляют 3 1,3 кг терто-

ro ореха и 205 кг порошкообразного, карамельнога полуфабриката.

Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавляют 0,67 кг ванильной эссенции.Полученную массу подают на трехвалкавую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки. Готовая начинка характеризуется высоким качеством, так как обладает однородной пластичной структурой при 50 С, содержит влаги 3,0%, .редуцирующих веществ 12,6Х, при этом эффективная вязкость ее составляет 106 Па с (K = --23 с ), дисперснасть частиц да 20 мкм 96%.

Повьппение доли леденцавой карамели в смеси возвратных отходов более 4:1 приводит к ухудшению арганолептических показателей начинки из-за изменения запаха за счет присутствия значительнага количества эссенции и усиления сладости, а уменьшение доли леденцавои карамели в смеси менее

2:1 способствует появлению фруктово га вкуса, не свойственного шоколадноореховой начинке, чта также снижает ее качество.

Введение порошкоабразнаго карамельного полуфабриката в количестве более

60% к массе начинки прнвсдит к повышению вязкости н снижению пластичности, а снижение количества полуфабриката в начинке менее 57% приводит к повьппснию текучести, т.е. к ухудшению ее качества.

Температура растворения отходов составляет 90-95 С. При более низкой температуре замедляется растворение отходов, повышается вязкость сиропа, затрудняется распыление и ухудшается качество порошка (шгке дисперснасть).

При температуре вьппе 95 С ускоряется процесс растворения, на ухудшается качество продукта за счет глубокого распада сахаров.

Содержание сухих веществ раствора составляет 50-60%. При меньшем содержании сухих веществ в растворе снижается производительность сушилки, удулиняется процесс сушки, увеличивается длительность воздействия высокой температуры на сахара, ухудшается качество получаемого продукта. При большем содержании сухих веществ павьппается вязкость распыляемога сиро1556624 высококачественной продукции, пользующейся повышенным спросом населения.

Формула иэ обретения

"..îñòàâèòåëü Г. Голден ко

Техред H.Äèäûê Корректор В.Гирияк

Редактор В.Середа

Заказ 671 Тираж 493 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГKHT СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д..4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г .Ужгород, ул. Гагарина, 101 па, с нижается дисперсность получаемого полуфабриката, т.е. ухудшается качество начинки.

Температура воздуха при распылении сиропа составляет 90-120 С. При более низкой температуре замедляется процесс высушивания, увеличивается влажность полуфабриката, ухудшается сыпучесть и качество. При повьппении температуры о вьппе 120 С порошкообразный полуфабрикат пластифицируется и прилипает к стенкам сушилки, затрудняется процесс вывода его из сушильной камеры. Кроме того, такой полуфабрикат не пригоден для технологических нужд производства начинки.

Помимо улучшения качества начинки способ позволяет экономить сахар, ис-20 ключить процесс измельчения сахарапеска в сахарную пудру, снизить энергетические затраты эа счет снижения о на 7-12 С температуры темперирования и формования начинки, повысить проценчное содержание начинки в карамели за счет улучшения реологических свойств полуфабриката и использовать возвратные отходы карамели для производства

Способ приготовления шоколадно ореховой начинки для карамели, включающий смешивание порошкообразного сахаросодержащего продукта с обжаренными растертыми ядрами орехов с добавлением какао тертого и какао-масла, измельчение полученной смеси, ее разводку и темперирование, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества начинки,. в качестве порошкообразного сахаросодержащего продукта используют смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2: 1)-(4: 1) в количестве 57-60Х от массы начинки, предварительно растворенных в воде при температуре 90-95 С, в количестве, обеспечивающем получение раствора с содержанием сухих веществ 50-607, и высушенных путем распыления в потоке воздуха при темпеа ратуре 90- 120 С до порошкообраэного состояния.