Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса
Изобретение относится к безалкогольной пищевой промышленности и представляет собой штамм дрожжей S.CEREVISIAE расы ВКПМ У-825 для сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло, улучшать его вкус и аромат. Использование предлагаемого штамма дрожжей позволяет получить квас с отличным хлебным вкусом и запахом и с хорошим насыщением диоксидом углерода. Штамм выделен из ржаного солода, сбраживает квасное сусло при 30-33°С, оптимальное значение PH 4,8-5,0, факультативный анаэроб. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, рафинозу, слабо - ксилозу, арабинозу, сорбозу. Ассимилирует этиловый спирт, глицерин, уксусную и молочную кислоты. 1 табл.
союз советсних
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН (g))5 С 12 N 1 18
ГОСУДАРСТЭЕННЫЙ НОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21 ) 4471821/30-13 (22) 05.07.88 (46) 23.04.90, Бюл. № 15 (71 ) Киевский технологический инсти тут пищевой промышленности (72) Л.В.Кислая, В.А. Маринченко, А.Н.Фищенко, В.Л.Прибыльский и О.А.Ярмощук (53) 663.14(088.8) (56) Рудольф B.В. Производство кваса. — M. Легкая и пищевая промыш ленность, 1982, с. 152.
Семихатова Н.М., Лоэенко M,Ô. и Белова Л.Д. Производство хлебопе- . карных дрожжей. - M.: Агропромиздат, 1987. с. 272. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAR0MYCES CEBEVT8IAE ИСПОЛЬЗУИ1ЫЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ
КВАСНОГО СУСЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА (57) Изобретение относится к безалкоИзобретение относится к безалко-. гольной пищевбй промышленности и представляет собой штамм дрожжей
Haccharomyces cerevisiae BKIIM У-825 для сбраживания квасного сусла при производстве кваса.
Пель изобретения — получение специального штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло, улучшать его вкус и аромат.
Штамм дрожжей Bacch. cerevisiae
ВКПМ У-825 был выделен из ржаного солода и хранится в коллекции Киевского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промьппленности под номером
„„80„„1558981 А 1
2 гольной пищевой промышленности и представляет собой штамм дрожжей
8. сегеч .siae расы ВКПМ У-825 для сб раживания квас ного сусла п ри производстве кваса. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло, улучшать его вкус и аромат. Использование предлагаемого штамма, дрожжей позволяет получить квас с отличным хлебным вкусом и запахом и с хорошим насыщением диоксидом углерода. Штамм выделен из ржаного солода, сбраживает квасное сусло при
30-33 С, оптимальное значение рН
4,8-5,0, факультативный анаэроб. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтоэу, галактоэу, меллибиозу, рафиноэу, слабо — ксилозу, арабинозу, сорбозу. Ассимилирует этило- С вый спирт, глицерин, уксусную и молочную кислоты. 1 табл., 15 и в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов научно-чсследовательского института генетики и селекции под номером У-825, относится к расе P-87.
- Морфологические признаки. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, средний размер клетки 4,5 3,8 мкм.
Размножаются почкованием, могут oGразовывать споры. На солодовом araре колонии круглые, сильно выпуклые, гладкие, вершина заканчивается пиком, имеется один едва заметный концентрический круг. На жидком квасном сусле через 24 ч дрожжи образуют плотный осадок, 1 558981
Штамм дрожжей Saccharomyces,cerevisiae ВКПМ У-825, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса.
Раса дро»окей
Sacchегоmyces cerevisiae расы 722 (контроль) 2,6
Кислый
2>3
0,1
Хлебный дрокиевой
Saccharomyces carbsbergensis
logos 5599
1,8
Хлебный
2,2
2>б
Кислосладкий
Saccharomyces cerevisis. расы К-81
I 9
I>4
Дровжевой винный
Кислый
Sacoharomyces ссге» вЙае расы V 30
Хлебный дро»скевой
2,5
2,2
2,0
Кислый
Saccharomyces cer evisiae расы Н 87
2,0
1,8
Кислосладкий.
2,8
Хлебньп>
Sac c har omyc e s c e re v i s is e расы Р-87 (предлагаемый
»тамм ВК1И Х-825) 2,1
Хлебный . Кисло- 2,0 сладкий
3,0
Saccharomyc es carbsbergensis
logos 65
1, 9
Дрожкевой Кисло- 2,2 сладкий
2,0
1,6
Водянистый 3 2
Sc hi so васс her omyc ев
- >о
1,8
Затхлый
Составитель В. Голимбет
Техред М.Ходанич Корректор Т. Малец
Редактор Н. Япола
Заказ 820 Тираж 491 Подп ис но е
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 103
Физико-биохимические признаки.
Оптимальная температура сбраживания квасного сусла 30-33 С, Дрожжи обладают жизнеспособностью в пределах рН среды 2 — 8. Факультативные анаэробы.
О тно ше ние к уг лев одам . Хо рошо ассимилируют глюкозу, сахарозу, фруктоэу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, рафинозу, слабо — ксилозу, арабинозу, сорбозу.
Отношение к спиртам, Ассимилируют этиловьй спирт, глицерин, хуже — дульцит, маннит.
Отношение к кислотам. Ассимилируют уксусную, молочную, частично винную и янтарную.
Пример. Сбраживание проводили в конических колбах на 0,5 л.
Квасное сусло готовили из квасного концентрата и воды при 30 С. Концентрация сусла составляла 2,2-2,47..
Затем, добавляли сахарный сироп до концентрации сухих веществ (СВ) 3,23Ä4X. Приготовленное таким образом квасное сусло разливали в колбы по
200 мл сусла, задавали чистую культуру исследуемого штамма дрожжей и сбраживали при 30 С в течение 1214 ч.
Чистую культуру дрожжей с косяка пересевали в стерильное квасное сусло концентрацией 87. СВ. Накопление биомассы дрожжей проводили в течение
15-18 ч. Контрольные пробы кваса ставили по описанной схеме с использованием дрожжей Saccharomyces cere,!
visiae расы 722. Данные по сбраживанию квасного сусла опытной и контрольной расами дрожжей приведены в таблице .
Из полученных данных следует, что преимуществом дрожжей Saccharomyc es
cerevisiae ВКПМ У-825 является их способность давать квас с чистым приятным ароматом хлеба, хорошим насыщением диоксидом углерода, нормативным содержанием кислотности.
Формула изобретения
