Термотолерантный штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и представляет собой штамм дрожжей SACCHARAMYCES CEREVISIAE ВКПМ-У-826 для сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Целью изобретения является получение термотолерантного штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло при 33-35°С, ускорять процесс брожения и улучшать качество кваса. Использование предлагаемого штамма дрожжей позволит ускорить процесс сбраживания сусла до 8-10 ч, получить квас с отличным хлебным вкусом и ароматом, с хорошим насыщением диоксидом углерода. Предлагаемый штамм сбраживает квасное сусло при 33-35°С, оптимальное значение PH 4,8-5,0. Факультативный анаэроб. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, этиловый спирт, глицерин, уксусную, молочную, винную кислоты. 1 табл.

СОКИ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (1!) р ) С l 2 N 1 / 1 8

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ в т

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1 (21 } 447.6960/30-13 (22) 05.07.88 (46) 23.04.90. Бюл. 11 15 (71) Киевский технологический институт пищевой промьпнленности (72) Л.В.Кислая, В.А.Маринченко, А.Н.Фищенко, Е.Е.Колесникова и В,Л.Прибыльский (53) 663.14(088.8) (56} Рудольф В.В. Производство кваса. — М.: Легкая и пищевая промьпплениость, 1982, с; 152 °

Семихатова Н.М. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. — М.:

Агропромиздат, 1987, с. 272. (54) ТЕРМОТОЛЕРАНТНИЙ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ

SACCHAB0MYCES CEREVISIAE ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КВАСНОГО СУСЛА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности и представляет собой штаммы дрожжей SaccharomyИзобретение относится к безалкогольной промышленности и представляет собой термотолерантный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae

BUM У-826, К-87, для сбраживания квасного сусла при приготовлении кваса.

Цель изобретения — получение термотолерантного штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло при 33-35 С ускорять процесс брожения и улучшить качество кваса.

Штамм был выделен при исследова-, нии микрообсеменности закисщего квасного концентрата и хранится в коллекции Киевского ордена Трудового

Красного Знамени ".е логического

ces cerevisiae ВКПМ У-826 для сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Целью изобретения является получение термотолерантного штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло при 33-35 С, ускорять процесс брожения и улучшать качество кваса. Использование предлагаемого штамма дрожжей позволяет ускорить процесс сбраживания сусла до 8-10 ч, получить квас с отличным хлебным вкусом и ароматом, с хорошим насыщением диоксидом углерода. Предлагаемый штамм сбраживает сусло при 33-35 С, оптимальное значение рН 4,8-5,0, Факультативный а ф анаэроб. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, этиловый спирт, глицерин, уксусную, молочную, винную кис- ( лоты. 1 табл. института пищевой промьппленностн под номером 16 и в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов

Всесоюзного научно-исследовательского института генетики и селекции под номером ВКПМ У-826, относится к расе К-87.

Морфологические признаки. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, мелкие средний размер клетки 4,7»

»3,8 мкм. Размножаются почкованием, могут образовывать споры. На солодовом агаре колонии круглые, выпуклые, с приподнятым центром и с едва заметной радиальной исчерченностью. Окраска колоний матовая.

В подходящем свете они полупрозрач1 558982 ны. На жидком солодовом сусле через

24 ч дрожжи образуют плотный осадок.

Физико-биологические признаки.

Оптимальная температура сбраживания квасного сусла 33-35 С. Дрожжи сохраняют жизнедеятельность в пределах рН. среды 2 — 8, Оптимальное рН

34,8-5,0. Факультативные анаэробы .

Отношение к углеводам. Хорошо ассимилируют глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактоэу, меллибиозу, частично — рафинозу и декстрины, слабо — ксилозу, арабинозу, сорбозу.

Отношение к спиртам. Xopomo усваивают этиловый спирт, глицерин, хуже — дульцит, маннит.

Отношение к кислотам. Усваивают уксусную, молочную и пивную кислоты.

Пример. Сбраживание квасного сусла проводили в лабораторных условиях в конических колбах емкостью 0,5 л. Квасной концентрат о разводили в теплой воде при 30-32 С до концентрации сухих веществ (СВ)

2,0 - 2,2 . Затем задавали сахарный сироп, который готовили отдельно.

Концентрацию квасного сусла сахарным сиропом доводили до 3,2 — 3,4

СВ.

Приготовленное таким образом сусло разливали по 200 мл в конические колбы, задавали чистую культуру дрожжей Baccharomyces cerevisiae ВКПМ

У-826, К-87, закрывали сернокислотными затворами и ставили в термокамеры при разных температурах на сбраживание.

Чистую культуру дрожжей пересевали с косяка на стерильное квасное сусло концентрацией 8X CB и культивировали .20-24 ч, после чего содер.жимое двух пробирок переносили в квасное сусло, приготовленное для производства кваса. Сбраживание квасного сусла проводили в течение

12-14 ч при 30,33 и 35 С. Контроль" ное сусло сбраживали прессованньии

15 дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы 722. Данные по сбраживанию сусла иэ -крахмалсодержащего сырья опытной и контрольной. расами дрож Жей приведены в таблице.

Из полученных данных следует, что преимуществом дрожжей Saccharomyces

-cerevisiae расы К-87 является их способность сбраживать квасное сусло при 30,33 и 35 С, насыщая при этом

5 хорошо квас диоксидом углерода, накапливать регламентированное количество кислоты и придавать очень приятный хлебный вкус квасу. Повышение температуры сбраживания от 30 до

35 С приводит к ускорению процесса приготовления кваса до 8-10 ч.

Формула изобретения

Термотолерантный штаммдрожжей вас- .

charomyces cerevisiae BIGIN У-826, используемый для сбраживания квасногсь сусла при производстве кваса.

1 558982

Аромат, запах

Раса дрожжей

СВ, Х

Вкус

0,1

Хлебный дрожж ев ой

2,6

Кислый 2,3

Saccharomyces carlsbergensis

logos 5599

2,6

198

Дрожжевой, Кислый 1,6 винный

1,9

1,4

2,0

2,2

2,5

2,8

2,0

Хлебный

Saccharomyces cerevisiae расы ВКПМ У-826

Хлебный Кисло- 2,0 сладкий

2,1

Дрожжевой, Кисло- 2,2 хлебный сладкий

1,9

Schirosaccharomyces рашЬе-80 1 8

Затхлый Водянистый: 3,2

Составитель В. Голимбет

Техред М.Ходанич Корректор Т. Малец

Редактор Н. Яцола

Заказ 820 Тираж 491 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета,по изобретениям н открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

1 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Saccharomyces cerevisiae раса 722 (контроль) S ace bar omyc e s c er evi sis e расы К-81

Saccharomyces cerevisiae расы V30

Saccharomyces cerevisiae расы М-87

Saccharomyces carlsbergensi s

logos 165

Пенообраэование

h см

Хлебный Кисло- 2,2 сладкий

Хлебный, Кислый дрожжевой.

Кислосладкий

Кислотность, град 0,1 н.

Ra0H