Способ обработки мяса для снижения его усушки

Авторы патента:

A23B4/08 - с добавлением химических веществ перед охлаждением или в процессе его

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам обработки мяса для снижения его усушки. Цель изобретения - улучшение качества обработки путем равномерного распределения воды во влагобарьере. Способ предусматривает создание влагобарьера в поверхностном слое мясной туши инъецированием воды в количестве 1-3% к массе туши струйным инъектором с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием. Инъецирование осуществляют непосредственно в мышечную ткань. Для инъецирования предпочтительно используют активированную воду с PH2 и температурой 4-16°С. Для лучшего распределения инъецированной воды предусмотрено массирование обработанного мяса. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОжтСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„.SU„„3576324 (щ А 23 В 4/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

° ь)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОТ"ЕтЕНИЯМ И ОтНРЫТИНМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4350281/31-13 (22) 28,12.87 (46) 07.07.90. Бюл. В 25 (71) Ставропольский политехнический институт (72) А.А.Борисенко и Л.А.Сарычева (53) 664.9.022.1(088.8) (56) Патент США Ф 31 25450, кл. 99-107, 1962. (54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСА ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ЕГО УСУШКИ (57) Изобретение относится к мясной промьппленности, а именно к способам обработки мяса для снижения его усушки. Цель изобретения вЂ” улучшение каI

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам обработки мяса для снижения его усушки.

Цель изобретения вЂ” улучшение качества обработки путем равномерного распределения воды во влагобарьере.

Способ предусматривает создание влагобарьера в поверхностном слое мясной туши инъецированием воды в количестве 1-3% к массе туши струйным инъектором с соплами различных диаметров, расположенньгл с чередованием, при этом инъецирование осуществляют непосредственно в мьппечнук: ткань.

При диаметре сопел О, 2 ° 10 и 0,35» 10 м предпочтительным является инъе-. цирование продолжит.ельностью 0,150,80 с (предпочтительнее 0,4 с), под давлением 10 Па, Для инъецнровання

-r может быть использована предварптель2 чества обработки путем равномерного распределения воды во влагобарьере.

Способ предусматривает создание влаго-. барьера в поверхностном слое мясной туши инъецированием воды в количестве 1 -3% к массе туши струйным инъек тором соплами различных диаметров„ расположенных с чередованием. Инъецирование осуществляют нейосредственно в мьппечную ткань. Для инъецирования предпочтительно используют активированную воду с рН 2 и температурой 4-16 С ° Для лучшего распределения инъецированной воды предусмотрено массирование обработанного мяса.

4 э.п. ф-лы, 2 табл.

1 но активированная вода с рН < 7 (предпочтительно рН 2) и температурой 4-16 С.

Для лучшего распределения инъецированной воды предусмотрено массирование мяса периодическим увеличением давления от 10 до (1,5 вЂ” 2,0) ° 10 Па с периодом 1-2 с.

При инъецировании воды в мышечную ткань иэ струйного инъектора с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием, происходит формирование нескольких прерывистых эон инъекций на различной глубине в поверхностнбм слое мышечной ткани. При этом непрерывность влагобарьера достигается вследствие перекрывания зон инъекций. Например, при использовании струйного инъектора с соплами двух различных диаметров поЛучают двухслойный влагобарьер и т.д.

15761

При струйном инъецировании, в отличие от игольного, вода распределяется в мясе более равномерно и оказывает в некоторой степени тен5 деризующее воздействие на мясо. Экспериментально установлено, что при диаметре сопел 0,2<10 +и 0 ° 35 ° 0 Зи с расстоянием между ними 0,02-0 05 м .(для создания "двойного" влагобарьера) предпочтительным является инъе цирование воды 0,15-0,80 с (оптимальное значение 0,4 с) под давлением 10 Па, при этом количество инъе7 цируемой воды из каждого сопла 1

10 мл.

Для инъецирования может быть использована активированная вода с рН <7 предпочтительно c pH 2.

Активированная вода с pH < 7 уменьшает потери от усушки и, кроме того, обладает бактерицидным действием, что способствует удлинению сроков хранения обработанного ею мяса. 25

При электроактивировании вода ,нагревается, поэтому полученную ак-! тивировянную воду следует охлаждать до 4-16 С перед ее инъецированием в мясо °

Массивирование мяса, иредусмотl ренное после инъецирования, способствует более равномерному распределению влаги в межволоконном пространстве и исключает скапливание воды в "карманах",, П редпоч титель и ым яв л я е тс я п ериодическое увеличение давления до (1,5 вЂ” 2,0) ° 105 Па с периодом 1-2 с, при давлении менее 1,5 10 5 Па эффект

40 незначителен, я при давлении более

2 ° 1 0 Па возможно выпрессовивание влаги из мяса.

Периодичность выбрана с учетом минимальной продолжительности массирования, при которой достигается

45 дополнительный эффект.

Пример l, Парную полутушу

1первой категории упитанности массой

100 кг инъецируют 1,5 л воды (1,5% к массе полутуши) с температурой 50

10 С, Для инъецирования используют струйный инъектор с диаметром сопел 0,2 10 и 0,35 ° 10 м, расположенных с чередованием на расстоянии 0,02 м. Воду инъецируют под давлением 10 Ila н течение 0,2 с, 7

После ичъецировяния к поверхности туши приклалнвяит д: влепив 1,5>

24 4 )0 Па в течение 2 с, затем отпускают и через 1 с повторяют нажим. .При использовании инъектора с чередованием сопел на большем расстоянии длительность инъекции соответственно увеличивают (см. табл. 1 ).

ll p и м е р 5. По примеру 1, инъецируемую воду предварительно активируют до рН 2. Расстояние между электродами 0,035 м, напряжение

220 В. Перед инъецированием активированную воду охлаждают до 10 C .

Пример 6. Осуществляют игольное шприцевание полутуши водой по известному способу.

Результаты сравнивают с контрольным образцом, не подвергнутым обработке перед хранением„ следующим образом вЂ” определяют соотношение начальной массы образца и его массы после хранения (Р рц /Р„р) в процентах и разницу (в процентах от соотношения Р„ „ /Р„н контрольного об- . разца).

Результаты приведены в табл. 2.

Формула изобретения

1. Способ обработки мяса для снижения его усушки, предусматривающий создание влагобарьера в поверхност/ ном слое мясной туши инъецированием воды в количестве 1-ЗХ к массе туши, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества обработки путем равномерного распределения воды во влагобарьере, инъецирование осуществляют струйным инъектором с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием, причем воду инъецируют непосредственно в мышечную ткань, 2, Способ по и. 1, о т л и ч авЂ” ю шийся тем, что диаметр сопл составляет 0,2 10 и 0,35 10 м, а расстояние между ними 0,02-0,05 м.

3. Способ по п. 2, о. т л и ч авЂ” ю шийся тем, что воду инъецируют под давлением 10 !!а продолжитель7 ностью 0,15-0,80 с.

4. Способ поп. 1, отлича ю шийся тем, что для инъецирования используют активированную воду с рН 2 и температурой 4-16 С.

5. Способ поп. 1, отлича ю шийся тем, что после инъецирования воды мясо массируют периодическим изменением давления от атмосферног0 до (1,5-2,0) 10" Па с периодом 1-2 с „

1576124

Таблица 1

Пример

Диаметр сопел, м

Длительность инъекции, с

0,2 10 и ° 0,15-0,25

0,02

0,03

0,04

0,05

Таблица 2

Показатели, 7, при длительности хранения, сут