Способ производства быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов
Изобретение относится к мясной промышленности . Цель изобретения - повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурномеханических свойств и органолептических показателей. Сушность способа заключается в изменении рецептурного состава фарша за счет введения одновременно с традиционными компонентами термокоагулированного простого эфира целлюлозы в количестве 1-2% в мясные рубленые полуфабрикаты и в количестве 2-3% в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты с 30- 35%-ным уровнем замены мяса белками молока и сои. 1 табл. § (Л
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
1511 4 А 23 В 4/08, А 23 1 1/31
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
®(-"Е(,() Р "-; - а
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " - 13!
К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4143894/31-13 (22) 10. 1 1.86 (46) 15,06.88. Бюл. № 22 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А. Л. Пешехонова, М. М. Данилова, Н. К. Журавская, Ю. М. Бухтеева, М. B Прокофьева, Г. Н. Смирнова и А. А. Собянина (53) 637.52(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1282842, кл. А 23 1 1/31, 1984.
Фарш для бифштексов. ТУ 49706-80.
„„SU„„1402322 A ) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ И МЯСНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения — повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурномеханических свойств и органолептических показателей. Сущность способа заключается в изменении рецептурного состава фарша за счет введения одновременно с традиционными компонентами термокоагулированного простого эфира целлюлозы в количестве
1 — 2о, в мясные рубленые полуфабрикаты и в количестве 2 — Зо в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты с 30—
35, -ным уровнем замены мяса белками о
Ф молока и сои. 1 табл.
1402322
Изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности к способу получения быстрозамороженных, мясных и мясных комбинированных рубле, ных полуфабрикатов.
Цель изобретения — повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурно-механических свойств и органолептических показателей.
Способ осушествляют следующим образом.
При производстве рубленых полуфабрикатов измельчают говядину, добавляют со. гласно рецептуре компоненты, перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают, при этом на стадии добавления рецептурных компонентов вводят порошкообраз, ный термокоагулируемый простой эфир цел люлозы для производства мясных рубленых
: полуфабрикатов в количестве 1 — 2Я, для
: производства мясных комбинированных руб: леных полуфабрикатов с 30 — 35о-ным уров: нем замены мяса белками молока или сои . в количестве 2 — ЗЯ.
Пример 1. Размораживание, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
Подготовленное мясо, шпик, порошкооб разный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы вводят согласно рецептуре,, мас. Я:
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 85
Шпик боковой и несоленые обрезки шпика 14 ! Метилцеллюлоза (термокоагулируемый простой эфир целлюлозы) 1
Затем смесь измельчают на волчке с диаметром отверстия выходной решетки 5 мм.
Измельченное сырье, специи и метилцеллю лозу загружают в мешалку, перемешивают в течение 5 мин и направляют на фасовку.
Фасовку фарша производят на автоматах или вручную порциями по 250 или 500 г в фольгу кашированную, затем замораживают.
Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18 С не более
3 мес. со дня выработки.
Пример 2. Изготовление комбинированных рубленых полуфабрикатов осуществляют из мясного сырья, приготовленного по примеру 1.
Соевую муку предварительно замачивают в воде в течение одного часа в соотношении муки и воды 1:4.
Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мас. Я:
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 55
Шпик боковой и несоленые обрезки шпика
Белок соевый гидратированный 30
Метилцеллюлоза 2
Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.
1О Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 С не более 4 мес со дня выработки.
Пример 8. Мясное сырье готовят по примеру 1.
Приготовленное мясо, шпик и метилоксипропилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мас. о :
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 85
Шпик боковой и несоленые обрезки шпика 14
Метилоксипропилцеллюлоза 1
Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.
Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 С не более 3 мес. со дня выработки.
Пример 4. Мясное сырье готовят по примеру 1.
Казеинат натрия замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении белка и воды 1;4.
Подготовленное мясо, шпик, казеинат натрия и метилоксипропилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мас. Я:
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта
Шпик боковой и несоленые
40 обрезки шпика 13
Y,àçåèíàò натрия 30
Метилоксипропилцеллюлоза 2
Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.
55
Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 С не более 4 мес. со дня выработки.
Пример 5. Мясное сырье готовят по примеру 1.
Подготовку соевых белков осуществляют по примеру 2.
Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно ре55 цептуре, мас. Я:
Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 55
1402322
3
Шпик боковой и несоленые обрезки шпика 12
Белок соевый гидратированный 30
Метилцеллюлоза 3
Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.
Общий срок хранения и реализации фарша, охлажденного при температуре О+4 С, не более 2 сут. с момента окончания технологического процесса.
В таблице представлены примеры производства быстрозамороженных и охлажденных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с различным процентным содержанием порошкообразного термокоагулируемого простого эфира целлюлозы.
Как видно из таблицы, введение порошкообразной термокоагулируемой метилцеллюлозы или метилоксипропилцеллюлозы обеспечивает уменьшение потерь массы после термообработки (повышение выхода готового продукта) на 5 — 6Я; увеличение сроков холодильного хранения для мясных рубленых полуфабрикатов до 3 мес. для комбинированных — до 4 мес., что характеризуется уменьшением величины пероксидного числа; улучшение структурно-механических свойств, что проявляется в увеличении показателя пенетраций сырых фаршей и показателя усилия резания термообработанных фаршей. При этом введение указанного порошка в количестве 2 — Зо позволяет приблизить структурно-механические свойства комбинированных фаршей к свойствам мясной системы без введения белков растительного или животного происхождения; улучшение органолептических показателей на 0,3 — 0,5 бал.
Наблюдается увеличение влагосвязывающей способности как в охлажденных, так и в замороженных мясных рубленых полуфабрикатах. Несмотря на снижение уровня ее в мясных комбинированных фаршах по сравнению с мясными введение 2 — ЗЯ порошкообразного термокоагулируемого простого эфира целлюлозы увеличивает этот показатель до 100Я.
При введении в мясные рубленые полуфабрикаты менее 1 Я указанного эфира образуются растворы с недостаточной температурой студнербразования и происходит вытекание его в процессе тепловой обработки вместе с мясным соком.
При введении в мясные полуфабрикаты более 2 эфира происходит образование мясных изделий с высокой жесткостью.
При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты менее 2О эфира готовые мясопродукты имеют неудовлетворительные струк гурно-механические свойства.
При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты более ЗЯ его образуются мясные изделия с высокой жесткостью.
Порошкообразные термокоагулируемые простые эфиры целлюлозы, являясь загустителями и студнеобразователями при 50—
60 С, способствуют улучшению структурномеханических свойств мясных комбинированных изделий, что позволяет увеличить замену мясного сырья белками растительного и животного происхождения в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах до 30 — 35Я.
Изобретение было опробовано на мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах для порошкообразных термокоагулируемых простых эфиров целлюлозы различной химической природы — метилцеллюлозы и метилоксипропилцеллюлозы при разном соотношении последних в рецептуре фарша, для разных заменителей мяса— сои и казеината натрия, при разных режимах холодильного хранения полуфабрикатов.
При добавлении в мясные системы ТПЭЦ в указанном количестве одновременно с другими рецептурными компонентами повышается уровень водосвязывающей способности, обеспечивающей стабильность массы при холодильном хранении и тепловой обработке, а также другие преимущества.
В процессе холодильного хранения ТПЭЦ сорбирует влагу из межклеточного пространства, препятствуя ее фазовому переходу.
В результате этого не происходит повышения концентрации растворимых компонентов в жидкой фазе, что понижает возможность денатурационных изменений белковых веществ.
Высокий уровень гидратации системы затормаживает развитие окислительных процессов.
В процессе размораживания и тепловой обработки присутствие ТПЭЦ в жидкой фазе приводит к повышению ее вязкости.
При нагревании мясных полуфабрикатов до 50 — 60 С происходит коагуляция раствора ТПЭЦ. Образующийся студень препятствует вытеканию мясного сока из продукта и способствует сохранению белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Указанные положительные эффекты, связанные с присутствием в фарше ТПЭЦ, проявляются также в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах, содержащих в своем составе, кроме мяса, соевый концентрат или казеинат.
Рубленые полуфабрикаты, как мясные, так и комбинированные, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с прототипом отличаются более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, повышением выхода готового продукта на 5 — бо, в зави1402322
Свойства полуфабрикатов ранение полуфабрикатов
r Метил- Метилокси целию- пропилцел лоза,X люлоза,X.
Говя- Изолят дина,Х Шпик,X соевого белка,Х
Темпера Время тура, С сутки г Казеинат натрия,Х
Влагосвязывающая способность,X к общей влаге
71ясные полуфабрикатм
Прототип 85
32,0
-18 IO
80,4
0,3
1,3
57,1
Предлагаемый
6 85
-18 10
-18 10
-I8 10
-18 IO
-18 IO
0,5
30,8
57,9
82,6
14,5
1, 35
1 85 14
85 13
8 85 12,5
9 85 14,5
3 85 14
10 85 13
11 85 \2,5
58,6
0,18
26,9
100
1,4
25,9
59,9
100
1,6
2,5
24,5
61,0
100
1,8
0,5
30,9
58,1
1,33
82,9
1 -18 10
2 -18 \0
0,15
28, 15
58,9
100
\, 2
26,6
59,7
100
1,5
-18 10
2,5
24,3
60,8
1,75
100
1,39
О - е
28,5
12 85
57,5
100
1,58
2 О - ° 2
-18 90
28,8
13 85 13
14 85 14
58,1
100
0,39
30,6
63,0
100
1,61
Мясные комбинированные полуфабрикаты!
Прототип 65
-1Б 30
0,58
15 20
30,1
56,5
76,0
1,27
Предлагаемый
0,50
29,37
54,3
-1$
73,5
15 55 15 30
1,25
0,15
56,4
28,28
97,2
55 !4 30
55 13 30
55 12 30
1,29
-15
0,14
27,2
57,6
-16
100
\,31
0,10
24,63
62,2
100
17
1,53
0,08
-16
23,07
66,8
100
11 30
1,68
55 14
55 13
55 12
55 11
55 13 30
55. 12 30
55 13
55 12
55 13
ЗС
57,1
27,8
-16
98,0
1,3
26,5
-18
58,3
100
30,35
24,7
63,0
100
-18
20
1,56
100
67,2
23,96
1,7
-ls
О30
21
100
56,9
25,2»
1,29
О—!
60, 1
14,46
1,5
30
0,12
100
57,8
25,07
1,3 о
0,1
100
62,9
24,98
120
30
-18
0,36
100
70,6
27,64
1,8
12
120
-18
0,38
100
74,1
27,3
1,9
50 13 35
50 12
-18
0,!8
55, 7
99,1
25,9
1,21
-18
ЗС
0,15
99,3
56,8
25,63
1,26
ВНИИПИ Заказ 2800/3 Тираж 549 Подписное
Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
5 симости от контрольных образцов для каждого вида продукта.
Как показали дегустационные оценки, Органолептические показатели готового проукта, полученного с использованием этих фиров по предлагаемому способу, на 0,3— ,5 бал. выше контрольного. При этом срок солодильного хранения для мясных полуфабрикатов увеличивается до 3 мес. для мясных комбинированных полуфабрикатов — до 4 мес., улучшаются химические показатели, что проявляется в уменьшении пероксидного числа, и увеличивается до 30— !
35% оптимальное содержание в фарше белкового заменителя мяса.
Формула изобретения
Способ производства быстрозаморожен ных мясных и мясных комбинированных !
1 ! при Рецептура мясных и мясных комбинированных рубленых, мер полуфабрикатов
6 рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясного сырья, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, увеличения сроков хранения, улучшения структурно-механических свойств и органолептических показателей, одновременно с добавлением в измельченное мясное сырье рецептурных компонентов дополнительно вводят порошкообразную термокоагулируемую метилцеллюлозу или метилоисипропилцеллюлозу в количестве от 1 до 2% к массе мясного сырья при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и от 2 до 3% при производстве мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с 30 — 35%-ным уровнем замены мяса белками молока или сои. сырых после хранения
r готовых
Потери масПероксидное Усилие Усиление сы после число,X пенетрацин,н резания, териообраПа.10 ботки, 7.
