Способ получения творожной массы

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для получения творожной массы творог досквашивают до PH 4,0-4,5 и охлаждают до 10-15°С. Охлажденный творог смешивают с сахаром. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и затем измельчают.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 23/00

1 н

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4274368/30-13 (22) 01.07.87 (46) 15.07.90. Бюл. № 26 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С. Н. Сова, H. Е. Янковская, А. Г. Савкевич, В. П. Семенова и П. P. Петрович (53) 637.352 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству творожных изделий. ОСТ 49-102-83.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий.

Целью изобретения является повышение .качества готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Творог, полученный кислотным способом, досквашивают до рН 4,0 — 4,5 и охлаждают до 0 — 15 Ñ. В охлажденный творог вносят сахар-песок и другие вкусовые и ароматические добавки. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10 — 20 мин до полного растворения сахара, а затем измель ают на коллоидной мельнице или другом оборудовании для тонкого измельчения. Готснвую пастообразную творожную массу расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере.

Понижение уровня активной кислотности исходного творога до рН 4,0 — 4,5 способствует частичному развертыванию субъединиц казеинового комплекса, в результате чего пезышается влагоудерживающая способность творога и получаемых из него творожных изделий, а также уменьшается возможность появления мучнистости в готовых продуктах. Снижение рН ниже 4,0 обуславливает получение излишне кислого вкуса у

„„SU„„1577748 д 1

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНО11 МАССЫ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для получения творожной массы творог досквашивают до рН 4,0 — 4,5 и охлаждают до 10 — 15 C. Охлажденный творог смешивают с сахаром.

Смесь перемешивают до полного растворения сахара и затем измельчают. творожных изделий, а увеличение уровня кислотности выше 4,5 приводит к снижению их влагоудерживаюшей способности, вследствие чего происходит выделение сыворотки

B ороиессе хранения творожных изделий.

Творог, полученный кислотным способом, отличается наличием «крупки» вЂ” белковых ф частиц с плотной оболочкой, образовавшихся в процессе отваривания сгустка.

При предварительном смешивании творога с сахаром последний поглощает влагу, (,Я растворяется, сироп покрывает частицы бел- 1 ка и размягчае-. их. Влагоудерживающая способность творожной массы повышается, при ее измельчении выделяется меньше тепла, чем при измельчении творога. 4

Установлено, что влагоудерживающая QQ способность творога и получаемой из него массы зависит от температуры. С повышением температуры она снижается, причем резкое снижение влагоудерживающей способности отмечается при температуре выше

30 С и процесс этот является необратимым. При обработке творожной массы на коллоидной мельнице происходит ее нагревание на 8 — 10 С за счет трения. Охлаждение исхюдного творога до 10 — 15 С предотвращает перегрев смеси при измельчении. С повышением температуры исход1577748

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова

Реда ктор О. Спесивых Техред А. Кравчук Корректо р Л. Пата й

Заказ 1869 Тираж 503 Подписное

В(1! !! !((1! (ос(дарственного комитета по изобретен.пям и открытиям при ГК(!Т СССР! 3035, Москва. Ж вЂ”:35, Ра(инская наб., д. 4/5 ((!и.изводств !!tiu-издательский комбинат .<Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, !О! ного творога температура массы при измельчении повышается до 30 С и выше, при этом резко снижается влагоудерживак)!цая способность белка, происходит дополнительное отделение сыворотки, а готовая масса приобретает мучнистую консистенцию.

Охлаждение творога ниже !О С экономически нецелесообразно, поскольку приводит к увеличению энергозатрат и продолжительности охлаждения творога.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить творожную массу однородной. пастообразпой консистенции оез к!рупки и без признаков мучнистости. Влагоудерживающая способность массы по срав-!

1ению с исходным творогом повышается на

110 — 15%.

/7римвр 1. Творог 9%-ной жирности, по,!ученный кислотным способом, имеющий неоднородную крупинчатую консистенцию., досквашивают до рН 45 и охлаждают

„jo 5 С.

К 78,3 кг полученного творога добав.!яют 7,6 кг нежирного творога, 14 1 кг саяара песка. Перев!еп!ива!от в фаршмешалке н течение 15 л!ин (до полного растворения сахара). Полученную массу измель-(ают на коллоидной мельнице, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере lo 8 С. Получают 100 кг сладкой сырковой массы жирностью 7%. Продукт имеет од-!!ородную пастсобразнуго консистенцию бсз

Признаков мучнистости или крупки, Пример 2. В нежирный творог, полу-! енный на механизированной линии (с использованием ванн-сеток), добавляют лимонtyto кислоту, доводя активную кислотность до рН 4,3, охлажда!от до 10"С.

К 76,9 кг такого творога добавл3(ют !

) кг масла крестьянского, 14 1 кг сахарапеска и 0,005 кг ванилина. Полученную массу перемешивают в фаршмешалке в течение 20 мин.

Полученную массу измельчают на коллоидной мельнице, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 2 С. Получают 100 кг сладкой сырковой массы жирностью 7%. Продукт имеет однородную пастообразную консистенцию (без наличия крупки или мучнистости) .

10 Пример 3. В нежирный творог, полученный кислотным способом на творого-изготовителе, добавляют молочную кислоту, доводят активную кислотность до уровня рИ 4,0. Охлаждают творог до 12 С.

К 89,9 кг творога добавляют 10,1 кг сахара-песка и 0,005 кг ванилина. Полученную массу перемешивают в фаршмешалке в течение 10 мин, затем измельчают на коллоидной мельнице, расфасовывают и до20 охлаждают до 6 С. Получают 100 кг сладкой нежирной сырковой массы. Продукт имеет однородную пастообразную консистенци!о (без признаков мучнистости или отделения сыворотки) .

Способ получения творожной массы с проведением процессов измельчения творога до пастообразной консистенции, смешивания его с сахаром, вкусовыми добавками, расфасовки и охлаждения, отличаюи ийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, смешивание творога с сахаром проводят до его измельчения, при этом творог предварительно досквашивают до рН 4,0 — 4,5 и охлаждают до

10 — 15 С.