Способ производства сухого творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть исполь зовано при производстве сухого творога . Целью изобретения является повьшгениекачества и снижение знерго- .затрат. Для производства сухого творога последний измельчают до гомогенной консистенции и вносят фрукто вые или овощные пюре, или соки, или сливки, или подсолнечное масло из расчета получения суспензии с содержанием сухих веществ 18-27%. Полученную суспензию нагревают до температуры 30-50 0 и сушат распылительным способом. 1 табл. со оо О 00

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 С 23/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 k

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3985076/30-13 (22) 29.11.85 (46) 15.09.87. Бюл. № 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) Е.А.Богданова, В.В.Калугин, В.H.Ñåðãååâ, Е.Ю.Соколов, А.А.Плановский, В.Д.Харитонов и Т.А.Холодова (53) 637 ° 143(088.8) (56) Творог сублимационной сушки

"Особый". ТУ 49 971,-83. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ТВОРОГА

„SU„„1337030 А 1 (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухого творога. Целью изобретения является повышение качества и снижение энерго.затрат. Для производства сухого творога последний измельчают до гомогенной консистенции и вносят фрукто вые или овощные пюре, или соки, или сливки, или подсолнечное масло из расчета получения суспензии с содержанием сухих веществ 18-277. Полученную суспенэию нагревают до температуры 30-50 С и сушат распылительным способом. 1 табл.

1337030

20 орога, кг; доля сухих веществ

%0 1 где М„

С1 масса Т33 — массовая творога, 1т

Cl пол кителя, к г; доля сухих веществ еля, %," — масса на — массовая наполнит

Изобретение относится к тех;1,злогии производства сухих молочных ггродуктов и может быть использовано в молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение .качества продукта и снижение энергозатрат.

Способ осуществляется следующим образом. 10

На первой стадии приготавливают творог по следующей технологии: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, обезвоживают полученный сгусток, вносят наполнители и обезвоживают полученную таким образом суспензию на распылительной сушильной установке с последующей расфасовкой готового продукта.

Перед внесением наполнителей творог измельчают до гомогенной консистенции (либо продавливанием через фильтры с профилированными отверстиями, либо пропуская его через коллоидную мельницу,или гомогенизатор, или протирочную машину), а в качестве наполнителей используют фруктовые или овощные пюре, или соки, или сливки,. или подсолнечное масло, которые вно- ЗО сят в творог из расчета получения суспензии, идущей па сушку, с массовой долей сухих веществ 18-27% с последующим нагреванием пОлученнои

c ñïeHçHè ДО 30-50 С, при этОм сушку 35 осуще ствляют расп г:,"-:,нем.

Выбранная концечтрация сухих веществ в пределах 18-2!% Объясняется результатами провед=.êíûõ научно-исследовательских рабат, Нижний предел (18%) — это концентрация сухих веществ, ниже которой существенно увеличиваются энергозатраты на процесс выпаривания влаги (сушки), т.е. испарение влаги в сушильной камере 45 значительно дорого и более энергоемко, чем механическое отделение влаги, например, методом сепарирования. Верхний предел (27%) — обусловлен пределом хорошей текучести суспензии при избыточном,цавлении насоса. При более высоких концентрациях трудно транспортировать суспензию по трубопроводу и невозможно диспергировать (распылять) ее в объем сушильной камеры.

Температурные пределы творожной о суспензии в диапазоне 30-50 С Объясняются следующим: согласно проведенных реологических исследований свойств (текучести) творожной суспензии при температуре ниже 30 С значительно увеличивается ее динамическая вязкость, что значительно ухудшает ее текучесть, возможность транспортирования по трубопроводу и диспергирования (распыления) в сушильной камере. При температуре суспензии выше 50 С происходит резкое нарастание кислотности суспензии, что ухудшает качество ее, и возникает возможность коагуляции белков, которая ведет к расслоению системы.

Из представленной таблицы следует, что сухая творожная основа, получаемая по предлагаемому способу, дает возможность получать качественный продукт, обладающий хорошими экономическими показателями, Пример 1. Берут 100 кг творога мягкого диетического, отдельно готовят растительный наполнитель: морковь или свеклу, или яблоки моют, очищают, режут на пластины размером 5-10 мм или кубики, варят в бланширователе при 95 С в течение

40 мин (для овощей) или 25 мин (для фруктов). Сваренное сырье измельчают до пюреобразной консистенции, пропуская через коллоидную мельницу либо гомогенизатср, либо через протирочную машину. Наполнителем могут служить также соки, сливки, подсолнечное масло. Творог мягкий диэтический измельчают до гомогенной консистенции на смесителе, в протирочной машине или на коллоидной мельнице, пропуская творог через фильеры. Творог и наполнитель вносят из расчета получения суспензии, поступающей на распылительную сушильную установку (22%), суспензию перед подачей на сушку нагревают до 45О С. Количество вносимого наполнителя рассчитывают по формуле

С - массовая доля сухих веществ суспензии перед сушкой, .

Пример 2. 100 кг творога пропускают через коллоидную мельницу 5 до получения гомогенной консистенции, затем к приготовленному таким образом творогу добавляют 26 кг подсолнечного масла, полученную суспензию пропускают через гомогенизатор, нагревают до 50 C перед подачей на распылительную сушильную установку, массовая доля сухих веществ в суспенэии, идущей на сушку, при этом составляет 18, далее сушат на распылительной сушиль- 1g ной установке.

Пример 3. Берут 250 кг творога мягкого диетического, предварительно пропустив его через протирочную машину или гомогенизатор, к подготовленному таким образом творогу добавляют 100 кг яблочного сока, массовая доля сухих веществ полученной суспензии составляет 27, суспенэию пе ред подачей на сушку нагревают до 30 С 25 во избежание коагуляции белков, далее творожно-яблочную суспензию пропускают через коллоидную мельницу и сушат на распылительной сушильной .установке.

Сухая творожная Творог "Особый" основа (предлагаемый способ) 8,0

5,0

250

220

0,01

0,01

0,0008

О, 0008

Не допускается

Свинец

20-25

ВНИКНИ Заказ 4064/4 Тираж 529 Поди с нос

Произв. полигр. пр-тие, г. Ул.гор чд, у.i. Пр<з . ктнлн, 4

Физико-химические и экономические показатели готового продукта

Массовая доля влаги,, не более о

Кислотность, T в восстановленном продукте, не более

Массовая доля олова,, не более

Массовая доля меди,, не более

Продолжительность восстановления, мин, не более

Чистота восстановленного продукта, группа, не- ниже

Продукт по предлагаемому способу обладает хорошими качественными показателями, имеет высокие физико-химические и физические пока— затесы.

Ф ор мула из об ре те ни я

Способ производства сухого творога, предусматривающий пастериэацию молока, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение закваски. сквашивание, обезвоживание полученного сгустка, внесение наполнителей, сушку и расфасовку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества и снижения энергозатрат, перед внесением наполнителей творог измельчают до гомогенной консистенции, а в качестве наполнителей используют фруктовые или овощные пюре, или соки, или сливки, или подсолнечное масло, которые вносят в творог из расчета получения суспензии с содержанием сухих веществ 18-27 с последующим нагреванием полученной суспензии до температуры 30-50 С, при этом сушку осуществляют путем распыления.