Способ получения замороженных полуфабрикатов из сыра
(51) 4 А -З (- 3/00 г-,л%, .
< .
1 Ф;3 СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 8914754,/80-18 (22) 27 Об 85 (16) ) 5.12.87. Бк151 Хо 4() (71, I3cPc0103 >KГ:1-1ИЫХ ПОЛУФАБРИ1 АТОВ ИЗ СЫРА (57) Изобрстсн!н относится к пни(свой npoth!и!.1сllfiOcги и может найт: применение f1 pl i произ,(> 10 г Н!< 3 а морожен н ы:<; (10,(мфабри к(Воро 0 иlь|" Ос !КОВ и меланжа В 00011!Ои!сни!i 1 001 Ветс1венно (8;10); (88 -42): (((,2-- .О): (17,8-52,0), и вводят сс в количестве 11 — 15".„, последуюшим переме! U II B;1HHC и гс чсH llp ! 0 — 20 мин. В (10, Пол1 че!шу!o смесь форму!от:! замораживают, 2 табл. 1358892 Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при производстве замороженных полуфабрикатов из сыра. Целью изобретения является повышение 5 качества пролукта. Сущность способа заключается в том, что при приготовлении начинки используют стабилизирующую смесь, состоящую из казеината натрия, воды, сывороточных белков и меланжа, которую вводят в исхолное сырье в количестве 11 — 15ф, после чего ведут перемешивание в течение 10 — 20 мин и вносят пшеничную муку, манную крупу, затем перемешивают в течение 15 — 30 мин, а при приготовлении теста используют 6— 8Я стабилизирующей смеси, которую смешивают с мукой, жировым компонентом, солью, сахаром и молочной сывороткой в течение 25 — 35 мин. Полученную смесь формуют, замораживают и направляют на хранение. Введение стабилизирующей смеси ниже ! 1 g, в состав начинки не обеспечивает необходимой эластичности структуры, не позволяет ооеспечить стабильный непрерывный процесс при формовании изделия, а при тепловой обработке возможно вытеканис начинки пз тестовой оболочки. Внесение стабилизирующей смеси выше ! 5Я повьппает влажность начинки. что не ооеспечивает необхолпмые параметры технологического производства. 30 Перемешивание измельченного сыра со стабилизирующей смесью меньше 10 мин не обеспечивает равноМерного распределения стаоилизирующей смеси по всему об ьему начинки, а перемешивание больше 20 мин не ла T каких- IHoo сугцественных преимуществ. 3$ Перемешивание начинки с полным составом компонентов менее 15 мин Ilt. Joñòàòo÷ío для равномерного распрелc;IcíHÿ всех компонентов llo всему об ьему начинки, что может привести к получеHHIo нестандартного 40 продукта. Перемcшивание лолыпс 30 мин нецелc сообразно, гак как не лает существенного эффекта. Вве TCHHC в тесто стабилизирующей смеси менее 6g, недостаточно и приводит 45 к растрескиванию (нарушению целостности) НрН замораживании H нослелующей тепловой обработке. Увеличение стабилизирующей смеси выше 8 не лает какого-н поуль существенного улучшения качества. При приготовлении стабилизирующей смеси ввелсние меньше 8 частей казеината натрия в ее состав не обеспечивает необходимой вязкости стабилизирующей смеси и необхоли Iblx реологических свойств начинки и теста при формованпи изделий, а введение более 10 частей казеината натрия нецелесообразно, так как затрудняет его растворение. Содержание сывороточных белков менее 0,2 частей снижает биологическую ценность изделия. Увеличение содержания сывороточных белков свыше 2,0 частей прйводит к появлению характерного их привкуса, что может снизить вкусовые качества продукта. Содержание меланяа меньше -47,8 частей не обеспечивает необходимой эластичности структуры начинки и теста, что затрулняет механическое формование, а при выпечке может привести к вытекани|о начинки из тестовой оболочки. Содержание больше 52(„нецелесообразно и приводит к повышению себестоимости Il p O I, к1 и . Содержание волы меньше 38 частей нс. обеспечивает по. Iного растворения казеината натрия, что снижает стабилизируюьцие свойства смеси и ухулшает качество пролукта. Содержание золы выше 42Я уменьшает вязкость начинки и теста и затрудняет процесс механической формовки. Введение жилкой фазы в течение менее 25 мин не обеспечивает равномерного распрелеления твердой и жилкой фаз и получения однородного по составу теста. Г!ерсмсшиванпс более 35 мпн нецелесообразно, гак K IK Hp обеспечит значительного эффекта. При,явр J. Пироги быстрозамороженные с сыром. Для приготовления начинки и теста лля IIèрогов бысTðîçàìорожcííых готовят стаоилизирующую смесь в соотношении казеинат натрия: во Id:cûâîðoòo÷íûå белки: меланж 8,5:40:1,5:50, для чего 1,61 г сухого казеината вносят в 7,6:- воды, нагревают Io 55 С при постоянном Hcрсмешивании и вносят 0,29 г сухих сывороточных белков, все перемешивают и выдерживают 30 мин олноврсмснно охлаждая ло 20 С, затем вносят 9,5 г меланжа и перемешивают 15 11ин. На 100 г начинки берут 75 г рассольного сыра (брынзы) измельчают его, вносят 13 г (13О4,) стабилизирующей смеси и перемешивают 15 мин. После этого олновременно вносят 6 г пшеничной муки и 6 г манной крупы и продолжают перемешивание lo получения о:шоролной консистенции t20 мин). Для приготов IPHHH 100 г теста оерут 12,5 г молочной сыворотки, вносят 1 г сахара, 0,5 г соли, 6 г (6,)(,) стабилизирующей смеси и перемешивают 5 мин. Г!олученную жидкую фазу охлаждают до 10 С. Затем берут 26 r маргарина, измельчают его и смешивают с 54 г пшеничной муки, лобав!HIHT в смесь муки с маргарином постеп(нчо в течение 30 мин жилкуlo фазу. Приготовленную начинку помещают в тестовую оболочку, формуют полуфабрикат, замораживают его при — 35 C до достижения в центре продукта — 18 С, упаковывают и направляют на хранение.! 3588г2 з Лри.11ер 2. Пироги быстрозамороженные с сыром. Для приготовления начинки и теста для пирогов быстрозаморожеиных готовят стабилизирую1цую смесь в соотношении казеинат натрия:вода:сывороточные белки: мс1анж 8,0:38:2:52, для чего 1,2 г сухого казеииата вносят в 5,7 г воды, нагревают до 55" С при постоянном перемеш иван и и и вносят 0,3 г сухих сывороточных белков, все перемешивают и выдерживают 30 мин одновре10 мснно охлаждая до 20 С, затем вносят 78 г меланжа и перемешивают 15 мин. На 100 г начинки берут 77 г рассольного сыра (сулугуни), измельчают его, вносят 11 г (1!Я ) стабилизируюгцей смеси и перемешивают 10 мин, После этого вносят 8 г пшеничной муки и 4 г манной крупы одновременно и продолжают перемешивание до получения однородной консистенции (15 мин) . Для приготовления 00 г теста берут 14 г молочной сыворотки, вносят 0,8 г сахара. 20 0,5 г соли, 4 г (4Я) стабилизирую(цей смесll и перемешивают 5 мин. Полученную жидкую фазу охлаждают до 10" С. Затем берут 28 г маргарина, измельчают и смешивают с 52,7 г пшеничной муки и добавляют в смесь муки с марганиром постепенно в течение 30 мин жидкую фазу, после чего охлаждают до 12 С. Приготовленную начинку пом LLIàlîò в тестовую оболочку, формуloT полуфабрикат, замораживают его при — 35" С до достижения в центре продукта — 18 С, упаковыва>от и направляют на хранение. При.1>ер 3 Блинчики быстрозаморожен)lblC С СЫРОМ. Для прип>говления начинки и теста для Олинчиков быстрозамороженных готовят »табилизирующую смесь в соотношении каз(инат натрия:вода:сывороточные белки: меланж 10:42:0,2:47,8, для чего 2,3 г сухого казеината натрия вносят в 9,65 г воды, нагревают до 55 С при постоянном п»ремсшивании и вносят 0,05 г сывороточных бел- 40 ков выдерживают 30 мин, одноврсч llllo охлаждая до 20 С, затем вносят 11,0 г меланжа и перемешивают 20 мин. На 100 г начинки берут 73 г рассоiblio! сыра (осетинский), измельчают его, вносят 15 г (15 0) стабилизируюгцей смеси и пер»мешивают 20 мин. После этого вносят 4 г IIILIQHHчной муки и 8 г манной крупы одновременно и продолжают перемешивание до полу«c Hill однородной консистенции (30 x»»l, 4 Д.тя приготовления 100 г тсста берут 65,5 г молочной сыворотки, вносят 3 г сахара, 0,5 г соли, 8 г (Яо??(1) стабилизируюц1сй смеси, перемешивают 5 мин и подогр»вают до 35 С. Затем 23 г муки высьшают в жидкую фазу, все переме>цивают до получения однородной без комков и крупинок консистеHLLHH жидкой сметаны в течение 25 чин. Из приготовленного теста выпекают блинный лист. Приготовленную начинку номеLILBIoT B блинный лист, упаковывают, замораживают при — 35 С до достижения в центре продукта — 18=С, упаковывают и направляют на хранение. Данный (.посоо позВОзя(T !33сширить ассортимент заморож HHblx полуфабрикатов с применением рассольных сыров. улучшает качество готового продукта, повышает пищеву>о ценность изделий и обеспечивает возможность Нх производства на чеханизированны; линиях. Составы замороженных полуфабрикатов с использованием рассольных сыров представлены в табл. 1, Нх органолептическая оценка — в табл. 2. Формула «зобретсная Способ получения замороженных пол уфабрикатов из сыра, предусматривающий подготовку и измельчени» сыра, приготовление начинки из последнего, приготовление теста с использованием муки, ?кирового компонента, со1и, сахар3 и молочного сырья. смешивание начинки и теста, формовани» полученной см»сil;I замораживание, ог.>»>а>О»(и»ся тем, что, целью повышения качества продукта. приготовление начинки ведут в две стадии:на первой B измельченный сыр вно-ят стабилизирующую смесь в количеств(1 1 — 1 5 gg, состоя1цмlО из казси нО>цим перемешивани»м в течгч>и(! 0 — 20 м>О1, на второй вносят 4 — 8Я пшс. 111ной муки, 4 — 8." манной крупы и иерем»шивают в течение 15 — 30 мин, и для приготовления теста используют ст>1(билизиру>ои1у1О смесь в количестве 6 — 8,)о, которую (.3I»II»Iваюг с рецептурными кочпонентачи, сод(р жагцими B качестве чолоч>гого сырья )2,5 65.5(1>, чол<1ч ной сыворотки. 1358892 Сырье По предлагаемой технологии По прототипу 54,0 71,2 52,7 3,9 26,0 28,0 Маргарин 3,0 3,82 2,08 Меланж 0,51 0,32 0,8 2,4 1,52 3,36 Вода 0,09 0,08 0,02 0,5 0,6 0,5 0,5 2,6 1,0 0,8 Сахар 2,6 Дрожжи 19, 1 Молоко 12,5 14,0 65,5 100 100 100 100 Итого Начинка 100 75 брынза 73 6,5 5,70 7, 17 Меланж 0,88 1,5 6,3 4,2 5,2 Вода 0,2 0,22 0,03 Манная крупа 100 100 100 100 Итого Тесто Мука пшеничная Масло сливочное Казеинат натрия Cblsopo7 î÷íûå белки Соль поваренная Сыворотка молочная Сыр рассольный: имеретинский сулугуни, осетинский Казеинат натрия Сывороточные белки Мука пшеничная Содержание компонентов, 7 Таблица 1 2 3 1358892 Таблица 2 Изделие После выоаботки После зама-,.вживания Цвет КонВкус Цвет Общий балл ЕонсистенЗапах (с ыий бал: ция Пироги быстрозамороженные с брынзой 19,5 5 5 5,,5 Пироги быстрозамороженные с сулугуни 5 5 5 20 5 5 5 5 20,0 Блинчики с сыром 4,5 5 5 19,5 4,5 5 5 5 !9,5 Хачапури с имеретинским сыром (по прототипу) 4,0 4,5 5,0 4,0 17,5 3,5 4,0 4,5 Соста вите,1ь Н. Абра>иова Редактор М. Циткина l 0.;ðåä И. Ворсе 1(орректор (1. 1,раи.„,ва Заказ 5634/5 Тира>к 530 11о.т1 ис 1ое ВНИИ(1И Государственного h040!òåò9 (.С(Р lto де.lагп изобре1 illlli и о1крн1тнй 113035, Москва, Ж -35. Раушнска наб.. д. 4 5 11роизводственно-полиграфическое предприятие, г. У>кгород, L.l. 1!роект:п.н.-1
