Способ приготовления молочно-белкового диетического продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов диетического питания. Целью изобретения является повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента. Для приготовления молочно-белкового диэтического продукта белок молочный пищевой смешивают с вареным желтком яйца, смесь протирают, добавляют сахар, масло сливочное, сметану, сырой яичный белок и аскорбиновую кислоту. Полученную смесь взбивают в течение 5 - 7 мин с последующим нагревом в поле токов СВЧ в течение 3 - 4 мин и охлаждением при 3 - 5°С в течение 240 - 300 мин в подпрессованном состоянии при массе груза 100 - 120 % к массе прессуемого продукта. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 С 23/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ р,.:-.,(ижц. я ! „n4ЧЕС1(А11 ,„!О Е: А

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И. ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4274341/31-13 (22) 13.05.87 (46) 15.12.89. Бюл. Г 46 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Г,В.Дейниченко и А.Ф.Коршунова (53) 637.352 (088.8) (56) Малоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ч. П.

С.-Петербург, 20-е изд., 1897, с.39. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть исИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов диетического питания.

Цель изобретения - повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента.

Способ осуществляют следующим образом.

Белок молочный пищевой смешивают с вареным желтком яйца, смесь протирают, добавляют сахар, масло сливоч" ное, сметану, сырой яичный белок и аскорбиновую кислоту. Полученную смесь взбивают в течение 5-7 мин с последующим нагревом в поле токов

СВЧ в течение 3-4 мин и охлаждением при температуре 3-5 С в течение 240300 мин в подпрессованном состоянии

ÄÄSUÄÄ )52 419 А1

2 пользовано при производстве продуктов диетического питания . Цель изобретения - повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента. Для приготовления молочно-белкового диетического продукта белок молочный пищевой смешивают с вареным желтком яйца, смесь протирают, добавляют сахар, масло сливочное, сметану, сырой яичный белок и аскорбиновую кислоту. Полученную смесь взбивают в течение 5-7 мин с последующим нагревом в поле токов

СВЧ в течение 3-4 мин и охлаждением при 3-5 С в течение 240-300 мин в подпрессованном состоянии при массе груза 100-120 Ф к массе прессуемого продукта. 2 табл. при массе груза 100-1204 к массе прессуемого продукта.

Белок молочный пищевой, содержащий помимо казеина сывороточные белки молока, богатые незаменимыми аминокислотами, используют в качестве 4 основного компонента. Совместное протирание белка молочного пищевого и Я вареного желтка яиц способствует получению однородной мелкодисперсной структуры, способствующей равномерному распределению продуктов по всей массе смеси . Кроме того, протирание уменьшает отрицательное влияние пос- 1 ледующей тепловой обработки на белки молока.

Взбивание смеси компонентов в течение 5-7 мин обеспечивает получение однородной и равномерной по всему

1528419 объему консистенции продукта, что имеет значение для дальнейшей тепловой обработки °

Расфасовывание смеси в емкости с последующей тепловой обработкой позволяет после уничтожения микрофлоры избежать повторного микробиологического обсеменения, что положительно сказывается на качестве изделия и сроках его хранения.

Для ведения тепловой обработки используют СВЧ-нагрев, так как он позволяет быстро и без больших электрических затрат провести прогрев про- !5 дукта по всему объему, при этом максимально сохраняются все питательные вещества, что значительно увели" чивает пищевую ценность продукта.

Охлаждение в подпрессованном состоянии обеспечивает формирование новой структуры готового продукта, его созревание (по аналогии с твердыми сырами). О более высоком качестве продукта по сравнению с прототипом 25 свидетельствуют данные реологических исследований. Новая структура форми" руется за счет происходящих по всему объему продукта процессов: коагуляции белков молока, яиц и выпрессовы- g0 вание ими влаги с растворенными в ней питательными веществами ° В результате происходит перераспределение влаги в продукте. Охлаждение в подпрессованном состоянии позволяет сохранить эту влагу внутри продукта между

35 молекулами коагулиоованного белка равномерно по всему, Лъему, придать продукту целостность, предотвратить в его массе трещины, разломы и т.д.

Пределы массы груза для прессования выявлены иэ условий оптимального формирования структуры продукта. Груз массой менее 1003 от массы прессуемого продукта не позволяет получить цельное изделие, которое легко крошит ся при извлечении из емкости, груз массой более !203 от массы прессуемого продукта выпрессовывает влагу с растворенными в ней питательными веществами, в результате чего нарушается внутреннее строение продукта и снижается его пищевая ценность.

Последовательность ведения процесса приготовления продукта обоусловле55 на выбранными режимами. Так, взбивание смеси продуктов можно осуществить только госле протирания белка молочного пищевогo и вареного желтка яиц, так как непротертые компоненты не распределяются равномерно по всей массе иэделия, не обеспечивают получение заданной структуры смеси. Взбитая смесь продуктов приобретает хорошие формующие свойства, благодаря которым при расфасовке в емкости заполняет их по всему объему равномерно, беэ пустот. Тепловая обработка расфасованного продукта в виде СВЧ-нагрева позволяет быстро проводить прогрев продукта по всему объему, а также охлаждать его в подпрессованном состоянии °

Оптимальное количество белка молочного пищевого составляет 46,050,04. Меньшее количество белка молочного пищевого не позволяет достичь поставленной цели, внес ние белка молочного пищевого в количестве, превышающем 50,03, приводит к появлению нежелательных изменений консистенции и вкуса продукта. Выбор количества жиропродуктов (масла сливочного и сметаны) основан на показателях пищевой и энергетической ценности продукта. Наиболее приемлемое их содержание для масла сливочного 5,07,03, для сметаны - 7,5-11,5Ô. Введение жиропродуктов в количествах ниже укаэанных пределов снижает пищевую ценность иэделия, особенно его жирно-кислотный состав. Превышение указанных пределов количества жиропродуктов нарушает рациональное соотношение содержания в продукте бел" ка и жира, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Кроме того, при этом значительно возрастает энергетическая ценность (калорийность) продуктов,что нежелательно. Сахар рекомендуется вносить в смесь в количестве 4,6-5,03, аскорбиновую кислоту - 0,05-0,064. При внесении количеств названных веществ меньше нижнего предела уменьшаются сроки хранения продукта, ухудшаются органолептические показатели. Превышение ука-занных пределов отрицательно сказывается на вкусовых показателях продукта.

В табл. 1 показаны составы продукта °

В табл. 2 дана характеристика мо4 лочно-белкового диетического продукта, полученного предла а<.мым способом.

Белок молочный пищевой

Сахар

Масло сливоч46,0-50,0

4,6-5,0

5,0-7,0

7,5-11,5 ное

Сметана

Сырой белок яйца

Аскорбиновая кислота

Вареный желток яйца

10,3 11,1

0,05-0,06

Остальное

Та блица 1

Содержание в образце, мас.4 (3

Компоненты (Белок молочный пищевой

Сахар

Масло сли43,93

4,39

46,00

4,60

47,59

4,76

50,00

5,00

51,91

5,19

5,00

7,50

8,79

13, 18

2,60

5,19

7,00

11, 50

5,95

9,52 вочное

Сметана

Сырой белок яйца

Аскорбиновая кисло9,88

11,69

10,30

10,70

11,10

0,06

0,06

0,05

0,05 та

Вареный желток яйца

Остальное

15284

Из табл. 2 видно,что лучшими по качеству были образцы 2-4 продукта, полученные по предлагаемому способу.

Они имели кисло-сладкий вкус без посторонних привкусов, однородную мягкую рассыпчатую консистенцию, чистый кисло-молочный запах и желто-белый цвет, по структурно-механическим показателям значительных отличий в с образцах не установлено, при изме10 нении количественного соотношения компонентов с выходом эа пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и вкусом не удалось.

Пример. Берут 190,36 г белка молочного пищевого, смешивают с 85,7 г вареного желтка яиц, смесь протирают. Далее добавляют 19,04 г сахарного песка, 23,8 г сливочного масла, 0,8 r сcм еeтTа нHы,, 4422,8 г сырого яичного белка и 0,22 г аскорбиновой кислоты, смесь взбивают в течение

6 мин, расфасовывают в емкости, под- 25 вергают СВЧ-нагреву в течение 3-4 мин и охлаждению при 4 С в течение

270 мин в подпрессованном состоянии, причем массу груза для прессования выбирают равной 1103 от массы иэделия.

Формула иэобрете ния

Способ приготовления молочно-белкового диетического продукта, предусматривающий получение смеси, включающей молочный компонент, вареный жел19 6 ток яйца, масло сливочное, сметану, и механическую обработку в две стадии, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, пищевой ценности продукта и расширения ассортимента, в качестве молочного компонента используют белок молочный пищевой, на первой стадии механической обработки подвергают смесь белка молочного пищевого с вареным желтком яйца с последующим добавлением сахара, масла сливочного, сметаны, сырого яичного белка и аскорбиновой кислоты, а на второй стадии механической обработки полученную смесь взбивают в течение 5-7 мин с последующим нагревом в поле токов

СВ4 в течение 3-4 мин и охлаждением о при температуре 3-5 С в течение

240-300 мин в подпрессованном состоянии при массе груза 100-120ь к массе прессуемого продукта, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.3:

1528419

Таблица 2

Образец продукта г t

Характеристика продукта

2 3 4 (5

Вкус

Кисло-слад- Кисло-сладкий без кий без

Слабо выраженный кисло-сладкий

Кисло-сладкий приторный

Кисло-молочный чистый

Кисло-молочный чистый

Желтобелый

За пах

Желто-белый

Цвет

Консистенция

Однородная мягкая рассыпчатая

Одног здная очень мягкая с повышенной влажностью

Однородная мягкая рассыпчатая

Однородная мягкая рассыпчатая

Однородная плотная мажущаяся

Предельное напряжение сдвига, Па

3384, 2 5+ 3125, 40+ 2661, 60+ 2937, 0 0+ 3974, 60+

+43, 07 +62, 96 «+17, 94 «+28, 16 +84, 01

Органолептическая оценка, балл

7,75g0,95 8,25+0,25 9,75z0,15 8,75 0,75 7,50+0,15

Составитель Н.Абрамова

Техред Л.Сердюкова Корректор Т.Палий

Редактор M Петрова

Заказ 7529/4

Тираж 525

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям н открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ун. Гагарина, 101

Кисло-сладкий без посторонних прив-. кусов

Кисло-молочный чистый

Желтобелый посторонних привкусов

Кисло-молочный чистый

Желтобелый посторонних привкусов

Кисло-молочный чистый

Желтобелый