Способ получения структурированного молочного белка

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению молочного белка. Цель изобретения - упрощение способа и улучшение физико-химических показателей белка. Обезжиренное молоко подогревают до 40-45°С, вносят молокосвертывающий фермент и молочную кислоту до достижения кислотности 38-44°Т. Свертывание проводят в течение 1-4 мин при постоянном помешивании. Смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической пластификации при 89-93°С в течение 10-40с или при 72-74°С в течение 2-3 мин, после чего белковую массу отделяют от сыворотки. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 J 1 20

30ЕflР ", ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4435706/30-13 (22) 06.06.88 (46) 15.08.90. Бюл. № 30 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г. А. Ересько, И. И. Тимощук, В. М. Царенко, В. В. Артюх, H. С. Рудь и Л. М. Рудик (53) 637.127.3 (088.8) (56) Молочная промышленность.— Производство текстурированного молочного белка в Польской Народной Республике, 1979, №9,с,43. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО БЕЛКА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении структурированного молочного белка для производства комбинированных мясных продуктов.

Целью изобретения является упрощение способа и улучшение физико-химических показателей белка.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко подогревают до температуры 40 — 45 С, вносят молокосвертывающий фермент и молочную кислоту до достижения кислотности 38 — 44 Т. Свертывание проводят. в течение 1 — 4 мин при постоянном помешивании, при этом белок оседает в виде нежных хлопьев, которые слипаются между собой и образуют все увеличивающиеся пластичные агрегаты, равномерно распределенные в сыворотке. Полученную смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической обработке (например, при температуре 72 — 74 С в течение 2 — 3 мин или при температуре

89 — 93 С в течение 10 — 40 с), при этом

„,Я0„„1584881 А 1

2 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению молочного белка. Цель изобретения упрощение способа и улучшение физикохимических показателей белка. Обезжиренное молоко подогревают до 40 — 45 С, вносят молокосвертывающий фермент и молочную кислоту до достижения кислотности 38 — 44 Т. Свертывание проводят в течение I — 4 мин при постоянном помешивании. Смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической пластификации при 89 — 93 С в течение 10 — 40 с или при 72 — 74 С в течение 2 — 3 мин, после чего белковую массу отделяют от сыворотки.

1 табл. белковые агрегаты подплавляются, размягчаются (пластифицируются) и вытягиваются в волокна. После термообработки сыворотку отделяют, а пластифицированную массу подают на формование или на выработку текстурированных белков.

Проведение свертывания молока при

40 — 45 С, кислотности 38 — 44 Т и постоянном помешивании обеспечивает быстрое осаждение белка в виде нежных хлопьев, которые слипаются и в течение 1 — 4 мин превращаются в пластичные агрегаты, равномерно распределенные в сыворотке.

При свертывании непастеризованного или пастеризованного при температуре не выше 72 С молока при указанных режимах сывороточный белок остается в сыворотке, а пластичные агрегаты состоят практически из казеиновых частиц.

При последующей термической обработке смеси казеиновых агрегатов и сыворотки происходит термическая пластификация казеиновых агрегатов (подплавление, размягчение) и вытягивание в волокна. Одновременно с этим происходит оса ждение сывороточных

1584881

Таблица

Предлагаемый способ (белковый продукт) Известный способ (конечный продукт) Показатели

Массовая доля влаги, Х, не более

Массовая доля белка, 7., не менее

Зола, 7, не более

Активная кислотность, рН

57

23

3,0

3,5

6,0-6,3

6,0-6,5 белков и адсорбирование их на уже сформировавшиеся пластичные волокна, т.е. денатурация сывороточных белков происходит на, том этапе, когда они уже не мешают переходу казеина в пластичную массу.

Таким образом, проведение процесса получения структурированного молочного белка согласно предложенному способу позволяет значительно упростить и сократить технологический процесс при сохранении

его структурно-механических и функциональных свойств.

Сравнительная характеристика физикохимических показателей приведена в табл. 1.

При температуре свертывания выше

45 С образующиеся хлопья быстро теряют способность к слипанию, а при температуре свертывания ниже 40 С не успевают приобрести ее, вследствие чего в том и в другом случае при помешивании не происходит их пластичное агрегирование.

За период менее 1 мин агрегации казеина в комплексы не происходит.

За период до 4 мин процесс агрегации в комплексы и разделение на сывороточную и белковую фракцию происходит полностью. Увеличение продолжительности процесса свыше 4 мин нецелесообразно, так как желаемый эффект получения белковых волокон достигается в течение

1 — 4 мин.

Пример 1. 500 кг непастеризованного обезжиренного молока с кислотностью

18 Т подогревают до 40 С, вносят 0,02 кг молокосвертывающего фермента и 10 кг

10Я;-ной молочной кислоты до достижения кислотности 38 Т. и выдерживают в течение

4 мин при постоянном помешивании для свертывания. Затем смесь сыворотки и белковых агрегатов нагревают до 89 С и выдерживают при этой температуре в течение

40 с. После термической обработки из смеси отделяют сыворотку, а пластифици10

1,5

45 с

55 рованную массу транспортером подают на вальцы для формования ленты. Лента структурированного молочного белка орошается после вальцев водой для охлаждения и стабилизации структуры.

Пример 2. Осуществляется как и пример

1, за исключением того, что в пастеризованное при 72 С молоко вносят 5,1 кг

20Я-ной молочной кислоты до достижения кислотности 40 Т, свертывание проводят в течение 3 мин при 42 С, а термическую обработку проводят при 91 С, в течение

30 с, а полученную пластифицированную массу направляют на дальнейшую обработку — получение текстурированного молочного белка.

Пример 8. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что вносят

10,5 кг 10Я-ной молочной кислоты до. достижения кислотности 44 Т, свертывание молока проводят в течение 1 мин при

45 С, а термическую обработку проводят при 93 С в течение 10 с.

Пример 4. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической обработке при 72 С в течение 3 мин.

Пример 5. Осуществляется в условиях примера 2, за исключением того, что термическую обработку проводят при 74 С в течение 2 мин. Структурированный молоч,ный белок, выработанный согласно примерам

1 — 5, имеет губчато-пластичную структуру, упругую консистенцию, нейтральный вкус и запах.

Пример 6. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что температура подогрева молока 38 С. Образующиеся хлопья белка не успевают приобрести способность к слипанию, вследствие чего не происходит их пластичное агрегирование.

Пример 7. Осуществляется в условиях примера 3, за исключением того, что свертывание молока ведут при 47 С. Образующиеся хлопья белка теряют способность к слипанию и не происходит их агрегирование в пластичные комплексы.

Пример 8. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что свертывание проводят в течение 5 мин. По истечении 4 мин образовались губчатопластичные комплексы мицелл казеина, начало образования нитевидных структур.

Увеличение продолжительности процесса свыше 4 мин не приводит к видимым структурным изменениям комплексов и поэтому является нецелесообразным.

Пример 9. Осуществляется в условиях примера 3, за исключением того, что свертывание проводят в течение 0,5 мин. Агрегация казеина в комплексы не происходит.

Использование в промышленности данного способа позволит наладить производ1584881

Формула изобретения

Составитель Н. Первушина

Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор Н. Король

Заказ 228) Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 ство молочно-белкового компонента, а также текстурированного белка с его использованием непрерывным способом, непосредственно на предприятиях мясной промышленности с применением более простого оборудования.

Способ получения структурированного молочного белка, включающий внесение в обезжиренное молоко молочной кислоты и молокосвертывающего фермента, свертывание молока, отделение белковой массы от сыворотки, термическую пластификацию белковой массы в жидкой среде, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и улучшения физико-химических показателей белка, процесс свертывания молока ведут при кислотности 38 — 44 Т и температуре 40 — 45 С в течение 1 — 4 мин при постоянном помешивании, на термическую пластификацию направляют белковую массу вместе с сывороткой, при этом в качестве

10 жидкой среды используют эту сыворотку, отделение белковой массы от сыворотки ведут после окончания этого процесса, а в качестве исходного сырья используют непастеризованное молоко или пастеризованное при температуре не выше 72 С.