Способ производства гранулированного чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Целью изобретения является повышение качества конечного продукта. Чайный лист измельчается до средневзвешенного размера частиц 6,0 мм, ферментируется в течение 1 ч, высушивается с удалением 47% воды от общего содержания воды, выдерживается термически при 55°С в ече ние 55 мин, измельчается до средневзвешенного размера частиц 1,1 мм, увлажняется путем распыления, обрабатывается на различных повеохностчх, придающих частицам форму гранул, сушится, сортируется, причем при сортироаании образовавшиеся N ел кие частицы вновь возвращаются на повторный цикл. Таким образом, обезвоживание осуществляется после первой стадии измельчения с последующей термовыдерхкой, ферментация проводится перед обезвоживанием, э сортирование - после гранулирования л 1-исле сушки, 5 з.п.ф-лы

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 F 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫ и КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ7ЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4486727/13 (22) 26.09.88 (46) 15.01.91. Бюл. М 2 (75) Р.M.Xîïåðèÿ, Т.К.Габуния, А.M.Хухунашвили, К.Г.Саная, Д.Т.Ахапаа и Н.Т.Дзерия (53) 663.95 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Я 1253574, кл. А 23 F 3/00, 1986.

Авторское свидетельство СССР

М 1493225, кл, А 23 F 3/00, 1987, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества конечного продукта.

Чайный лист измельчается до средневзвеИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработKM.

Цель изобретения — повышение качества конечного продукта.

Согласно способу удаление влаги осуществляют после первой стадии измельчения перед второй стадией, а не в начальной стадии, этим обеспечивается окисление необходимого количества танина, нужного для черного чая, чему способствует также проведение процесса ферментации перед подсушиванием после первой стадии измельчения; количество удаленной воды составляет 45-507 от общей воды. Если учесть, что в массе 70-75 воды, то после подсушивания в массе остается 30-35 воды, и если учесть также, что из общей воды примерно 30- 40 свободная вода (осталь„„5U„„1620086 А1 шенного размера частиц 6,0 мм, ферментируется в течение 1 ч, высушивается с удале-нием 47 воды от общего содержания воды, выдерживается термически при 55ОС а т;ечение 55 мин, измельчается до средневзвешенного размера час — èö 1,1 мм, увлажняется путем распыления, обрабатывается на различных поверхностях, придаюьцих чаcòTlè öàì форму гранул, сушится. сортируется, поичем при сортировании образовавшиеся r .åëêèà частицы BHABb возвращаются нэ повторный цикл. Таким образом, обезвоживание осуществляется после первой стадии измельчения с последу.ощей термовыдержкой, ферментация проводится перед обезвоживанием, э:ортирование — после гранулирсвания и :.îñëå сушки, 5 з,п.ф-лы, .ное — связанная), то можно заключить, что при подсушивании удаляется лишь свободная вода, при этом термической выдержкой высушенной массы создается возможность перевода связанной воды в свободную. Наличие свободной воды при образовании гранул — необходимое требование, однако если это вода внутреннего резерва, она не дает эффекта; необхордимо, чтобы это была вода поверхностного резерва, что достигается путем измельчения термически выдержан -,ой массы, при которой выжимается на поверхность свободная вода, образованная из связанной формы и вместо распыления воды образующая пленку, необходимую при контакте частиц. Для образования свободной воды из внутреннего резерва немаловажную роль играет температура термовыдержки. Обычно связанная вода переходит в свободную и в атмосферных усло1620086

48 С и рН 4,5-5,0. виях, однако этот процесс заметно интенслфицируется при температуре свыше 34ОС; при температуре свыше 77,8 С переход в свободну1о воду компенсируется испарением, в результате масса сушится, а накопление свободной воды ке отмечается. Поэтому термовыдержка осуществляется при 3477 С. Также обязателько условие не добавления воды при увлажнении., а увла>кнение с распылением. При обычном добавлении вода поглощается листом и об1.цее — нужное количество воды — как будто в листе имеется, однако при гранулировании первостепенну1о роль играет количества воды на поверхности листа. Чтобь, и эта распыленная воца не оказалась поглощекксй, ае надо распылять лменко ка стадии I-ракулирования или перед началом гранулиравания.

Кроме свободной воды ка поверхности листа для "склелвания" гранул лист имеет и другой внутреннлй резерв, Зто пектинове1е вещества. В огрубевшем, грубом и нежном листе содержание растворимой формы пектиновых веществ резка отличается: в кежном оно больше, чем в огрубевшем и т.д.

Однако во всех фракциях протопектин -a«ти на одном и том же уровне, поэтому необ ходим перввод протопектика в растворимый пектин, чта легко достлгается в кислой среде, ко в чае иметь кислу1а среду ниже 4,5 нежелательно, поэтому рН распыляе:.иол суспекзии сохраняетсг-; в интервале 4,5-5,0, и если выдержанную массу дополнитель!о подогревать, то процесс -1ерехада протопектина в растворимый пектик усиливается, однако выбранная температура (45-4!.."г, „ обеспечива4т увеличение растворимого пектина., так как при температуре свыш:".

48ОС протопектик инактивируется, тем самым расход протопектина приостанавливается.

П р и M е р 1. Чайный лист измельча1а до средневзвешенного размера час1иц 6,0 мм, ферментируют B те:-;еч 1е ". ч, высушивают с продуванием тепло":о воздуха температурой 80 С в течение .; мик (c удалением

47;4 воды из общего количества содержания воды), выдерживают термически при

55ОС в течение 55 мин, измельча1ат да средневзвешенного размера частиц 1,1 мм, увлажняют путем распыления связующего вещества и обрабатыва от двухстадийно на вращающемся барабане или на поверх;ости с полукруговым движением, или на колеблющейся поверхности с сортированием (если образуются не гранул и рован н ые частицы, то они вновь направляются на повторный цикл), образованные гранулы сушат, а высушенную массу сортируют, отдельно мелкие частицы вновь возвращают в цикл, 5

25 5

41

Пример 2, Переработку осуществляют аналогично примеру 1 с той разницей, что термовыдержку осуществляют при 34 С в течение 80 мин;

Пример 3, Переработку осуществля,от аналогично примеру 1 с той разницей, что термовыдер>кку осуществляют при 77ОС в течение 30 млн, Пример 4. Переработку осуществляют аналогично примерам 1-3 с той разницей, что подсушенную массу пропускают через шнексву о мац1ину, снабженную диафрагмой.

Пример 5, Переработку осуществляют аналогичк . указанным прлмерам с той разнице:.:;, что увлажнение подсушенной измел ь 1ен кол массы осуществляют путем распыления с сов;.зии. катару о получают путем кипячения ., дале:-: охлаждения мелкодисперсных частиц грубых черешкав илл грубой фракции, П р и м е и 6. Переработку осуществляют аналогично указанным примерам с той разницей, что водную смесь измельченных части.:. грубо,. фракции или грубых черешков выдержи..- -. 3T D течение 60 мин при 46ОС л рН 4.8.

П р,и ;м с,> 7. Завялекный чайный лист скручив.-.-г::, течение 35 мин, сортируют, 1ЕЛКУ1О,;: -.:ÊL!!i:,O фЕРМЕНтИРУ1ОТ В ТЕЧЕНИЕ

60 мик и сушат, а крупную фракц;",ю перерабатыва1ат аналоги 1ко указ;-кным примерам.

Предла! аемый способ содействует улучшению условий сушки гранул, они не плесневеют, увеличивается пористость при сохранении прочности гранул.

Фар.1ула изобретения

1. Способ и роизводства гранулированного чая, включа1ощий стадийное измельчение, увлажкекие. ферментацию, обезвоживание, гранулирование, сортирование и сушку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества кокеч11.:"0 продукта, обезвоживание асуп .ествля1о г после первой стадии измельчения с последующей термовыдержкай, при э1ам ферментацию проводят перед обезвоживанием, а сортирование осуществляют после гранулировакия и после сушки.

2. Спосо" по и. 1, отличающийся тем, чта обезвоживание осуществляют до удаления 40-50;ь влаги ат ее количества в массе, 3, Способ по п1, отл ич а ю щи йс я тем, что увлажнекие осуществляют путем распыливания суспензии, состоящей из смеси воды и измельченных частиц грубой фракции или грубых черешков, предварительно разогретой и охлажденнсй, 4. Способ по и, 3, отличающийся тем, что суспенэию подогревают при 451620086

Составитель Т. Соколова

Техред М. Моргентал Корректор В.Гирняк

Редактор С.Лисина

Заказ 4202 Тираж у Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент, г. Ужгород, ул,Гагарина. 101

5. Способ по и. 1, от л и ч а ю шийся тем, что увлажнение осуществляют после второй стадии измельчения.

6. Способ по и. 1, отличающийся тем, что термовыдержку проводят в течение

30-80 мин. при 34-77 С,