Штамм молочнокислых бактерий sтrертососсus сrемоris, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к биотехнологии. Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий STREPTOCOCCUS CREMORIS ВКПМ В-3963, обладающего способностью размножаться при температуре 40-43°С и синтезировать ароматические вещества. Штамм /ш/ STREPTOCOCCUS CREMORIS ВКПМ В-3963 /ВН-5/ получен воздействием УФ-облучения на штамм S. CREMORIS Н-1 с последующим выращиванием облученных клеток при температуре 43°С в течение 12 ч. Штамм способен размножаться при температуре 40-43°С и обогащать вкус сквашенного молока за счет синтеза ароматических веществ. Штамм S. CREMORIS ВН-5 свертывает молоко при температуре 25-30°С за 5,0-5,5 ч. Синтезирует в молоке 1,9-2,0% внеклеточных слизистых веществ, способствующих повышению вязкости сгустка до 2,5 Па<SP POS="POST">.</SP>с. Предельная кислотность в молоке через 7 сут при оптимальной температуре роста - 115°Т. Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК ()9) (И) А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4343025/28-13 (22) 15, 12.87 (46) 28,02.90. Бюл. t> 8 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.С.Дымент и Д.С.Янковский (53) 663.15(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР 986924, кл. A 23 С 9/12, 1981 °

Авторское свидетельство СССР

Р 1402614, кл. С 32 N 1/20,,1986. (54) ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛНХ БАКТЕРИЙ

STREPTOCOCCUS CREMORIS, ИСПОЛЬЗУЕММЙ

В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к биотехнологии. Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий

Streptococcus cremoris BKflM В 3963, обладающего способностью размножаться

Изобретение относится к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий

Streptococcus cremoris ВКПМ В-3963 (ВН-5), обладающего способностью размножаться при 40-43 С и синтезировать ароматические вещества.

Предлагаемый штамм S. cremoris

BH-5 является мутантом штамма S, cremoris Н-1 и получен Уф-облучением исходного штамма энергетической экспозицией 12,86 Дж/м2 с последующим выращиванием облученных клеток при 43 С (51) 5 С 12 N 1/20 А ?3 С 9/12

2 при темпетаруре 40-43 С v. синтезировать ароматические вещества. Штамм (ш) Streptococcus cremoris ВКПМ В-3963 (ВН-5) получен воздействием Уф-облучения на штамм S. cremoris Н-1 с последующим выращиванием облученных клеток при температуре 43 С в течение 12 ч.

Штамм способен размножаться при температуре 40-43 С и обогащать вкус сквашенного молока эа счет синтеза ароматических веществ, Штамм S. cre- .

moris ВН-5 свертывает молоко при температуре 25-30 С за 5,0-5,5 ч. Синтезирует в молоке 1,9-2,0> внеклеточных слизистых веществ, способствующих повышению вязкости сгустка до 2, 5 Па с. р

Предельная кислотность в молоке через

7 сут при оптимальной температуре роста 115ОТ, Штамм фагоустойчив благо-. даря наличию слизистой капсулы.

3 табл. в течение 12 ч. УФ-облучение проводи- 4 ли лампой БуВ-15, поверхностная плотность потока излучения 0,22 Вт/м2.

Штамм S. cremoris ВН-5 способен активно развиваться при 40-43 С, синтезировать до 2 внеклеточных слизистых веществ, что позволяет улучшить консистенцию кисломолочных продуктов.

Штамм обладает ароматообразующей способностью. Урожайность клеток через

12 ч выращивания в обезжиренном молоке при 25 С составляет 7-8 млрд/мл, а при 40 С 5-6 млрд/мл.

Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, рас1546482 полагаются цепочками различной длины, размер клеток в диаметре 0,7-0,9 мкм, клетки окружены слизистыми капсулами, Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком колонии

48-часовой культуры круглые, белые, слизистые, размером в диаметре 0,81,0 мм.

На агаре с гидролиэованным молоком, сахароэой и лимоннокислым кальцием колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером в диаметре

0,$- 1,1 мм, с зонами просветления

1>2-1,4 мм.

На мясо-пептонном агаре 48-часовые колонии гладкие, круглые, размером в диаметре 0,7-0,8 мм.

В гидролизованном молоке и среде

MRS штамм через 12 ч развития образу- 20 ет густую равномерную муть.

Физиолого-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста культуры (25-30) С, максимальная 45 С, минимальная 8 С.

Лакмусовое молоко и молоко с 0,3 метиленовой сини восстанавливает и свертывает.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, маннозу, сахарову, мальтоэу. le усваивает арабинозу, ксилозу, сорбит, маннит, дульцит, глицерин, крахмал.

Желатину не разжижает. Из аргинина аммиак не образует.

Штамм фагоустойчив.

Молоко свертывает при оптимальной температуре роста и внесении 3 культуры за 5,0-5,5 ч.

Предельная кислотность в молоке115 Т.

Сравнительную оценку исходного штамма S. cremoris Н-1 и полученного мутанта ВН-5 проводили в идентичных условиях в стерильном обезжиренном молоке при температуре выращивания

25 С.

Кислотность, слизистые вещества, вязкость, органолептическую оценку, протеолитическую .активность, ароматообразование определяли сразу после образования сгустка.

Сравнительная характеристика исходного штамма S. cremoris Н-1 и полученного мутанта S. cremoris РН-5 дана в табл. 1. 5S

Сопоставление приведенных данных позволяет заключить, что предлагаемый штамм Streptococcus cremoris ВН-5 в сравнении с известным отличается способностью активно размножаться в более широком диапазоне температурных пределов и способностью к синтезу ароматических веществ, улучшающих вкусовые качества целевого продукта. Полученный штамм обладает более высокой протеолитической и слизеобраэующей активностью, образует при сквашивании молока более вязкие сгустки.

Предлагаемый штамм Streptococcus

cremoris ВН-5 может быть использован в составе бакзаквасок для кисломолочных продуктов, изготавливаемых резервуарным способом.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для ряженки и. простокваши, приготовленных с использованием штаммов Streptococcus cremoris ВН-5 и

Streptococcus cremoris Н"1.

Сравнительная характеристика бактериальных эаквасок свидетельствует о том, что использование в их составе предлагаемого штамма позволяет улучшить органолептические свойства за" квасок, повысить их молокосвертывающую, протеолитическую активность, закваски приобретают способность к накоплению слизистых веществ, повышающих вязкость молочного сгустка, и к биосинтеэу ароматических веществ, обогащающих вкус сквашенного молока.

Сравнительная характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием заквасок, включающих штаммы Streptococcus cremoris ВН-5 и

Streptococcus cremoris Н-1, приведе " на в табл, Пример 1. Производство ряженки реэервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus cremoris ВН-5.

Готовят закваску следующего состава: Streptococcus thermophilus u

Streptococcus cremoris РН-5.

Для приготовления лабораторной закваски в 300 мл стерильного обезжиренного молока при 40 С вносят.3й комбинации вышеприведенного состава.

Молоко после заквашивания тщательно перемешивают и выдерживают при 40 С в течение 5 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 30 мл стерильного обезжи5 15464 ренного молока вносят 300 мл лабораторной закваски. Смесь перемешивают и вьдерживают при 40 С в течение 30 ч до образования сгустка, Характеристика закваски приведена

5 в табл ° 2.

Для получения ряженки 3 т молока, нормализованного по жиру, нагревают о до 95 С и выдерживают при этой темпе- Ið ратуре в течение 2 ч, затем охлаждают о до 40 С и вносят 30 кг производственной закваски, Процесс сквашивания проводят при 40 С до образования сгустка. Полученный продукт перемеши- I5 вают при одновременном охлаждении и подают на розлив. Характеристика продукта приведена в табл. 3.

ll p и м е р 2. Приготовление ря- 20 женки резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входи т из вес тный шта мм S trep to coccu s

cremor is Н-1 °

Способ осуществляют согласно при- 25 меру 1 с заменой предлагаемого штамма Streptococcus cremoris РН-5 известным " Streptococcus cremoris Н-1.

Готовый продукт после перемешивания приобретает недостаточно однород- Зр ную консистенцию, в процессе хранения отделяет сыворотку.

Пример 3. Приготовление простокваши резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Strepto-З5

coccus cremoris ВН-5.

Готовят закваску следующего состава: S. thermophilus, L. bulgaricus, S. cremoris Bk-5.

Для приготовления лабораторной за40 кваски .в 2 л стерильного обезжиренно82 о го молока вносят 1 порцию закваски, Заквашенное молоко выдерживают в термостате при 40 С до образования сгустка.

Для при готовл ения произ водственной закваски в стерильное обезжиренное молоко вносят 3 лабораторной закваски. Заквашенное молоко после перемешивания выдерживают при 40 С в течение 3, 5 ч до образования сгустка.

Характеристика закваски приведена в табл. 2.

Для производства простокваши 2 т нормализованного молока пастеризуют при 92 С с вьдержкой 2 мин„ охлаждают до 40 С и вносят 60 кг производственной закваски. Заквашенное молоко перемеши ва ют и выдержи ва ют при ука за нной температуре до образования сгустка в течение 3,5 ч. Полученный продукт перемешивают при одновременном охлаждении и подают на розлив.

Характеристика продукта представлена в табл. 3.

Il р и м е р 4. Приготовление простокваши резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм S. cremoris Н-1, Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным.

Полученный продукт имеет комковатую неоднородную консистенцию, в: процессе хранения отделяет сыворотку. ретения бактерий StrepB-3963, исдля кислсмо»

Штамм

Показа тели

S. cremoris

Н-1

S. cremoris

ВН-5

5,0-5,5

85-90

5,0-5,5

87-90

1,9-2,0

2,3-2 5

t,6-1,7

1,8-2,0

10,8-11,0

11,7-12,5

Иолокосвертывающая активность, ч

Титруемая кислотность, Т

Количество синтезируемых слизистых веществ, Вязкость сгустка, Па с

Протеолитическая активность (мг3 аминного азота при контроле молока

8,0 мг ) формула и з о б

Штамм молочнокислых

tococcus cremoris ВКПМ пользуемый в заквасках лочных продуктов.

Табли ца

l 546482

Продолжение табл.1 ()тамм

Показатели

S, cremoris

Н-1

Я, cremoris

ВН-5

Количество клеток через

12 ч выращивания в обезжиренном молоке, кл/мл, при С

Арома тообраэующая а кти вност ь (время окраши ва ни я в щелочной среде), мин

Органолептическая оценка (6-7) .10з (7-8) -10 (5-6) 10

7-8

Вкус чистый кисломолочный с выраженным ароматом, консистенция однородная, густая, вязкая

Вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, вязкая

Табли ца 2

Пока за тели

Бактериальная закваска для ряженки с испольс использовас использованием штамма ВН-5 (предлагаемого) с использованием штамма

Н-1 (известный) зова нием штамма ВН-5 (предлагаемого) нием штамма

Н-1 (известный) Чистый, кисломолочный

Вкус и запах

Чистый, кис- Чистый, кисло- Чистый, кисломолочный молочный ломолочный с выраженным ароматом с выраженным ароматом

3,0

5,0

3,5

5,5

85

1I0,7

11,6

12,8

9,9

2,8-3,0

2,8-3,0

2,0-2,2

2,0-2,2

2,1-2,6

2,0-?,5

Иолокосвертывающая активность, ч

Титруемая кислотННоос cT Tbb, Т

Содержание азота свободных аминогрупп, мг

Ароматообразующая способность, мин

Вязкость сгустка, Па ° с

Синтез внеклеточных слизистых веществ, Бактериальная закваска для простокваши

1546482 Табли ца 3

Ряженка с использованием штамма

Пока за тели

Простокваша с использованием штамма предлагаемо- известного го предлагае- известного мого

Вкус чистый, кисломолочный, консистенция комковатая, склонная к синереэису

Органолептическая оценка

Вкус чистый, кисломолочный с приятным ароматом, консистенция однородная

95

2,46

0,98

2,50

1,05

12,8

12,0

7,3

7,2

Составитель И.Привалова

Техреду А. Кравчук Корректор О.Ципле

Редактор Н,Киштулинец

Заказ 56

Тираж 495

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

,Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул.Гагарина, 101

Титруемая кислотность, С

Содержание аромати— ческих веществ (время окрашивания в щелочной среде), мин

Вязкость сгустка, Па.с

Содержание азота свободных аминогрупп, мг3

Вкус чистый, кисломолоч ный с приятным ароматом, консистенция однородная, вязкая

Вкус чистый, кисломолочный, консистенция недостаточно од нор од на я