Штамм бактерий sтrертососсus lастis suвsр.асетоiniсus, используемый для приготовления кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к технической микробиологии, а именно к .производству кисломолочных продуктов. Цель - получение штамма S.1actis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518, обладающего более активной кислотои ароматообразующей способностью и создающего в молоке сгусток повышенной вязкости, сочетающегося в заквасках с большим Числом штаммов S.lactis, S.cremoris, S.thermo- philus и тем самым способствующего ; получению кисло-молочных продуктов. вырабатываемых на маложирном и обезжиренном молоке, хорошего качества. Штамм (III) Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПМ В-3518 выделен из популяции природного штамма того же вида 41g, предварительно обработанного мутагеном N-нитрозометилмочевиной. Ш ВКПМ В-3518 в количестве 5% сквашивает молоко при 27 С в течение 4,5-5,0 ч, образует плотный сгусток гомогенной консистенции и повышенной вязкости - 28 с протекания 100 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мл. Вкус сгустка кисло-молочный с выраженным ароматом. Энергия кислотообразования 88 Т, предел кислотообразования 108 Т, образует диацетил и ацетоин в дозах, соответствуюших 5 мин проявления цветового зффекта по креатиновой пробе. И ВКПМ В-3518 фагоустой- .чив, при культивировании устойчив к сезонным колебаниям качества молока, хорошо сочетается в заквасках со штаммами S.lactis, S.cremoris S.ther- mophilus. Благодаря отмеченным свойствам он может входить в состав большого числа различных заквасок, следовательно , может шире использоваться в производстве расширенного ассортимента кисло-молочных продуктов, в том числе низкожирных и обезжиренных напитков. 3 табл. а (О С чакка СЛ ел сд

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (191 (11)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPbfTHSIM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4195031/30-13 (22) 29.12.86 (46) 15.03.89, Бюл. У 10 (71) Всесоюзный научно-исследова-. тельский и конструкторский институт молочной промышленности .(72) И.Н. Пятницына, С.Б. Задояна, Л.И. Поляк, В.С. Лешина и Н.А. Бавина (53) 663.18 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР, выданное по заявке N 4088703/13,, кл . С 12 N 1/20, 29.04.87.

Авторское свидетельство СССР

Р 559950, кл; А 23 С 9/ 12, 1976. (54) IIITAMM БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS

LACTIS SUBSP. ACETOINICUS, ИСПОЛЬЗУЕMblA ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к техни1 ческой микробиологии, а именно к .производству кисломолочных продуктов.

Цель — получение штамма S.lactis

subsp. acetoinicus ВКПИ В-3518, обладающего более активной кислотои ароматообразующей способностью и создающего в молоке сгусток повышенной вязкости, сочетающегося в заквасках с большим Числом штаммов

S.1ассiз S.cremoris, S.thermo:philus и тем самым способствующего получению кисло-молочных продуктов, Изобретение относится к технической микробиологии„ а именно к производству кисло-молочных продук(Ю4 С 12 N 1 20 А 23 С 9/12 вырабатываемых на маложирном и обезжиренном молоке, хорошего качества °

Штамм (III) Streptococcus lac t is

subsp. acetoinicus BKIIM В-3518 выделен из популяции природного штамма того же вида 41g, предварительно обработанного мутагеном N-нитрозометилмочевиной. Ш ВКПМ В-3518 в количестве 57 сквашивает молоко при

27 С в течение 4,5-5,0 ч, образует плотный сгусток гомогенной консистенции и повышенной вязкости — 28 с протекания 100 мл образца через воронку с трубкой диаметром 5 мл. Вкус сгустка кисло-молочный с выраженным ароматом. Энергия кислотообразования о

88 Т, предел кислотообразования о

108 Т, образует диацетил и ацетоин в дозах, соответствующих 5 мин проявления цветового эффекта по креатиновой пробе. Ш ВКПИ В-3518 фагоустойчив, при культивировании устойчив к сезонным колебаниям качества молока, хорошо сочетается в заквасках со пггаммами S.lactis, S.cremoris S.(:hermophilus Благодаря отмеченным свойствам он может входить в состав большого числа различных заквасок, следовательно, может шире использоваться в производстве расширенного ассортимента кисло-молочных продуктов, в том числе низкожирных и обезжиренных напитков. 3 табл.

ToB — творога, сметаны, простокваип, напитков, изготовляемых из обезжиренного и.маложирного молока.

1465455

Целью изобретения является получение штамма Streptococcus lactis

subsp. acetoinicus BKIIN В-3518, обладающего более ак гивной кислото- и ароматообразующей способностью и создающего в молоке сгусток повышенной вязкости, сочетающегося в заквасках с большим числом штаммов S. lactis„

S cremoris, S. thermophilus и, тем самым, способствующий получению кисло-молочных продуктов, вырабаты-ваемых на цельном маложирном и обезжиренном молоке хорошего качества.

Предлагаемый штамм отобран после изучения 91 мутантных и природных культур S.lactis subsp, acetoinicus по промышленно ценным свойствам (табл.1). Выделен иэ популяции природного штамма $.lactis subsp. acetoinicus 41g, предварительно обработанного мутагеном N-нитроиэометилмочевиной.

Штамм $.lactis subsp. acetoinicus

ВКПМ вЂ” В-3518 по совокупности полезных признаков выгодно отличается от всех изученных бактерий, в том числе и по сочетаемости. Благодаря максимальной способности сочетаться с культурами разных видов молочно-кислых бактерий и повышенной ароматпродуцирующей активности (табл.1 и 2) предлагаемый штамм используют в заквасках для кисло-молочных продуктов большого ассортимента.

Исследованы его морфологические, культуральные и физиолого-биохимические свойства, которые подтверждают его видовую принадлежность (2).

Морфологические свойства. Форма— кокки в парах и цепочках по 4-8 клеток. Клетки неподвижные, грамположительные.

Культуральные свойства. Органические среды. Агар с гидролизован.ным молоком. Колонии круглые, белые со слегка кремоватым оттенком, ровным краем и размером в диаметре 13 мм.

Агар с гидролизованным молоком и лимонно-кислым кальцием. Колонии белые с кремоватым оттенком, ровным краем и с зонами вокруг них.

Гидролизаванное молоко. Равномерное помутнение культуральной жид-" кости.

Стерильное обезжиренное молоко.

Плотный сгусток, нередко со следами газообраэования.

Физиолого-биохимические свойства °

Оптимальная температура роста около 30 С. Факультативный анаэроб.

Каталазонегативен. Гетерофермента- . тив ен.

Энергия кислотообразования 88 С, о предел кислотообразования 108 С.

Образует диацетил и ацетоин в дозах, 0 соответствующих 5 мин проявления цветового эффекта по креатиновой пробе, Свертывает и восстанавливает лака мусовое молоко при 25, 30 и 42 С.

Растет в присутствии 2 NaC1,20 желчи и при рН 9,2. При наличии 6,5Х

NaCl, 40Х желчи и рН 9,6 роста не да ет.

Отношение к источникам углерода.

20 Сбраживает арабинозу, глюкозу,фруктоэу, галактозу, мальтозу, маннозу и лактозу. Не усваивает сахароэу,рафинозу, сорбит и маннит.

Производственно-ценные свойства.

В количестве 5Х сквашивает молоко при 27 С через 4,5-5,0 ч. Образует плотный сгусток гомогенной консистенции вязкостью 28 ста (0,81 Па с) протекания 100 мл образца через во30 ронку с трубкой диаметром 5 мм.Вкус сгустка кисло-молочный с выраженным ароматом, накапливает до 0,8 молочной кислоты. Фагоустойчив. При сочетании с культурами S.lactis, S.cremoris (или без него), образующими

J сгустки с выраженным синерезисом, предлагаемый штамм применим в заквасках для творога и простокваши обыкновенной (примеры 1-3).

При сочетании с культурами $.1асtis, S.cremoris, формирующими сгустки са слабым синерезисом, он используется в заквасках для сметаны (примеры 4 и 5).

При сочетании с термофильными молочно-кислыми стрептококкамн (S

thermophilus) штамм Streptococcus

1actis subsp. acetoinicus В-3518 применим в заквасках для напитка "10би50 лейный". Его сочетаемость с компонентами заквасок отражается на активности сквашивания молока (4-5 ч), характере консистенции сгустка,вкусе, а более всего в проявлении аромата, накоплении диацетила + ацетои55 на до 3-5 мин по креатиновои пробе. ч

Даже при несвойственной для него тем-! о пературе развития 35 С предлагаемыи штамм в совместной культуре с S, 1465

thermophilus удерживает повышенную способность образовывать аромат.

Высокая сочетабельность штамма

Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПИ вЂ” В-3518 с различными компонентами заквасок позволяет применять его в заквасках для сыра домашнего, пасты "Здоровье", напитков

"Новинка", "Русский", "Славянский" 10 и многих других.

При культивировании предлагаемый штамм устойчив к сезонным изменениям качества молока.

Пример 1. Для приготовле-, 15 ния двухвидовой закваски для, творога подбирают ее компоненты: кислотную основу из культур S. Iactis

11, 970 и 977 и ароматопродуцентStreptococcus 1асЯз subsp. acetoini- 20

cus ВКПИ В-3518. Кислотную основу готовят из 17 часовых культур 11, 970 и 977, выращенных на стерильном обезжиренном молоке при 27 С. Выращенные культуры вносят в пробирку с 10 мл 25 стерильного обезжиренного молока цо

1 петле. Заквашенное молоко перемешивают встряхиванием и культивируют о при 27 С до образования сгустка.Полученную таким образом кислотную основу трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, всякий pas культивируя при 27 С до образования сгустка. В интервалах между перевив о

° ками сгустки хранят при 6 С.

После трехкратной перевивки основу проверяют на сочетаемость входящих в нее культур по активности сквашивания молока и органолептическим 4О данным. При этом берут 4 порции кипяченого молока по 100 мп. В каждую последовательно вносят по 5Х штаммов

S. lactis 11, 970, 977 и кислотной основы, выращенных на стерильном о обезжиренном молоке при .27 С в течение 17 ч. Заквашенные порции молока о выдерживают в термостате на 27.С.

Отмечают время сквашивання молока.

Образование сгустка устанавливают в .штаммах 11 и 977 через 5 ч, штамма

970 через 4 ч, а кислотной основы че рез 4,5 ч. Готовые сгустки хранят до о следующего дня при б С, а потом деГустируют е СГустки KHGGOTHOH Основы н штаммов $.1actis 11, 970 и 972 имепи кисло-молочный вкус.

Таким образом, активность сквашивания молока и органолептические

455 6 данные кислотной основы указывают на сочетаемость входящих в нее культур.

Готовую кислотную основу соединяют с ароматопродуцентом-штаммом

Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПИ В-3518. Для этого кислотную основу и культуру предварительно раздельно выращивают на стерильном обезжиренном молоке в течение

17 ч при 27 С. Их соединяют в пробирке с 10 мл стерильного обезжиренного молока, внося в нее по .1 пет ле каждой. Пробирку с заквашенным молоком встряхивают и термостатируют при 27 С до образования сгуст» ка. Сгусток трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки заквашенное молоко культивируют при 27 С до появления сгустка. В промежутках между переО вивками сгустки хранят при 6 С.По- лучают сочетание кислотной, основы и ароматопродуцента.

Сочетание проверяют на сочетаемость его компонентов по активности сквашивания молока, органолептическим данным. Для этого берут 3 порции кипяченого молока по 100 мп. В них последовательно вносят по 5Х кислотной основы, штамма Streptococcus .

lactis subsp. acetoinicus ВКПМ

В-3518 и сочетания, предварительно раздельно выращенных на стерильном о обезжиренном молоке при 27 С в течение 17 ч. Заквашенные порции молоо ка ставят в термостат на 27 С и наблюдают за временем сквашивания молока. Образование сгустка отмечают у кислотной основы через 4,5 ч, у пред лагаемого штамма через 5 ч, а у сочетания из них через 4,5 ч ° Сгустки о выдерживают при 6. С до следующего дня, затем их дегустируют и определяют в них содержание диацетила +

+ ацетоина по креатиновой пробе.Кроме того, в сгустке сочетания устанавливают синеретическую способность методом центрифугирования.

Сгусток кислотной основы обладает кисло-молочным вкусом, в нем отсутствуют ароматообразующне вещества— диацетил + ацетоин, сгустки предлагаемого штамма и сочетания имеют кисло-молочный вкус с ароматом, в них содержатся ароматообразующие вещества в количестве 5 и 4 мин соответственно. Синереэис сгустка сочетания составляет 367.. Таким образом

14654 55 активность сквашивания молока, органолептические данные и содержание дИацетила + ацетоина указывают на то, что в полученном сочетании кислотная основа и предлагаемый штамм сочетаются между собой. Выраженный с ннерезис ее сгустка определяет ее н значение для производства творога.

В таком виде сочетание готово к приенению как закваски для приготов° ° ° ° ения продукта. Свойства закваски отр жены в табл. 3.

Пример 2. Многоштаммовую закваску для творога составляют из с четания предлагаемого штамма с к льтурами S.lactis 970, 972, 2219, олученного по примеру 1, и штамма .cremoris 3915.

Сочетание и штамм предварительно аэдельно выращивают на стерильном

0 безжиренном молоке при 27 С в теение 17 ч. Затем их соединяют в робирке с 10 мл стерильного обеэжиенного молока, внося в нее по 1 етле каждого. Заквашенное молоко страхивают и термостатируют при

7 С до образования сгустка. Его ( трижды перевивают в стерильное обез яренное молоко. После каждой пере° ° ивки заквашенное молоко культивиуют при 27 С до образования сгуст1 а. В промежутках между перевивками о сгустки хранят при 6 С.

Затем закваску проверяют на сочетаемость входящих в нее компонен тов — сочетания из культур S,lactis 970, 97?, 2219, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus ВКПИ В-3518 и

Я,cremoris 3915 по активности сквашивания молока и органолептическим данным. Для этого берут 3 порции кипяченого молока по 100 мл и в каждую последовательно вносят по 5Х сочетания, штамма S.cremoris 3915 и закваски, предварительно выращенных в . стерильном обезжиренном молоке при

27 С в течение 17 ч. Заквашенные порции молока ставят в термостат на

27 С и следят эа временем сквашивания. Образование сгустка отмечают у сочетания через 4 ч у S.cremoris

3915 через 4, 5 ч, у закваски через

:4 ч готовые сгустки выдерживают при

6 С до следующего дня, а затем дегустируют.

Вкус всех сгустков был кисло-молочный, а у сочетания и закваски с выраженным ароматом. Характеристика закваски приведена в табл.3.

Пример 3. Закваску для

5 простокваши обыкновенной готовят по примеру 1, сочетая предлагаемый штамм с культурами S. lactis 421 и

686. Ее.свойства представлены в табл.3.

Пример 4. Многоштаммовую закваску для сметаны составляют по примеру 1, используя предлагаемый штамм культуры S.lactis 646, 683 и

S.cremoris 3982. Кроме того, гото15 вую закваску изучают по характеру и консистенции сгустка. Она имеет гомогенный, вязкий сгусток, необходимый для приготовления сметаны, особенно из низкожирных сливок. Характеристика закваски представлена в табл.3.

Пример 5. Многоштаммовую закваску для сметаны получают по примерам 1 и 4, используя предлагае25 мый штамм культуры S làñtis 607,613 и S.cremoris 3745. Ее свойства отражены в табл.3.

Пример 6. Закваску для напитка "1Обилейный" готовят при соче-

30 танин штамма Streptococcus lactis

subsp. acetoinicus BKll$I В-3518 со штаммов S.thermophilus 45>.

С этой целью готовят 17 часовые культуры, раздельно выращенные на обезжиренном молоке при следующих температурах: для предлагаемого штамма 27 С, для термофильного стрептококка 35 С, затем их соединяют в пробирке с 10 мп стерильного обезжи40 ренного молока, внося в него по

i петле каждой. Заквашенное молоко перемешивают встряхиванием и термоо статируют при 35 С до образования сгустка. Его трижды перевивают в

45 стерильное обезжиренное молоко. После каждой перевивки заквашенное молоко культивируют при 35 С до образования о сгустка, в промежутках меяду перевиво ками сгустки хранят при 6 С.

Приготовленную таким .образом закваску проверяют на сочетаемость компонентов по активности сквашивания. молока и органолентическим данным.

Для этого берут 3 порции кипяченого

55 молока по 100 мл и в каждую последовательно вносят по 5Х предлагаемого штамма и S.thermophilus 45 >, предварительно выращенных раздельно в стерильном обезжиренном молоке при 27

1465455

Та блица 1

Ор га нол еп тич еские свойства

Вязкость, Отношение сгустка,с к фагу

Образование диацетила и ацетоина,мин

Активность сквашиваУ штаммов

S.lactis

subsp.

acetoinicus, У ния молока, ч

Нет дан" Устойчив

5,0-5,5

Плотный сгусток, кисло-молочный

289 (прототип) ных вкус с ароматом

Плотный сгусток, кисло-молочный

41 (родителььский) 5,0-5, 5

Чувствителен вкус аромат выражен слабо

Плотный сгусток, кисло-молочный

4,5-5,0

Устойчив

Мутант

ВКПМ

В-3518

Мутант

-3443 вкус с ароматом

Плотный сгусток кисло-молочный

4, 5-5,0

Устойчив вкус с ароматом

Плотный сгусток, кисло-молочный

789

Нет данЧувствите6,0-7,0 лен ных вкус, аромат выражен слабо

Плотный сгусток, кисло-молочный

6,0-6,5

Чувствителен

Нет дан899 ных вкус, аромат выражен удовлетворительно

Устойчив

5,0-6,5

704

П р и м е ч а н и е: даны штаммы со свойствами, характерными для большинства изученных штаммов.

1 и 35 С соответственно в течение 17 ч.

Заквашенные порции молока ставят в термостаты: Streptococcus lactis

subsp, acetoinicus ВКПМ В-3518 на о

27 С, а S ° thermophilus 45 и зако васку на 35 С. Следят за временем сквашивания молока. Образование сгуст ка .у предлагаемого штамма отмечают через 5 ч, у S. thermophilus 45> и закваски через 4 ч. Готовые сгустки о выдерживают при 6 С до следующего дня, а затем дегустируют.

Вкус всех сгустков был кисло-Молочным, а у предлагаемого штамма и 15 закваски с ароматом. Характеристика закваски приведена в табл.3.

Пример 7. Закваску для напитка "!Обилейный" готовят по примеру 6 при сочетании предлагаемого штамма с S. thermophilus Р>.

Характеристика ее отражена в табл. 2, Формула и з о брет ения

Штамм бактерий Streptococcus

lactis subsp. acetoinicus ВКПМ

В-3518, используемый для приготовления кисло-молочных продуктов.

1465455

Та блица 2

289 (иэвестный)

3443

ВаПИ В-3518

I 704 !

5 2 3 . 40

8 6 2 75

8 8 - . 100

7 2 5 29

21 3 . 18 14 16 В В 50

13 6 7 48 .10 6 4 60

18 15 3 83 16 12 4 75

12 8 4 66 19 12 7 63

Та блина

Состав эаквасок начение васох алтернстика эаквасок

lactis. S.lactis

Ьвр.

etoiniн . the

iles

S.cò т1э

Al еТ ть да нные ока, вкин 1 1

В-3518 9 70

977

4,5.

4 liest творога

Сгусток плотный, колпщ<йся вкус. кисло-молоч ньа1 > аромат хоропо жраиен,проявление синереэиса

То яе

2 «."- 970

972

2219

3 ВКПН 686

8-3518 421

4,0

3915

Плотный,гомогенный сгусток, вкус кисло-молочный, аромат хороне вы.рахен

Сгусток плотный, гомогеяный,вяэкий, вкус кисломопочный с хороэвюм ароматом

То яе

Сгусток плотный, гомогенный вяэкий, вкус кисло.молочный с аро» матом

To ae

Яля простоя ванн обькь вовеяной т

4,5

Э . lid сметаны

4 646

683

3982

5,0

4,5

45> 4,5

3745

5 - " — 607

6 —, "- 613

Лля яапнтка пфбнл ейный н

5,0

Составитель И. Привалова

Техред M.Хадани Корректор М. Демчик

Редактор 17. Середа

Заказ 910/28 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открь1тиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, K-35, Раушская наб., д. 4/5 и «й

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101