Способ производства майонеза

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способа производства майонеза. Целью изобретения является упрощение процесса , увеличение выхода продукции, улучшение вкусовых и реологических свойств майонеза. Поставленная цель достигается тем, что при приготовлении пасты первоначально смешивают горчичный порошок, сахар и соль с частью рецептурного количества горЯ Н чей воды. Смесь перемешивают, разбавляют остальным количеством холодной воды, вводят яичный порошок, сухой молочный продукт, соду, вновь перемешивают , вводят часть рецептурного количества масла и уксусную кислоту, перемешивают, а нагрев и охлаждение проводят перед эмульгированием. 1 табл.. и (Л с 00 ел о О О5

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (51) 4 А 23 L 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И 0THPblГИЙ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3936253/28-13 (22) 21.06.85 (46) 07.12.87. Бюл, )1- 45 (71) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров (72) M.П.Таланова, 10.Ф,Малыхин, Л.И. Олешкевич и А, Я. Зак (53) 665.1(088.8) (56) Шмидт А.А. Производство майонеза.-M.: 1976, с,65-66, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способа производства майонеза. Целью изобретения является упрощение процесса, увеличение выхода продукции, улучшение вкусовых и реологических свойств майонеза. Поставленная цель достигается тем, что при приготовлении пасты первоначально смешивают горчичный порошок, сахар и соль с частью рецептурного количества горяН чей воды. Смесь перемешивают, разбавляют остальным количеством холодной воды, вводят яичный порошок, сухой молочный продукт, соду, вновь перемешивают, вводят часть рецептурного количества масла и уксусную кислоту, перемешивают, а нагрев и охлаждение проводят перед эмульгированием.

1 табл.

1 13570

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способа производства майонеза.

Целью изобретения является ynpor. щение процесса, увеличение выхода продукции, улучшение вкусовых и реологических свойств майонеза.

Предложенный способ осуществляется следующим способом. 10

В смеситель через счетчик объема и теплообменник подают часть рецеп-, турного количества горячей воды, имеющей температуру 85-95 С, и при перемешивании загружают рецептурные 16 количества горчичного порошка, сахара и соли. Перемешивание продолжают

7-10 мин, Затем в смеситель добавляют остальное количество холодной водопровод- 2р ной воды и рецептурные количества яичного порошка, сухого молока, соды, перемешивают 15-20 мин, вводят часть рецептурного количества (около 5 ) растительного масла и 10Х-ную уксус- 25 ную кислоту, Полученную пасту перекачивают насосом в буферную емкость, откуда е помощью дозирующего насоса направляют через теплообменник, поо следовательно нагревая до 53-57 С и 30 охлаждая до 15-25 С, в эмульгирующий комбинатор, где полученную массу эмульгируют с остальным количеством растительного масла, В эмульгирующем комбинаторе паста и масло смешиваются в непрерывном потоке при механической обработке, образуя "грубую" майонезную эмульсию, которая затем поступает на вис" ко-ротор (или гомогенизатор) для тон- 4р кого диспергирования до образования готового майонеза.

Предложенный способ прост, его можно использовать на линиях полуне- . прерывного и периодического действия 45 на существующем оборудовании.

После слива масла "грубую" эмульсию перемешивают 5 мин и направляют на гомогенизатор 14, а оттуда — в бак готового продукта, где собирают

3000 кг майонеза без следов горечи, отвечающего требованиям ОСТа °

Физико-химические показатели майонеза, изготовленного по предложенному и известному способам, представлены в таблице.

Как видно из таблицы, майонез, полученный по известной технологии, имеет вязкость 17 Па.". и дисперсность

73 жировых шариков от 0 до 2,5 мк, при этом на 20 сут хранения вязкость

Пример 1. Получение майонеза на полунепрерывной линии, В смеситель через счетчик объема и подогреватель подают 100 кг горячей воды, имеющей температуру 95 С, 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара, 30 кг соли и перемешивают 10 мин, затем при перемешивании добавляют 509 кг холодной воды, 150 кг яичного порошка, 48 кг сухого молока, 1,5 кг соды, перемешивают 20 мин, вводят 150 кг растительного масла и 132 кг 10 -ной

06 2 уксусной кислоты и вновь перемешивают до образования однородной массы.

Полученную пасту в количестве

1188 кг из смесителя насосом перекачивают в буферную емкость, откуда дозирующим насосом направляют через теплообменник, где ее последовательно нагревают до 5? С и охлаждают до

25 С, в эмульгирующий комбинатор, куда тем же дозирующим насосом, но другим поршнем, дозируют остальное количество растительного масла.

Далее полученную "грубую" эмульсию направляют на виско-ротор (или гомогенизатор) для тонкого диспергирования до образования готового майонеза. В течение 1 ч дозируют 1188 кг пасты и 1812 кг растительного масла и получают 3000 кг майонеза.

Майонез получают без следов горечи горчицы, отвещающий требованиям

ОСТа.

Пример 2, Получение майонеза на линии периодического действия, В смеситель через счетчик объема и теплообменник подают 100 кг воды, имеющей температуру 95 С, 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара, 30 кг соли, перемешивают 10 мин,при перемешивании добавляют 509 кг водопроводной воды, 150 кг яичного порошка, 48 кг сухого молока, 1,5 кг соли> перемешивают 20 мин, вводят 150 кг масла и через пароводяную рубашку смесителя 132 кг.10 -ной уксусной кислоты. Затем при перемешивании осуществляют последовательный нагрев пасты до 57 С и охлаждение до 25 С.

После этого пасту насосом перекачивают в емкость, куда сливают 1812 к растительного масла.

1357006

Вкус Цвет

Время хранеВязкость, Ila c

Консистенция

Технология

Дисперсность,Ж жировых шариков от

Ода 2,5мк

Стойкость рН ния, сут

Известная

"Джонсон" О

4,3 . Однородная Неприят- Желто- 17 типа смета- ная го- ватоСтойкий речь не- кремозапарен- вый,одной горчи- ородцы ный по всей ны массе

3 майонеза увеличилась до 20 Па с, дисперсность снизилась до 60Х.

Однако даже свежеприготовленный по этой технологии майонез имеет неприятную горечь незапаренной горчицы, что, в свою очередь, свидетельствует о недостаточной подготовке горчичного порошка, Майонез, полученный по предложенной технологии, имеет более высокие !О вкусовые качества и реологические свойства. Вязкость майонеза 40 Па с, дисперсность 98% жировых шариков от

0 до 2,5 мк.

В процессе хранения вязкость и 15 дисперсность не.претерпевают значительных изменений. Майонез не имеет неприятной горечи, присутствующей незапаренной горчице. Это достигается тем, что при растворении компонентов 2р в нейтральной водной среде с последующим добавлением части масла, а затем уже уксусной кислоты нагревом и охлаждением перед эмульгированием, интенсифицируются процессы сольвата- 25 ции, набухания белков, что способствует достижению гомогенности, переводу их в состояние золя, повышение их эмульгирующих свойств и, в конечном итоге, получению продукта с хорошими 3Q вкусовыми качествами и улучшенными структурно-вязкостными свойствами.

Предложенный способ позволяет упростить процесс за счет исключения сложного процесса деаэрации необходимого для смягчения вкуса горчицы.

Согласно предлагаемому способу смягчение вкуса достигается контактом горчичного порошка в сочетании с сахаром и солью с горячей водой (85-95 С ) «

B режиме интенсивного перемешивания.

Увеличение выхода продукции в предлагаемом способе обусловлено рациональным использованием оборудования. Согласно предлагаемому способу смеситель используют только для приготовления пасты, а ее нагрев и охлаждение осуществляют в теплообменнике, а при известном способе и тепловая обработка пасты осуществляется в смесителе. Рациональное использо-. вание оборудования позволяет повысить его производительность и в конечном итоге увеличить выход продукции.

Формула изобретения

Способ производства майонеза, включающий приготовление пасты смешением рецептурных количеств воды, уксусной кислоты, яичного порошка, сухого молочного продукта, горчичного порошка, сахара, соды, соли, эмульгирование полученной пасты с рецептурным количеством масла, нагрев., охлаждение и гомогенизацию,о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью упрощения процесса, увеличения выхода продукции, улучшения вкусовых и реологических свойств майонеза, при приготовлении пасты первоначально производят смешение горчичного порошка, сахара и соли с частью рецептурного количества горячей воды, пере-. мешивают, затем разбавляют остальным количеством холодной воды, вводят яичный порошок, сухой молочный продукт, соду, вновь перемешивают, вводят часть рецептурного количества масла и уксусную кислоту, перемешива-, ют, а нагрев и охлаждение проводят перед эмульгированием.

1357006

Продолжение таблицы

Технология рН Консис-! тенция

Стойкость

Вкус

Цвет

4 2

60

42 и»

30

Предложенный

Стойкий 4,3

4,3

20

95 таны

39

4,3

30 следов горечи с запахом и

Составитель А.Кочеткова

Техред Л. Сердюкова Корректор Г. Рещетник

Редактор А.Шандор

Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 5915/2

Производственно-полиграфическое предприятие, r.ужгород, ул.Проектная,4

Время хранения, сут

Однородная, типа густой сме11ежный, слегка острый, кисловатый беэ привкусом горчицы и уксуса

Вязкость;ДнсперсПа с ность,й жировых шариков от

Одо 2,5мк