Холодный соус
Изобретение относится к масложировой промьшшенности и касается получения холодных соусов. Целью изобретения является повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении. Это достигается тем, что в соус в качестве жировой основы вводят топленый куриный жир, а часть яичного желтка вводят в денатурированном виде при следующем соотношении компонентов , мас.%: топленый куриный жир 35,0-45,0;-ЯИЧНЫЙ желток 6,5-8,5; денатурированный яичный желток 6,5- 8,5; сахар 1,5-2,0; соль 0,9-1,2; лимонная кислота 0,5-0,6; уксусная кислота 0,30-0,35; вода - остальное. 2 табл. i (Л
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК
„„80„„1373396 А1 д1) 4 А 23 Ь 1/24
ВСР " " ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4058089/30-13 (22) 07.02.86 (46) 15.02.88. Бюл. ¹ 6 (71) Ленинградский институт советской торговли им.ф.Энгельса (72) В.Я.Бражник, Ж.И.Абрамова, Л.M.Виноградова, Vi.M.Дармостук, С,Н,Метель, Е.Л.Иванов и Н.И,Ковалев (53) 665.1(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общеcTвенного питания. M.: Экономика, 1983, с.406, (54) ХОЛОДЕЙ СОУС (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается по" лучения холодных соусов. Целью изобретения является повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей соуса и повыше— ние его стабильности при хранении. Это достигается тем, что в соус в качестве жировой основы вводят топленый куриный жир, а часть яичного желтка вводят в денатурированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.X. топленый куриный жир 35,0-45,0;.яичный желток 6,5-8,5; денатурированный яичный желток 6,58,5; сахар 1,5-2,0; соль 0,9-1,2; лимонная кислота 0,5-0,6; уксусная кислота 0,30-0,35; вода — остальное. 2 табл. 1373396 Изобретение относится к масложировой промышленности и касается полу50 чения соусов. Целью изобретения является повыше5 ние биологической ценности, улучшения органолептических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении. В соусе, содержащем жировук осно- 10 ву, яичный желток, соль, сахар, пищевые кислоты и воду, в качестве жировой основы используют топленый куриный жир, часть сырого желтка заменена желтком, подвергнутым тепловой де- 15 натурации, в следующем соотношении компонентов, мас.Х: Топленьй куриный жир 40-45 Яичный желток 6,5-8,5 Денатурированный яич- 20 ный жел ток 6,5-8,5 Сахар 1,5-2,0 Соль 0,9-1,2 Лимонная кислота 0 5-0,6 Уксусная кислота 807. 0,3-0,35 25 Вода Остальное. Получение соуса холодного, состоящего из водного раствора рецептурных компонентов, осуществляют следующим образом: топленый жир диспергируют в 30 водном растворе сырого и подвергнутого тепловой денатурации при температуре не выше 65 С яичного желтка, зао тем вводят вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и перемешивают,35 получают продукт, типа густой сметаны, имеющий единичные пузырьки воздуха и РН 3,98. Цвет — от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе, Вкус нежный, слегка ост- 40 рый, кисловатый. Пример 1. Для приготовления соуса берут, мас.7.: Топленый куриный жир 40,0 Яичный желток 6,5 45 Денатурированный яичный желток 8,5 Сахар 1,5 Соль 0,9 Лимонная кислота 0,5 Уксусная кислота 80Х 0,3 Вода 41,8 В чашу вэбивательной машины наливают питьевую воду, денатурированный желток, перемешивают смесь, вводят жидкий желток, перемешивают, Далее вводят весь куриный жир, нагретый до t = 32 С, и перемешивают масо су до получения устойчивой эмульсии. 8,5 2,0 1,2 0,6 0,35 Вода 66,15 Процесс получения ведут по схеме, описанной в примере 1, С приготовлением соуса холодного сокращаются потери жиров птицы, расширяется ассортимент холодных соусов, получается продукт однородной консистенции, типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым, свойственным куриному жиру и яиц, желтовато-кремового цвета. Холодный соус, обладающий необходимыми достоинствами, может быть только при предлагаемых соотношениях компонентов, при их отклонении в ту или иную сторону цель достигаться не будет, В табл .1 дана характеристика холодного соуса. Средняя органолептическая оценка качества соусов холодных 5,0. По внешнему виду и консистенции получают однородный продукт, тнпа густой Затем вводят вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и снова перемешивают. Пример 2, Для приготовления соуса берут, мас.Х: Топленый куриный жир 42,0 Яичный желток 7,5 Денатурированный яичный желток 7,5 Сахар 1,8 Соль 1,0 Лимонная кислота 0,55 > ксусная кислота 80Х О, 32 Вода 39,33 Процесс получения ведут по схеме, описанной в примере 1. С приготовлением соуса холодного сокращаются потери жиров птицы, рас— ширяется ассортимент холодных соусов, получается продукт однородной консистенции, типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым, свойственным куриному жиру и яиц, желтовато-кремового цвета, Пример 3. Для приготовления соуса берут, мас.X: Топленый куриный жир 45,0 Яичный желток 8,5 Денатурированный яичный желток Сахар Соль Лимонная кислота Уксусная кислота 807 1373396 нии. 6,5-8,5 1, 5-2,0 0,9-1,2 0,5-0,6 0,30-0,35 Остальное Т а б л и ц а 1 Показатели Соус на курином жире Содержание жира,7 Содержание влаги,7. 3b,0 Стойкость эмульсии, 7 0,0 3,98 рН среды Таблица 2 Индекс Содержание жирных кислот в жире, 7 Жирная кислота Масло под- Жир кури- Жир коро- Жир женссолнечное ный вьего мо- кого молака лока 14:0 до 0,2 l4:1 7,58 0,5 Миристиновая Миристиноленновая Пентадекановая Пальмитиновая 11,51 0,60 0,84 15:0 1 06 1,55 0,3 16:0 l7,6+0,6 30,82 8,4 27,12 сметаны, имеющии единичные пузырьки воздуха. Вкус нежный, слегка острый, кисловатый, без следов горечи, с запахом, свойственным данному виду жира и яиц. Цвет от желтовато-кремового до белого, однородный по всей массе. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов, напоминающих своим вкусом майонез, с содержанием полиненасыщенных жирных кислот и провитамина А (табл,2), Изобретение позволяет расширить область применения холодных соусов типа майонез в продуктах питания, а именно: применять предлагаемый соус можно к мясным и овощным продуктам, а также к продуктам иэ мяса птицы и нерыбным продуктам моря, так как они не дезодорируют запах основного продукта. Кроме того, соус характеризуется повышенным содержанием жировой фазы, содержит топленый жир птицы в диспер- 25 гированном состоянии, что способствует лучшему его усвоению, выдерживают хранение при комнатной температуре в течение 6 — 10 дней без изменения органолептических показателей, что позволяет использовать его в качестве приправы в общественном питаформула и э о б р е т е н и я Холодный соус, содержащий жировую основу, яичный желток, сахар, соль, лимонную кислоту, уксусную кислоту и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей соуса и повышения его стабильности при хранении, в качестве жировой основы содержит топленый куриный жир и дополнительно денатурированный яичный желток при следующем соотношении компонентов, мас.7.: Топленый куриный жир 35,0-45,0 Яичный желток 6,5-8,5 Денатурированный яичный желток Сахар Соль Лимонная кислота Уксусная кислота Вода 1373396 Продолжение табл.2 в аауе Х лока 1,32 16:1 0,4 0,80 17:0 0,16 1,38 17:1 0,58 1,03 Стеариновая 18:0 4,8 8,68 6,83 18:1 44,4+O,l 26,48 22,7+0,4 2,7 37,5 26,82 12,80 18:2 54,3 18:3 0,2 1,6+0,2 1,0+0,1 0,40 0,60 20:4 0,20 0,40 Редактор Н,Слободяник Заказ 522/4 Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул ° Проектная,4 Пальмитолеиновая Маргариновая Гептадекановая Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахидоновая 5,5+0,5 1,0+0,1 0,6+0,1 4,8+0,7 Составитель Е.Буданцева Техред М.Дидык Корректор С.Шекмар Тираж 549 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5
