Способ производства мягкого сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра. Целью изобретения является рациональное использование молочного сырья и упрощение технологического процесса. Для осуществления способа исходное цельное молоко или обезжиренное заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну добавляют необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90 - 100°С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40 - 60°Т и температурой 70 - 85°С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование. Полученные головки сыра натирают сухой солью и направляют в камеру для охлаждения и завершения самопрессования. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

4 ЕЛКИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Е "" » 3 (M . t

V 1 (21) 4729448/13 (22) 15.08.89 (46) 07.08.91, Бюл. ¹ 29 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С.Н.Сова, Е.В.Даниленко и Л.А,Млечко (53) 637.148 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1156616, кл. А 23 С 19/02, А 23 С 19/068, 12.02.82. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

СЫРА (57) Изобретение относится к молочной и ромышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра. Целью изобретения является рациональное использование молочного сырья и упрощение технологического процесса. Для осуществИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра.

Целью изобретения является рациональное использование молочного сырья и упрощение технологического процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное цельное или обезжиренное молоко заливают в ванну для производства сыра. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. В ванну добавляют необходимое количество кислой сыво„„Я „„ 1667797 А1 ления способа исходное цельное молоко или обезжиренное заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком.

Одновременно с обезжиренным молоком в ванну добавляют необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90 — 100 С.

В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью

40 — 60 Т и температурой 70 — 85 С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование. Полученные головки сыра натирают сухой солью и направляют в камеру для охлаждения и завершения самопрессования. 1 табл. ротки, нагретой до 90 — 100 С. С целью повышения выхода в смесь целесообразно вносить раствор хлористого кальция. Хлористый кальций вносят в виде 40%-ного раствора. Полученную смесь кислотностью 40—

60 Т и температурой 70 — 80 С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование. Полученные головки сыра натирают сухой солью и направляют в камеру для охлаждения и завершения самопрессования.

Введение в исходное сырое молоко нагретой до 90 — 100 C кислой сыворотки в

1667797 количестве 25 — 75) позволяет нагреть смесь до 70 С и более. Выдержка при указанной температуре не менее 10 мин эффективно снижает количество микрофлоры в смеси.

В соответствии с теорией пастеризации для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу молока (главным образом его скисание и свертывание}, патогенных, т.е. вредных для здоровья человека (прежде всего туберкулезной палочки) молоко достаточно нагреть до 70" С с выдержкой 25,6 с или до 72 С с выдержкой

9 8 с или до 76"С с выдержкой 1,4 с.

Согласно предлагаемому режиму тепловой обработки продолжительность выдержки более, чем в 20 раз превышает теоретическую продолжительность выдержки, необходимую в соответствии с теорией пастеризации, что обеспечивает эффективное уничтожение микрофлоры исходного молока.

Оптимальная кислотность смеси исходного молока с сывороткой составляет 40—

60ОТ. При кислотности смеси ниже 40ОТ сыр имеет пресный невыраженный вкус. При кислотности смеси более 60 Т готовый продукт имеет излишне кислый вкус.

Поскольку в состав компонентов смеси входит значительное количество кисл й::ыворотки (до 75 от общей массы), та при термокислотной коагуляции вместе с каэеи ном осаждаются белки сыворотки.

При этом соотношение между казенном и сывороточными белками уже не соответствует таковому в исходном молоке, а смещается в сторону увеличения массовой доли сывороточных белков, В случае применения сыворотки в количестве 507, от массы смеси соотношение сывороточных белков к казенну в два раза превышает это соотношение исходном молоке, Тем самым повыш етс* выход сыра иэ тонны исходного молока, а также его биологическая ценность, Пример 1. 400 кг обеэжирен -ого молока кислотностью 20"Т нагревают до

95 С, 750 кг сыворотки творожной кислотностью 65 Т нагревают до 95 С и вливают их в ванну с 350 кг цельного молока жирностью 3,6)(, кислотностью ЗООТ, подогретого до 400С.

Получают 1500 кг смеси с температурой

82 С и KNclloTHocTbK) 45 Т. Выдерживают смесь при этой температуре 10 мин, сливают 50$ выделившейся сыворотки, огделяют полученный сгусток от сыворотки, выкладывают его в формы, после завершения самопрессования солят сухой солью и получают

100 кг мягкого "ыра с выраженным привкусом пастеризации и сывороточных белков.

30 5

Массовая доля сухих веществ в мягком сыре

357(,, жира в сухом веществе 35 .

Пример 2, 300 кг обезжиренного молока кислотностью 20 Т нагревают до

90 С, 230 кг сыворотки кислотностью 100 Т нагревают до 90"С, выливают их в ванну с

350 кг цельного молока жирностью 3,6 ф, кислотностью 18 Т, подогретого до 40 С.

Одновременно вносят 2,85 кг 40%-ного рас.твора CaCIz (1 кг соли на 1000 кг смеси).

Получают 800 кг смеси с температурой 70" С и кислотностью 40ОТ. Выдерживают смесь при этой температуре 15 мин, а затем осуществляют аналогично примеру 1.

Получают 100 кг мягкого сыра, органолептические и физико-химические показатели которого соответствуют примеру 1, 1i р и м е р 3. 380 кг пахты кислотностью

18 Т нагревают до 100"С, 780 кг сыворотки кислотностью 77 T на ревают до 95 г, смешивают их с 350 кг цельного молока жирностью 3.2 кислотностью 35 Т и температурой 45"С. Получают 1510 кг смеси с температурой 85 С и кислотностью 50 T.

Выдерживают смесь при этой температуре

10 мин и далее осуществляют процесс согласно примеру 1.

Получак.г 100 кг мягкого сыра с массовой долей сухих веществ 327;, жира в сухом веществе 304.

Пример 4. 1700 к сыворотки кислотностью 50 Т нагревают дг; 95"С и в асят в ванну с 750 кг цельно о мплока жирностью

3,4, кислотностью 32"T и температурой

60 С Получают 2450 кг смеси с температурой 84" С и кислотностью 45 т. Иыдерживаю1 при этой ем. ера упе 20 мин далее осуществляют процесс согласно примеру .

Получают 100 кг л кого сыра с массовой долей сухих веществ 35;4, жира в сухом веществе 4С )ь

П р и м р 5. 56Р к с.ыворртки кислотностью 66 на ревают до 100 С, 350 к. обезжиренного молока кислотностью 20ОТ нагревают до 100 Т и смешивают их с 350 кг цельного молока жирностью 3,2ь, кислотносгью 18 T и температурой 10 С, добавляют 1,5 кг 407. раствора хлористого кальция.

Получают 1260 кг смеси кислотностью 40 Т и температурой 75 С. Выдерживают смесь при данной температуре 15 мин и далее осуществляют согласно примеру 1, Получают 100 кг мягкого сыра с массовой долей сухих веществ 34ф, и жира 407(, в сухом веществе.

Пример 6. 1170 кг сыворотки кислотностью 68ОТ нагревают до 100"С и смешивают с 700

Получают 1870 кг смеси кислотностью 50 T

1667797 т ,IOI- j ((л

1 p

О ° тенренеî ° н и

tltH О (л or I»" C г

Ре ° те

Гав Р т

--=) уопнI пот- (перев

vrrT- пптстлT(° В (нчв I нcll!

Ус-н- Сок °

«е r-,с ре н) ГУнс- ТснТ htP °

T стл1 T Ра, чатем»

Ьргиа

Iohh- )the- Течпг

Ь(и

СВОД

Тент(врет) Ре

° C II

В лнчс.ту(енпера

«и, част- потСTV

Ре Т Ь га, Г чес

° ест" РО, 1

° г. т ао

Т теп лг

«стл

ВГ

Ое В (МНОГО

I !

hOI °

100 ег

)(ас ° Вм дп- 150 ." ° сукна не° ° )52, ° нре ) 52, внрааенмла)

ПРНВВУС С)Г° оротпчква

"емкое

Ь2

1 ))0 10 40

150Ñ 4.

1 !O

400 20 95

)(»,очем по- Ь50 п ° .Ткн» оо нес(° )52, ° нра 352,ввг рее(» ВО) приам(О )

К«ОЧНЛО

"rh м

2 1(О I II 40

2,45 ЬЬО

/О (00

ТСО !О 90

2 )(II ° с *а ° ° до- 130 пл тм ч ее

° ста 121, °

11 О 15

151 1 50

I 00

3 )10 . 45

9) чн г °;

° н)а м сукна

° тесмлк ТОТ, е ° ) к» почите), прнhh) C CIIOOPO и Опе» Ьгдвов и соева По- )SO пк сутна аа

° астм )52, ире (32, алгс кнспола) с

Ь4

1О 1 лл

4 !5П 31 (1

СО 0 9 .

2450 пр» ° ° у он снаоporоч«нк и

Рас: .Ваа ао- 100

hh СУКНC Еапгст ° 342 вира 301, ГРНМК" ° СНВОРтола Оептсв

12I O 40

I (О

)1I 1(. ((О )oh

) 10 ill (Г(Реенрн)а снр, 100 сукна >вместе

102

1О0

lI!/О 50!

10 20

I 1/О ЬЬ

2, )О)с пава до- 100

Пч CVXIIC ЕЕ° сст ° )SI, t20O 50 Ь) IS 00

° (2О IСО Ь)С! 1(Ih !4 лс.овае попе кира 302

° нрааенпла) приам саво;и точмъск Оепм(в

Иа(се ° к до- Ь)0 пм с(кнт ееатств 322, ивсссмел ВО гл ° рв ° суагн

° вне ° -ее 201, 1400 ЬС IIS

100

10 OO

4 ОП 2 О 100 Р IО

Ь 210 2

cop акт

° lIC ее 4 м h44) привкус св(аоPOThVI OOh коа

I 5O

I 00

Расс. Ван дои сукн ее° е(tâ 52, кнг ° ) II, ем\ ватан(Ю

ПРНВ ° С Сл(ЕООстОЧМНа Оен"м

/О 20

))SO 5С

lOIt 2, (11(20 90 о РРО 11 1! и температурой 70 С, Выдерживают смесь при этой температуре 15 мин и далее осуществляют согласно примеру 1. Получают 100 кг мягкого нежирного сыра с массовой до- 5 лей сухих веществ 30 .

Перечисленные и другие примеры, характеризующие способ производства сыра, сведены в таблице.

Формула изобретения 10

Способ производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию по жиру, термокислотную коагуляцию молока, отделение сыворотки. формование, 15 самопрессование, посолку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью рационального использования молочного сырья и упрощения технологического процесса, термокислотнууо коагуляцию и пастеризацию исходного молока осуществляют одновременно путем введения в него нагретой до 90 — 100 С кислой сыворотки до установления общей кислотности смеси 40—

60 Т, температуры 70 — 85"С и выдержки при этой температуре не менее 10 мин, причем количество сыворотки составляет 25—

75 от массы смеси.

1667797

Пралаплт ие аалии! °

1 !5 IЬ 17 !Я J 19 (20 721

I Г(100 Час салан an- 1300

300 ? 3 100 ЬПП 4 7 100!

О 500 30 20

15\n 65 70 20!

450 45 61 10

500 2tl 90 6IS) IP 75 1, 2

l2 )50 75 20

90 Нассол ° e ло- 778

1260 40 70

350 20 94 540 66 94 1,5

11 350 18 ла суап не° осте 3

Составитель Л.Калмыкова

Техред М,Моргентал Корректор Л.Бескид

Редактор Г.Гербер

Заказ 2596 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101! (2 Г) (4 (5 (6 ) 7 (Л (9 (!0 )!! Д!г (13 (!4

I1 35П 22 15 — - 400 ?n 9()ПП 172 95 лл ст«ил se

° есте )51, кира ?CI, ° «Yn сыр ° лресиьа),«елыр аа е н «ыа

lt1O На альп лс 50 лч у«и«ее° e .е 351, аирл 251 на у

ырл и лиане

«и пьн!

lOO Yao9nsss s 850

1« у«и« ее° есть ))1, ° ыра 201,««1«

«н лаыалсчrьа. ирна» ус ыаа роточны«оел«! ° ат.тт т° уст иассонан Лоле лира 101, сыр алеет иелостетачла аыр аае н ныл ариан)с cle

° оратачлта

Ьелкаа,а льюа раскол снеси