Способ производства мягкого сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра. Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических свойств и повышение биологической ценности продукта. Для получения мягкого сыра молоко свертывают кислотным, кислотно-сычужным или термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают. В сырную массу вносят 0,5-1,0% соли, ароматические добавки (0,3- 0,5% чебреца или 0,8-1,0% солевой укропной приправы, или укропное масло) и 0,5-1,0% сухой морской капусты. Содержание йода в готовое продукте при этом составляет 1-5 мг%. Морскую капусту перед внесением.восстанавливают водой при 90±5°С в течение 15-17 мин. 1 з.п. ф-лы. со с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4762861/13 (22) 28.11.89 (46) 23,09.91. Бюл, М 35 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.Ф.Затирка, А,М,Шалыгина, И.И.Степах. Н,Г,Кононович, Т.В.Попова, Т.И.Ильяшенкоо, В.Н. Корзун, Н.И. Нестеренко, Н.М.Жирная и А.Н.Парац (53) 637.352 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1215658, кл. А 23 С 19/076, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра. Целью изоИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра.

Целью изобретения — придание продукту лечебно-профилактических свойств и повышение биологической ценности продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко свертывают кислотным, кислотно-сычужным или термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают. В сырную массу перед перемешиванием одновременно с 0,5 — 1,0% соли и ароматическими добавками (0,3 — 0,5 чебреца, или

0,8-1,0% солевой укропной приправы, или,, Я2,, 1678274 А1 бретения является придание продукту лечебно-профилактических свойств и повышение биологической ценности продукта. Для получения мягкого сыра молоко свертывают кислотным, кислотно-сычужным или термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают. В сырную массу вносят

0,5 — 1,0% соли, ароматические добавки (0 3—

0,5% чебреца или 0,8-1,0% солевой укропной приправы, или укропное масло) и

0,5 — 1,0% сухой морской капусты. Содержание йода в готовом продукте FlpH этом составляет 1 — 5 мг%. Морскую капусту перед внесением. восстанавливают водой при

90й5 С в течение 15-17 мин. 1 з,п. ф-лы. укропное масло) вносят 0,5-1,0% сухой морской капусты с тем, чтобы содержание йода в готовом продукте составило 1 — 5 мг%. Морску капусту предварительно восстанавливают водой при 85 — 95 С в течение 15 — 17 мин.

Сырную массу с наполнителями перемешивают и фасуют, Готовый мягкий сыр содержит 30% сухих веществ, 20% жира в сухом веществе, 0,8 — 1,0 поваренной соли, 0,5 — 1,0% морской капусты, Сыр имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом чебреца или укропа, нежную консистенцию, В массе продукта равномерно распределены растительные

1678274 наполнители с характерным для морской капусты и чебреца зеленоватым цветом.

Использование морской капусты в мягких сырах позволяет получить продукт повышенной биологической ценности, обладающий лечебно-профилактическими свойствами.

Сухой порошок морской капусты содержит 5-20 белка, 1 — З жира, -12 углеводов, 0,1-0,6 йода, Высокое содержание йода в морской капусте делает ее ценным наполнителем для обогащения продуктов питания природными концентратами йода, Молочные продукты занимают значительный удельный вес в структуре рациона питания детей и взрослых, поэтому обогащение молочных продуктов йодосодержащими наполнителями имеет большое значение для профилактики ряда заболеваний, связанных с недостатком йода в воде и пище, а также для защиты щитовидной железы от радиоизотопов йода при работе с ианизирующим излучением.

В эндемичных по зобу регионах страны отмечается природный недостаток йода в почве, воде и пищевых продуктах. Обычно да 92 йода поступает в организм с пищей, Недостаток йода в организме способствует развитию тяжелого заболевания — зоба.

Серьезную опасность представляет дефицит йода в организме беременной >кенщины, являясь причиной "кретинизма"— раждения неполноценного ребенка (глухота, умственная отсталось) или мертворо>кдений, выкидышей. Недостаток йода в организме отрицательно влияет на умственные способности детей старшего возраста и взрослых. Дефицит йода в продуктах питания оказывает угнетающее действие на устойчивость организма к инфекциям.

Для профилактики указанных заболеваний население эндемичных по зобу регионов должно получать обогащенные йодам продукты питания, чтобы обеспечить суточную потребность организма в йоде(200 микраграмм на 1 человека в сутки), В предлагаемом способе при выработке сыра используют 0,5-1,0% порошка морской капусты. При содержании йода в порошке 0,1-0,6 в мягком сыре количество йода составляет 0,5 — 6,0 мг%, что полностью удовлетворяет потребности организма в йоде и предупреждает возможность накопления радиоактивных изотопов йода при работах с источниками ионизирующего излучения.

Внесение морской капусты менее 0,5% недостаточно для достижения лечебно-профилактического эффекта продукта, увеличе40 расчета получения массовой доли жира в сухом веществе сыра 10%, пастеризуют при

45 80 С с выдержкой 15 с, охлаждают да температуры эаквашивания 30 С, вносят 3 кг бактериальной закваски, 0,1 r молокосвертывающего фермента. Продолжительность свертывания 6 ч. Сгусток разрезают, отделя50 ют сыворотку, сырную массу подпрессовывают до содержания влаги 70, жира 20% в сухом веществе.

К 9,2 кг полученной сырной массы добавляют 0,1 кг поваренной соли, васстанов55 ленные в воде чебрец из расчета 0,03 кг сухого порошка и морскую капусту иэ расчета 0,05 кг сухого порошка, Для восстановления сухих порошков к

0,05 кг морской капусты добавляют 0,51 л воды при 90 С и выдерживают при этой тем5

35 ние количества наполнителя более 1,0% придает неспецифический для молочных продуктов привкус, снижая товарные качества мягкого сыра.

Выдержка морской капусты с водой при

85-95 С обеспечивает микробиологическую чистоту наполнителя и, следовательно, готового продукта.

Температура менее 85 С не гарантирует микробиологическую чистоту, а более

95ОС- ведет к нерациональному перерасходу энергии на обработку.

Продолжительность термической обработки менее 15 мин не гарантирует достаточного набухания сухого порошка и эффективность обработки наполнителя в микробиологическом отношении.

Увеличение продолжительности термической обработки более 17 мин не увеличивает положительный эффект обработки при возрастании энергетических затрат.

Внесение поваренной соли в количестве менее 0,5 ведет к недосолу продукта, более 1,0% — дает излишне соленый сыр.

Добавление ароматических веществ чебреца, солевой укропной приправы или укропного масла устраняет неспецифический для молочных продуктов "рыбный" привкус морской капусты, улучшая тем самым товарные качества готового продукта.

Внесение чебреца в количестве менее

0,3% не затушевывает привкус морской капусты, увеличение дозы более 0,5% придает продукту излишне резкий привкус чебреца.

Солевая укропная приправа в количестве менее 0,8% придает продукту недостаточно выраженный привкус укропа, увеличение дозы более 1,0% ухудшает органолептическую оценку продукта.

Пример 1. Молоко в количестве 100 л, нормализованное да жирности 1,30 из

1678274 пературе в течение 17 мин, затем охлаждают до 12 С; к 0,03 кг чебреца добавляют 0,2 л воды при 90 С, выдерживают 17 мин охлаждают до 12 С.

Сырную массу перемешивают до равномерного распределения наполнителей и расфасовывают по 250 г.

Готовый сыр имеет кисломолочный вкус с выраженным ароматом чебреца, Продукт содержит 70 влаги, 20 жира в сухом веществе, 0,5 морской капусты,,0,3 чебреца, 1 поваренной соли.

Пример 2. К 9 кг сырной массы с влажностью 687;, массовой долей жира в сухом веществе 21, полученной согласно примеру 1, добавляют 0,05 кг поваренной соли, 0,1 кг морской капусты, восстановленной в 1 л воды при 95 С в течение 15 мин, 0,05 кг чебреца, восстановленного в 0,25 кг воды при 95 С, восстановленные порошки охлаждают до 12 С, перемешивают с сырной массой и фэсуют по 250 г.

Готовый продукт имеет хороший вкус с выраженным ароматом чебреца. Сыр содержит 70 влаги, 20 жира в сухом веществе, 1,0 морской капусты, 0,5 чебреца, 0,5 поваренной соли.

Пример 3, К 8,6 кг сырной массы с массовой долей влаги 70, жира в сухом веществе 21, полученной согласно и римеру 1, добавляют 0,05 кг поваренной соли, 0,15 кг морской капусты, восстановленной в

1 л воды при 90 С в течение 15 мин, 0,05 кг чебреца, восстановленного в 0,25 кг воды при 90 С в течение 15 мин, восстановленные наполнители охлаждают до 12 С, перемешивают с сырной массой, фасуют.

Готовый продукт содержит 70 влаги, 20 жира в сухом веществе,,1,2 морской капусты, 0,057» чебреца, 0,5 поваренной соли, Продукт имеет выраженный нетипичный для молочных продуктов "рыбный". привкус морской капусты, снижающий товарные качества готового продукта.

Пример 4. К 9 кг сырной массы с массовой долей влаги 69, жира 21, полученной согласно примеру 1, добавляют 0,1 кг поваренной соли, 0,05 кг морской капусты и 0,02 кг чебреца, BoccTBH08ëåííûå соответственно в 1 л и в 0,2 л воды при 95 С в течение 17 мин и охлажденные до 12 С, перемешивают, фасуют.

Готовый продукт содержит 70 влаги, 20 жира в сухом веществе, 0,5 морской

55 соответственно в 1 л и в 0,25 кг воды при

95 С в течение 15 мин и охлажденной до

12 С, перемешивают, фасуют, Готовый продукт содержит 707 влаги, 20 жира в сухом веществе, 1 морской капусты, 0,6 чебреца и 0,6 поваренной соли.

Сыр имеет сильно выраженный привкус чебреца, что снижает качество продуКта.

Пример 6. К 9 кг сырной массы, полученной согласно примеру 1, добавляют

0,09 кг морской капусты, восстановленной в

1л воды при 90 С в течение 15мин, охлажденной до 15"С, 0,1 кг солевой укропной приправы, перемешивают, фасуют.

Сыр содержит 70 влаги, 20 жира в сухом веществе, 0,9 морской капусты, 1,0 поваренной соли.

Продукт имеет приятный.кисломолочный вкус с ароматом укропа.

Формула изобретения

1. Способ производства мягкого сыра, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока, отделение сыворотки, смешивание с наполнителями, фасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактических свойств и повышения биологической ценности, в качестве наполнителя используют порошок морской капусты в количестве 0,5 — 1,0, который вносят одновременно с поваренной солью и ароматическими веществами до содержания йода в готовом продукте 0,5-5,0 мг, при этом порошок морской капусты предварительно восстанавливают в воде при 85 — 95 С в течение 15-17 мин.

2. Способпоп.1,отличающийся тем, что поваренную соль вносят в количестве 0,5-1,0, а в качестве ароматических веществ используют порошок чебреца в количестве 0,3 — 0,5, солевую укропную приправу в количестве 0,8 — 1.0 или укропное масло. капусты, 0,27ь чебреца, 0,5 поваренной соли.

Сыр имеет заметный рыбный" привкус морской капусты, аромат чебреца слабо выражен, качество готового продукта неудовлетворительное.

Пример 5. К 9 кг сырной массы, полученной согласно примеру 1, добавляют

0,06 кг поваренной соли, 0,1 кг морской ка10 пусты и 0,06 кг чебреца, восстановленных