Сухая смесь для приготовления ореховобелкового концентрата

 

Изобретение относится к.пищевой промышленности , а именно к пищеконцентратному производству продуктов, предназначенных для спортсменов, преимущественно циклических видов спорта. Цель изобретения - повышение физиологической ценности продукта путем стимуляции процессов, синтеза глюкозы из аминокислот в организме . Сухая смесь для приготовления ореховобелкового концентрата содержит ядра орехов фундука, арахиса, соевую дезодорированную муку, витамины; аскорбиновую кислоту (С), никотиновую кислоту (РР) хлорид тиамина (Bi), рибофлавин (82), а также изолят белка сои, глутаминовую кислоту, аланин, метионин, хлористый натрий, фосфорнокислый двузамещенный калий, хлористый магний, глицерофосфат кальция, сорбит и витамины: пиридоксин гидрохлорид (Be), цианокобаламин (612), ретинол (А), а -токоферол ацетат (Е), рутин (Р), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту при следующем соотношении компонентов, г/100 г продукта: ядро ореха фундука 19-21, ядро ореха арахис 19-21, сухое молока 4,75-5,25, соевая дезодорированная мука 4,55-4,95, изолят белка сои 19-21, L-глутаминовая кислота 0,25-0,5, L-аланин 0,25- 0,5, L-метионин 0,25-0,5, хлористый натрий 0,9-1,2, фосфорнокислый двух замещенный калий 1,44-1,76, хлористый магний 0,18-0,22, глицерофосфат кальция, 0,81-0,99, витамины: аскорбиновая кислота (С) 0,018-0,022, тиамин хлорид (В 1)0.00036-0,00044. рибофлавин (В2) 0,00036-0,00044, пиридоксин гидрохлорид (Be) 0,0018-0,0022, цианокобаламин (612)0,0000045-0,0000055, ретинол (А) 0,00036-0,00044, а -токоферол ацетат (Е) 0,0036-0,0044, никотиновая кислота (РР) 0,0027-0,0033, рутин (Р) 0,009-0,011, фолиевая кислота 0,000036-0,000044, пантотеновая кислота 0,0018-0,0022, сорбит остальное. 2 табл, СП С о ОС сх О Ь О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 1. 1/36

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ .

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4683235/13 (22) 24,04.89 (46) 15.10.91. Бюл. М 38 (71) Ленинградский научно-исследовательский институт физкультуры Госкомспорта

РСФСР (72) А.И.Пшендин, В.А.Рогоэкин и Н,Н,Шишина . (53) 664.87 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству белковых концентратов для спортсменов, утвержденная 11.05,81 Министерство пищевой промышленности Эстонской СССР (54) СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ОРЕХОВΠ— БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА (57) Изобретение относится к.пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратному производству продуктов, предназначенных для спортсменов, преимущественно циклических видов спорта. Цель изобретения — повышение физиологической ценности продукта путем стимуляции процессов. синтеза глюкозы из аминокислот в организме. Сухая смесь для приготовления. ореховобелкового концентрата содержит ядра орехов фундука, арахиса, соевую дезодори- . рованную муку, витамины; аскорбиновую кислоту (С), никотиновую кислоту (PP) хлорид тиамина (В1), рибофлавин (82), а также

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области пищеконцентратного производства продуктов, предназначенных для спортсменов, преимущественно циклических видов спорта.

Цель изобретения — повышение физиологической ценности продукта путем стимуляции процессов синтеза глюкозы из аминокислот в организме.. Ж„, 1683646 А1 иэолят белка сои, глутаминовую кислоту, аланин, метионин, хлористый натрий, фосфорнокислыйдвуэамещенный калий, хлористый магний, глицерофосфат кальция, сорбит и витамины: пиридоксин гидрохлорид (Вв), цианокобаламин (В12), ретинол (А), а-токоферол ацетат (Е), рутин (P), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту при следующем соотношении компонентов. г/100 r продукта: ядро ореха фундука 19-21, ядро ореха арахис 19-2 1, сухое молока

4,75-5,25, соевая дезодорированная мука

4,55 — 4,95, иэолят белка сои 19 — 21, L-глутаминовая кислота 0,25 — 0,5, 1-аланин 0,25—

0,5, L-метионин 0,25-0.5, хлористый натрий

0,9 — 1,2, фосфорнокислый двух замещенный калий 1,44 — 1,76, хлористый магний 0,18-0,22, глицерофосфат кальция, 0,81-0,99, витамины: аскорбиновая кислота (С) 0,018-0,022, тиамин хлорид(В i) 0,00036-0,00044, рибофлавин (82) 0,00036-0,00044, пиридоксин гидрохлорид (Во) 0,0018 — 0,0022, цианокобаламин (Bqz} 0,0000045 — 0,0000055, ретинол (А) 0,00036-0,00044, а -токоферол ацетат (Е) 0,0036 — 0,0044, никотиновая кислота (PP)

0,0027-0,0033, рутин (Р) 0,009-0,011, фолиевая кислота 0,000036-0,000044, пантотеновая кислота 0,0018-0,0022, сорбит остальное.

2 табл, Сухая смесь для приготовления орехово-белкового концентрата содержит: ядра орехов фундука и арахиса, сухое обезжиренное молоко, соевую деэодорированную муку, витамины: аскорбиновую кислоту (С), никотиновую кислоту (PP), хлорид тиамина (81) рибофлавин (82), а также иэолят белка сои, глутаминовую кислоту, аланин, метионин, хлористый натрий, фосфорнокислый

1683646

4,75-5,25

1,44-1,76

0,18-0,22

0,0018 — 0,0022 30

0,0036-0,0044 35

0,000036 — 0,000044 40 двузамещенный калий, хлористый магний, глицерофосфат кальция, сорбит (подсластитель) и витамины: пиридоксин гидрохлорид (86), цианокобаламин (Вц), ретинол (А), а -токоферол ацетат (Е), рутин (P), фоли- 5 евую кислоту и пантотеновую кислоту при следующем соотношении компонентов, г/ 100 г продукта:

Ядро ореха фундука 19 — 21

Ядро ореха арахиса, 19-21 10

Сухое обезжиренное молоко

Соевая дезодорированная мука 4,55-4,95

Изолят белка сои 19 — 21 15

1=глутаминовая кислота. 0,25 — 0,5

1=аланин 0,25-0,5

L-метионин 0,25 — 0,5

Хлористый натрий 0,9- l,1

Фосфорнокислый двузамещенный калий

Хлористый магний

Глицерофосфат кальция 0,81-0,99

Аскорбиновая 25 кислота (С) 0,018 — 0,022

Хлорид тиамина (В >) 0,00036-0,00044

Рибофлавин Bz 0,00036-0,00044

Пиридоксин гидрохлорид (В6)

Цианокобаламин (В12) 0,0000045-6,0000055

Ретинол (А) 000036-0,00044 а-токоферолацетат (Е)

Никотинавая кислота (PP) 0,0027-0,0033

Рутин (Р) 0,009 — 0,011

Фолиевая кислота

Пантотеновая кислота 0,0018 — 0,0022

Сорбит Остальное

Известно, что на фоне больших мышечных нагрузок возрастает вклад в глюконео- 45 генез пирувата и лактата, поступающих из мышц, но особенно велико участие в нем аминокислот мышечного происхождения.

При этом около половины всех аминокис- лот, пополняющих пул новообразований 50 глюкозы, приходится на долю аланина, Было обнаружено, что введение свободных аминокислот в сочетании с пищевым белком (белки молока, сои, орехов) позволяет увеличить скорость образования глюкозы 55 из неуглеводных соединений. При этом количество свободных аминокислот не превышает их суточный разовой дозы, принятой в медицинской практике, что позволяет использовать предлагаемый продукт для спортсменов, Вследствие вышесказанного, основными компонентами нового продукта являются свободные аминокислоты, участвующие в глюконеогенезе, а также белки со сбалансированным аминокислотным составом (белки молока, сои, орехов), при расщеплении которых образуются свободные аминокислоты. Кроме тогс, орехи являются источником жиров, повышающих биологическую ценность продукта, а также обеспечивают высокие органолептические качества продукта, причем поскольку соевый белок, входящий в состав продукта, имеет выраженный дефицит по незаменимой аминокислоте-метионину, добавка свободного метионина значительно улучшает конечную аминокислотную формулу продукта, повышая коэффициент эффективности белка в два раза. С другой стороны, белки орехов.фундука лимитированы по лизину, баланс аминокислот достигается сочетанием орехов с соевым изолятом. Белки сои и редста вл ен ы двумя и родукта ми для улучшения органолептических свойств сухой смеси.

Экспериментально обнаружено, что оптимальные условия для усвоения и транспорта белков и аминокислот требуют включения в состав нового продукта солей натрия, калия, магния, кальция, а также участвующих в обмене основных компонентов пищи витаминов С, В1, B2, Bg, Ва, ретинола, Е, PP, P, фолиевой кислоты и пантотеновой кислоты. Введение указанных солей и витаминов, обеспечивая высокую биологическую ценность продукта, способствует также увеличению скорости образования глюкозы из неуглеводных соединений при количестве углеводов в продукте, не превышающем их физиологической концентрации, вызывающей увеличение сахара в крови спортсменов, и свободных аминокислот, не превышающих их суточной разовой дозы, принятой в медицинской практике для аминокислот, что повышает физиологическую ценность продукта. Также экспериментально было обнаружено, что низкое содержание глюкозы и других моносахаров (меньше 8 r на 100 г продукта), при максимальном разовом приеме (до 50-60 г) не влияет отрицательно на стимуляцию синтеза глюкозы из аминокислот и других субстратов глюконеогенеза эндогенного или экзогенного происхождения. Количественные соотношения компонентов продукта подобраны экспериментально, исходя из физиологических форм потребностей человека в пищевых веществах, и не превышают максимальной суточной разовой дозы препаратов в медицинской практике для витаминов и ряда аминокислот. При увеличении количества орехов, сухого молока и сои больше укаэанных пределов количество уг- 5 леводов в продукте будет превышать физиологическую концентрацию, выэь.вающую резкое увеличение сахара в крови спортсменов, что отрицательно сказывается на стимуляции глюконеогенеэа. Уменьшение 10 количества белков ниже указанных пределов приводит к нарушению необходимого для стимуляции глюконеогенеэа аминокислотного состава продукта. Количество свободных аминокислот (глутаминовой 15 кислоты, аланина, метионина) в продукте подобрано в соответствии с их суточной потребностью в организме и с учетом предельных концентраций, способствующих

35 стимулированию гл юконеогенеза. Увеличение их количества выше указанных пределов превышает норму суточной потребности аминокислот в организме человека и может привести к физиологическим расстройствам, Кроме того, увеличение количества свободных аминокислот приводит к ухудшению органолептических качеств продукта. При уменьшении количества аминокислот ниже указанных пределов не обеспечивается необходимый для стимуляции глюконеогенеза аминокислотный баланс, Увеличение состава солей и витаминов выше предлагаемого количества может привести к токсикологическим эффектам, так как их количество будет превышать физиологическую норму человека, и, кроме того, ухудшению органолептических качеств продукта. Так, например, увеличение солей, связанное с изменением рН, приводит к по20

30 посторонних примесей на сортировочно-очистительных машинах, а затем пропускают через магнитный уловитель. Термическа R обработка ореховых ядер производится в обжарочных аппаратах, Орехи об>клривают горячим воздухом при 165--f70" Ñ; а затем охлаждают до 35-40 С. Продол>кител ьность обжаривания 35 — 50 мин, Подготовленное сырье дозируют согласно рецептуре и загружают в емкость для перемешивания до однородной массы, Затем смесь порциями подают в приемну.о точку деэинтегратора, в котором происходит измельчение, Готовый концентрат фасуется в бумажные пачки с внутренним пакетом или в мешки из пластмассовой пленки массой нетто не более 2 Kf или в бумажные мешки массой нетто не более 20 кr, По вышеописанной технологии приготовлены три состава сухой смеси продукта повышенной биологической ценности, В табл.1 приведены рецептура, химический состав трех примеров предлагаемой сухой смеси и известной, а также содержание глюкозы и инсулина в крови спортсменов, полученные в результате эксперимента при приемеуказанных продуктов. Иэ табл.1. видно, что прием новой смеси стимулирует продукцию глюкозы, что подтверждается более высоким уровнем глюкозы в крови спортсмена, стабилизирует содержание инсулина и тем самым повышает работоспособность спортсменов, Содержание инсулина и глюкозы в крове у спортсменов при приеме продуктов повышенной биологической ценности во время длительной физической нагрузки представлено в табл.2.

45

55 явлению нежелательного металлического вкуса, снижению сроков хранения продукта. Увеличение содержаний витаминов приводит к аллергическим явлениям и к разобщению процессов обмена веществ.

Уменьшение содержания витаминов и солей ниже укаэанных пределов приводит к нарушению соотношения между солями, витаминами, белками и углеводами, что снижает биологическую ценность продукта, Кроме того, уменьшение солей и витаминов ниже указанных пределов приводит к ухудшению органолептических качеств и роду кта.

Продукт получают следующим образом.

Сырье, используемое в смеси, должно соответствовать тре бова н ия м действую щих стандартов и технических условий. Сухое молоко, соевую муку, сорбит просеивают через проволочное тканое сито 1,2 — 1,6. Ореховые ядра (фундук, арахис) очищают от пыли, Формула изобретения

Сухая смесь для приготовления орехово-белкового концентрата, включающая ядра орехов фундука и арахиса, белковые продукты: соевую дезодорированную муку, сухое обезжиренное молоко, витамины: аскорбиновую кислоту, никотиновую кислоту, хлорид тиамина, рибофлавин, а также подсластитель, отличающаяся тем, что, с целью повышения физиологической ценности продукта путем стимуляции процессов синтеза глюкозы из аминокислот в организме, в.качестве белкового продукта она дополнительно содер>кит изолят белка сои, витамины дополнительно Вб, B1z, А, Е, Р, фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту, в качестве подсластителя — сорбит, при этом смесь дополнительно содержит соли: хлористый натрий, фосфорнокислый двузамещенный калий, хлористый магний, глицерофосфат кальция и свободные амино 1683646

4,55-4,95

19-21 10

15 кислоты: 1=глутаминовую кислоту, L-аланин, L-метионин при следующем соотношении компонентов, г/100 г продукта:

Ядро ореха фундука 19-21

Ядро ореха арахиса 19 — 21 5

Сухое обезжиренное молоко 4,75-5,25

Соевая дезодорированная мука

Изолят белка сои

L-глутаминовая . кислота 0,25-0,5

1=аланин 0,25-0,5

1-метионин 0,25-0,5

Хлористый натрий 0,9-1,1

Фосфорнокислый двузамещенный калий 1,44-1,76

0,018 — 0,022

0,00036-0,00044

0,00036-0,00044

0,0018-0,0022 .

0,0000045 — 0,0000055

0 00036-0,00044

0,0036-0,0044

Хлористый магний 0,18-0,22

Глицерофосфат кальция 0,81 — 0,99

Аскорбиновая кислота

Хлорид тиэмина

Рибофлавин

Be

Вп

А

Е.

Никоти новая кислота 0,0027-0,0033

Р 0,009-0,011

Фолиевэя кислота 0,000036-0,000044

Пантотеновая кислота 0 0018-0 0022

Сорбит Остальное

1683646

1 . я >1 1»пи

Кимпои ит

Соп.ржание, г, ня !ОО г смеси ио примеру

Ядро ореха фундука

19 20

Ядро ореха арахиса 19

20,3

Иопоко сухое обезжиренное 4,75

5;25

15>6

4,95

Мука соевая 4,55

4,8

Изолят белка сои 19

7,8

Сахар-песок

L-гпутаминовая кислота 0,25

О, 375

0,375

0,5

9,3

L-алании 0>25

1.-метионин О, 25

0,5

0,375 . 0,5

0>9 1,О

Хлористый натрий

Фосфорнокислый дву— з амеэаегп>ый калий

1,44

1> 76

Хлористый магний 0,18

0,2

0,22

Глнцерофосфат кальция 0>81

0,9

0,99

Сорбит 30,3

21, 89

Витамины: комплекс "Аэровити вити. (2 драже) иГексавити

С О, 018 в> 0>00036

0.022

0,2

0,005 в, вв . 0,00036 в О, 0018

В!я. О 0000045

Ретинол О ° 00036

О ° 003

Ретинол

E 0,0036

0,0027

0,0093

Фопиевая кислота 0,000036

0,000040 0,000044

Пантоте новая кислота 0>0018

0>0020

31,41

25,80

31, 50

0,0022

Белки

Жиры

Углеводы

Белки 29,82

23,35

23, 95

24, 55

27, 10

Жиры углеводы 36,01

28,99

36, 43

Калорийность,ккал 478,54

479,51 368,33

463

Содержание глюкозы у спортсменов сразу после работы,мИ/л 6,3 0,4

6,3+0,4 6,3+0,4

5> 4 0, 5

Содержание инсулина на

Ихвд/мп сыворотки сразу после работы 8>2ХО> 5

1 °

3> 2+0>5 8>2+0>5! 1,04ФО, 6

Содержание глюкозы через

30 мин отдыха 6,8 0,8

6, 8 0, 8 6,8+0,8

° э

6,21 1, Содержание ннсупчпа чер"з 30 м;>н отдыха 8, 5+0,7

8,1+C:,7

8>,5тО,7

8,5+0,7 р 0,009

0,02

0,00040

0,00040

О, 0020

О, 000005

0,00040

0,0040

0>0030.

0,010

0,00044

0>00044

0,0022

0,0000055

0,00044

0,0044

0 0033

0,011

4 (известная смесь) Ядро ореха фундука 31,2

Ядро ореха арахиса

Иолоко сухое обезжиренное

Гпюкоз а KpHC TBJIJI>> ческая гидратная

Кука соевая дезодориров.

Кало рийно сть, кк ел 1683646

Таблица 2

Инсулин, МкЕд/мл сыворотки

Глюкоза, МИ/л крови

Исследуемое состояние

6,8+1, 2

6, 6+О, 9

6,8+1,2

Перед нагрузкой

5,0 0,7

Иа 35-й минуте работы

v 5,2+0,6

5,4+1,6

5) 4+0,5

М 6,3+0,4

Контроль

Сразу, после работы

5, 1+0,8

6, 2 1,4

8,4+1,0

8, 5 0,7

Через

30 мин после отдыха ч 6,8+0,8

5, 2 1 3

8,1+0,9

П р и м е ч а н и е. v — достоверно отличается от первой точки исследования;

vv — достоверно отличается между группами.

Группа 1 — прием "орехово-6eJmosoro концентрата

2 -"- — нового продукта

11

3 МОЛОК О

Составитель Н, Первушина

Редактор Г. Мозжечкова Техред М.Моргентал Корректор.М. Кучерявая

Заказ 3452 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рэушская наб., 4/5

Производственно-издател1:r!v! « . Г1 !11 "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

1 группа

2 группа

Контроль

1 группа

2 группа

1 группа

2 группа

Контроль

1 группа

2 группа

Контроль

12,2+0,9 v

12,4+0,7 v

12,1+1,1 ч

9,1+0,8 vv

8,9+1, 2

8,9+0,7 w

11,4+0,6

8,2 0, 5

7, 4+0,8