Штамм дрожжей sасснаrомyсеs vini, используемый для производства "советского" шампанского бутылочным способом

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vinl ВКПМ У-823, предназначенного для проведения вторичного брожения тиражной смеси под давлением в герметически закрытых шампанских бутылках. Целью изобретения является создание нового штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом без дополнительных затрат облегчает проведение ремюажа и дегоржажа и позволяет получить продукцию высокого качества с повышением дегустационной оценки на 0,25-0,30 балла. Новым в изобретении является штамм дрожжей ВКПМ У-823 вида S. vinl, обладающий по сравнению с известным штаммом дрожжей Штейнберг 1892 ценными для производства культуральными, физиологическими и биосинтетическими свойствами, улучшающими структуру осадка и обусловливающими формирование качественных достоинств коллекционного шампанского и игристых вин. Штамм синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высококипящих эфиров, а также у-бутиролактона и фенилэтанола. Шампанское, полученное при использовании штамма, имеет среднюю дегустационную оценку 9,25 балла . 2 табл. СО С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

О

О (21) 4749941/13 (22) 12.10.89 (46) 23,10.91. Бюл. ЬЬ 39 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности . (72) Ф.И.Шакарова и Н.В.Федосцева (53) 663.11 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

hh 1147745, кл, С 12 G 1/06, 1985.

Авторское свидетельство СССР

1Ф 1460076, кл. С 12 G 1/06, 1987. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES

MINI, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА "СОВЕТСКОГО" ШАМПАНСКОГО БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ

У-823, предназначенного для проведения вторичного брожения тиражной смеси под давлением в герметически закрытых шампанских бутылках. Целью изобретения является создание нового штамма дрожжей, Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vinl ВКПМ

У-823, предназначенного для проведения вторичного брожения вина под давлением в герметически закрытых бутылках.

Целью изобретения является получение штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом беэ дополнительных затрат облегчает проведение ремюажа, и дегоржажа и позволяет получить продук„... Ж„„1686001 А1 (я)ю С 12 N 15/00, С 12 G 1/06//(C 12 и 15/00, С 12 R 1:85) использование которого в производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом беэ дополнительных затрат облегчает проведение ремюажа и дегоржажа и позволяет получить продукцию высокого качества с повышением. дегустационной оценки на 0,25 — 0,30 балла. Новым в изобретении является штамм дрожжей ВКПМ У-823 вида

S. vlni, обладающий по сравнению с известным штаммом дрожжей Штейнберг 1892 ценными для производства культуральными, физиологическими и биосинтетическими свойствами, улучшающими структуру осадка и обуславливающими формирование

* качественных достоинств коллекционного шампанского и игристых вин, Штамм синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высококипящих эфиров, а также у-бутиролактона и фенилэтанола. Шампанское, полученное при использовании штамма, имеет среднюю дегустационную оценку 9,25 балла, 2 табл. цию высокого качества с повышением дегустационной оценки на 0,25 — 0,30 балла.

Новый штамм дрожжей S. vinl ВКПМ

У-823 хранится во Всесоюзной коллекции . промышленных микроорганизмов института "ВНИИГенетика", коллекционный номер, д

ВКПМ У-823, и в коллекции ВЗИПП под номером 83/88, обладает следующими. морфологическими, культуральными и физиологическими признаками.

Морфологические признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, виноградное сусло, сухой виноматериал с

1686001 массовой концентрацией сахара 2,0- со", селекционирован и хранится на сухом

3,0 г/100 см (бродильная смесь — жидкая вине с массовой концентрацией сахаров

2 0 — 2,5 г/100 см, в условиях, максимально

Клетки на виноградном сусле и жидкой приближенных к производственным, в герстандартной питательной среде эллиптиче- 5 метически закрытых сосудах под давлением ской формы, размер 6,7 х 9,3 мкм, а на ви- при 4 — 8 С в течение 3 мес, с последующим наградном сусло-агаре — овально-округлой, пересевом. размером 7,2 х 7,9 мкм, образуют конгломераты из 3-50 и более клеток. отобран как лучший производственный

Колонии на виноградном сусло-агаре 10 по совокупности производственно-ценных

) светло-кремового цвета., блестящие, диа- биосинтезирующихсвойств.При вторичном метром 3,0 — 5,3 мм, круглой формы с выпук-- сбраживании и выдержке вина на этих лым центром и ровными краями, дрожжах получается готовая продукция выСпорообразование. Штамм S. vlnl сокогокачества, Штаммдрожжейоказывает

ВКПМУ-823приспорообразовании превра- 15 существенное влияние на биохимические щается в аски и образует от 1 до 4 сферои- превращения компонентов вина и опредедальных спор диаметром 2,3 — 2,8 мкм, Для ляет направленность окислительно-восстаопределения спорообразования применя- новительных процессов, ют следующим среды; гипсовые блоки, Установлено, что штамм дрожжей S. чсдп! овощной 2 -ный агар, голодный агар. Для 20 ВКПМ У-823 по сравнению со штаммом предварительного культивирования исполь- Штейнберг 1892 продуцирует больше окисзуют среду етлин. ю среду Цетлин. лительно-восстановительных систем с низПосле сбраживания питательной среды ким Eh, снижающих редокс-потенциал вина, штамм образует зернистый или хлопьевид- выделяет в больших количествах высококиный осадок с песковидной фракцией. Раз- 25 пящие эфиры. обладает низкой биосинтетимножается почкованием, ческой способностью по отношению к

Гигантская колония на сусло-агаре круг- ацетальдегиду, этилацетату, высшим спирлая, диаметр колонии 15-суточной культуры там. Шампанское, полученное на дрожжах

2,3 см. Колония светло-кремового цвета, ЗассЬагогпусезч1п!ВКПМУ-823,имееторгаблестящая, поверхность гладкая, профиль 30 нолептическую оценку 9,3 балла и высокие выпуклый, с неровными волнистыми края- игристые, пенистые свойства. ми, внутренняя структура гомогенная, кон- Пример 1, Культивирование штамма

S, vlni ВКПМ У-823 проводят в производстФизико-биохимические признаки. От- венных условиях гомогенным способом при ношение к углеводам: клетки сбраживают и 35 20 С на питательной среде: купаж шампанассимилируют глюкозу. сахарозу, мальтозу, ских виноматериалов с массовой концентгалактозу, 1/3 рафинозы, не ферментируют рацией сахара 2,2 г/100 см при постоянном поддерживании сахара в культуральной

Отношение к спиртам, органическ м жидкости на уровне 0,5 — 0,7 r/см . Интенкислотам, азотистым веществам: из спиртов 40 сивный массообмен обеспечивают непреусваивает этанол и глицерин, из органиче- рывной циркуляцией культуральной ских кислот — уксусную, молочную, фумаро- жидкости центробежным насосом или при вую, из азотистых веществ — пептон, помощи мешалки со скоростью 400мочевину, аспарагин, сернокислый аммо- 600 об/мин и аэрацией среды из расчета не нйй. Витамины: пантатеновая кислота, ме- 45 более 0,1 л воздуха на 1 л среды в 1 мин. В зоинозит и тиамин играют роль активаторов дрожжерастильном.аппарате идет активное размножение дрожжей, выход биомассы з

Бродильная и дыхательная активность. 150 — 180 млн. клеток/см . При воспроизводАктивность брожения и дыхания дрожжей стве дрожжей Штейнберг 1892 концентраз

Saccharomyces vinl ВКПМ У-823 в 2 раза 50 ция клеток 60 — 80 млн, клеток/см . выше, чем у известного штамма Штейнберг Пример 7. В тиражную смесь

1892. Он хорошо сбраживает питательную с массовой концентрацией сахаров смесь с массовой концентрацией сахаров 2,2 г/100см вводят.разводку чистой кульз

2,2 r/100 см и объемной долей этилового туры дрожжей в количестве 1 млн. клеспирта 10,8;, при культивировании выход 55 ток/см . Бутылки с тиражной смесью биомассы увеличивается более чем в 2 раза укупоривают полиэтиленовой тиражной по сравнению с известным штаммом. пробкой, закрепляют металлической скобой

Предложенный штамм дрожжей S, vlnl и направляют на брожение при 10 — 12 С.

ВКПМ У-823 выделен из кюве на завсде Контроль за ходом брожения проводят не шампанских вин агрофирмы "Абрау-Дк р- реже одного раза в 10 сут. Выбродившим

1 OOuvu i считается вино, содержащее сахара не бо-лее 0,3 г/100 мл. Послетиражную выдержку вина проводят три года при 10 — 15 С.

Контролем служит производственный штамм дрожжей вида S. vini Штейнберг .5

1892, По окончании брожения вина до марки

"брют" обнаружено, что штамм дрожжей оказывает существенное влияние на окислительно-восстановительные, биохимиче- 10 ские, физико-химические показатели шампанского, а также ароматообразующие вещества, определяемые общепринятыми методиками.

По органолептическим качествам и хи- 15 мическому составу образцы шампанского, сброженного на штаммах ВКПМ У-823 и

Штейнберг 1892, существенно различаются (табл. 1). Так, дрожжи Saccharamyces vini

ВКПМ У-823 снижают ОВ-потенциал и уси- 20 ливают восстановительную способность вина в большей степени, чем Штейнберг 1892.

Это обусловливается тем, что у указанных дрожжей более высокая активность ферментов, катализирующих окислительно-вос- 25 становительные реакции, а также способность выделять в среду повышенные количества редуктонов.

Образцы шампанского на штамме дрожжей S, vlni ВКПМ У-823 характериэу- 30 ются меньшими биосинтезом альдегидов, содержанием диацетила, фенольных веществ и лучшими показателями цветности.

Наиболее высокие показатели пенистых и игристых свойств отмечены у образцов, 35 сброженных на предлагаемом штамме дрожжей, способных выделять в шампанское повышенные количества поверхностно-активных веществ, от которых зависит величина устойчивости пленок и пеностой- 40 кости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.

Сравнительная оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах S. vinl ВКПМ У-823.и 45

Штейнберг 1892, показывает, что качественный состав компонентов букета примерно одинаков. ИК-спектры пленки полученных экстрактов также показывают идентичный качественный состав соединений, наблюдаются лишь отличия, обусловленные интенсивностью соответствующих полос поглощения. Предлагаемый штамм значительно отличается от известного по биосинтезу спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском(табл. 2), Минимальные количества отрицательно влияющих на букет шампанского ацетальдегида, изобутанола и изопентанола продуцируют дрожжи S. vlni

ВКПМ У-823, Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовывать высококипящие сложные эфиры и выделять их в контактируемую среду совместно с у-бутиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно влияющими на органолептические свойства вина, Таким образом, преимущество предлагаемого штамма дрожжей Saccharomyces vini для производства шампанского бутылочным способом очевидно, так как он синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высококипящих эфиров, а также -бутиролактона и фенилэтанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина.

Шампанское, полученное с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vlni

ВКПМ У-823, светло-соломенного цвета, прозрачное с блеском, букет развитый, тонкий, с цветочными тонами, вкус свежий, чистый, полный, гармоничный с тонами выдержки, игристые и пенистые свойства высокие. Средняя дегустационная оценка

9,25 балла, что на 0,3 балла выше образца, полученного на штамме дрожжей Штейнберг 1892.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vlnl

ВКПМ У-823, используемый для производства "Советского" шампанского бутылочным способом.

1686001

Т а б л и ц а 1

Показатели

360

314

330

327

0,62

0,4

0,32

6,.6

20,5

320

0,69

0,6

0,44

6,8

1 9,.8

2 6 0

372

310

3,5

288

3,5

14,6

10,5

1,92

2,5

2,9

12,8

9,3

57,9

1,55

1,9

2,4

9,5

8,9

30,8

1,68

0,88

217

150, 7

6,09

4,32

Давление, кПа

Восстановительная способность,с

ОВ-потенциал, мВ

Альдегиды, мг/дм

Коэффициент экстинкции при

Л = 434 нм

- Диацетил мг/дм

Летучие кислоты, г/дм

Титруемая кислотность, г/дм

Приведенный экстракт, г/100 см

Фенольные вещества, мг/дм

Высшие спирты, мг/дм

Азот, мг/дм общий аминный аммиачный

Устойчивость дисперсной сис" темы СО /вино, с

Коэффициент сопротивления вина выделению СО

Пеностойкость, с

Ацетилэстераза, у.е.

Р-Фруктофуранозидаза, у.е.

Протеиназа, у.е. Дегустационная оценка, балл

Активность дыхания, мкл

Удельная активность дыхания, мкл мл млн ч

Активность брожения, мкл

Удельная активность брожемкл мл ния, млнн ч

Данные для шампанского, полученного на дрожжах вида Saccharomyces vini

Штамм 83/88 Штамм Штейнберг 1892

1686001

10 Таблица2

Содержание компонентов букетообразующих веществ шампанского, мг/л, полученного на дрожжах вида

$ . vini

Компоненты

Штамм 83/88 1 1тамм 1 1тейнберг 1892

Ацетальдегид

Метилацетат

Этилформиат

Этилацетат

49,0

0,3

0,7

30,4

17,0

Спирты

11,9

56,4

125,2

0,2

3,0

34,0

?1,5 н-Пропанол

Изобутанол

Изопентанол

Гексаловый спирт

Гептиловый спирт

Фенилэтанол

15,8

77,3

164, 5

0,3

2,0

9,4

Кислоты

2,0

2,5

0,3

0,6

0,0

0,6

0 5

Пропионовая кислота

Масляная

Изовалериановая

Капроновая

Каприловая

Пеларгоновая

Каприновая

5,6

4,4

6,0

0,1

0,5

1,2

0,4

Составитель В.Голимбет

Техред М.Моргентал Корректор Т.Палий

Редактор И.Шмакова

Заказ 3576 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Легколетучие эфиры

25,0

0,4

9,5

19,0

Высококипящие эфиры

119,5

9,8

47,1

1,3

0,4

4,9

11,5

5, 2

0,9

0,7

2,5

0,6

1,3

1,4

0,2

9,5

8,0

Этиллактат

Этиланантат

Этилкаприлат

Изоамилкапринат (-Бутиролактон

Диэтилсукцинат

Этилпеларгонат

Изоамилкаприлат

Фенилэтилацетат

Этиллаурат

Этилкапринат

Изобутилкапринат

Изоамилкапринат

Этилмиристат

Изоамиллаурат

Диэтилмалат

Этилпальмитат

Кислый этиловый эфир янтарной кислоты

79,3

4,0

51,4

0,4

0,1

4,1

7,4

3,9

0,3

0,1

5,3

0,3

0,4

0,8

0,5

6,5

12,4