Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к технологии хлебопечения. С целью улучшения качества хлеба и экономии сырья в производстве хлебобулочных изделий используют добавку, приготовленную на основе липидно-белкового изолята семян рапса (ЛВИР) безэруковых и низкогликозилатных сортов, содержащего масло и белок соответственно 70-76% и 24-30% в пересчете на сухое вещество. Для приготовления добавки ЛБИР смешивают с альбуминовым молоком в соотношении 1:(0,4-0,5.) мас.ч.(в пересчете на сухое вещество), нагревают до 30-40°С, добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г 10 X в количестве 6-10 Е на 1 г субстрата и проводят гидролиз в течение 15-20 мин. Полученную добавку вносят при замесе теста взамен 50-70% жира в количестве 1,76- 3,15% в пересчете на сухое вещество к массе муки. Тесто подвергают брожению, разделке и расстойке обычным способом и выпекают хлеб. 4 табл. -г Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УБЛИК (51)s А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

Г1РИ ГКНТ СССР

s;Eee@NAH

11 гМЩ Н%ВЧНИИ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.=, БЛИОТЕИ.А

-.— (21) 4738366/13 (22) 11,07,89 (46) 30,11.91. Бюл. ¹ 44 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П.Пащенко, Л.А.Мирошниченко и

О,А;Шамаева (53) 664. 644.9(088.8) (56) Ауэрман Л,Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.122. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к технологии хлебопечения. С целью улучшения качества хлеба и экономии сырья в производстве хлебобулочных изделий используют добавку, приготовленную на основе липидно-белкоИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста для булочных . изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, сахара, маргарина с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой готовых изделий.

Недостатком способа является наличие значительных затрат на брожение, зачастую невысокое качество готовых изделий и их недостаточная биологическая ценность, Целью изобретения является экономия сырья и улучшение качества хлеба, » 512 1694088 А1 вого изолята семян рапса (ЛБИР) безэруковых и низкогликоэилатных сортов, содержащего масло и белок соответственно 70 — 76% и 24 — 30% в пересчете на сухое вещество.

Для приготовления добавки ЛБИР смешивают с альбуминовым молоком в соотношении 1:(0,4 — 0,5) мас.ч .(в пересчете на сухое вещество), нагревают до 30-40 С, добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г

10 Х в количестве 6 — 10 Е на 1 г субстрата и проводят гидролиз в течение 15 — 20 мин.

Полученную добавку вносят при замесе теста взамен 50 — 70% жира в количестве 1,76—

3,15% в пересчете на сухое вещество к массе муки, Тесто подвергают брожению, разделке и расстойке обычным способом и выпекают хлеб. 4 табл.

Способ осуществля ют следующим образом, В приготовлении теста используют добавку, полученную на основе липид-белкового изолята семян рапса (ЛБИР) безэруковых и ниэкогликозилатных сортов, содержащего (в пересчете на сухое вещество) 70 — 76% масла, 24 — 30% белка, 1 2% углеводов и 0,1 — 0,6% фосфора.

Для получения добавки Л БИР (порошок, пасту или жидкость) разбавляют альбуминным молоком в соотношении 1:(0,4-0,5) мас.ч. (в пересчете на сухое вещество) и нагревают до 30 — 40 С. Затем добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г 10 Х в количестве 6-10 Е/г субстрата (О;003—

0,005% к массе муки в тесте) и осуществляют гидролиз при указанной температуре в

1694088 течение 15-20 мин при перемещении массы со скоростью вращения месильного органа

75 — 81 с . Полученную добавку используют в приготовлении хлеба из пшеничной муки в количестве 1,76 — 3,15% (сухое вещество) к массе муки в тесте.

Для производства хлеба смешивают

500 г муки, 10 r дрожжей, 7,5 r соли, 20 г сахара, 8,75-12,25 маргарина (50 — 70% от количества, предусмотренного рецептурой) и 41,15-243,5 г(1,76 — 3,15% в сухих веществах к массе муки) добавки, прибавляют расчетное количество воды и замешивают тесто. Тесто подвергают брожению в течение 60 мин, разделывают, заготовки расстаивают в течение 40-45 мин и выпекают подовый или формовый хлеб.

Для получения добавки используют

ЛБИР, выделенный из безэруковых и низкогликозилатных сортов рапса, которые используют в пищевой технологии.

ЛБИР получают путем измельчения семян рапса, обработкой муки раствором соляной кислоты и последующим выделением продукта в изоэлектрической точке (рН 3 — 5) от надосадочной жидкости. Соляную кислоту добавляют из расчете 0.1-0,2 моль/л при гидромодуле 5-10.

ЛБИР получают в виде жидкости (с содержанием веществ 5-6%), в пастообразном виде (содержание сухих веществ

18 — 22 ) или высушенным, в виде порошка (содержание сухих веществ 90-92%).

В табл.1 представлена характеристика

ЛБИР.

В табл.2 представлен жирнокислотный состав Л БИР.

В табл.3 представлен аминокислотный состав ЛБИР.

ЛБИР представляет собой классическую триаду — жиры, белки, углеводы — что придает ему особую ценность, и при этом полностью освобожден от балластных веществ, Непосредственное внесение ЛБИР в тесто при производстве хлеба приводит к тому, что в иэделиях появляется привкус и запах рапса, цвет теста и хлеба становится темным, мякиш неэластичным, с недостаточной пористостью. Понижение качества хлеба обусловлено тем, что белки ЛБИР, обладая реакционной способностью, смещают равновесие в сторону превалирования связей -S-S-. Это и приводит к упрочнению теста, снижению объема изделий и эластичности мякиша. А образующиеся в результате гидролиза линолевой кислоты, в значительных количествах содержащейся в ЛБИР, гексаналь и гексаналь придают готовым изделиям вкус и запах рапса.

Нормальный вкус, запах и цвет мякиша достигается при использовании ЛБИР в составе комплексной добавки, содержащей помимо изолята семян рапса альбуминное молоко, и подвергнутой специальной обработке — ферментному гидролизу, Альбуминное молоко, входящее в состав добавки, является носителем широкого спектра аминокислот и минеральных солей, 10. активно участвующих в формировании вкуса и запаха хлеба. Соотношение ЛБИР, содержащего 70-76% масла и 24-30% белка -, (в пересчете на сухое вещество) и альбуминного молока составляет 1;(0,4 — 0,5) мас,ч. (в

55 сухих веществах). При разбавлении ЛБИР альбуминным молоком в соотношении

1:0,35 мас.ч. (в сухих веществах) невозможно получить изделия с нормальными органолептическими характеристиками (цветом, вкусом, запахом). Кроме того, добавка характеризуется несбалансированным составом по растительным и животным белкам.

Разбавление ЛБИР альбуминным молоком в соотношении 1:0,55 мас.ч. (в сухих веществах) приводит к получению системы с повышенной вязкостью(у =0,35 Па.с), что снижает эффективность действия ферментного препарата амилосубтилин Г 10 Х и вследствие этого нарушает агрегативную устойчивость добавки, имеющей вид эмульсии. В результате готовые изделия проигры.вают в качестве.

Важное значение имеет содержание в

ЛБИР масла и белка. При использовании изолята с содержанием масла менее 70% (например 67%) в пересчете на сухое вещество не достигается эффект экономии жира.

А введение в добавку ЛБИР с содержанием масла более 76% (например, 79%) в пересчете на сухое вещество приводит к пересыщекию добавки непредельными кислотами рапсового масла, продукты окисления которых (перекиси) в свою очередь интенсифицируют гидролиз добавки, При использовании ЛБИР с содержанием белка более 30% (например 33%) в пересчете на сухое вещество также наблюдается пересыщение добавки продуктами гидролиза белков. А при содержании в ЛБИР белка менее 30% (например 21%) в пересчете на сухое вещество в добавки содержится недостаточное количество белка для обеспечения нормального функционирования ферментного препарата амилосубтилина Г

10 Х.

Выбор для гидролиза ферментного препарата амилосубтилина Г 10 Х обусловлен следующим.

Амилосубтилин обладает всеми видами активности, причем протеолитический в 10

1694088 чение 10 мин в присутствии меньших количеств амилосубтилина Г 10 Х (5 Е/г субстрата, 0,0002 к массе муки в тесте) не позволяет осуществить эффективное взаимодействие белков с ферментным препаратом и получать тонкодисперсную эмульсию, Полученная добавка обладает невысокой эффективностью, ее компоненты плохо участвуют в образовании тестовой массы, не обеспечивают высоких показателей качества хлеба. Проведение гидролиза при более высоких температурах s течение более длительного времени с большим количеством ферментного препарата оказывает благоприятное действие на активность ферментного препарата. Но вследствие повышенной активности амилолитического

55 раз более высокий, чем например, амилоризин. Протеолитический комплекс препарата вызывает глубокий гидролиз гидратированных растительных и животных белков, что позволяет резко повысить растворимость и 5 дезагрегацию хлопьев белка альбуминного молока, а также интенсифицировать процесс гидратации клейковины.

Такое комплексное воздействие препарата на белки добавок и муки исключает 10 негативное соотношение -S-S- связей и -SH групп в муке, которое имеет место в случае использования смеси без ферментного препарата, или при использовании любого другого ферментного препарата. В результате 15 прочностные характеристики теста, снижаются, процесс его созревания сокращается до 60 мин, качество изделия значительно улучшается.

Кроме того, сильный гидролитический 20 эффект амилосубтилина проявляются при минимальном расходе 6 — 10 Е на 1 г субстрата (0,0003 — 0,0005 к массе муки в тесте) за . минимальное время.

Условия гидролиза добавки: при 35 — 40 С 25 в течение 15 — 20 мин с перемешиванием (час-1 тота вращения месильного органа 75 — 81 с ), позволяют получить тонкодисперсную эмульсию, в которой ЛБИР выступает в качестве носителя и жирового компонента и поверхно- 30 стно-активного вещества. А внесение добавки в виде тонкодисперсной эмульсии повышает улучшающее ее действие.

Кратковременное воздействие амилосубтилина Г 10 Х ослабляет силы сцепления 35 между неоднородными частицами смеси, обеспечивая за малый промежуток времени получение однородной эмульсии. Наличие в г+ смеси значительных количеств Са, входящих в состав альбуминного молока, способ- 40 ствует стабилизации каталитического центра фермента. увеличивая его активность.

Гомогенизация смеси при 30 С в текомплекса амилосубтилина Г 10 Х хлеб получается с липким, заминающимся мякишем.

Пример 1. Для приготовления добавки используют порошок ЛБИР с влажностью

10, содержанием масла 70 (в сухих веществах) и белка 24 (в сухих веществах). К

6,3 г ЛБИР добавляют 35 г альбуминного молока (соотношение 1:0,4 мас.ч. в сухих веществах), смесь нагревают до 30 С, после чего добавляют 0,0015 г амилосубтилина Г

10 Х (6 Е на 1 r субстрата, 0,0003% к массе муки в тесте); Гидролиз проводят при указанной температуре в течение 15 мин при перемешивании с частотой вращения рабочего органа 75 с

Полученную добавку в количестве 41,3 г (1,76 в сухих веществах к массе муки) вносят в смесь из 500 r пшеничной муки, 10 r дрожжей, 7,5 r соли, 20 г сахара, 12,25 г маргарина (70 от рецептурного количества) и воды, Проводят интенсивный замес теста, его брожение в течение 60 мин и разделку. Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают из них подовый хлеб.

В табл.4 приведены показатели качества хлеба.

Пример 2. Готовят добавку из 41,5 r пастообразного ЛБИР (содержание сухих веществ 20, содержание масла 73 в сухих веществах, белка 27% в сухих веществах) и 42,5 г альбуминного молока, Компоненты берут в соотношении 1;0 мас.ч. в сухих веществах. Температуру смеси доводят до 35 С, вносят 0,0002 r ферментного препарата амилосубтилин Г 10 X(0,0004 к массе муки, 8 Е/г субстрата) и проводят гидролиз при указанной температуре втечение 17 мин при перемещении смеси с частотой вращения рабочего органа 79,1 с

-1

Замешивают тесто из смеси, содержащей 500 rпшеничной муки,,10 г дрожжей, 7,5 г соли, 20 г сахара, 84 г (2,45 в сухих веществах к массе муки) полученной добавки и 10,5 г (60 от рецептурного количества) маргарина. Воду добавляют по расчету. Выброженное в течение 60 мин тесто разделывают, заготовки расстаивают в течение 45 мин и выпекают формовой хлеб.

Пример 3. Жидкий ЛБИР (влажность

90, содержание масла 76% в сухих веществах, белка 30 в сухих веществах), взятый в количестве 193,5 г, разводят 50 г альбуминного молока в соотношении 1:0,05 мас,ч. в сухих веществах) и нагревают до 40 С. При этой температуре вносят 0,0025 r амилосубтилина

Г 10 Х (0,0005 к массе муки в тесте, 10 Е/г субстрата) и проводят гидролиз в течение 20 мин при перемешивании смеси со скоростью вращения рабочего органа 83 с .

1694088

Таблица 1

Показатели

Ха акте истика

Цвет

Внешний вид

70-76 белка

24-30

1,0-2,0

0,1-0,6 крахмала фосфора

Влажность, О, порошка

8-10

78-82 пасты

94-95 жидкости

7,0

Из 500 rпшеничной муки,,10 r дрожжей, 7,5 г соли, 20 г сахара и 8,75 r ма рга рина (57, от рецептурного количества) и 243,05 г (3.157; в сухих веществах к массе муки) полученной добавки замешивают тесто. Воду добавляют по расчету, Тесто подвергают брожению с течение 60 мин, разделывают тестовые заготовки, расстаивают их 40 мин и выпекают подовый хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в табл, 4.

Как свидетельствуют данные табл.4, хлебобулочные изделия, приготовленные по предлагаемому способу, превосходят по качеству изделия, полученные известным. методом. Хлеб имеет больший объем и лучшую пористость. Это обусловлено тем, что полярные липиды (фосфолипиды), входящие в состав ЛБИР, являются хорошими пенообразователями. Кроме того, белки ЛБИР и клейковина образуют комплексы с лактозой альбуминного молока, которые способствуют образованию более тонкостенной ячеистой структуры мякиша. Полученные изделия имеют более высокую энергетическую ценность, в среднем на 120 — 190 ккал.

Кроме того, внесение добавки, содержащей альбуминное молоко, приводит к увеличению начальной кислотности теста и интенсифицирует брожение. Продолжительность брожения теста сокращается в среднем на

60 мин.

Таким образом;, предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий, Вкус и запах

Содержание, в,4 на абсолютно сухой вес масла предусматривающий использование добавки на основе ЛБИР и альбуминного молока, гидролизированной амилосубтилином Г10

Х, позволяет повысить качество готовых из-, 5 делий, исключить посторонний вкус и аромат, свойственный рапсу, при одновременной экономии жирового сырья, и сократить продолжительность технологического процесса.

10 Формула изобретния

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление смеси из муки, дрожжей, жира, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, 15 замес теста,. его брожение, разделку заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья и улучшения качества хлеба, в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят добав20 ку в количестве 1,76 — 3,15-",ь к массе муки в пересчете на сухое вещество, добавку готовят путем смешивания липидно-белкового изолята семян рапса безэруковых и низкогликозилатных сортов и альбуминного мо25 лака в соотношении 1:(0,4 — 0,5) мас.ч. (в пересчете на сухое вещество) и последующего гидролиза полученной смеси ферментным препаратом амилосубтилином Г 10 Х, взятым в количестве 6 — 10 Е на 1 r субстрата, 30 при температуре 30 — 40 С в течение 15-20 мин, при этом используют липидно-белковый изолят семян рапса с содержанием масла и белка соответственно 70-76 /, и

24 — 30; в пересчете на сухое вещество.

Светло-желтый

Порошок, паста или жидкость

Соответствующий рапсу

1694088

Таблица 2

Таблица 3

1694088

Таблица 4

П е агаемый способ rio и имеру

Известный способ

Показатели

1 2 3

Вкус, запах

42,0

3,0

69,7

41,8

2,9

41,9

3,0

42,0

3,0

4,2

3,0

1330

4,2

3,0

1200

4,2

3,0

1350

4,2 . 3,0

1330

3,80

0,50

3,30

0,40

3,77

0,44

3,75

0,46

335,0

459,0

494,3

527,4

7495

7764

7827

7896

Составитель О. Бакулина

Редактор А. Маковская Техред M,Ìoðãåíòàë Корректор T. Колб

Заказ 4102 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Физико-химические показатели: влажность, Я кислотность. Н пористость, Массовая доля в пересчете на су-.,хое вещество: сахара жира

Обьем, смэ

Удельный объем, см /г

Н:Д

Энергетическая ценность, ккал

Биохимическая ценность, мг/100 г

Соответствует данному виду иэделия, без посторонних привкусов и запахов