Способ производства мягкого сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности , в частности к сыродельной отрасли. Целью изобретения является сокращение длительности технологического процесса производства сыра, повышение его качества, пищевой и биологической ценности . Для получения продукта молоко нагревают до 96-99°С и смешивают с белковым концентратом и творожной сывороткой кислотностью 180-230°Т, взятых в соотношении соответственно 10:0,1:1,0. После сквашивания отделяют сыворотку, сыр подвергают самопрессованию, поселке в рассоле. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ .

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4456751/13 (22) 07.07.88 (46) 07.12.91. Бюл, N. 45 (71) Ленинградский молочный комбинат М 1 (72) Ю.А. Максимов, В,Ф. Поляков, Н,Т.

Леньков и А.И. Пилипенко (53) 637,352 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

ЬЬ 368847, кл. А 23 С 19/02, 1973.

Николаев А.M., Малушко В,Ф. Технология сыра. — М.: Пищевая промышленность, с. 280-281.

Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров, частная технология адыгейского сыра. — М., 1980, Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли.

Цель изобретения — сокращение длительности технологического процесса производства сыра, повышение его качества, пищевой и биологической ценности.

Известен способ производства сыра, предусматривающий пастериэацию молока, сквашивание его под воздействием молочной сыворотки при 90-95 С в течение

15-30 мин при перемешивании, сыворотку вносят в количестве 8-10 от количества исходного молока с кислотностью 80-85ОТ, . затем полученный в результате молочнобелковый сгусток выдерживают в течение 5

„.,!Ж„, 1695866 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, Целью изобретения является cdкращение длительности технологического процесса производства сыра, повышение

его качества, пищевой и биологической ценности. Для получения продукта молоко нагревают до 96 — 99 С и смешивают с белковым концентратом и творожной сывороткой кислотностью 180 — 230 Т, взятых в соотношении соответственно 10:0,1:1,0, После сквашивания отделяют сыворотку, сыр, подвергают самопрессованию, посолке в рассоле. 2 табл.

° вей мин, удалив часть сыворотки, предпочти- 01 тельно 50, формуют сыр при 83-85 С и сО производят самопрессование в течение 30- (Л

40 мин с последующей подпрессовкой и по- Ор солкой путем натирания поверхности сыра О сухой солью в течение 18-20 ч. После подпрессовки и посолки сыр обсушивают в течение 40-48 ч при 20 — 25ОС, переворачивая

его через каждые 10 — 12 ч. Технологический процесс считается законченным, а продукт готовым к употреблению.

Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий внесение в пастериэованное и охлажденное молоко закваски, состоящей иэ молочно-кислых и ароматообразующих стрептококков, хлористого кальция, свертывание, обработку пол55 ученного сгустка, самопрессование, посолку.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ производства мягкого сыра путем сквашивания пастеризованного молока кислой мо-, лочной сывороткой с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой. Кислая молочная сыворотка выполняет роль коагулянта, ее получают добавлением в свежую пастеризованную сыворотку менее 1% закваски, приГотовленной на чистых культурах болг,юрской палочки или Stã.

helwetikum и хранят до нарастания кислот,, ности 85-120 Т. Сквашивание ведут при

93 — 95ОC кислой молочной сывороткой в количестве 8-10% от пастеризованного молока, выдерживая при этой температуре не более 5 мин, затем удаляют часть сыворотки . с кислотностью 30 — ЗЗОТ, а всплывшую сырную массу выкладывают в формы с перфорацией, подвергая его самопрессованию в течение 10 — 15 мин. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы, одновременно производя посолку поверхности сыра, затем производят обсушку в камерах при 8 — 10 С не более 18 ч.

Недостатком способа является длительность технологического процесса порядка

20 ч, Сыр получается низкого. качества с

: пороком — крошливостью вследствие низкой кислотности молочной сыворотки, Способ осуществляют следующим образом.

Пастеризованное молоко, нагретое до

96 — 99 С, направляют в резервуар, в который подают при постоянном перемешивании белковый концентрат и кислую сыворотку с кислотностью 180-230 Т, взятых соответственно в соотношении 10:0,1:1, причем внесение белкового концентрата с сывороткой осуществляется распылением его тонким дисперсным потоком равномерно по всей массе молока.

Температурный режим сквашивания

96-99 С с коагулянтом кислотностью 180230 С приводит к более полной коагуляции белков молока, что увеличивает пищевую ценность готового продукта и увеличивает выход готового продукта из единицы сырья.

В табл.1 приведена зависимость от температурных режимов сквашивания и кис лотности коагулянта.

Из табл.1 видно, что выбранная температура сквашивания и кислотность коагулянта в предложенном способе являются оптимальными, т.е. при температуре нагрева молока до 96-99 С и кислотности коагу5

ЗО

50 лянта 180-230 Т сыр получается хорошей плотной консистенции.

В табл.2 приведены показатели сыра в зависимости от соотношения пастеризованного молока, белкового концентрата и кислой молочной сыворотки.

Из табл,2 видно, что оптимальным является соотношение пастеризованного молока, белкового концентрата и кислой молочной сыворотки 10:0,1:1,:при данном соотношении сыр получают высокого качества, Пример 1. Пастеризованное молоко жирностью не менее 3%. нагретое до температуры 96 С, направляют в резервуар, в который подают при постоянном перемешивании белковый концентрат, полученный путем ультрафильтрации творожной сыворотки, и кислую сыворотку с кислотностью 180 Т при соотношении соответственно 10:1:0,1, внесение белкового концентрата с сывороткой осуществляют распылением тонким дисперсным потоком равномерно по всей массе молока. Сквашивание проводят 2 мин при 96 С при перемешивании, после чего смесь направляют в перфорированную цилиндрическую колонну с диаметром 200 мм. Высота колонны обеспечивает процесс самопрессования нижних слоев сыра, создавая собственным весом давление 0,5 ат. Процесс самопрессования происходит в течение 10,5 мин. Из колонны происходит отводсыворотки. В нижней части колонны сырная масса уплотняется под действием массы сыра.

Сыр отрезается ножевым устройством в нижней части колонны. Сыр солят охлажденным соляным рассолом, затем направляют в холодильную камеру. Сыр получен с повышенным содержанием сывороточных белков с приятным вкусом пастеризованного молока, Консистенция плотная, влага в пределах нормы, поверхность гладкая, расход молока 6 кг на 1 кг сыра.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1. Температура подогрева молока и свертывания смеси 98 С.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1. Молоко подогревают до температуры 99 С, при этой же температуре проводят свертывание смеси.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, предусматривающий сквашивание пастеризованного молока коагулянтом, формованиесыра,посолку,отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности тех1695866

Таблица 1

Температура

Кислотность Результаты, получаемые при разных паранагрева молоо

1 о коагулянта, Т метрах ка, Номер и/и

180

180

120

97

99

105

4

О,СТ4- 49155 8

*ОСТ 4-49155-8 на сыры мягкие и рассольные без созревания.

Таблица 2

Количество

Номер и/и белкового кон ент ата кислой сыво отки

Результаты молока

0,1

0.2

0,05

10 нологического процесса производства сыра, повышения его качества, пищевой и биологической ценности, сквашивание ведут при 96-99 С, в качестве коагулянта используют смесь молочной творожной сыворотки кислотностью 180 †2 Т с белковым концентратом, при этом пастеризованное молоко, белковый концентрат и молочную сыворотку берут в соотношении соответст5 венно 10:0,1:1, I

Сыр получен рыхлый. Консистенция мягкая, ломкая, крошливая, рассыпчатая. Содержание влаги более нормы. Сыр не соответствует

ОСТ 4-49155-8*

Сыр получен с хорошей, плотной консистенцией, выраженный приятный вкус пастеризованного молока. Содержание влаги в норме. Сыр соответствует ОСТ 4-49155-8

То же

tl

Сыр получен с нетипичной для мягкого сыра консистенцией: сухая, плотная, резинистая. С низким содержанием влаги. Не соответствует

ОСТ 4 — 49155-8

Сцр получен с мягкой, рыхлой, ломкой консистенцией. Вкус не типичный для сыра.

Влага более нормы. Сыр не соответствует

Сыр получен не обогащенный сывороточными белками. Расход составил 6,5 кг на 1 кг сыра

Сыр получен с повышенным содержанием сывороточных белков.

Улучшен его вкус и биологическая и пищевая ценность. Расход молока составил 6,0 кг на 1 кг сыра, Сыр имел привкус сывороточного белка и рассыпчатую консистенцию. Не соответствует ОСТ. Расход молока составил 6,3 кг на 1 кг сыра.

Сыр получен с низким содержанием сывороточных белков. Выход заметно не увеличился. Расход молока составил

6,2 кг.