Способ производства ливерных колбасных изделий

 

Изобретение относится к птицеперерабатырзющей промышленности, точнее к способам производства ливерных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение оргзнолептических показателей готовых изделий. Печень и сердце куриные, взятые в естественном соотношении, бланшируют в кипящей, воде 4-5 мин, а затем их смешивают с жиром-сырцом куриным в соотношении 2:1, после чего их измельчают, смешивают с предварительно подготовленным луком репчатым,, яичной массой или меланжем, соевым белковым изолятом или мукой пшеничной, специями. Массу перемешивают , куттеруют 5-6 мин, шприцуют в оболочку и проводят тепловую обработку. Сначала ведут обжарку при температуре 65- 70°С в течение 5-6 мин, а затем при температуре 65-100°С в течение 15-20 мин а затем варку при температуре 78-80°С в течение 25-30 мин. 1 табл.

(я)з А 22 С 11/00

° О

МФ

Г9 А уъ

";ф!/ г",;,,"."; .1, ..„, СОЮЗ СОВЕТСКИХ .- "/1, ". ;., ." -= СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

":",у, =. РЕСПУБЛИК р-, ».

ГОСУДАРСТВЕ ЯВИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОЬРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4760921/13 (22) 21;11.89 (46) 07.01.92. Бюл. М l (71) Научно-производственное обьединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" (72) П.A.éðîêóøåèêîâ, А.Л.Маковеева, В.Н.Махонина и Б.П.Суханов . (53) 637.523(088.8) (56) Колбасы ливерные, 0СТ 49 190 — 82. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРHblX КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, точнее к способам производства ливерных колбасных изделий. Целью изобретения является

Изобретение относится к птицеперерабатывак>щей промышленности, точнее к производству ливерных колбас из субпродуктов птицы.

Известен способ производства ливерной колбасы яичной высшего сорта, включающий в свой состав, g,. говядина и телятина, сырая и бланшированная 25; печень свиная, жилованная, сырая или бланшированная

33; щековийа, сь:рая или бланшированная

38.5, меланж яичный или яйца куриные 1,5, мука или крахмал 2, лук репчатый 0,3, специи.

Также известен ст1оссб производства ливерной колбасы вареной первого -..орта, включающий в свой состав,,ь: печень свиная или говяжая, бланширвванная или сырая 50, щековина свийая или свинина жирная 50, бульон 10, специи, „„533„„17ОЗО22 А1 улучшение органолептических показателей готовых изделий. Печень и сердце куриные, взятые в естественном соотношении, бланшируют в кипящей. воде 4-5 мин, а затем их: смешивают с >кирол-сырцом куриным в со1 отношении 2:1, после чего их измельчают, смешивают с предварительно подготовлен-, ным луком репчатым,. яичной массой или меланжем, соевым белковым изолятом или мукой пщеничной, специями. Массу перемешивают, куттеруют 5-6 мин, шприцуют в оболочку и проводят тепловую обработку.

Сначала ведут обжарку при температуое 65=

70 С в течение 5-6 мин, а затем при температуре 65-100 C в течение 15 — 20 мин, а затем варку при температуре 78-80 С в течение 25-30 мин. 1 табл, Способ приготовления данных видов ливерных колбас включает следующие операции: бланшировайие мясного сырья, подготовку лука и специй, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование 6 (тонкое изм льчение), шприцевание массы (,3 в кишечную оболочку и тепловую обработку. Я

Варку ливерных колбас производят в } пароварочных камерах при температуре 80—

85 С или в воде до температуры в центре батона 70 — 72 С. Продолжительность варки

1 Ъ

40 — 60 мин в. зависимости от диаметра оболочки.

После вауки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин до температуры внутри батона 35 — 40 С.Готовые продукты имеют мажуьцуюся консистенцию, фарш некрошливый, »а разf703022 ными и более устойчивыми к микроорганизмам, следовательно, повышаются их защитные свойства, Поверх ость колбасных ливерных изделий окрашивается из серо-зеленого в темнокоричневый цвет, продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Таким образом, обжарка ливерной кол0 басы из субпродуктов птицы улучшает вкус и аромат продукта, его внешний вид и цвет, что имеет особенное значение для колбас, изготовленных в кишечных оболочках, которые могут придавать специфический привкус продуктам.

Упрочнение оболочки, уменьшение ее гигроскопичности и повышение стойкости к микрофлоре происходит в результате дубящего действия некоторых составных частей дыма (и ре имущественно ал ьдегидов, фенолов) на коллаген оболочки.

Изменение и улучшение цветообразования при обжарке батонов происходит так>ке и внутри продукта. Если в вареных или других видах колбасных изделий цветообразование фарша происходит. в основном, за счет ведения в рецептуры нитритов или других красящих веществ, то в предлагаемой колбасе изменение цветообразования происходит только за счет обжарки и компонентов продукта.

Во время обжарки температура в толще изделий повышается до 40 С и в течение какого-то промежутка времени она находится в пределах, благоприятствующих деятельности ферментов и развитию микроорганизмов (25-35ОС), что в конечном счете способствует цветообразованию структуры фарша.

При участии тканевых редуцирующих веществ и ферментов при обжарке происходит окислительно-восстановительные реакции составных компонентов мясного сырья (гемоглобина печени и сердец птицы), Простейшая группа гемоглобина легко окисляется, отдавая один электрон, т,е, происходит окисление двухвалентного железа гема до трехвалентного с образованием коричневого метгемоглобина, В результате получается готовый продукт с монолитной структурой фарша светло-коричневого цвета, Таким образом, введение обжарки в тепловой процесс обработки ливерной колбасы из субпродуктов птицы позволяет получить продукт с улучшенными органолептичес кими свойствами.

Обжарку ливерной колбасы из субпродуктов пт цы на пинают при температуре в термокамере 65-70 С в течение 5-6 мин с реве цвет фарша серый с красноватым отто<и ом, внешний г<ид батонов серый с зеленоватым оттенком.

1<едостатком способа является То, что готовые изделия имеют непривлекательный 5 внешний.вид, низкие вкусовые и ароматические свойства.

Целью изобретения является улучшение органолептическкх показателей готовых изделий. 1

Прставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства ливерных колбасных . изделий, предусматривающий бланширование мясного сырья, измельчение, составле- 15 ние фарша, шприцевание последнего в

6болочку, варку сформованнь<х изделий и охлаждение, отли".а.а бийся от известного тем, что в качестве мясного сырья используют печень и сеодце куриные; а также жир- 20 сырец куриный в соотношении 2:1, бланширование печени и сердца куриных ведут в течение 4 — 5 мин, перед варкой осу. ществляют обжарку в течение 5-6 мин при о

65 — 70 С с последующим доведением темпе- 25 ратуры до 95 — 100 С и выдержкой при этой температуре 15 — 20 мин, при этом варку проводят при 78-80ОС в течение 25-30 мин, Сущность изобретения заключается в том, что обработанные субпродукты кури- 30 ные (печень и сердце, взятые в естественНоМ соотношении) бланшируют в кипящей воде в течение 4-5 мин, затем бланшированное мясное сырье и жир-сырец куриный в соотношении 2:1 из. мельчают на волчке 35 или куттере, смешивают с предварительно подготовленным луком репчатым пассерованным, яичной массой или меланжем, соевым белковым иэолятом или мукой пшеничной, специями. 40

Всю массу перемешивают и куттеруют еще в течение "-6 мин. шприцуют фарш в кишечную оболочку в воде батонов или колец и проводят теплову>о обработку.

Режим обжарки ливерной колбасы со- 45 ставляет 20 — 26 мин при температуре внутри батона 35 — 40 С. Температура обжарки в камера 95 — <00ОС. Вначале обжарку проводят при 65-70"С в течение 5-6 мин, затем при

95-100 С в течение 15 — 20 мин. Операция 50 обжарки ливерной колбасы иэ субпродуктов птицы предусматривает улучшение цветообразования продукта как на внешней стороне (оболочки), так и внутри батона (цвет фарша на разрезе), а также сжсобствует 55 улучшению аромата и вкуса продукта.

При обжарке хише.<ная оболочка и по верхностный слой продукта ро оболочкой приобретает повышеflH)(10 меха< <и<песк} þ прочность, становятся менее- гигроскопич1703022 целью подсушки оболочки батонов, затем обжарку проводят при 95-100 С в течение

15 — 20 мин.

При недостаточной обжарке (температура в камере ниже 95 С) не происходит 5 существенного эффекта в цветообразовании внешнего вида батонов (цвет бледносерый с зеленоватым оттенком).

)iри температуре выше 100ОC происходит запекание оболочки (возможен и раз- 10 рыв ее).

При обжарке (выдержке) менее 15 мин около оболочки образуется зеленоватый цвет, а к центру батона — покраснение структуры фарша. - 15

При более длительной обжарке (выдер-, жке) более 320 мин происходит черезмерное высушивание оболочки, что приводит к су- жению капилляров в поверхностном слое продукта, а это препятствует выделению из- 20 битка влаги из продукта и равномерному прогреванию его.

После обжарки проводят варку ливерной колбасы при 78 — 80 С в термока лере в течение 25-30 мин, до доведения темпера- 25 туры внутри батона 70-71 С.

При температуре варки ниже 78 С и времени варки 25-30 лин возможен недо.вар продукта, что неизбежно ведет к скорой порче и непригодности колбасных изделий 30 в пищу. При температуре выше 80 С в течение 25-30 мин возможен перевар готовой продукции (лопнувшие батоны или кольца, рыхлая консистенция фарша, вытекание водо-жировой фазы фарша). Такая продукция 35 также не пригодна к употреблению и идет на переработку.

При температуре варки 78 — 80 С и времени варки менее 25 мин возможен недовар колбасных изделий (не достигается темпе- 40 ратура внутри батона до 70 C). При.темпе-ратуре варки 78 — 80 С и времени варки более 30 мин отмечается рост температуры внутри батона колбасных изделий до 76 С и выше; что ухудшает пищевую ценность го- 45 тового продукта. При данном режиме варки также имеются лопнувшие батоны, что ухудшает органолептические свойства продукта.

При соотношении печени и сердец 50 птицы бланшираванных и жира-сырца куриного 3:1 или 1.1 уху, шаются органолептические свойства готового продукта.

8 первом случае(соотношение печени и сердец и жира-сырца как 3:! } фарш и родук- 55 та получается сухим и крошлиоым из-за специфических функциональных свойств печени-компонента. обладающего высокими алаго- и жиропоглощающи;ли свойс1вами. Во втором случае (соотношение мясных компонентов 1:1) готовый продукт имеетжировые отеки (несвязанный жир фарша) и не пригоден для реализации и употребления.

Введение в рецептуру печени и сердец куриных бланшированных придает продукту эластичную мягкую консистенцию, приятный вкус и запах, обогащает продукт высокоценным в пищевом значении белком, минеральными веществами, витаминами.

Жир-сырец куриный обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами, а также способствует-формированию структуры ливерной колбасы (мажущаяся), Введение меланжа или яичной массы, соевого белкового изолята или муки пшеничной увеличивает степень содержания белка в продукте, тем самым соотношение белок:жир в готовом продукте. приближается к оптимальному значению.

Пример 1. Субпродукты птицы (печень и сердце, взятые в естественном соотношении) промывают, удаляют желчный пузырь, бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин. Затем бланшируют сырье и.жирсырец куриный (соотношение 2:1). измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на куттере. В куттере или:мешалке приготовляют фарш. добавляя в мясное сырье предварительно подготовленный лук репчатый пассерованный, меланж или яичную массу, соевый белковый изолят или муку пшеничную, соль, специи.

Перемешивают всю массу в течение 5 мин до однородной консистенции. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную.. оболочку и батоны (кольца) направляют на .тепловую обработку.

Режим обжарки ливерной колбасы начинается при 70 С в течение 6 мин, затем температуру увеличивают до 100 С и продолжают обжарку (выдержку) в течение 20 мин.

Варку ливерной колбасы осуществляют при 80 С в течение 30 мин..

Компоненты рецептуры ливерной колбасы взяты в следующем количественном соотношении, мас. Д:

Печень и сердце куриные бланшираванные . бО

Жир-сырец куриный 30

Меланж или яичная масса 10

Кроме основного сырья в рецептуру введены добавки и специи, г (на 100 кг сырья):

Соль поваренная 1500

Соевый белковый изолят или мука пшеничная 3000

Сахар-песок 130

1703022

Перец черный или белый, молотый . 120

Орех мускатный или кардамон, молотый 100

Лук репчатый пассерованный 3000

П р и и е р 2. Проводят обработку аналогично примеру 1, только бланширование печени и сердца проводят в кипящей воде 4 мин. Обжарку осуществляют при 65 С в течение 5 мин с послсдующим повышением температуры до 95 С.è обжаркой (выдержкой) при этой температуре 15 мин.

Пример 3. Проводят обработку аналогично примеру 1, только бланширование печени и сердец проводят 4,5 мин в кипящей воде. Обжарку батонов ливерной колбасы осуществляют при б8 С в течение 5 .. мин с последующим повышением температуры до 98 С и nðoäoëæèòåëüêîñòüþ обжарки (выдержки) 17 мин..

Согласно приведенным примерам 1 — 3 получается готовый продукт с хорошими органолептическими свойствами (внешний вид — темно-коричневого цвета, цвет фарша на разрезе светло-коричневый, однотонный, консистенция мягкая, мажущаяся, приятный вкус и аромат, оболочка легко отделяется от содержиэлого батона.

Пример 4. Проводят обработку аналогично примеру 1, только бланширование печени и сердец проводят в кипящей воде в течение 3 мин. Обжарку батонов осуществляют при температуре 60 С в течение 7 мин, затем доводят температуру обжарки до

90 С и выдерживают батоны при этой температуре в течение 25 мин.

Пример 5. Проводят обработку аналогично примеру 1, толька бланширование проводят в кипящей воде 6 мин. Обжарку 4 батонов осуществляют при 75 С в течение 5 мин, затем повышают температуру до 105 С и продолжаэот обжарку (выдержку) в течение 10 мин.

Продукт, полученный согласно примеру 4

4, имеет низкие органолептические показатели (внешний вид — бледно-серый цвет с зеленоватым оттенколэ, на разрезе эа оболочкой серо-зеленый цвет, переходящий к центру батона в серый с красноватым оттенком). Бланшированная печень и сердце на разрезе красного вета. колбасным изделияэл

30 меру 9, имеют также ухудшенные органо35

Продукт, полученный согласно примеру

5, имеет также ухудшенные качественные показатели,aaïåкание оболочки, черезмерная усушка продукта, некоторые батоны имеют разрыв, консистенция крошливая, что нс соответствует требваэгиям, предьявляемыл1 к качеству ливерных колбас), Бланшированная печень переваренная и крошливая.

Пример 6, Проводят обработку аналогично примеру 1, только варку колбасных изделий проводят при 78 С в течение 25 мин.

Пример 7, Проводят обработку аналогично примеру 1, только варку колбаснь х изделий проводят при 79 С в течение 28 мин.

Колбаснйе изделия, полученные по примерам 6 и 7, имеют хорошие органолептические показатели и соответствуют требованиям, предъявляемым к ливерным

Пример 8. Проводят обработку аналогично примеру 1, только варку колбасных изделий проводят при 81 С в течение 35 мин).

Пример 9. Проводят обработку аналогично примеру 1, только варку колбасных изделий проводят при 77ОС в течение 20 мин.

Колбасные изделия, полученный rio npuмеру 8, имеют плохие качественные показатели: непривлекательный внешний вид, лопнувшие батоны, крошливую структуру фарша и др.

Колбасные изделия, полученные по прилептические свойства иэ-за недовара продукта. Данная продукция не отвечает бактериологическим требованиям (большая общая обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки) Органолептическая оценка (по 5-бальной системе) ливерных колбасных изделий представлена в таблице, Изобретение позволит создать продукт с улучшенными органолептическими свойствами, мажущейся консистенции и с увеличеээным содержанием сухих веществ.

Формула изобретения

Способ производства ливерных колбасных изделий, предусматривающий бланширование мясного сырья, измельчение, составление фарша, шприцевание последнего в оболочку, варку сформованных изделий v. охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готовых изделий, в качестве мясного сырья используют печень и сердце куриные, а также жир-сырец куриный в соотношении 2:1, бланширование печени и сердец куриных ведут в течение 4-5мин, перед варкой осуществляют обжарку в течение 5-6 мин при 65-70 С с последуюэцил доведением температуры до 95-100"С и выдержкой при этой темпераэуре 15-20 мин, при этом варку проводят при 78-80 С в эечсиие 25-30 лгин.

1703022

Составитель И, Кутукова

Редактор Н. Лазоренко Техред М.1Лоргентал Корректор Н. Ревская

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 7 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государстванного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

l l3035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5