Способ цветообразования мясных изделий из жирной свинины

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу цветообразования колбас вареных и полукопченых с повышенным содержанием жирной свинины. Целью изобретения является повышение качества продукта путем создания интенсивной окраски. Для этого в фарс вареной и/или полукопченой колбасы дополнительно вносят пропущенное через волчок и затем куттерованное несоленое говяжье или свиное легкое в количестве 5- 10% к массе фарша.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4723090/13 (22) 26.07.89 (46) 07.03.92. Бюл, N 9 (71) Научно-производственное объединение

"Белмясомол п ром" (72) С.В.Русакова, З.Н,Мордас, Н.B.ÑóäàêoB и Л.А.Першай (53) 637.523 (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1011092, кл. А 22 С 11/00, 1988. (54) СПОСОБ ЦВЕТООБРАЗОВАНИЯ MRCНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЖИРНОЙ СВИНИНЫ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных и/или полукопченых колбас с максимальным использованием жирной свинины, Цель изобретения — повышение качества продукта путем создания интенсивной окраски.

Пример 1. Колбасу вареную с максимальным использованием жирной свинины готовят по следующей рецептуре, кг на

100 кг фарша:

Свинина жирная 68

Говядина 20

Легкое говяжье или свиное 5

Молоко сухое 2

Мука пшеничная 5

Свинину жирную солят из расчета 2,5 кг на 100 кг мяса и выдерживают в посоле

24 — 48 ч, говядину солят из .расчета 2,5 кг соли на 100 кг мяса и выдерживают в посоле

12 — 24 ч.

Легкое не солят, (57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу цветообразования колбас вареных и полукопченых с повышенным содержанием жирной свинины. Целью изобретения является повышение качества продукта путем создания интенсивной окраски. Для этого в фарс вареной и/или полукопченой колбасы дополнительно вносят пропущенное через волчок и затем куттерованное несоленое говяжье или свиное легкое в количестве 5—

10% к массе фарша, Легкое берут в парном, охлажденном или замороженном состоянии (замороженное легкое размораживают) и пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки

2 — 3 мм. Затем обрабатывают на куттере до однородной пастообразной массы.

В куттер согласно рецептуре вносят легкое, говядину, нитрит натрия (2 5%-ный раствор), специи, молоко сухое, муку, соль (на легкое из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья), свинину жирную.

Готовый фарш шприцуют в свиные или говяжьи черева, батоны навешивают на палки и подвергают осадке в течение 2 ч при

0 — 4 С. После чего батоны направляют на термическую обработку.

Обжарку колбас производят при 90—

110 С в течение 60 — 150 мин в стационарных камерах до достижения температуры в центре батона 40 — 50 С.

Варят колбасы в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75 — 80 С

1717058 до достижения температуры внутри батона

72 С.

После варки колбасу охлаждают под душем водопроводной водой в течение

5 — 10 мин, затем охлаждают в камере с 5 о температурой воздуха не выше 8 С и относительной влажностью 95%. Охлаждение производят до температуры внутри батона не ниже 0 С и не вь:ше 15 С.

Готовая колбаса имеет на разрезе рав- 10 номерную светло-розовую окраску, сохраняемую до 10 дней.

Пример 2. Колбасу полукопченую с максимальным использованием жирной свинины готовят по следующей рецептуре, 15 кг на 100 кг фарша:

Свинина жирная 65

Говядина 20

Легкое говяжье или свиное 10

Молоко сухое 2 20

Мука пшеничная 3

Свинину жирную и говядину измельчают до частиц размером 16-25 мм и солят из расчета 3 кг соли на 100 кг мяса.

Легкое берут несоленое в парном, ох- 25 лажденном или замороженном состоянии, Замороженное легкое размораживают. Легкое пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм, затем измельчают на куттере до однородного пастообраз- 30 ного состояния.

Выдержанное в посоле сырье взвешивают согласно рецептуре и загружают в мешалку в следующем порядке: легкое, мясо говяжье, соль на легкое (3% на 100 кг легко- 35

ro), нитрит натрия, пряности — и перемешивают в течение 3 мин.

Затем добавляют сухое молоко, муку, жирную свинину и перемешивают еще 5 мин.

Готовый фарш шприцуют в свиные или говяжьи черева или в искусственные оболочки.

Батоны колбасы навешивают на палки и подвергают осадке в течение 2-4 ч. 45 батоны в черевах обжаривают 60 мин при 90 С, батоны в искусственной оболочке — в течение 60 — 80 мин при 80 — 100 С.

Конец процесса обжарки определяют 50 по высыханию и покраснению поверхности батона.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 75 — 85 С в течение

40 — 60 мин в зависимости от диаметра обо- 55 лочки до достижения в центре батона температуры 70-72 С.

Сваренную колбасу охлаждают в помео щении при температуре не выше 20 С в течение 2 — 3 ч, Коптят колбасу горячим дымом при 35 —

50 С в течение 12 — 24 ч, поддерживая влажность дымовоздушной среды в пределах

60-65 / и скорость 1 м/с.

После копчения колбасу охлаждают до температуры внутри батона не выше 15 С, Сушат колбасу при 12 С и относительной влажности воздуха 75% до достижения массовой доли влаги и консистенции, предусмотренных техническими условиями, Готовая колбаса имеет на разрезе равномерную ярко-красную окраску, сохраняемую до 10 дней.

Пример 3. Колбасу готовят по следующей рецептуре: кг на 100 кг;

Свинина жирная 69

Говядина 20

Легкое говяжье или свиное 4

Молоко сухое 2

Мука пшеничная 5

Дальнейшая обработка фарша по примеру 1.

Окраска колбасы на разрезе светло-розовая, что не соответствует нормативным документам, Пример 4. Колбасу готовят по следующей рецептуре; кг на 100 кг;

Свинина жирная 62

Говядина 20

Легкое говяжье или свиное 11

Молоко сухое 2

Мука пшеничная 5

Дальнейшая обработка фарша по примеру 2.

Окраска колбасы на разрезе очень интенсивная, однако чувствуется вкус легкого, что не приемлемо для колбас i и 1! сорта, Пример 5, Кровь барботируют воздухом, содержащим 0,3 мг/л озона, 20 мин, Колбасу готовят по следующей рецептуре: кг на 100 кг:

Свинина жирная 66

Говядина 20

Кровь 7

Молоко 2

Мука 5

Дальнейшая обработка фарша по примеру 1.

Окраска колбасы на разрезе коричневатая, что не соответствует нормативно-технической документации.

Как видно из примеров, интенсивность окраски вареных и/или полукопченых колбас с жирной свининой обеспечивает введением в фарш колбас куттерованного легкого в количестве 5 — 10% к массе сырья, Формула изобретения

Способ цветообразования мясных изделий из жирной свинины, предусматрива1717058

15

25

35

45

Составитель С. Русакова

Редактор Л. Веселовская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор А, Осауленко

Заказ 824 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35; Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101 ющий введение в фарш ингредиента, обеспечи ва ю щего окраску готового и родукта,. отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем создания интенсивной окраски, в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют несоленое легкое свиное или говяжье, предварительно подвергнутое куттерованию, при этом его вводят в количестве 5—

5 10% от массы фарша.