Способ консервирования пряных растений

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцёнтратной отраслях и общественном питании. Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения. Способ включает сортировку, мойку, фасование, заливку консервантом и герметичное укупоривание. По: еле сортировки и мойки пряные растения выдерживают в 23-28%-нрм растворе поваренной соли в течение 10-20 мин при 30- 50°С, а затем пассеруют в жире или в масле в течение 2-5 мин, при этом для заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование. v Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5ц5 А 23 (1/221

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ . КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ. хна х О ы"

1 (21) 4842129/13 (22) 21.06.90 (46) 07,03;92. Бюл. И 9 (71) Всесоюзное научно-проиэводствегн-. ное объединение пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии и Всесоюзный научйо-исследо- вательский институт консервной и овощесу-.шильной промышленности (72) С,Д.Малышев, Н.М.Степанищева.:.и

Л.M.Åðìàêoâà (53) 635,262 (088.8) .(56) Заявка Японии ¹ 55-33300, кл. А 23 1/212, 1974.

Заявка Франции ¹ 2541866, кл. А 23 В 7/156, 1984.

Сборник технологических инструкций.. по производству консервов, т. l, 1977,:c; 468, Патент Великобритании М 201175, кл. А 23 1 1/221, 1979.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцентратной отраслях и общественном питании.

Известен способ получения долгосохраняемого пищевого продукта, когда овощи пропитывают раствором крахмала и жарят с жиром при пониженном давлении.

Известен также способ консервирования зелени пряно-ароматических рвстенийл заключающийся в том, что зелень инспектируют, моют, бланшируют, измельчают и. смешивают. с 28, поваренной соли.

Недостатком этого способа консервирования зелени является быстрая потерятоварного вида, так как сок впитывает влагу

° Ы, 1717077 А1

2 .(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцентратной отраслях и общественном питании. Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения. Способ включает сортировку; мойку, фасование; заливку консервантом и герметичное укупоривание. После сортировки и мойки пряные растения выдерживают в 23-28 -ном растворе пова: ренной соли в течение 10.-20 мин при 3050 С, а затем пассеруют в жире или в масле в течение 2 — 5 мин, при этом для заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование.

Э зелени и выделяется сок, который подвергается быстрому окислению; а из -за неферментативных процессов цвет зелени темнеет и приобретает бурый оттенок, 4

Известен способ консервирования ду- Ср шистых растений, который обеспечивает со- с, хранение цвета растения и его длительное хренение.длл торговых целей. Стебли, листья, семена или корни петрушки, душистых лекарственных растений погружают в спирт и/или масло, затем сосуд герметически закрывают.

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего сырья (спирта) и оборудования для вакуумирования, кроме того. перед употреблением кон1717077 сервированных в спирте пряностей необходима деалкоголизация.

Наиболее близким к предложенному является способ приготовления свежей зелени, при котором свежую зелень помещают в емкость с пищевым растительным маслом, где в ходе измельчения происходит поглощение летучих эфирных масел образующей. ся масляной корочкой, после чего пряности упаковывают и хранят. Процесс переработки зелени в емкости характеризуется частичным или полным исключением наличия воздуха и применением внешнего давления. Весовое соотношение зелени и масла составляет от 1:4 до 4;1, лучше 1 — 2 — 2 —.1. В емкость с маслом и зеленью добавляют 12 соли по весу, Готовая приправа представляет собой измельченные частицы зелени (и ря настей), покрытые маслом.

Недостатком данного способа является применение дополнительного .,оборудования для обработки зелени под давлением и для создания полного или частичного вакуума, а также для измельчения зелени в масле. По сравнению со свежей зеленью они хранятся более продолжительное время, но эта технология не обеспечит длительное хранение свыше б мес.

Целью изобретения является повышение качества и увеличение сроков хранения консервированной зелени, Поставленная цель достигается тем, что зелень после сортировки и мойки погружают в насыщенный солевой раствор 23-28 при 30-50 С. Зелень или раствор перемещают при этом относительно друг друга для ускорения процесса массообмена, дают стечь с поверхности зелени раствору и пассеруют ее в кипящем жире с маслом или без него или в растительном масле

2 — 5 мин.

В растворе поваренной соли зелень частично обезвоживается (на 30-40 ) и.в ее ткань входит 10 — 15% соли, что допусти- мо при .использовании такой зелени для производства закусочных или обеденных консервов, в общественном питании.

Использование насыщенного раствора поваренной соли позволяет достичь максимального градиента между концентрацией сухих веществ в зелени (10-15 ) и раствора (23 — 28 ) и тем самым обеспечивается ускорение процесса обезвоживание процесса за счет осмоса, Температура раствора 30 — 50 С способствует интенсификации процесса обезвоживания зелени и в то же время такая температура достаточно низкая для коагуляции белковых веществ протоплазмы клеток зелени и, тем самым в процессе обезвоживания сохраняется ее свойство— полупроницаемость, т.е. из клетки удаляется в основном влага, а не растворимые сухие вещества и потери минимальные.

5 В прототипе предусмотрено добавление соли в количестве 12 от массы зелени и масла, что дает консервирующий эффект.

В предЛоженном способе предусмот10 рено погружение зелени в солевой раствор, в результате достигается частичное обезвоживание зелени; частичное удаление нитратов и нитритов (до 30-50 ); консервирующий эффект, что способствует

15 повышению качества продукта.

При выдерживании в растворе меньше

10 мин влаги из зелени удаляется меньше и тем самым процесс пассерования зелени должен увеличиваться, что недопустимо с

20 точки зрения сохранения цвета и аромата консервированной зелени. Выдерживание зелени в растворе больше 20 мин приводит к повышению содержания соли более 20 Д,, что неприемлемо для практического ее ис25 пользования.

Обжарка или пассерование овощей больше всего используется для кусочков моркови, свеклы, лука и др. Обжарка или пассерование зелени не используется, так

30 как выпаривание из нее 30-50 влаги во время обжарки требует длительного процесса теплового воздействия (15 — 20 мин), а это приводит к потере цвета, аромата, зелень становится хрупкой, ломкой.

35 Пастеризация зелени в течение 2 — 5 мин без изменения цвета и с сохранением аромата достигается после осмотического обезвоживания в солевом растворе.

Пастеризэция менее 2 мин не обеспечива40 ет длительное хранение зелени, а больше

5 мин приводит к потере цвета и аромата.

Таким образом, частичное обезвоживание зелени в растворе и последующее краткосрочное пассерование такой зелени.

45 в жире позволяет законсервировать продукт при щадящих тепловых режимах. Пассерование и заливка зелени жиром позволяет стабилизировать окислительные процессы, "завуалировать" цвет и аро50 мат жиром и в большей степени сохранить жирорастворимые витамины. Например, Р -каротина в консервированной зелени сохраняется 50-70 от исходного содержания в сырье, тогда как при консервиро55 вании зелени поваренной солью (28%) сохранение Р -каротина всего. лишь 1530 .

По сравнению с прототипом в предложенном способе из зелени удаляется 301717077

50% нитратов и нитритов, не требуется дополнительного оборудования для вакуумирования и создания давления. Кроме того, . прототип предусматривает сохранение. в свежей зелени естественного вкуса и хра- 5 нение их более продолжительное время без внесения каких-либо искусственнйх консервантов. В прототипе не указан конкретный срок хранения, но обсемененность зелени 2,5 10 клеток на 1 г 10

4 продукта и добавление достаточно:обсе-. мененной поваренной соли не может служить основанием для длительного хранения, В предложенном способе .обеспачи- 15 вается длительный срок хранения.консервированной зелени в течение не менее 1 года.

Пример 1. Свежую зелень петрушки (10 кг) с содержанием влаги 85% после сор- 20 тировки, мойки погружают в 23%-ный:солевой раствор (40 л) при пост©янном движении зелени, Дают стечь раствору соли с поверкйости зелени в течение 3 — 5 мин и погружают 25 в кипящий свиной жир на 5 мин. Фасуют, заливают жиром, укупоривают.

В процессе обезвоживания в солевом растворе выделяется 45% влаги, в процессе. пассерования 20%..: .. 30

Потери витамина С 30%, Р-каротина

20%.

Консервированная зелень имеет насы-, щенный зеленый цвет, ярко выражейный аромат. Срок хранения 1 год. Удаляется нит- 35 ратов и нитритов до 30%.

П ри мер2.Тоже,чтои B примере1, но для обезвоживания используют 20%-ный раствор соли. Осмотическое обезвоживание влаги составляет при этом 20% влаги, а 40 для сохранения влаги в зелени после пасоерования 20%.

Пассерование необходимо вести а òe÷eние 12 мин, что приводит к резкому снижению качества зелени. Цвет буреет, зелень 45 становится хрупкой, пережаренной;

Пример3. Тоже, что в примере 1, но обезвоживание в 28%-ном растворе проводят при 50 С в течение 30 мин. При этом. . влаги удаляется 50%, но количество соли 50 поступает в ткань зелени 20-25%, что делает продукт непригодным для дальнейшего использования,.

Потери витамина С 38%, Р-каротина

42%

Пример 4. То же, что в примере 1, но пассерование зелени проводят в кипящем жире (в растительном масле) в течение 1 мин. При этом в полуфабрикате остаточное количество влаги 35 — 40% что не способствует его длительному хранению.

Пример 5. То же, что в примере 1, но зелень погружают в 28%-ный солевой раствор при 30 С на 20 мин, затем пассеруют жир в течение 2 мин. Консервированная зелень имеет насыщенный зеленый цвет, ярко выраженный аромат, может храниться 1 год, удаляется нитратов и нитритов до 50%>.

Как следует из примеров, консервирование зелени с сохранением цвета и аромата в течение длительного хранения обеспечивается лишь при комбинированном ае обезвоживании: в насыщенном солевом растворе 23-28%, при температуре не выше 50 С в течение 15 — 20 мин и последующим краткосрочным пассерованием в кипящем жире (растительном масле) не более

5 мин.

Консервирующий эффект достигается за счет обезвоживания зелени на бΠ— 75%, содержания в ней соли 10-12%, и краткосрочного высокотемпературного пассерования в кипящем жире.

Цвет зелени при этом насыщенный зеленый, аромат ярко выраженный и при восстановлении (при приготовлении обеденных блюд) практически идентичен цвету и аромату свежей зелени.

Формула изобретения

Способ консервирования пряных растений, включающий сортировку, мойку, фасование, заливку консервантом и герметичное укупоривание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока хранения, перед фасованием растения выдерживают в 23-28%-ном растворе поваренной соли в течение 10-20 мин при

30 — 50 С, а затем пассеруют в жире или в масле в течение 2-5 мин, при этом для заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование.