Композиция пряностей для производства консервов

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз,Советеник

Социалиетичеекик республик (ii)874023 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву— (22)Заявлено 18.02.80 (21) 291 1583/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23 ) П риорнтет— (53)м. Кл.

Д 23 L 1/221

9ифааретвйпйй квлитвт

СССР ао дэлен изобретений и вткрытнй

Опубликовано 23 10 81. Бюллетень № 39 (53) УДК 664..59(088.8) Дата опубликования описания 25 ° 10 ° 81

А.В. Пехов, М.П. Касьянова, С.В, Бутто, А. М. Терещенко, С.M. Багдасарян, П,Т. Саранчук и Б.И. Пачалия (22) Авторы изобретения

Краснодарский научно-исследовательский,.институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) КОМПОЗИЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КОНСЕРВОВ

1О

Изобретение относится к пищевой . промышленности и может быть использо; вано s рыбной и консервной отраслях.

Известна композиция пряностей для производства консервов, содержащая в своем составе кориандр 20,83 вес.X и лавровый лист 4,17 вес.%, а также такие импортные тропические пряности, как перец черный 20,83 вес.%, перец душистый Ф33,34 вес.%, гвоздика

Х20,83 вес.% Pl).

Однако при ароматизации консервов этой сухой композицией происходит не" полное извлечение ароматических веществ пряностей. Кроме того, одной

as проблем является замена импортных пряностей отечественными.

Цель изобретения — расширение ассортимента отечественных пряностей и улучшение ароматических свойств продукта.

Цель, достигается тем, что в композицию, включающую кориандр и лавровый лист, дополнительно введены базилик звгенольный, сорго лимонное или непета лимонная, бархатцы, перец красный, шалфей лекарственный в следующем соотношении ингредиентов, вес. %:

Базилик звгенольный 5,6-7,0

Сорго лимонное или непета лимонная 12,8-16,0

Бархатцы 5 6-7,0

Перец красный 20,0-25,0

Шалфей лекарственный 16,0-20,0

Кориандр 12во-15во

Лавровый лист Остальное

Предлагаемая композйция от применяемых рецептур отличается составом.

В нее входит только отечественное пряноароматическое сырье.

Характеристика сырья приведена в таблице.

874023

Сырье, входящее в состав ароматизатора

Перечень техничес" кой документации

Характеристика сырья

Базилик звгенольный

Сырьем является надземная часть: листья и верхушки цветущих стеблей. Содержит эфирного масла в листьях и соцветиях 0,3-0,6Х.

Листья имеют удлиненную форму

ОСТ 1425/269/534-49

Дикорастущий полукустарник высотой до 150 см, сырьем служит надземная часть, цвет листьев жедФо-зеленый. Цветы — желтые,запах — пряный

Бархатцы

ТУ 18-16-37-76

Кориандр

Сырьем для получения экстракта служат пЛоды, желто-серого цвета.

Запах пряный, вкус сладковатый

ОСТ 18-38-71

Лавровый лист

Сырье — листья, продолговатые, ланцетовидные, овальные. Цвет листьев от зеленованого до сероватого с серебристым оттенком. Запах свойственный лавровому листу. Вкус горьковатый.

ГОСТ 17594-72

Перец красный

Плоды от 5 до 12 см, цвет красный или оранжево-красный,. Запах - слабый, своеобразный. Вкус сильно жгучий.

ГОСТ 14260-69

Сорго лимонное

Многолетний травянистый, плотнокустовой злак. Стебель или "пучок" состоит из 4-6 линейных листьев

Шалфей лекарственный

Сырьем являются листья, которые собираются в начале цветения, высушнваются. Листья имеют удлиненную, продолговатую форму. Цвет листьев — серовато-зеленый. Запах сильно ароматный, вкус горьковатый, слегка вяжущий.

ГОСТ 6715-53

Укаэанную кбмпозицию вводят в консервы в виде С0 -экстракта, при этом формирование аромата происходит уже в процессе экстракции и не требуется дополнительное время на созревание.

СО -экстракт готовился иэ сухого сырья влажностью 8-10Х состоящего

Предложенная композиция имеет необходимый пряно-горьковатый вкус и большую остроту вкуса эа счет введения перца красного. Включение же в рецептуру сорго лимонного или непеты лимонной, бархатцев позволило при-. дать ароматиэатору новую "ноту" ароматического запаха.

874023 6 смесь сухих ингредиентов в соответствии с предложенной рецептурой для про-, изводства, например "Ставриды атлан-, тической в томатном соусе".

Ингредиенты г/туб 7

Базилик эвгенольный (листья, стебли) 0 56

5,6

Сорго лимонное или непета лимонная (листья, стебли) 1,28

12,8

Бархатцы (листья, стебли) 0,56

5,6

Лавровый лист (листья) 2,8

28,0

Кориандр (плоды) 1,2

12,0

Перец красный жгучий (плоды) 2i0

2090

Шалфей лекарственный (листья,. стебли) 1,6 16 0

Итого:

10,0 100,0

Кориандр экстрагировали в виде крупки диаметром 1-2 мм, а остальное сырье — в виде лепестка толщиной 35

° 0,10-0,20 мм.

Температура процесса экстракции

20 С, время экстракции 1,5 ч.

Полученная композиция имеет следующие характеристики: внешний вид — 4î маслянистая жидкость от желто-коричневого до коричневого цвета; запах — характерный для смеси сухих пряностей; вкус — пряный, жгучий. 45

Замена существующей рецептуры, состоящей в основном из импортных пряностей, предложенной композицией из отечественного пряно-ароматического сырья дает экономический эффект

0,57 руб. на 1 туб или 570 руб.. на

l.èëí. условных банок.

Формула изобретения

Композиция пряностей для производства консервов, преимущественно рыб- .

ВНИИПИ Заказ 9109/7 Тираж 567 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

I из смеси указанны выше пряностей.

Экстракцию проводят жидкой двуокисью углерода в герметичном аппарате (экстракторе), в который загружали ных, включающая кориандр и лавровый лист, отличающаяся тем, что„ с целью расширения ассортимента отечественных пряностей и улучшения ароматических свойств продукта, она дополнительно содержит базилик эвгенольный, сорго лимонное илинепету лимонную, бархатцы, перец красный, шалфей лекарственный при следующем соотношении ингредиентов, вес. Х: Базилик эвгенольный 5 0-7,0

Сорго лимонное или непета лимонная !2 ° 8-16,0

Бархатцы 5,6-7,0

Перец красный 20,0-25,С

Шалфей лекарственный !6,0-20,0

Кориандр !2,0-!5>0

Лавровый лист Остальное

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Касаткин Ф.С. и др. Технология рыбных продуктов. Пищепромиздат. К. °

1952, ч. 1, с. 245-246,