Способ производства сосисок без оболочки

 

Изобретение относится к технике производства колбасных изделий без оболочки. Цель - повышение качества готовых сосисок . Изобретение позволяет исключить высокотемпературное воздействие на фарш в течение короткого времени, что предотвращает коагуляцию белков до начала термообработки , улучшает окраску и вкусовые качества готовых изделий. Перед формованием сосисок осуществляют предварительный подогрев фарша до 28-32°С, перед охлаждением проводят выдержку в течение 10 мин, а охлаждение осуществляют дымовоздушной смесью.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ($1)s А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4774594/13 (22) 26.12.89 (46) 23,03.92. Бюл. hL 11 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский инстйтут мясной промышленности (72) С.M.Áîáûëåâ, Л.Ф.Жилкин и В.С.Бобылев (53) 637.523(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1106467, кл. А 22 С 11/00, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК

БЕЗ ОБОЛОЧКИ

Изобретение относится к технике производства колбасных изделий без оболочки, в частности для производства сосисок без оболочки, и может применяться на предприятиях мясной, пищевой, рыбной промышленности.

В настоящее время, независимо от оборудования, технологический процесс производства сосисок беэ оболочки одинаков. Он заключается в тепловом формовании в устройствах различных конструкций сосисочного батончика, кратковременного его прогрева различными приемами до температуры в центре батончика 49 — 500С. При этом фарш коагулируется и батончик приобретает механическую прочность, достаточную для прохождения его через обжарку до готовности и охлаждения.

Недостатком этого способа является то, что в обжарку поступает уже скоагулированная сосиска, коагуляция белков которой происходит уже до поступления в обжарку в... Ж „„1720617 А1 (57) Изобретение относится к технике производства колбасных иэделий без оболочки.

Цель — повышение качества готовых сосисок. Изобретение позволяет исключить высокотемпературное воздействие на фарш в течение короткого времени, что предотвращает коагуляцию белков до начала термообработки, улучшает окраску и вкусовые качества готовых изделий. Перед формованием сосисок осуществляют предварительный подогрев фарша до 28 — 32 С, перед охлаждением проводят выдержку в течение

10 мин, а охлаждение осуществляют дымовоздушной смесью. короткий срок от 5 до 110 с, вследствие чего ингредиенты посолочной смеси не успевают прореагировать с белками мяса и реакция цветообразования не проходит.

Дальнейшая обжарка скоагулированных сосисок не оказывает должного воздействия на белки мяса и сводится лишь к тепловому нагреву сосисок, при котором фарш доводится почти до готовности к употреблению в пищу. Готовый продукт имеет непривлекательный товарный вид, прежде всего по окраске, присущие сосискам консистенция и вкусовые качества снижаются, Целью изобретения является повышение качества готовых сосисок, Поставленная цель достигается тем, что перед формированием сосисок производят предварительный подогрев фарша до температуры 28 — 32 С в течение 20 — 25 мин, перед охлаждением проводят выдержку сосисок для стабилизации температуры сваренных сосисок в течение не более 10 мин, 1720617

Формула изобретения

Способ производства сосисок без оболочки, включающий приготовление фарша, формование сосисок, варку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовых сосисок, производят предварительный подогрев фарша до 28- 32 С в течение 20 — 25 мин, перед охлаждением проводят выдержку для стабилизации температур сваренных сосисок в течение не более 10 мин, а охлаждение осуществляют дымовоздушной смесью., 45

Составитель B. Мурин

Редактор Н, Лазаренко Техред М.Моргентал Корректор О. Кундрик

Заказ 905 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 а охлаждение осуществляют дымовоздушной смесью.

Такой способ изготовления сосисок без оболочки позволяет исключить высокотемпературное воздействие на фарш в течение 5 короткого времени.

Предварительный подогрев фарша в течение 20-25 мин до температуры нижнего предела коагуляции белков мяса 28 — 30 С соответствует оптимальным условиям для 10 прохождения процессов, возникающих между ингредиентами посолочной смеси и белками мяса, в результате чего улучшаются консистенция, вкусовые качества сосиски и и роходит реакция цветообразования. 15

Кроме того, при подаче дымовоздушной смеси на стадии охлаждения сосисок приводит к тому, что легкие водорастворимые погоны коптильного дыма, оседая на поверхности сосиски, сохраняются и прида- 20 ют сосискам специфический аромат.

Изобретение осуществляется следующим образом, Приготовленный фарш подается в непрерывно действующее устройство, прохо- 25 дя через которое фарш подвергается нагреву в течение 20 — 25 мин до температуры 28 — 32 С, после чего нагретый фарш также в непрерывном темпе нагнетают в формующие элементы, в которых сформо- 30 ванные сосиски подвергаются коагуляции и последующей варке до полной готовности.

После окончания процесса варки готовые сосиски выгружаются специальным устройством на транспортер и с его помощью под- 35 аются в камеру выдержки для стабилизации температуры сваренных сосисок, а затем в камеру охлаждения, где сосиски охлаждаются холодной дымо-воздушной смесью, Если температура подогрева фарша бу- 40 дет менее 28 С, то происходящие в нем реакции полностью не завершатся, что скажется в дальнейшем на качестве готовых сосисок, кроме того, подогрев фарша ниже

28 С приведет к удлинению времени коагуляции и варки, что в работающих в строго заданных режимах автоматических линиях практически неосуществимо и экономически неоправдано.

Если температура фарша превышает

32 С, то это приведет к частичной преждевременной коагуляции белков. В дальней- шем при нагнетании фарша в формующее устройство произойдет нарушение структуры фарша из-за разрушения образовавшихся в фарше слабых связей и при выгрузке готовой сосиски она разрушится.

Если время подогрева фарша увеличить свыше 25 мин, то это приведет к удлинению процесса, что экономически неоправдано.

Если время подогрева будет менее 20 мин, то при этом существует опасность, что все необходимые реакции, происходящие в процессе предварительного подогрева фарша не завершатся, что приведет к ухудшению качества готового продукта.