Устройство для тендеризации мяса

 

Изобретение относится к устройствам для тендеризации мяса и может быть ис-. пользовано на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания. Цепью изобретения является повышение качества тендеризации . Устройство имеет транспортирующий механизм, выполненный в виде вращающейся кольцевой дежи 9, над которой смонтирован функционально связанный с ней возвратно-поступатепьНый механизм с игольчатым рыхлителем 5. Ограничительная рамка 6 закреплена на станине и служит для снятия кусков мяса,с игл рыхлителя. Механизм 7 для перемешивания и массирования продукта в кольцевой деже имеет форму лопастной мешалки и установлен над дежой 9 эксцентрично оси ее вращения . 3 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

Isi)s А 22 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4817273/13 (22) 23,04.90 (46) 07.04.92. Бюл. ¹ 13 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, А.А,Простаков и И.Х.Шукуров (53) 437.513.6(088.8) (56) Елхина В.Д. и др. Оборудование предприятий общественного питания, т. 1, — М.:

Экономика, 1987, с. 311.

Кармас Э. Технология свежего мяса; — IN.: .

Пищевая промышленность, 1979, с. 82 — 83. (54) УСТРОЙСТВО ДЛЯ ТЕНДЕРИЗАЦИИ

МЯСА (57) Изобретение относится к устройствам для тендеризации мяса и может быть ис„„« Ы „„1724150 А1

2 пол ьзовано на предприятйях мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания. Целью изобретения является повышение качества тендеризации. Устройство имеет транспортирующий механизм, выполненный в виде вращающейся кольцевой дежи 9, над которой смонтирован функционально связанный с ней возвратно-поступательный механизм с игольчатым рыхлителем 5.-Ограничительная рамка 6 закреплена на станине-и служит для снятия кусков мяса,с игл рыхлителя. Механизм 7 для перемешивания и массирования продукта в .кольцевой деже имеет форму лопастной мешалки и установлен над дежой 9 эксцентрично оси ее вращения. 3 ил.

1724150

Изобретение относится к устройствам для тендериэации мяса, которые можно использовать на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания.

Известно устройство для рыхления мясных порционных кусковых полуфабрикатов, включающее ножевые блоки с дисковыми ножами — фрезами, очистительные гребенки и привод, обеспечивающий вращение рабочих органов. Недостатком этого устройства является низкое качество механической тендеризации кусков мяса эа счет грубого рыхления мышечной и соединительной ткани. При рыхлении на этом устройстве мышечная ткань имеет широкие немногочисленные надрезы в одном направлении. Данное устройство не позволяет увеличить степень разрыхления мышечной ткани в случае возникновения такой необходимости (например, при тендериэации мяса повышенной жесткости). Так при увеличении количества рабочих циклов рыхления (пропусканий порционных полуфабрикатов через ножевые блоки рыхлителя) происходит наслоение грубых надрезов и разрыв целостной структуры куска.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является устройство для тендериэации мяса, включающее станину, игольчатый рыхлитель, транспортирующий механизм, расположенную между ними ограничительную рамку, емкость для хранения раэмягчающего раствора, механизм для

его подачи и привод. Однако отмеченное устройство также не позволяет широко варьировать степень разрыхления мышечной ткани и насыщения ее размягчающим раствором при необходимости подготовки кусковых полуфабрикатов для жарки из мяса повышенной жесткости, содержащего повышенное количество соединительной ткани (например, из тазобедренной и лопаточной части туши говядины). Недостатки устройства обусловлены его конструктивными особенностями, не позволяющими осуществлять на нем многократное рыхление кусков мяса в различных направлениях, варьировать продолжительность рыхления в широких пределах, обусловленных. жесткостью мяса, проводить процесс рыхления продукта в размягчающем растворе, чередовать циклы рыхления и насыщения раствором, а также перемешивать и массировать продукт.

Целью изобретения является повышение качества тендеризации мяса.

Принципиальная схема устройства приведена на фиг. 1, 2, 3.

На фиг. 1 изображено предлагаемое устройство, общий вид, вид сбоку; на фиг. 2- разрез А — А на фиг.1; на фиг.3 — узел I на фиг.1, Устройство (фиг. 1 и 2) содержит элект5 . родвигатели 1, редукторы 2, цепные передачи 3, возвратно-поступ ател ь н ый механизм 4 с игольчатым рыхлителем 5, жестко закрепленную ограничительную рамку 6 с отверстиями для прохождения игл, механизм 7 для перемешивания продукта в деже, емкость 8 для хранения и подачи размягчающего раствора, транспортирующий механизм, выполненный в виде вращающейся кольцевой дежи 9, имеющей зубчатое зацепление с колесом 10 и приводимой им в движение от соответствующего привода, Дежа установлена на роликовых подшипни10

15 ках 11, которые перемещаются по кольцевым направляющим пазам неподвижной станины 12.

Устройство работает следующим образом.

Подготовленные для тендеризации куски мяса загружают в свободной зоне в кольцевую дежу 9, Для этого включается привод, 25 обеспечивающий ее вращение. Предварительно взвешенную массу кусков мяса в процессе загрузки равномерно распределяют по объему дежи, В дежу также вводят

30 необходимое количество раэмягчающего раствора из емкости 8. Соотношение массы мяса и раствора определяет продолжительность процесса рыхления и работы устройства, следовательно, необходимую степень

40 разрыхления мышечной и соединительной ткани кусков мяса. Таким образом рыхление ведут до момента полного поглощения раствора мышечной тканью. Для этого включают привод игольчатого рыхлителя 5 и механизма 7 для перемешивания. Масса кусков мяса, погруженных в размягчающий раствор, проходя свободную зону загрузки подается кольцевой дежой под игольчатый рыхл.итель 5, где происходит процесс прока45 лывания продукта иглами, имеющими размер режущих кромок 1,5-2,5 мм (фиг. 3). Ограничительная рамка 6 служит для снятия с игл рыхлителя нанизанных на них кусков мяса (при движении рыхлителя вверх). Кольцевой

50 дежой масса кусков мяса подается в свободную зону, где происходит насыщение продукта раствором, далее в зону действия механизма перемешивания 7 для массирования и перемешивания продукта в раство55 ре. После этого, вновь проходя свободную зону, тендеризуемая смесь возвращается в зону игольчатого рыхлителя. Описанные циклы непрерывно повторяются в процессе вращения дежи до окончания технологической обработки кусков мяса.

1124150

Таким образом, предлагаемое устройство позволяет расширить ассортимент частей туши говядины, используемых для жарки.

Формула изобретения

Фиг.2

Составитель А.Простаков .

Техред М. Моргентал Корректо р H. Ревская

Редактор О.Хрипта

Заказ 1124 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Технико-экономическая эффективность предлагаемого устройства заключается .в возможности использования его для тендеризации мяса повышенной жесткости (например, для говяжьей, лопатки и 5 тазобедренной части), из которых можно приготавливать кусковые полуфабрикаты для жарки. 8 настоящее время для жарки используются лишь вырезка, толстый и тонкий край, внутренний и верхний кусок тазо- 10 бедренной части говядины, так как традиционные устройства не позволяют подготовить полуфабрикаты для жарки из более жесткого мяса (например, из бокового и наружного куска тазобедренной части, 15 лопаточнай части говядины). Предлагаемое устройство позволяет осуществить процесс . тендеризации мяса путем его многократного игольчатого рыхления, массирования и насы- 20 щения размягчающим раствором, который позволяет подготовить полуфабрикаты для жарки иэ мяса повышенной жесткости.

Устройство для тендеризации мяса, содержащее станину, игольчатый рыхлитель, транспортирующий механизм, расположенную между ними ограничительную рамку. емкость для размягчающего раствора, механизм для его подачи и привод,. о т л и ч а ющ е е с я тем, что, с целью повышения качества тендеризации, транспортирующий механизм выполнен в виде кольцевой дежи, смонтированной с возможностью вращения, при этом устройство оснащено механизмом для перемешивания кусков мяса, установленным наддежой эксцентрично оси ее вращения, а ограничительная рамка жестко закреплена на станине,