Способ производства натурального вина

 

Использование: в винодельческой промышленности , в способах производства белых столовых вин. Сущность изобретения: способ производства натурального вина предусматривает извлечение сусла из винограда , его осветление с применением осветляющего агента, снятие с осадка, сбраживание сусла в присутствии антиокислителя и осветление вина. Новым в способе является использование в качестве антиокислителя пшеничных отрубей в количестве 0,25-1,0 г/дм3 .1 з.п. ф-лы , 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

И

С 4 (л) (л

;(л)

iQl (21) 4863011/13 (22) 12.07.90 (46) 23.05,92, Бюл. N. 19 (71) Технологическо-конструкторский институт научно-производственного объединения "Яловень" (72) Е.И.Руссу и П.Д,Рында (53) 663.221,(088,8) (56) Патент Румынии М 95958, кл, С 12 G 1/02, опублик. 1988, V. Cotea, N.Pomonlci, М

Georghit, à, "Oenolojce

Справочник по виноделию./Под ред.

Г.Г.Валуйко, М,;Агропромиздат, 1985, с. 132-133, Рекламный проспект фирмы "Spindal".

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства белых столовых вин.

Известен способ производства вин с биодобавками, предусматривающий дробление белых или красных сортов винограда с отделением гребней и добавление в мезгу пищевого танина или концентрата полифенольных соединений, извлеченного из растений, содержащих галловую и гексаоксидифенильную кислоты, отделение сусла, его сбраживание и снятие вина с дрожжевого осадка с дополнительным добавлением антиокислителя при хранении, выдержке и обработке вина (1).

Недостаток этого способа заключается в том, что антиокислитель в своем составе содержит спирт и танин, которые при добавлении в сусло или вино могут способствовать появлению определенных изменений

„„ЯЦ „„1735352 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНОГО ВИНА (57) Использование; в винодельческой промышленности, в способах производства белых столовых вин. Сущность изобретения: способ производства натурального вина предусматривает извлечение сусла из винограда, его осветление с применением осветляющего агента, снятие с осадка, сбраживание сусла в присутствии антиокислителя и осветление вина. Новым в способе является использование в качестве антиокислителя пшеничных отрубей в количестве 0,25-1,0 г/дм .1 з.п. ф-лы, 2 табл.

3 во вкусе, особенно это характерно для белых столовых вин. Внесение танина в вино может придавать ему грубость.

Известен способ деметаллизации вина, предусматривающий внесение в вино пшеничных отрубей (2).

Недостаток этого способа состоит в том, что пшеничные отруби задают в вино с целью снижения содержания тяжелых металлов из вина. Кроме того, в данном случае неэффективно используется потенциальная возможность этого вещества относительно удаления из продукта других соединений, ответственных за окисление.

Известен способ обработки вина путем внесения в него казеина (3), Положительный момент данного способа заключается в том, что при использовании казеина удаляются из вина окисленные формы фенольных соединений, а также час1735352 тично и металлы, Как на недостаток, следует указать на сложность подготовки раствора казвина для задачи в вино перед обработкой. Кроме того, окисленные фенольные соединения удаляются на конечном этапе (из вина), а не раньше, когда они наиболее реакционноспособные.

Наиболее близким техническим решением является известный способ производства вина, предусматривающий извлечение сусла из винограда, осветление его с применением флокулянтов, снятие с осадка, сбраживание сусла в присутствии казеината калия и натрия и бентонита, осветление и снятие виноматериала с дрожжей (4).

Известный способ позволяет устранить недостатки, присущие вышеуказанному способу. Брожение сусла в присутствии казеината калия (или натрия) позволяет удалить из среды окисленные фракции полифенолов, исчезает мадерный тон, характерный.для окисленных вин. Однако известный способ не лишен и ряда недостатков: дороговизна препарата казеината калия (натрия) и внесение в вино кати+ + онов металлов Na и К, которые отрицательно влияют на качество продукта, Для улучшения осветления вина в сочетании с казенатом калия (натрия) задают бентонит. В то же время наличие бентонита в дрожжевом осадке исключает возможность использования их на корм скоту.

Целью настоящего изобретения является снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества, Указанная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем извлечение сусла из винограда, осветление его с применением флокулянтов,.снятие с осадка, сбраживание сусла в присутствии антиокислителя и осадителя и осветление вина в качестве антиокислителя, используют пшеничные отруби, которые задают в сусло до начало брожения в количестве 0,251,0 г/дм .

Опыты показали, что пшеничные отруби оказывают более эффективное воздействие на адсарбцию окисленных полифенолов и . особенно лейкоантоцианов по сравнению с казеинатом калия, Изменение химического состава сусла при сбраживании его по известному и предлагаемому способам дано в табл. 1.

Пшеничные отруби способствуют интенсивному удалению лейкоантоцианов, которые как известно больше всего ответственны за окисление белых столовых вин. Это положительно отражается также на интенсивности окраски вина, которая значительно уменьшается в предлагаемом

15 способе.-Снижается также общее содержание фенольных веществ и железа. Положительным моментом при использовании пшеничных отрубей является то, что исчезают коричневые оттенки в вине и улучшаются его вкусовые качества. Дегустационная оценка образца, полученного по предлагаемому способу на 0,15 баллов выше по сравнению с образцом, выработанным по известному способу.

Эффективность удаления окисленных полифенолов зависит от дозы пшеничных отрубей. Влияние дозы пшеничных отрубей на химический состав и качество сброженного сусла дано в табл, 2, Вино, полученное без добавления пшеничных отрубей (контроль), отличается большим содержанием фенольных соединений и лейкоантоцианов, имеет неприятный при20 вкус окисленного тона в аромате, бурый оттенок в окраске. Брожение сусла в присутствии пшеничных отрубей даже в количестве 0,25 г/дм уже способствует часз тичному удалению окисленных

25 полифенолов, в результате чего улучшаются вкусовые качества вина. При этом исчезают окисленные тона в аромате и грубый привкус во вкусе. Использование пшеничных

30 отрубей ниже 0,25 г/дм является недостаточным для удаления окисленных полифенолов, Использование пшеничных отрубей в дозе выше 1,0 г/дм не приводит к заметз ному снижению содержания окисленных

35 фенольных веществ и может способствовать появлению в аромате вина некоторых посторонних оттенков, Таким образом, эффект обработки пшеничными отрубями достигается при использовании их в дозе

40 0,25-1,0 г/дм .

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград белых сортов подвергают дроблению и удалению гребней, Из пол45 ученной мезги отделяют сусло, суль итируют его из расчета 50-75 мг/дм SOz, подвергают отстою с применением флокулянтов, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому

50 способу, В сусло задают ЧКД в количестве

2-З от объема и пшеничные отруби в количестве 0,25-1,0 г/дм, хорошо перемешиваз ют и оставляют на брожение, Процесс брожения ведут с регулированием темпера55 туры брожения в пределах 18-20 С, После завершения брожения и осветления вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на хранение и дальнейшую обработку.

Дрожжевые осадки после соответствующей

60 утилизации используют на корм скоту.

Предлагаемый способ дает возможность

1735352

Таблица 1

Исходное сусло до брожения

Способ

Показатель

Предлагаемый

Пшеничные отруби

0,5 г/ м

Известный, Казеинат К в дозе 0,5 гlдм бентонит 0,8

0,780

117

1,9

6,3 .

7,85

0,810

128

4,3

8,5

7,7

1,25

142

104

12 получить высококачественные вина без признаков окисленности, отвечающие современным требованиям, и эффективнее использовать отходы виноделия, используя их на корм скоту. 5

Пример 1. Виноград сорта Алиготе подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло, сульфитируют его из расчета 50 мг/дм ЯО, з подвергают отстою с применением флоку- 10 лянтов, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу. В сусло задают 2 разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 0,25 г/дм, з хорошо перемешивают и оставляют на бро- 15 жение. Процесс брожения ведут с регулированием температуры в пределах 18-22ОС. По завершении брожения и осветления вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на хранение и дальнейшую обработку, 20

Дрожжевые осадки после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

Пример 2. Виноград сорта Совиньон подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло, 25 сульфитируют его из расчета 60 мг/дм ЯО, з подвергают отстою с применением флокулянтов, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу. В сусло задают2,5 g, разводки ЧКД 30 и пшеничные отруби в количестве 0,5 г/дм, з хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Процесс брожения ведут с регулированием температуры в пределах 18-22 C. По завершении брожения и осветления вино 35 снимают с дрожжевого осадка и направляют на хранение и дальнейшую обработку.

Дрожжевые осадки после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

Пример 3. Виноград сорта Ркацители 40 подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло, сульфитируют его из расчета 75 мг/дм ЯОг, з подвергают отстою с применением флокулянтов, после чего снимают с гущевых осад- 45 ков и направляют на брожение по белому способу. B сусло задают 3 / разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 1,0 г/дм, з

Оптическая плотность, А-420

Общие фенольные вещества,мг/дм з

Лейкоантоцианы, мг/дм з

Железа, мг/дм ег ста ионная оценка, балл хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Процесс брожения ведут с регулированием температуры в пределах 18-20 С. По завершении брожения и осветления вино снимают с дрожжевых осадков, после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

Использование предлагаемого способа производства вина обеспечивает по, Сравнению с существующими способами следующие преимущества:.улучшение качества вина за счет более эффективного удаления окисленных форм полифенолов из среды в момент максимальной их активности (в процессе брожения), повышение, натуральности виноградн ых вин в резул ьтате исключения использования других химических компонентов неорганической природы, повышение биологической ценности вина за счет обогащения витаминами, ферментными системами и другими компонентами из пшеничных отрубей в процессе спиртового брожения. Отруби служат как наполнитель, фиксируя на их поверхности дрожжевые клетки, способствуют ускорению процесса брожения виноградного сусла.

Предлагаемый способ позволяет выработать экологически чистый продукт и полученные отходы (дрожжи) могут быть использованы на корм скоту, поскольку в своем составе не содержит вредных веществ.

Формула изобретения

1. Способ производства натурального вина, предусматривающий извлечение сусла из винограда, осветление сусла флокулянтом, снятие с осадка, сбраживание сусла с введенным в него антиокислителем и осадителем и осветление вина, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снижения себестоимости готового продукта и повышения его качества, в качестве антиокислителя и осадителя используют пшеничные отруби в количестве 0,25-1,0 г/дм, 2, Способ по и. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что пшеничные отруби вводят в сусло перед его сбраживанием.

1735352

Таблица 2

Сусло до брожения

Вино

Показатель

Контроль без пшеничных от бей

Вариант

I, доза

0,25 г/

Вариант

II, 075 г/дм

Вариант

III, доза

1,0г/ мз

Вариант

IV., доза

1,5 г/ мз

1,25

10,5

0,850

6,3

0,770

5,3

0,680

5,7

0,808

4,9

0,650

1,42

130

130

110

104

104

19,24

2,08

1,35

1,26

1,23

Сортовой аромат, гармоничный вкус

15

25

Составитель Н. Припа

Техред М.Моргентал Корректор О. Кравцова

Редактор Т. Куркова

Заказ 1792 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Железо, мгlдм

Оптическая плотность, Д-420

Общее содержание фенольных везществ, мгlдм

Лейкоантоцианы, мгlдм

Органолептические показатели

Окисленые тона в аромате, неприятный привкус, интенсивно-бурый оттенок вок аске

Чистый аромат и вкус без признаков окисления

Сортовой, хорошо выраженный аромат, вкус чистый сортовой

Легкие посторонние оттенки в аромате, вкус чистый