Способ приготовления карамельной массы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к кондитерскому производству. Целью изобретения является ускорение способа и улучшение качества массы. Сущность способа заключается в том, что сахар-песок смешивают с патокой, нагрев смеси проводят до 60-65°С, а обработку в тонкой пленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором, по периметру которых выполнены прорези для перехода кристаллов сахара в аморфное состояние при попадании в них. При этом температура на выходе смеси поддерживается равной 115- 120°С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 мм

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУбЛИК (я)л А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР 1 ) 0 g

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4728847/13 (22) 08.08.89 (46) 07.07.92. Бюл. М 25 (71) Московский институт химического машиностроения и Воронежский технологический институт (72) В.Ф.Юдаев, A,È.Áûâàëüöåâ и Е.В.Никитина (53) 664.143.4 (088.8) (56). 1, Авторское свидетельство СССР .М 180171, кл. А 23 6 1/00, 1964.

2. Авторское свидетельство СССР

Я 179609, кл, А 23 6 3/00, 1964. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРА. МЕЛЬНОЙ МАССЫ . лИзобретение относится к кондитерскому производству и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен способ получения карамельной.массы, в котором растворение кристаллов сахара в потоке и других компонентах осуществляется в тонкой пленке при повышенной температуре с локальным повышением давления (1).

Недостатками известного способа являются использование высокотемпературных носителей (пар, горячий воздух), вызывающих термическое разложение сахаров, длительность процесса, большие тепловыделения; ухудшение условий труда,.

Наиболее близким к предлагаемому является способ, s котором. смешивание и ува-. ривание . исходных компонентов осуществляется при непрерывном перемешивании в тонкой пленке (2).

Недостатком известного способа является использование высокотемпературных (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Целью изобретения является ускорение способа и улучшение качества массы. Сущность способа заключается в том, что сахар-песок смешивают с патокой, нагрев смеси проводят до 60-65 С, а обработку в тонкой пленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором, по периметру которых выполнены прорези для перехода кристаллов сахара в аморфное состояние при попадании в них; При этом температура на выходе смеси поддерживается равной 115120ОС, а толщина пленки равна 0,4-0,7 мм. носителей, находящихся в рубашке аппарата под давлением, Нагрев поверхности аппарата, контактирующей с увариваемыми компонентами, не предотвращает образование нагара, несмотря на продвижение массы по аппарату, что вызывает необходи- д мость регулярной чистки аппарата раство- у ром каустической соды, Накопление продуктов термического разложения сахаров в готовой карамельной массе снижает ее качество. Производительность аппарата недостаточно высокая .. целью изобретения является ускорение, 3 И способа и улучшение качества массы.

Поставленная цель достигается тем, что способ приготовления карамельндй массы предусматривает смешивание сахара-песка с патокой, нагревание полученной смеси и ее обработку в тонкой пленке, нагрев смеси проводят до 60-65 С, а обработку в тонкой пленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором, 1745181 по периметру которых выполнены прорези Пример, о и м е 2, 1000 r сахара-песка смедля перехода сахара в аморфн фноееостояние шивают с 500 г патоки, нагретой до 65, 0 65 С и заг при попадании в них, при этом температура Нагрев смеси проводят до 6 - и загруна выходе смеси поддержив поддерживается равной жают в гидродинамический преобразова115-120 С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 5 тель, где обработку в тонкой пленке ведут между его ротором и статором, поддержимм, Способ осуществляется следующим об- вая толщину пленки 0,4 мм. Время обрабоб тки смеси 6 с. Температура карамельной разом. о ается с патокой, масы на выходе из аппарата 120 С, массоСахар-песок смешивается нагретой до 60-65ОC(PB патоки 36 ). Смесь 10 вая доля влаги 1 („Р — 16 . нагревается до 60-65 Сдля обеспечения не- Пример 3. 1000 г сахара-песка смеб и массы (PB исходной шивают с 500 г патоки, нагретой до 65 С, - 5 С и.эаг смеси 12 ) и далее поступает в гидродина- Нагрев смеси проводят до 60-6 и.эагрумический преобразователь типа "Сирена", жают в гидродинамический преобразовагде обработку смеси осуществляют в тонкой t5 тель, где обработку в тонкой пленке ведут, пленкетолщиной0,4-0,7мм. Регулирование между его ротором и статором, поддержинки ос ществляется с помощью вая толщину пленки 0,4 мм. Время обработизменения расстояния между ротором и ки смеси 5 с. емпература к р статором эа счет подьема и опускания рото- . массы на выходе из аппарата 117 С. массора, так как ротор и статор имеют конусооб- 20 вая доля влаги 2, PB — 15%.

Пример 4, 1000 г сахара-песка смеоС многочисленные отверстия-прорези, Масса шивают с.500 г патоки, нагретой до 65 из кристаллов сахара и патоки, попадая вов- Нагрев смеси проводят до 60-65ОС и загрунутрь,ротора, вращаю ращающегося с частотой жают в гидродинамический прео раэова1500o6/мин,отбрасывается центробежной 25 тель, где обработку в тонкой пленке ведут силой к прорезям. Кристаллы сахарозы про- между его ротором и статором, поддержиходят последовательно через щель ротора, вая толщину пленки 0,8 мм. Время обработдробясь при этом, и через щели статора, ки смеси 3 с. Температура карамельной окончательно измельчаясь и аморфизиру- массы на выходе иэ аппарата 112 С, массоясь. Измельчение кристаллов сопровожда- 30 вая доля влаги 4,1%, Р — 2, ется выделением тепла, температура массы Пример 5. 1000 г сахара-песка смеповышается.. При этом происходит интен- шивают с 500 г патоки, нагретой до 65ОC. сивное растворение аморфизированных ча- Нагрев смеси проводят до 60-65 С и загрустиц s патоке, так как растворимость жают в гидродинамический преобраэовааморфнои структуры г ф т ктуры гораздо выше раство- 35 тель, где обработку в тонкой пленке ведут сти кристаллической. между его ротором и статором, поддержиримости к

В результате за счет аморфизирован- вая толщину пленки равнои 0,3 мм. Вр ной поверхности частиц, высокой темпера- обработки смеси 8 с. Температура караромной площади частиц, мельной массы на выходе из аппарата о

Р — 19 развивающейся при измельчении, происхо- 40 135 С, массовая доля влаги 0,8, дит интенсивное растворение сахара в па- Реэультаты приведенных примеров потоке. казывают, что при уменьшении регулируеПолучаемая масса на выходе имеет тем- мого расстояния между ротором и статором пературу -, сод

115-120 С содержание РВ 13- " менее 0,4 мм увеличивается время обработ16 . Такое малое накопление 45 ки смеси, что снижает производительность е и ющих веществ (1-4 ) происходит установки, повышается температура караза счет того, что время растворения и нагре- мельнои массы на в ходе, редуцирующих

ы что влечет частичва составляет4-6с. При этом процессы раз- ное разложение сахаров, влажность ложения проходят неглубоко. понижается (менее 7;) что я (менее 1 ) что экономически

Пример 1. 1000 r сахара-песка сме- .50 невыгодно. шивают с 500 г патоки, нагретой до 65О. При увеличении регулируемого расстояНагрев смеси проводят до 60-65 С для обес- ния между ротором и статором более 0,7 мм печения необходимой текучести и загружа- происходит увеличение влажности (более ют в гидродинамический преобразователь, Зф,), что не отвечает ГОСТ. где обработку в тонкой пленке ведут между 55 Таким образом, использование предлаего ротором и статором, и ом поддерживая тол-. гаемого способа получения карамельной щину пленки равнои, мм, 0 7 мм, Время обработ- массы позволяет интенсифицировать проки смеси равно 4 с. Температура цесс за счет сокращения времени процесса карамельной массы на выходе из аппарата (4-6 с).

115 С, массовая доля влаги 3, Р — 13, 1745181

Повышается качество продукта за счет уменьшения содержания редуцирующих seществ в карамельной массе (13-16 ), уменьшения температуры карамельной массы на выходе из аппарата (115-120 С), что снижает содержание продукта распада сахаров. шается время обработки сахаро-паточной смеси до 4-6 с.

Формула изобретения

Способ приготовления карамельной

5 массы, предусматривающий смешивание сахара-песка с патокой, нагревание полученной смеси и ее обработку в тонкой пленке, отличающийся тем, что, с целыр . ускорения способа и улучшения качества

10 массы, нагрев смесй проводят до 60-65 С, а обработку в тонкой йленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором, по периметру которых выполнены прорези для перехода кристал15 лов сахара в аморфное состояние при попа. дании в них, при этом температура на выходе смеси поддерживается равной 115120 С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 мм.

Улучшаются условия труда за счет значительного уменьшения пароотделения (отсутствует процесс уваривания), снижения внешней температуры аппарата до

70 5 С, что позволяет снизить температуру воздуха в цехе с 45-55ОС до 22-23 С.

По сравнению с известным в предлагаемом способе исключается процесс высокотемпературного нагрева массы, что предотвращает разложение сахаров. уменьСоставитель Е.Никитина

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор 3дончакова

Редактор М.Янкович

Производственно-издательский комбинат "Патент", r; Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2336 . Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб„4/5