"способ получения безалкогольного напитка "оромгох"

 

Сущность изобретения: соплодия сумаха оленерогого экстрагируют водным 0,2 - 0,3%-ным раствором лимонной кислоты при соотношении 1:5 и температуре 96 - 102°С в течение 5-10 мин. Экстракт делят на две части 1:1. из первой части готовят сахарный сироп, вторую смешивают с малиновой или смородиновой эссенцией, купажируют, газируют и разливают. При купажировании ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал: экстракт соплодий сумаха оленерогого 950- 1050: сахар 93-103; эссенция 0,2 - 0,3; газированная вода остальное. Напиток стабилен в течение 15 дней. 1 табл. ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 I 2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4766488/13 (22) 18.10.89 (46) 15,07.92. Бюл, %26 (71) Институт ботаники АН УЗССР, Институт биоорганической химии им. А.С.Садыкова, Узбекское республиканское научно-производственное объединение пищевой промышленности (72) E.В.Гнатченко, Л.Г.Кобец, О.А.Сердюкова, А.А. Ал им баев, Л.П. Ха идмуха медов, К,Х.Ходжиматов, А.К.Каримжанов, Т.С.Сатволдаев, В.П.Цыганков и А.К,Каримов (53) 663.8 (088.8) (56) PCT Таджик ССР 74 — 81.

Авторское свидетельство СССР

N 1412709, кл, A 231 12/00, 1987.

Изобретение относится к способам получения безалкогольных напитков из растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известны способы получения безалкогольных напитков, в составе которых при приготовлении купажных сиропов содержатся различные соки плодов, экстракты трав, например экстракт базилика — райхон, мяты перечной, зизифоры, душицы, лимонной травы и т.д.

Недостатком этих способов является то, что в качестве красителя используются колера и синтетические красители индиго и тартразин "Ф".

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является безалкогольный напиток "Аромат гор"; В состав напитка входят: сахар, настойка плодов сумаха дубильного, сок шиповника, настой из травы райхона, лимонная кислота и дву,, Ж„„1747007 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА "ОРОМГОХ« (57) Сущность изобретения: соплодия сумаха оленерогого экстрагируют водным 0,2—

0,3%-ным раствором лимонной кислоты при соотношении 1:5 и температуре 96 — 102 С в течение 5 — 10 мин. Экстракт делят на две части 1:1. из первой части готовят сахарный сироп, вторую смешивают с малиновой или смородиновой эссенцией, купажируют, газируют и разливают, При купажировании ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал: экстракт соплодий сумаха оленерогого 950-1050; сахар

93 — 103; эссенция 0,2 — 0 3; газированная вода остальное. Напиток стабилен в течение

15 дней. 1 табл. окись углерода, за счет чего создаются вкусовые качества и приобретается желтая с зеленоватым оттенком окраска напитка. Дегустационный балл 95.

Недостатком напитка "Аромат гор" является то, что при его изготовлении используется много компонентов, в нем мало полезных веществ и цвет лишен привлекательности.

Цель изобретения — улучшение органолептических свойств, товарного вида и повышение стабильности при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что измельченные плоды сумаха оленерогого экстрагируют в 0,2 — 0,3%-ном водном растворе лимонной кислоты в соотношении

1:5 при 96 — 102 С в течение 5 — 10 мин с последующим настаиванием в течение 1.5 ч, двухкратной фильтрацией, разделением экстракта на две части при соотношении 1:1, 1747007

50 приготовлением из одной сиропа и введением другой части при купажировании.

В состав экстракта сумаха оленерогого входят яблочная, аскорбиновая, лимонная и др. кислоты, эллаготанин, жир, антоциановый краситель, каротиноиды, полисахариды и витамины Р, С, Е, что позволяет существенно уменьшить количество лимонной кислоты, исключить сок шиповника, настой травы райхона и значительно улучшить органолептические свойства. Кроме того, увеличивается срок хранения с 7 до

15 сут.

Предлагаемый способ получения безалкогольного напитка "Оромгох" осуществляется следующим образом.

Соплодия сумаха оленерогого измельчают и экстрагируют в 0,2 — 0,3%-ном водном растворе лимонной кислоты в соотношении

1:5 при 96 — 102 С в течение 5 — 10 мин с последующей циркуляцией экстракта и настаиванием его в течение 1,5 ч. Экстракт сливают, впустую массу отжимают с целью сокращения потерь окрашивающих веществ. Полученный экстракт дважды отфильтровывают и разделяют на две части в соотношении 1:1. Очищенный, готовый для приготовления напитка экстракт имеет пурпурно-фиолетовую окраску, кислотность

4,0, танидность 0,7%, красящих веществ

0,3 г/л. Одну часть экстракта в сироповарочном котле доводят до кипения, добавляют сахар и варят не более 15 мин при 100—

115 С, затем перекачивают в купажное отделение, где он охлаждается и смешивается с другой частью экстракта (плотность по сахариметру 43). Для аромата добавляется малиновая или смородиновая эссенция, близкие по цвету к сумаховому экстракту.

Готовый купаж через фильтр перекачивается Bемкость,,где охлаждается до 4 — 10 С, и передается на разлив через автоматический дозатор по 0,1 л в бутылки емкостью 0,5 л, до полного объема доводят газированной водой.

Предлагаемый напиток прост в приготовлении.: отпадает необходимость применения дорогостоящей лимонной кислоты, а также не требуется добавление посторонних красителей, так как экстракты плодов сумаха позволяют окрасить готовый продукт в цвет от розового до темно-красного. Присутствие в напитке органических кислот, эфирных масел, витаминов, полисахаридов и других биологически активных веществ улучшает органолептические и целебные качества.

Наличие танина (дубильных веществ) способствует повышению его стойкости и сохранности. Антоциановые красители придают напитку приятную окраску.

Экспериментально установлено, что кипение первой части экстракта в сироповарочном котле более 15 мин приводит к интенсивному выходу дубильных веществ из плодов сумаха в сироп, что придает сильно вяжущий вкус и окраска сиропа становится черной. Варка менее 15 мин не обезвреживает сироп от вредной микрофлоры. Отсутствие же какой-либо эссенции лишает напиток приятного аромата.

Пример 1, В экстрактор помещают

300 кг измельченных плодов сумаха, заливают 0,2%-ным водным раствором лимонной кислоты в соотношении 1:5 и экстрагируют при 96 С в течение 5 мин с последующей периодической циркуляцией экстракта и настаиванием его в течение 1,5 ч. В сироповарочном котле 475 л экстракта смешивают с

93 кг сахара и варят 15 мин при 100 С, Сваренный сироп перекачивают в купажное отделение, где охлаждают, добавляют остальную часть экстракта (475 л) и 0,2 кг малиновой эссенции и перемешивают, доводя плотность по сахариметру до 43. Купажный сироп перекачивают в емкость, где охлаждают до 4 С и разливают по 0,1 л в бутылки емкостью 0,5 л через автоматический дозатор, доводя до полного объема газированной водой, Напиток, в отличие от прототипа, приятного темно-розового цвета с кисло-сладким слегка вяжущим вкусом и малиновым ароматом, содержит органические кислоты, эфирные масла, витамины и другие биологически активные вещества, содержащиеся в плодах сумаха оленерогого.

Пример 2, Выполняют по примеру 1, но экстрагирование проводят в 0,3%-ном растворе лимонной кислоты, а во вторую часть экстракта добавляют малиновую эссенцию. В этом случае повышается содержание органических кислот, но другие биологически активные вещества сохраняются в тех же соотношениях, что увеличивает кислоту напитка, сохраняя его полезные качества.

Пример 3. Выполняют по примеру 1, но экстрагируют при 102 С в течение 10 мин с добавлением во вторую часть экстракта малиновой эссенции, В этом случае интенсивно экстрагируются антоцианы, которых в околоплоднике 1%. органические кислоты (в околоплоднике их 22%), дубильные вещества (их в околоплоднике 7 — 8%), ферменты и другие вещества.

Напиток. приобретает темно-малиновый цвет, увеличивается терпкость и количество биологически активных веществ, fl р и м е р 4, Выполняют по примеру 1, но в сироповарочный котел загружают 525 л

1747007

0,2 — 0,3

Остальное

Физико-химические и органолептические показатели

Напиток "Аромат гор"

Предлагаемый напиток "Оромгох"

Внешний вид

Прозрачный

Допустима аполистенция, содержащая полезные вещества

Оранжево — красный

Желтый с зеленоватым опенком

Аромат травы райхан с оттен ком сумаха

Цвет

Оригинальный, вяжуще — терпкий вкус плодов сумаха

Вкус и аромат

Дегустационный балл

Массовая доля сухих веществ, r на 100 г напитка

Кислотность

Стойкость, с т

7,5

2,0

9,5

3,5-3,7

Составитель P. Станина

Техред М,Моргентал Корректор Н, Ревская

Редактор М. Циткина

Заказ 2449 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 экстракта и 103 кг сахара, а в купажное отделение добавляют смородиновую эссенцию. В этом случае напиток темно-красного цвета с более выраженным вяжуще-терпким вкусом плодов сумаха.

Пример 5. Выполняют по примеру 1, но в экстракт добавляют 0,2 кг смородиновой эссенции. В этом случае напиток приобретает смородиновый аромат.

Пример 6. Выполняют по примеру 1, но в сироповарочный котел загружают 400 кг экстракта, столько же добавляют в купажное отделение и малиновую эссенцию.

В этом случае напиток теряет оригинальный вяжуще-терпкий вкус плодов сумаха и светлеет, кислотность становится ниже.

Пример 7, Выполняют по примеру 1, но в сироповарочный котел загружают

550 кг экстракта, столько же в купажное отделение, кроме того вводят смородиновую эссен цию.

В этом случае напиток приобретает сильно вяжущий привкус, большую кислотность, темный цвет, что лишает его товарных качеств.

Сравнительная характеристика предлагаемого и известного напитков представлена в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ получения безалкогольного напитка "Ором ох", по сравнению с известным, обеспечивает наличие в напитке биологически активных веществ без дополнительного их введения; извле:ение большого количества красящих и биологически активных веществ; повышение его стабильности при хранении и увеличение срока хранения до

5 15 сут, тогда как срок хранения напитка

"Аромат гор" 7 сут.

Формула изобретения

Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий разделение

10 основы для напитка на две части, приготовление из одной части сахарного сиропа, смешивание второй части с ароматизатором, купажирование, газирование и розлив, отличающийся тем, что, с целью

15 улучшения органолептических свойств напитка и повышении его стабильности при хранении, разделение на две части осуществляют при соотношении 1:1, при этом в качестве основы для напитка используют

20 экстракт соплодий сумаха оленерогого, полученный экстракцией водным 0,2 — 0,3 ным раствором лимонной кислоты при соотношении сырье:экстрагент 1:5 и температуре 96 — 102 С.в течение 5 — 10 мин, из

25 ароматизаторов используют малиновую или смородиновую эссенцию, а купажирование осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал:

Экстракт соплодий сумаха оленерогого 950 — 1050

Сахар 93 — 103

Эссенция малиновая или смородиновая

Газированная вода