Способ производства концентрированного яблочного сока

 

Сущность изобретения: яблочный сок нагревают до 75-80°С, вводят оклеивающие вещества, охлаждают в течение 8-12 ч до 35-45°С, снимают с осадка и упаривают до содержания сухих веществ 70%. Концентрат имеет высокую биологическую ценность за счет сохранения пектиновых веществ и витаминов.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 L 2/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4733338/13 (22) 24.07.89 (46) 07.07.92, Бюл. М 25 (71) Белоцерковский пивобезалкогольный завод(72) А.H.Быценко и А.В. Роханский (53) 663.316 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по. производству консервов, М.; Пищевая промышленность, 1977, Том 2, с. 141.

Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 76. с. 198.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения продукта из плодов яблок с высоким содержанием полезных веществ для организма человека.

Известен способ производства экстрактов из плодов и ягод, включающий получение сока. улавливание ароматических веществ, осветление с полной депектиниэацией (удаление пектина) ферментными препаратами при 25-300С, фильтрацией, подогревом до 87-92 С и увариванием до СВ

37 с последующей фильтрацией и купажи-. рованием, охлаждением, расфасовкой.

Однако нагрев сока до 87-92 С и приме нение ферментных препаратов при осветлении приводит к полной деаектинизации сока.

Известен способ производства концентрированного сока из яблок, включающий получение сока путем прессования, очище ния его от взвесей на центрифугах, нагревание, улавливание ароматических веществ. (перед сепарированием свежеотжатый сок подвергают мгновенному подогреву до 92„„5g „„1745186 А1

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА (57) Сущность изобретения: яблочный сок нагревают до 75-80 С,.вводят оклеиаающие вещества, охлаждают в течение 8-12 ч до

35-45 С, снимают с осадка и упаривают до содержания сухих веществ 70%. Концентрат имеет высокую биологическую ценность за счет сохранения пектиновых веществ и витаминов.

96 С и охлаждению до 40 С), обработку деароматизироаанного сока пектолитическими ферментами или в сочетании их с желатином в течение 2-4 ч фильтрацию через даа установленных последовательно фильтра-кизельгуроаого и пластинчатого, уаариаание до 70 сухих веществ, .

Проведение осаетления сока с применением пектолитических ферментов и желатина в течение 2-4 ч. приводит. к полному разрушению пектиновых веществ.

Подогрев сока до 92-96 С.приводит к утрате многих витаминов, содержащихся в яблочном соке.

Охлаждение сока дз 40 С, cenapupoaawe и фильтрация не исключают осеменения сока микроорганизмами.

Целью изобретения является повышение биологической ценности за сМет сохранения пектиновых веществ и витаминов.

Укаэанная цель достигается тем, что в способе производства концентрированного яблочного сока нагрев сока осуществляют до 75-800С. оклеиаающие вещества вводят

1745186

Таблмца1

Нанненованне операцмй, параметров, показателей

2 (В2

Подогрев сока, С

Охлажденме сока

ВО в

70 (2

45 70

13

33.

7

47

70 в течение, ч до тенпературы, С е

Уварнванне сока до СВ,X

Оргвмопептнческма м другме покаэателн концентрмроеанного яблочного сока цвет

Светло-ептарного цвета

Прозрачнмй

Корнч22свого цвета

Темно-кормчнсвого цвета

Светло-желтого цвета

Неполная прозрачность,прнсутствме опа-. лесценцмм прн растворении в воде

Прозрачный

Прозрачный проз ра чноот ь

Вкус натуральных ,яблок

Вкус нввреныйм с карамельным томом

Вкус натуральных яблок

Вкус уксус» но-кислый вкус

Chem к б сененаммю нмкроорганнэнамм стойкость к обсеменению ммкроорганнэманн

Стойкмй к обсемененм» нмкро» органнзмвмм

Стойкий к обсемененню ммкров органмзма" мн

Нанев стой» кмй к обсенененню нмкроорганмзна-. нн,не ножет храниться

Переход протопектнна е пектнн не наблюдается

Протопектнн переходит впектмн,начальная фаза

Происходит мнвктнвацмя пектмновых еепеств,т.е. нх частичное раэруюенме

Протone ктнн перехо днт в пектмн.Содержанке пектина

0,364 ат еднннцы массы переход протопектннв в пектмн после нагрева при этом охлаждение проводят в течение 8-12 ч до 35-.45 .C.

Способ производства концентрированного яблочного сока предусматривает: нагрев сока до 75-80 С. осветление при 5 охлаждении, ввод оклеивающих веществ после нагрева, охлаждение в течение 8-12 ч до 35-45 С, снятие с осадка и упаривание.

Способ осуществляют следующим образом, 10

Свежеотжатый яблочный сок подвергают сепарированию, улавливают ароматические вещества, После этого сок подогревают до 75-80 С и при этой же температуре задают оклеивающее вещество, 15 например, бентонит. Охлаждение проводят в течение 8-12 ч до 35-45ОС. Проводят декантацию и упаривание осветленного сока до

СВ 70, затем расфасовывают.

Пример 1. Свежеотжатый яблочный 20 сок подвергают сепарированию, улавливают ароматические вещества, После этого сок подогревают. до 78 С и при этой же температуре задают оклеивающее вещество бентонит; Охлаждение проводят в тече- 25 ние 10 ч до 40 С. Проводят декантацию и упаривание осветленного сока до СВ 70ф», затем расфасовывают.. Получают сок прозрачный светло-ко. ричневого цвета, бархатистый, вкус натуральных яблок, стойкий к обсеменению.

Наиболее благоприятны температурные режимы для перехода протопектина в пектин.

Примеры 2-5 выполнены по укаэанной технологии, результаты сведены в табл. 1.

В таблице показано содержание пектиновых веществ и витаминов в концентрированном яблочном соке

Использование способа производства концентрированного яблочного сока позволит получить сок с большим содержанием пектина, витаминов: аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина и микроэлементов калия и железа.

Формула изобретения

Способ производства концентрированного яблочного сока,. предусматривающий нагрев сока, осветление при охлаждении, введение оклеивающих веществ, снятие с осадка иупаривание, о тл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью повышения биологической ценности за счет сохранения пектиновых веществ и витаминов, нагрев сока осуществляют до 75-80 С, оклеивающие вещества вводят после нагрева, при этом охлаждение проводят в течение 8-12 ч до 35-45 С.

1745186

Таблица 2

Сок полученный предлагаемым способом

Сок полученный известным способом

Показатели

0,180

0,364

200

150.

Прозрачная жидкость, неимеющая способности к желированию

Органолептические показатели

Во вкусе ощущается ферментный препарат.

Составитель А.Быценко °

Техред М,Моргентал Корректор Э.Лончакова

Редактор М.Янкович

Заказ 2336 . Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретения открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рауш я наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Содержание пектина, $ от единицы массы

Массовая доля витаминов, мг/100 r аскорбиновой кислоты тиамина рибофлавина

Микроэлементов, мг/100г калия железа

Визуальные показатели

338

224

Густая почти прозрачная жидкость, при охлождении до 20 С превращается в желеобразную массу. При смешивании с водой дает полное растворение

Сохраняется натуральный вкус яблок. За счет сохранения пектиновых веществ плодов концентрированный сок приобретает способность к жели ованию.