Способ производства кваса

 

Изобретение используют в безал- (Когольной отрасли пищевой промышленности . Способ включает размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла и его купажирование. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Streptococcus faecium 77Д и I actoba-: cillus pl.antarum АН 11/16. 3 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН (1Е (11)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н *STOPCKOhllV СВИ ДТЮЪСТВУ

ГОСУД СТЮННЫй МОМИТЕт

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHIM

ПРИ ГННТ СССР (21)-4888913/13 (22) 10.12.90 (46) 07.06.92. Бюл. N 21 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности,. Институт микробиологии и вирусологии АН УССР и Институт геронтологии -АИН.СССР (72) В.Л. Прибыльский, В.А. Иаринченко, Л.В. Кислая, В.С. Подгорский, Н.К. Коваленко, С.И .Палеха, Ю.Г. Григоров, Л.И. Живаго, Н.А.Мельничук, В.П. Чередниченко и С.И. Павлюк (53) 663.479.1(088.8) (56) Рудольф В.В.Производство кваса.M. Легкая и пищевая промышленность, с. 10.

Технологическая инструкция по производству квасов брожения. ТИ 10-04-06-179-88.

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, Известен способ производства кваса с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей.

Недостатком способа является ниэ" кое качество кваса, малый срок хра" нения, наличие посторонней микрофло-: ры, в том числе патогенной.

Известен способ производства кваса с использованием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом чистую культуру микроорганизмов размножают до необходимого объема и задают в квасное сусло.

Использование способа позволяет получать квас высокого качества при

1g))g C 12 G 3/00 А 2 L 2 00

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА (57) Изобретение используют в безал,когольной отрасли пищевой промышленмости. Способ включает размножение чистых .культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла и его купажирование. Иэ молочмокислых бактерий используют штаммы

Streptococcus faecium 77Д и 1,асйоЬа-.

cillus р).antarum АН 11/16. 3 табл. небольшом количестве посторонней микрофлоры, однако применяемые на заводах гетероферментативные молочнокислые бактерии Betabacterium 11 и 13 рас вследствие невысокого накопления молочной кислоты, способности кваса быстро перекисать с накоплением уксусной кислоты, особенно в летний сезон, не позволяют придать квасу ле.чебно-профилактические свойства.

Целью-изобретения является придание квасу лечебно-профилактических са6йств и увеличение срока его хране1ния.

Способ производства кваса преду сматривает .размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение их в квасное сусло, сбраживаВ качестве чистых культур дрожжей в опыте и контроле использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae P-37, В качестве молочнокислых бактерий в контроле использовали .расы Betabacterium 11 и 13.

Смешанную закваску задавали в квасное сусло в количестве 33 от его объема. Брожение в опыте и контроле вели при равных условиях. После купажирования квас анализировали на соот" ветствие нормативным показателям.

В опыте и контроле квас соответство вал нормативным показателям, за исключением низкой кислотности в опыте (табл. !).

Пример 2. В отличие от примера 1 соотношение дрожжей и молочно"... кислых бактерий в смешанной закваске составило 1:2.- В опыте и контроле квас соответствовал нормативным показателям (табл. 1).

Пример 3, В отличие от примеров 1 и 2 соотношение дрожжей;и молочнокислых бактерий в смешанной закваске составило 1 .3. В опыте и контроле

-ЗО квас соответствовал нормативным показателям, за исключением высокой кислотности в опыте (табл. 1).

Следовательно, для получения кваса,. ,соответствующего нормативным показате35 лям, соотношение суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске должно быть 1:2.

fl р и м е р 4. дл я установления максимального срока хранения кваса, 40 приготовленного согласно предлагаемому способу, готовый квас хранили лри

12 С и с периодичностью 24 ч определяли нормативные показатели, а также микроскопировали для определения мик45 робиологической чистоты в процессе хранения.

Данные для опыта и контроля .пред" ставлены соответственно в табл. 2 и

3. Опыту соответствует квас, приготов50 ленный по предлагаемому способу при соотношении суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий в смешанной закваске 1;2.

Гарантийный срок хранения хлебного

55 кваса при температуре не выше 12 С составляет 2 сут.

Из представленных данных следует, что для контроля значительное изменение физико"химических показателей, а

1738 ние его и купажирование с рецептурными компонентами. Согласно изобретению из молочнокислых бактерий используют штаммы Streptococcus faecium К 77Д и

Lactobacillus plantarum АН 11/16 J3 ка" честве дрожжей используют чистые культуры квасных дрожжей Saccharomyces

6erevisiae вас Р-87, К-87, И и С"2, а также другие расы в соответствии с, утвержденной нормативно-технической документацией.

Совместное применение штаммов дает синергический и положительный органолептический эффект, позволяет получить принципиально новый продукт, об. ладающий лечебно-профилактическим действием, улучшает деятельность желудоч-. но-кишечного тракта,. нормализует обмен веществ в организме человека.

Кроме того, применение указанных штаммов молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами позволяет увеличить срок хранения кваса от 2 до 57 сут.

Способ осуществляется следующим образом, Чистую культуру молочнокислых бактерий и дрожжей переносят из пробирок в колбы с 250 мл стерильного сусла.

После 24 ч генерирования объем стериль ного сусла увеличивают до 2 л. После накопления биомассы молочнокислых бактерий и дрожжей суспензию разводят стерильным суслом в соотношении 1:10 и в дальнейшем увеличивают объем в зависимости от требуемого количества закваски. 3а 24 ч перед задачей на брожение чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий смешивают и для омоложения культур вносят стерильноЕ сусло. После брожения молодой квас отделяют от осадка и купажируют.

Пример 1. Для нормального ведения процесса брожения квасного сусла при использовании чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо подобрать оптимальное их количественное соотношение в закваске.

При использовании молочнокислых бактерий рас 11 и 13 это соотношение принято 1:2.

Чистые культуры микроорганизмов размножали согласно ТИ 10-04-06-!79-88 до содержания дрожжей 50 млн клеток в

1. мл дрожжевой разводки и кислотности

7 см 1 н. раствора гидроксида натрия в бактериальной разводке. Соотношение суспензий дрожжей и молочнокислых бактерий .(дрожжевой и бактериальной

838 4 разводки) в смешанной закваске составило 1 .1. В контроле (известный способ) это соотношение принято 1: 2.

1738838 б также развитие посторонней микрофлоры тур дрожжей и молочнокислых бактезамечено на 3-и сутки хранения, тогда рий, внесение их в квасное сусло, как для опыта квас соответствовал сбраживание его и купажирование с ренормативным показателям в течение . цептурными компоНентами, о т л и ч а5-7 сут хранения. Для опыта также наб- ю шийся тем, что, е целью прида- . людали микробиологическую стабиль- ния готовому продукту .лечебно-профиность в этот период времени.. лактических свойств и увеличения ф о р м у л Q Q з о IQ р е т е н и я срока era хранения, из молочнокислых

® бактерий используют атаммы Streptocoспособ производства кваса, преду- ссив йаесжш. 714 и Lactobscillus сматривающий размножение чистых куль- plantarum ДН 11/16.

Таблица 1

Условия опы-, та (соотножение дрож-. жей и молоч"

HoKMCJIMX бактерий) Органолептические показатели

Фиэико-химические показатели

Кислотность,см, раствора гидроокиси натрия конц

1,0 моль/дм на

1ОО с васа

Иассоввя доля слир" та, в

Аромат

Цвет

Иассовая, доля сухих веществ, 3

Нормативные Непрозрачная поквзвтели жидкость,допускается не" большой осв" .док хлебных припасов и дрожжей

Коричне- Кисло- Ржано- 5,4-5,8 вый спад- la кий хлеба

2, 0-4,0

0,4-0,6

3УÎ

Контроль (1l2)

Опыт (1з1) 0,45

То же То же То же 5,5

То же 5Ф7 н

0,55 н

5,6, 2,9

О (f г2) 0,50

0,45

Опыт (1l3) 5,6! б

Ф««««

«««

Т е б л и ц а 2

«««

« « «

6 7 В

«««

Показатели. Значения показателей при сроке хранения, сут.1 2.34

3,3 34 3,0 . 4,3

2,9 .3,0

3,1 3,1

2 9

0,50, 0,50, 0,53 0,55 ктически отсутст

0,57 0,58 0,60 0,63 в у е т Неэначи- Нвличйе тельное кокков, коли- палочекчество диких . дрожжей

0,50

Ара.«««««» -- У

Иассовая доля сухих веществ,3

Кислотность,смэ раствора гидроокиси натрия конц. 1,0. моль/дм нв 100 смв кваса

Ивссовая доля спирта, в.

Наличие посто» ромней микроФлоры

Недос- - ", таточно -кис лый Кисло- - "слвд. кий.

Кислый Ивло выраженный

5у6о 5155 5>55 . 5155 5г55 5 50 5 45 5 40 5>35

1738838 та бли ца 3

Показатели (e

7,9 8,6

0,94 1,11

Значительное наличие посторонней микро" флоры

0,69 О, 74 0,82

Неэна- Наличие кокчитель- ков, пагочек, ное ко- диких дрожжей личество

0,45 0,51 0,55 0,63

Практические. отсутствует

Редактор В. Петраш

Заказ 1977 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óêrîðoä, ул. Гагарина, 101

Массовая доля сухих ве" ществ, в

Кислотность,см раствора гидроокиси натрия конц.1,0 моль/дм на 100 см кваса

Массовая доля спирта, Наличие посторонней микдрФлоры

1 2 3 4 5 6 7

5,50 5,45 5,40 5,30 5,20 5,10 5,00 4,80 4,30

3,0 3,3 3,7 4,2 4,8 5,6 6,4

Составитель Л, Пашинина

Техред M,Moðråíòàë Корректор д. Обручар