Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой

 

Изобретение м.б. использовано при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой с целью улучшения качества путем повышения прочности швов при штамповании. Согласно способу предусматривается приготовление теста, начинки путем смешивания творога, сухого картофельного пюре в виде хлопьев с размером частиц 1,5 - 10 мм в количестве 2 - 5% к массе начинки и последующего введения в начинку остальных рецептурных компонентов, формирование полуфабриката штампованием и его замораживание. 1 табл.

союз советских сОциАлистических

РеспуБлик (19) (ll) (sl)i А 21 0 13/08

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства быстрозаморожейных фор мованных полуфабрикатов иэ 1еста с тво рожной начинкой типа вареников либо пирожков, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Использование и данном способе при прйготовлении начинки пшеничной муки, добавляемой в творожную массу в качестве загустителя; способствует частичному связыванию сыворотки, содержащейся в указанной массе, но придает начинке липкую и вязкую консистенцию, . что приводит к недостаточной прочности швов, образуемых в процессе штампования, и, как следствие, раскрытию тестовых оболочек и возможному вытеканию иэ них начинки в процессе кулинарной обработки. Кроме того, и ри кулинарной обработке полуфабрикатов с творожнбй начинкой; полученных по укаэанному способу, имеет место интенсивная коагуляция белков, что приводит к усадке начинки и, как следствие, деформации первоначальной формы сформованных полуфабрикатов и. следовательно к нелривИзвестен способ производства быстроэамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой; пр()дусматривающий приготовление теста и начинки, содержащей творог;, куриные яйца или меланж, пшеничную муку, сахар и юль, формование непрерывных ручьев тестовой оболочки с начинкой, вйштвмповывание из них полуфабрикатов типа вареников и замораживание последних.

1, . .::,.:.:,,: . 2 (21)4815440/13 .::: :" .,::; .. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРО- . (22) 17.04;90 - - . : .: .. ;, . ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ (46) 30.07.92. Бюл. hh 28 : ":.:,:::...:,. ТЕСТА С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ (71)Научно-проиэводственноеобьединение (57) Изобретение м.б. использовано при

bio йродуктэм питанйя иэ картофеля .: ::: производстве быстроэамороженных пол(72) P.Ë,Ковганко, М.П.Петунина; A,М.Ма- уфабрикатов из теста с творожной начинкой зур, Р.Г,Свекла и Л.А.Шагина:. - .:..: .:;, c целью улучшения качества путем повыше(56) Авторское свидетельство СССР:: г. .: . ния прочности швов при штамповании. Со1Ф 1544339, кл. А 21 0 13/08, 1988; -.::.,- . .: -:.:: гласно способу предусматривается

Технологическая инструкция по rrpo- приготовлейие теста, начинки путем смешийзводству полуфабрикатов творожных . вания творога, cyxoro кар1"офельного пюре (ТУ 492-25-81), утвержд, в 1981. ":: в виде хлопьев с размером частиц f,5 — 10 мм в количестве 2 - 5ь к массе начинки и последующего введения в начйнку остальных рецептурных компонентов, формирование полуфабриката штампованием и его замораживание, 1 табл, 1750578 лекательному внешнему виду и ухудшению потребительских свойств готовых изделий.

Цель изобретенйя — улучшение качества полуфабриката путем повышения прочности швов при штамповании.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой, предусматривающему приготовление теста, начинки путем смешивания творога, загустителя и других рецептурных компонентов. формование полуфабриката штампованием и его замораживание, в качестве загустителя используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц От 1,5 до 10 мм, при этом последний вводят в количестве от

2 до 5, от общей массы начинки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами, Способ производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой осуществляют следующим образом, Тесто готовят известным способом путем смешивания подготовленных рецептурных компонентов: пшеничной муки, меланжа, поваренной солй и воды до однородной пластичной консистенции. Приготовленное тесто выдерживают в течение 30 — 35 мин. . Для прйготовления творожной начинки в творожную массу с содержанием сухих веществ 20 — 27 вносят сухое картофельное пюре в виде хлопьев размером от 1,5 до

10 мм, добавляемое из расчета 2 — 5, от общей массы начинки. Затем вносят меланж, сахар-песок и соль, после чего полученную массу перемешивают:до достижения однородной консистенции.

Подготовленное тесто и начинку формуют, например, на автоматах непрерывного действия с получением непрерывных ручьев тестовой оболочки с начинкой, Последние подвергают штамповке, напрймер, штамповочным барабаном с получением полуфабрикатов в виде отдельных вареников или пирожков. Полученные изделия направляют в скороморозильный аппарат, где и

3 амораживают при (-30) — (-40) С в течение 35 — 50 мин. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Перед употреблением замороженные изделия типа вареников опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение

1 — 2 мин после их всплытия, а замороженные полуфабрйкаты в виде пирожков обжаривают со всех сторон в растительном масле либо другом жире, разогретом до. 175—

180 С.

Пример 1, Тесто для тестовой оболочки готовят путем смешивания подготовленных рецептурных компонентов— пшеничной муки, меланжа, поваренной соли и воды, взятых соответственно при следующем соотношении, мас, : 65,0; 3,0; 1,0;

31,0, Подготовленное тесто выдерживают для спонтанного брожения в течение 30-35

МИН. ДЛЯ ПрИГотовЛЕния твОрожной начИНки в творожную массу вносят сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц 1,5 мм; которое добавляют в количестве 2 Д от общей массы начинки, после чего добавляют меланж, сахар-песок s количестве 2,7: 7,6 и 0,6 мас. j соответственно.

Полученную массу перемешивают до достижения однородной консистенции и направляют нэ формовочные автоматы.

Формуют непрерывные ручьи тестовой оболочки с аключенной внутри начинкой, которые затем штамповочным барабаном штампуют в вареники непосредственно на движущейся сплошной металлической лен20

25 те, которая подает их в скороморозильный аппарат, Замораживание сформованных вареников осуществляют при -30 С в течение

45 мин, Полученный замороженный полуфабрикат направляют на расфасовку и упа30 ковку

Перед употреблением замороженные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 1,5 мин после их всплытия, Готовые вареники имеют прият35 ный вкус, одйородную консистенцию начинки без признаков клейкости, а также отличаются привлекательным внешним видом и хорошей наполняемостью благодаря минимальной усадке начинки в процессе

40 варки

Пример 2. Тесто для тестовой оболочки готовят аналогично примеру 1.

Для приготовления творожной начинки общей массы начинки. Затем вносят меланж, сахар-песок и соль в количествах, указанных в примере.1. Полученную массу

50 перемешивают до однородной консистенции и найравляют на формовочные автома- ты. Формуют непрерывные ручьи тестовой оболочки с заключенной внутри начинкой, которые затем штамповочным барабаном штампуют в вареники непосредственно нэ движущейся сплошной металлической ленте, которая подает их в скороморозильный аппарат. Замораживание сформованных вареников осущес вляют при -40 С в течение

35 мин, Полученные замороженные полв творожную массу вносят сухое картофель45 ное пюре в виде хлопьев размером 5 мм, которое добавляют s количестве 3,6, от

1750578 уфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку, Пример 3. Тесто для теСтовой оболочки готовят согласно примеру 1.

Для приготовления творожной начинки в творожную массу вносят сухое картофельное пюре в виде хлопьев размером 10 мм, которое добавляют в количестве 5% от общей массы начинки, после чего в массу вносят меланж; сахар-песок в количествах, укаванных в примере 1. Полученную массу перемешивают до достижения однородной консистенции.

Подготовленную массу теста и начинки подвергают формованию на формующих автоматах йепрерывного действия с получе: нием непрерывных тестовых ручьев; заполненных начинкой, Последние подвергают штамповке на штамповочном барабане с получением полуфабрикатов в виде пирожков, Пирожки замораживают в скороморозильном аппарате при -35 С в течение

:": 50 мин. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.

Перед употреблением замороженные . полуфабрикаты пирожков поДвергают кулинарйой обработке путем обжаривания их со всех сторон в растительном масле или другом жире, разогретом до температуры

180 С.

Исследования показали, что при добавлении в творожную массу сухого картофельного пюре в виде хлопьев с предлагаемым размером- частиц, вводимых в предлагае. мом количественном соотношении к общей . массе начинки перед внесением в нее осталь. ных рецептурных компонентов, тонкие пластинки картофельных хлопьев быстро адсорбируют избыточную сывороточную влагу, содержащуюся в творожной массе, и, набухая, обволакивают каждую творожную частицу, образуя вокруг нее эластичный каркас, препятствующий сращиванию частиц друг с другом, что обусловливает оптимальную консистенцию и улучшенные формовочные свойства получаемой творожной начинки. Это обеспечивает улучшение условий формования и значительное упрочнение швов, образуемых в процессе штампования отдельных изделий, что предотвращает раскрывание варенйков в процессе кулинарной обработки.

Кроме того, эластичный каркас, образуемый при набухании хлопьев, препятствует агрегации коагулировайных частиц творога в процессе кулинарной обработки, что способствует значительному уменьшению усадки творожной начинки по сравнению с указанным способом. Это обусловливает значительное повышение степени наполненности готовых к употреблению изделий. улучшение их формы и внешнего вида по сравнению с продуктом, приготовленным по способу-прототипу, при одновременном

5 улучшении вкусовых качеств.

Исследованиями установлено, что при внесении в творожную массу сухого картофельного пюре в виде хлопьев с размером частиц менее 1,5 мм адсорбция сыворогоч10 ной влаги картофельными хлопьями не сопровождается образованиеМ эластичного каркаса вокруг отдельнйх творожных частиц, вследствие чего творожная масса приобретает клейкообразную консистенцию, сходную с консистенцией творожной массы с добавлением пшеничной муки, получаемой по способу-прототипу."Добавление же в творожную массу карт0фельных хлопьев с размером частиц более 10 мм также нежелательно, так как может привести к неодно20 родности структуры творожной начинки, ухудшению ее формовочных свойств и, как следствие, к ухудшению качественных показателей готового продукта.

При внесении в творожную массу картофельных хлойьев npeijnaraeMoro размера в количестве менее 2% от общей массы начинки не достигается требуемая степень адсорбции сывороточной влаги, что приводит

30 к ухудшению условий формования и недостаточной прочности швов отштампованных изделий, а также усадке последних в процессе кулинарной обработки. Добавленецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого положительного эф-фекта и может повлечь за собой ухудшение вкусовых качеств готового продукта ввиду

40 возможного появления постороннего картофельного привкуса.

Внесение сухих картофельных хлопьев предлагаемого размера в творожную массу в предлагаемом количественном соотношении от массы начинки перед добавлением в нее остальных рецептурных компонентов обеспечивает оптимальные условия, При несоблюдении указанной последовател ьности, например при добавлении меланжа

50 одновременно с хлопьями эмульсия, образуемая при взаимодействии белков меланжа и сывороточной влаги, обволакивает поверхность картофельных хлопьев, что приводит к снижению адсорбции последними сывороточной влаги и ухудшению консистенции творожной начинки.

Качественные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, приведены в таблице ние сухих картофельных хлопьев в количест35 ве более 5% от общей, массы начинки также

П е эгаемый способ

Показатели

Способ - n oToTwn

Консистенция творожной начинки перед формованием

Слегка клейкая, вязкая,;

"со следами несвязан-: ной сывороточной влаги

Однородная, в меру плотная, без видимого содержания свободной сывороточной влаги.

Усэдка изделий в процессе кулинарной обработки, (, Количество изделий с нарушенным швом, раскрытым при кулинарйой обработке . Консистенция творожной начинки после. кулинарной обработки

Вкус готовых к употреблению изделий (вареников) : 14,0

5,2

7,8

Однородная, рыхлая

Комковатая, плотйая

Вкус творожной начинки нивелирован посто: ронним мучным привкусом

Приятный, свойственный свежеприготовленным вареникам с творожной начинкой

О ганолептическая о енка, балл

Составитель P.Êîàãàíêî

Редактор Jl.Ï÷îëèíñêàÿ Техред М.Моргентал Корректор М.Демчик

Заказ 2633 Тираж Подписное

- ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ CCCP

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

7 . 1750578 8

Как видно из таблицы, предлагаемый приготовление теста, начинки путем сме- . способ позволяет улучшить .качественные шивэйия творога, ээгустителя и других репоказатели и потребительские свойства гото- цептурных компонентов, формованив

soro продукта по сравнению со способом- полуфабрикатов штампованием и его замопрототипом за счет улучшения консистенции 5 раживание, отличающийся тем, что с начинки, уменьшения ее усадки и предотвра- целью улучшения качества полуфабриката . щения раскрывания тестовых оболочек пол-. путем повышейия прочности швов при уфабрикатов в процессе кулинарной штамповании, в качестве зэгустителя исобработки,чтообуславливаетегоэффектив- пользуют сухое картофельное пюре в виде ность.: .. : - . 10 хлопьев с размером частиц 1,5-10 мм, при

Ф о р мул а изобретен и я этом последний вводятвтворогв количестСпособ производства быстрозаморо- ве 2 — 5$ от общей массы йачийкй перед женных полуфабрикатов из теста с творбж- — смешивэнием с другими рецептурными ной начинкой, предусматривающий компонентами.