Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищево,й промышленности , а именно к кондитерскому производству и общественному питанию. Цель изобретения - повышение качества, снижение себестоимости готового изделия и упрощение технологического процесса. Яблочно-пектиновую пасту с°рН-среды 3,3- 3,5 и содержанием сухого вещества 10- 13% загружают во взбивальную машину в количестве 12,6-13,0% от массы теста, затем добавляют рецептурное количество яйца и соли и часть сахара (50-55% от его массы). Полученную смесь взбивают в течение 7 мин. Параллельно готовят сахаросодожировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой, гидрокарбоната натрия в количестве 0,09-0,14% от массы теста и оставшейся части сахара в количестве 45-50% от е.го массы. Взбитую сахаросолеяичнофруктовую массу соединяют с сахаросодожировой смесью и перемешивают до получения однородной массы Затем в нее добавляют муку, оставшуюся часть гидрокарбоната натрия и замешивают тесто. Полученное тесто делят на куски, раскатывают их в пласты и выпекают обычным способом. 1 табл. СО
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4733583/13 (22) 29.08,89 (46) 23.11.91. Бюл. №43 (71) Могилевский технологический институт (72) В.А.Васькина, Н.И.Сухарева, Б,Н.Сухарев, А.Ф.Зубков и И.И.Лебедкина (53) 664.68.8(088.8) (56)1.Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. M. Пищевая промышленность, 1973, с.55-57, 2.Авторское свидетельство СССР ¹ 11441111337788, кл. А 21 D 13/08, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой про-мышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию. Цель изобретения — повышение качества, снижение себестоимости готового изделия и упрощение технологического процесса. Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Известен способ приготовления песочного полуфабриката для мучных кондитерских ьдделий, включающий смешивание воды. сахара, жирового компонента, яичных продуктов, гидрокарбоната натрия, соли и других рецептурных компонентов с последующим внесением в полученную смесь муки и замес теста, деление его на куски, их раскатку в пласты, формование и выпечку Р). Недостатком данного способа является то, что тесто получается с недостаточно рав Ы 1692482 А1 Яблочно-,пектиновую пасту с рН-среды 3,3— 3,5 и содержанием сухого вещества 1013% загружают во взбивальную машину в количестве 12,6-13,0% от массы теста, затем добавляют рецептурное количество яйца и соли и часть сахара (50 — 55% от его массы). Полученную смесь взбивают в тече.- ние 7 мин. Параллельно готовят сахаросодожировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой, гидрокарбоната натрия в количестве 0,09 — 0,14% от массы теста и оставшейся части сахара в количестве 45 — 50% от его массы. Взбитую сахаросолеяичнофруктовую массу соединяют с сахаросодожировой смесью и перемешивают до получения однородной массы, Затем в нее добавляют муку, оставшуюся часть гидрокарбоната натрия и замешивают тесто. Полученное тесто делят на куски, раскатывают их в пласты и выпекают обычным способом. 1 табл. номерно диспергированными компонентами, что отрицательно сказывается на его структурно-механических свойствах и качестве готового песочного полуфабриката, Кроме того, полуфабрикат имеет притор. ный, очень сладкий вкус с привкусом жира и слабо выраженный аромат. Отсутствуют резервы экономии сырья. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, включающий взбивание фруктовой пасты с частью сахара и яичным продуктом, одновременное Смешивание жирового компонента с гидрокарбонатом натрия и ос1авшейся частью сахара с последующим введением смеси в сахарофруктовояичную массу, геремешиван ие с добавлением оставшихся рецептурных компонентов и муки,:замес теста, деление его на куски, их раскатку в пласты, фс р" мование и выпечку (2). Недостатком известного способа является то, что все фруктовые пасты (грушевая, сливовая, персиковая, айвовая. виноградная, яблочная и их смеси) содер>кат фенольные соединения, которые связывают ионы железа в устойчивые комплексы и придающие песочному тесту и полуфабрикату 88рый цвет, Для устранения этого недостатка и улучшения цвета песочного полуфабриката производят подкисление фруктовой пасты лимонной кислотой, которая обесцвечивает образующиеся темноокрашенные соединения благодаря способности образовывать комплексы с ионами .металлов. Однако лимонная кислота являет ся дефицитным и дорогостоящим сырьем, Введение ее в песочный полуфабрика, н 0,17% от массы сырья приводит к унеллчению себестоимости продукции на 3%. Кроме того, лимонная кислота добавляется а виде водного раствора 16 — 17%-ной концентрации, что приводит к увеличению влажности фруктовой пасты, а это обуславливает понышенный расход сахара и многооперационность процесса приготовления песочного полуфабриката. Общая продо!1>кительность 23с8х о Гераций подготовки и замеса теста на 10 кг полуфабриката составляет 50--60 мин. Большая часть.аремени при этом теряется на разделение яиц на желтки и белки. Также не достигается равномерного диспергир эва ния компонентовтеста при Смешивании на конечной стадии пенообразной сахарофруктонобелковой массы и сахаросодожировой смеси с желтками яиц и солью, что отрицательно сказывается на пло гносги песочного полуфабриката. Отсутствуют резерны экономии сырья. Целью изобретения является повышение качества, снижение себестоимости готового изделия и упрощение технологическогэ процесса, Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий предусматривает взбивание фруктс ной пасты с частью сахара, предусмотренной рецептурой, и яичным продуктом, OM8èlëвание жирового компонента с гидрокарбонатом натрия и оставшейся частню сахара. введение полученной смеси н сахарофруктовояичную массу, внесение в нее соли рецептурных и оставшихся компонентов, предусмс2тренных рецептурой муки, замес теста, 8ro удаление, их раскатку в пласты, формование и выпечку, при этом в качестве фруктовой пасты используют яблочно-пектиновую с рН 3,3-3,5, полученную из яблочных выжимок и молочной сыворотки, в количестве 12,6-13,0% от общей массы теста, при этом соль, предусмотренную рецептурой, добавляют при набивании яблочно-пектиновой пасты, а сахар вводят а количестве 50 — 55% о .. его общей массы. Яблочно-пектиноная паста с рН 3,3 — 3,5, полученная из яблочных ныжимок и молочной сь2воротки, не требует подкисления лимонной кислотой и не вызывает потемнения цвета песочного полуфабриката благодаря cop8p>Kанию в Н8А 1,0-1,6%-HGN MofloHHoé кислоты, Кроме Toão, яблочно-пектиновая паста имеет натуральный, cBBTflblA цвет яблок, которь!A достигается модификацией фенольных соединений яблочных выжимок, и неактивную форму при термической обработке их нысококислэтной молочной сыво. роткой. Из яблочных выжимок и молочной сыворотки в яблочно-пектиновую пасту переходят ценные питательные вещества: углеводы, минеральные вещества, органические кислоты и др. В яблочно-пектиновой пасте содер>кится больше сухих веществ — 1013%, чем во фруктовой пасте. Причем 1/3 часть этих сухих веществ пасты приходится на f;8ãêoócBoÿ8Mû8 белки молочной сыворотки. Введение дополнительных сухих веществ с яблочно-пектиновой пастой позволяет экономить сахар н рецептуре песочного ",îëóôàáðèêàòà и тем самым снижать его сахароемкость. Наличие в яблочно-пектиновой пасте значительного количества пектина 0,8 — 0,9% от ее массы обуславливают ее целебные свойства, т,е. способность нейтрализовать холестерин и связывать тяжелые и радиоактивные металлы, токсины л удалять их из организма человека. Пектиновые вещества пасты благодаря их способности связывать воду ,улучшают структурно-механические свойс-ва теста и снижают плотность готового полуфабриката. Содержащиеся в. яблочнопектиновой пасте простые моносахара— глюкоза и фруктоза, а также сывороточные 50 белки образуют при выпечке меланоидины и ароматические вещества, придающие песочному полуфабрикату золотистый цвет и более ярко выраженный яблочный вкус и аромат. Яблочно-пектиноная пас а является более ценным источником витаминов(А, В2, В2, BI», С, Е, РР и др.), чем фруктовая паста. Таким образом, яблочно-пектиновая паста содер>кит значительно большее количество оиологически активных веществ, чем какаялибо фруктовая паста, поэтому продукты с 1692482 55 ее добавками можно рекомендовать для лечебно-профилактического назначения, Установлено, что добавление яблочнопектиновой пасты в тесто в количестве, меньшем 12,6%, приводит к снижению качества, а именно к получению теста с низкой влажностью, крошащейся консистенции и плохо формующегося в пласт. В ы печен н ый песочный полуфабрикат из тонкого теста обладает высокой плотностью и низкой намокаемостью. Введение яблочно-пектиновой пасты в тесто в количестве. большем 13,0;4, также приводит к снижению качества — получению теста повышенной влажности, липкой и мажущейся консистенции, при этом выпеченный полуфабрикат получается деформированный, плотный и с низкой намокаемостью. Применение яблочно-пектиновой пасты с рН среды меньше 3,3, имеющей черезмерно кислый вкус и повышенное содержание молочной кислоты (более 1,6%) приводит к снижению качества, выражающемся ухудшением вкуса и запаха готового полуфабриката, получению темноокрашенной поверхности, а также уменьшению намокаемости и увеличению плотности продукта. Использование яблочно-пектиновой пасты с рН среды, большем 3,5 ед, (содержание молочной кислоты меньше 1,0%). также приводит к снижению качества, а именно к получению полуфабриката серого цвета со слабовыраженным вкусом и ароматом, низкой намокаемостью и высокой плотностью. Взбивание яблочно-пектиновой пасты с яйцом, частью сахара и солью упрощает технологический процесс приготовления теста и улучшает качество песочного полуфабриката. Это объясняется тем, что сахар и соль, являясь сильными водоотнимающими веществами, снижают потенциал пектина яблочно-пекти новой пасты, при этом происходит снижение диффузного слоя и уменьшение гидратной оболочки мицеллпектина, что способствует их соединению и образованию внутренней структуры. Кроме того, вводимые компоненты — соль, сахар и яйцо сдвигают рН среды яблочно-пектиновой пасты с 3,0 — 3,5 до 4,6 — 4,7 ед.. близкой к изоэлектрической точке яичного альбумина (рН 4,76), что также способствует ускорению процесса образования электростатических комплексов в виде последовательно присоединенных макроионов белка (лигантов комплекса) к макроиону пектина (ядру комплекса): белок яйца является лигантом на том основании, что в комплексе на один макроион полисахарида обычно приходится большее число меньших по размеру макро15 45 ионов белка. Образующиеся при взбивании смеси комплексы пектина с белком разрушаются только при высокой ионной оиле больше 0,2, а также при рН среды выше изоэлектрической точки белка. Введение сахара меньше 50% от общего количества приводит к снижению качества, так как не позволяет получать прочных комплексов пектина и белков иэ-за того, что не вся вода связывается с сахаром, при этом гидратированные участки высокомолекулярных соединений — белков и пектиновых веществ не взаимодействуют между собой и не образуют структурированной коллоидной системы, Наличие свободной воды в полученной массе при последующем смешивании ее с мукой приводит к набуханию клейковинных белков, что затягивает тесто и уплотняет структуру готового песочного полуфабриката, Добавление сахара больше 55% от общего количества также снижает качество изза того, что количество воды во вэбиваемой смеси для полного растворения сахара недостаточно и часть его остается в кристаллическом состоянии. Нерастворившийся сахар при вэбивании разрушает структуру коллоидной системы, а выпеченный полуфабрикат обладает повышенной плотностью и низкой йамокаемостью. Способ осуществляется следующим образом. Яблочно-пектиновую пасту с рН среды 3,3 — 3,5 и содержанием сухого вещества 10— 13% загружают во взбивальную машину в количестве 12,6 — 13,0% от массы теста, затем добавляют рецептурное количество яйца и соли и часть сахара 50 — 55% от его массы, Полученную смесь взбивают в тече-. ние 7 мин, Параллельно готовят сахаросодожировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой, части гидрокарбоната натрия в количестве 0,09 — 0,14% от массы теста и оставшейся части сахара в количестве 45 — 50% от его массы. Взбитую сахаросолеяичнофруктовую массу соединяют с сахаросодожировой смесью и перемешивают до получения однородной массы. Затем в нее добавляют муку, оставшуюся часть гидрокарбоната натрия и замешивают тесто. Полученное тесто делят на куски, раскатывают их в пласты и выпекают обычным способом, В таблице показано соотношение компонентов теста для приготовления 10 кг песочного полуфабриката по известному и предлагаемому способам. Пример 1. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,3 и содержанием сухих веществ 10% загружают во взбивальную машину в коли1692482 честве 1,540 кг (12,6% от массы теста), затем добавляют 0,745 кг яиц, 0,023 кг соли (соответственно 6,1 и 0,2% от массы теста) и 0,820 кг сахарного песка (50% от количества сахара по рецептуре). Полученную смесь взбивают в течение 7 мин. Параллельно готовят сэхэросодожировую смесь из 2,329 кг маргарина (19,1% от массы теста), 0,011 кг гидрокарбоната натрия (0,09% от массы теста) и оставшейся части сахара 0,820 кг (50% от его количества по рецептуре или 6,7% от массы теста). Взбитую саха рояичнофруктовую массу в количестве 3,128 кг (25,6% от массы теста) соединяк>т с 3,160 кг (25,9% от массы теста) сахэросодо>кировой смесью, перемешивают их до получения од нородной массы. Затем в нее добавляют 5,837 кг муки высшего сорта (47,8% от массы теста), оставшуюся часть гидрокарбонатэ натрия в количестве 0,072 кг (0,6% от массы теста) и замешивают тесто в течение 1-2 мин, Тесто делят на куски, раскатывают их в пласты толщиной 3-4 мм и выпекают известн ь|м способом. В результате введения яблочно-пектиновой пасты с содержанием сухого вещества (с.в,), равного 10%, экономится 0,021 rã лимонной кислоты на 10 кг песочного полуфабрикатаа. Пример 2. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,4 и содержанием сухих вешеств 11,5% загружают во взбивальную машину в количестве 1,570 кг (12,8% от массы теста), затем добавляют 0,745 кг яиц, 0,023 кг соли и 0,853 кг сахарного песка (52,5% от количества .сахара по рецептуре), Полученную смесь взбивают в течение 7 мин, Параллел ьно готовят сахаросодожировую смесь из 2,329 кг маргарина, 0,014 кг гидрокэрбоната натрия (0,11% от массы теста) и оставшейся части сахара в количестве 0,771 кг(47,5% от массы сахара по рецептуре), Взбитую сахаросолеяичнофруктовую массу в количестве 3,199 кг (26,2% от массы теста) сое,циняют с 3,122 кг (25,5% от массы теста) сахаросодожировой смесью, перемешивают их до получения однородной массы, Затем в полученную массу добавляют 5,837 кг муки высшего сорта, оставшук>ся часть гидрокарбаната натрия в количестве 0,069 кг (0,57% от массы теста) и замешивают тесто в течение 1 — 2 мин. Тес1о делят на куски, затем их раскатывают в пласты тслщиной 3 — 4 мм и выпекают известным способом, 9 результате введения дополнительных веществ с яблочно-пектиновой пастой (с,в.11,5%) экономится 0,021 кг лимонной кислоты и 0,016 кг сахарного песка (1,0% от 20 55 массы сахара) на 10 кг песочного полуфабри ката. Пример 3. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,5 и содержанием сухих веществ 13% загружают во взбиBàльную машину в количестве 1,600 кг(13,0% от массы теста), затем добавляют 0,745 кг яиц, 0,023 кг соли и 078 кг сахарного песка (55% от массы сахара по рецептуре). Полученную смесь взбивают в течение 7 мин до получения пышной однородной массы, Параллельно готовят сахаросодожировую смесь из 2,329 кг маргарина. 0,017 кг гидрокарбоната натрия (0,14% от массы тестя) и оставшейся части сахара в количестве 0,716 кг(45% от массы сахара по рецептуре). Взбитую сахаросолеяичнофруктовую массу в количестве 3,270 кг (26,7% от массы теста) смешивают с 3,084 кг (25,2% от массы теста) сахэросодожировой смесью и продолжают перемешивать до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют 5,387 кг муки, оставшуюся часть гидрокарбоната натрия в количестве 0,066 кг (0,54% от массы теста) и замешивают тесто в течение 1 — 2 мин. Тесто делят на куски, затем раскатывают их в пласты толщиной 3 — 4 мм и выпекают известным способом. В результате введения дополнительных с.в. с яблочно-пектиновой пастой (13%) экономится 0,021 кг лимонной кислоты и 0,044 кг сахарного песка (2,7% от массы сахара) на 10 кг песочного полуфабриката. Контролем являются образцы песочного полуфабриката, выработанные по известному способу, с добавлением 1,428 кг яблочной пасты на 10 На основании органолептической оценки контрольного и опытных образцов песочного полуфабриката сделаны выводы. Цвет песочного полуфабриката опытных образцов имеет более ярко выраженный золоти то-розовый оттенок, чем у контрольных. Поверхность гладкая, ровная как у опытных, так и у контрольных образцов, Вкус,и аромат опытных образцов песочного полуфабриката несколько ярче выражен, чем у контрольных. Консистенция опытных образцов песочного полуфабриката, так и контрольных в меру рассыпчатая, не крошливая. Вид в изломе опытных об>разцов более пористый, чем у контрольных образцов. По физико-химическим показателям ollbITHblB образцы по сравнению с контрольными имеют следующие показатели: содержание общего сахара, жира, влаги и щелочность в опытных и контрольных образцах соответствует нормам, содержание 1692482 10 белков и пектина в опытных образцах увеличивается соответственно на 0,8-1,0 и 0,20,5 по сравнению с контрольным за счет введения в песочный полуфабрикат яблочно-пектиновой пасты из яблочных выжимок и молочной сыворотки, набухаемость опытных образцов составляет 8 5 — 8,7 мл, что на 6 — 10 выше, чем у контрольных образцов, плотность опытных образцов 0,52 г/см, что на 10 вB ы ш еe, чем у контрольных образцов (0,57 т/см ). Предлагаемый способ по сравнению с известным позволит улучшить качество песочного полуфабриката за счет повышения вкусовых и ароматических свойств, а также улучшает структуру продукта, повышает пищевую ценность песочного полуфабриката благодаря введению белков и пектина из яблочнопектиновой пасты, упрощает технологический процесс приготовления теста, сократив егo в три раза, экономит сырье — полностью лимонную кислоту и до 2,7;ь сахара по рецептуре. Формула изобретения Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, предусматривающий взбивание 5 фруктовой пасты с частью сахара, предусмотренной рецептурой, и яичным продуктом, смешивание жирового компонента с гидрокарбонатом и оставшейся частью сахара, введение полученной смеси в саха10 рофруктовояичную массу, внесение в нее соли, муки и оставшихся компонентов, преI дусмотренных рецептурой, замес теста, его деление, раскатку в пласты, формование и выпечку, отличающийся тем, что с 15 целью повышения качества, снижения себестоимости готового изделия и упрощения технологического процесса, в качестве фруктовой пасты использую яблочно-пектиновую пасту с рН 3,3 — 3,5, полученную из 20 яблочных выжимок и молочной сыворотки, в количестве 12,6-13 от общей массы теста, при этом соль, предусмотренную рецептурой, добавляют при взбивании яблочно-пектиновой пасты, а сахар вводят в пасту в . 25 количестве 50 — 55 от его общей массы, 1692482 (Ч ( н с) r4 r4 (4 о ю о о н с3 I I и О 3 о м (Ч <0 о о о о 1 I (ч л о н 1 I 1 r4 r4 r4 -Ф н о О О с> (Ч C) 3 1 «А > л О (Ъ (1 (4 CO CD Cf О О 3 (Ч I О (Ч r4 <Ч .т О (D о о о (Ч C) I 1 IA -т f» <> м (Ч (0 О C) (Р н C 4 «> г4 О (О Г (О О (« -г r4 н fD fD r4 Г) о r4 (4 1 (О (Df сЧ О С« « I (4 «О Г"« (Ч СГ« -4 Г н <и сЧ (Ч О н > м о (ч о о н (1 са О о ((1 О CO Cf О>
