Способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании . Цель изобретения - увеличение срока хранения заготовок пирога. Для замеса теста муку смешивают с мелкоизмельченным жиром и водной суспензией, в которой растворена поваренная соль, лимонная кис- . лота, меланж. Затем тесто выдерживают в холодильнике и подают на формование в виде жгутов или полосы, в которую дозируют фруктовую или овощную начинку. Далее тесто разделывают на отдельные заготовки, обрабатывают их горячим воздухом с температурой от 240 до 260°С в течение 7.0-7,5 мин и направляют на замораживание. Использование предлагаемого способа позвог ляет увеличить срок хранения заготовок за счет снижения микробиологической обеспеченности полуфабриката

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

-(si)s А 21 0 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР. ОПИСАНИЕ ИЗОБР =Т НИЯ

-К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4751595/13 (22) 20.09.89 (46) 30.03.92. Бюл. М 12 (71) Научно-производственное объединение по переработке фруктов и винограда "Нектар" и Всесоюзный научно-исследовательский конструкторско-технологический институт по переработке фруктов и винограда (72) А.П.Зубатый, Р.И.Ковалева и В.И.Кал-. мыш (53) 564.653 (088.8)

{56) Патент Японии hh 60-30489, кл. А 21 0 13/08. 1985.

Авторское свидетельство СССР . N. 1076056, кл. А 21 О 13/03, 1982. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПИРОГОВ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ФРУКТОВО-ОВОЦНОЙ

НАЧИНКОЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к холодильной, в частности к производству быстрозамороженных пищевых продуктов повышенной готовности.

Известен способ выпечки изделий из слоеного теста, при котором между двумя кусками слоеного теста, отли ающимися по составу, помещают начинку, содержащую в качестве основных компонентов масло. саxipHbIA cL1pQfl и мед, затем продукт заворачивают в алюминиевую фольгу и выпекают в печи при 70 С, что обеспечивает соединение между собой кусочков теста.

Наиболее близок к предлагаемому способ. Позволяющий механизировать производство изделия с последующим й. 1722369 Al

2 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании. Цель изобретения — увеличение срока хранения заготовок пирога. Для замеса теста муку смешивают с мелкоизмельченным жиром и водной суспензией, в которой растворена поваренная соль, лимонная кис.лота, меланж. Затем тесто выдерживают в холодильнике и подают на формование в виде жгутов или полосы, в которую дсзируют фруктовую или овощную начинку. Далее тесто разделывают на отдельные заготовки, обрабатывают их горячим воздухом с температурой от 240 до 260 С в течение 7,0-7,5 мин и направляют на замораживание. Использование предлагаемого способа позво-. ляет увеличить срок хранения заготовок за счет снижения микробиологической обеспеченности полуфабриката длительным хранением в замороженном виде.

Зтот способ производства слоеного дрожжевого теста предусматривает приготовление жиромучной смеси из охлаждечных муки и масла, экструдирование ее с получением экструданта, приготовление дрожжевой суспензии L13 рецептурных компонентов, смешивание ее и экструдата с получением теста, формование изделий из теста с начинкой и их замораживание.

К недостаткам этого cflocoGG следует от нести слабые прочностные свойства сырой тестовой оболочки, что приводит к се разрыву.

Цель изобретения — увеличение объема и срока хранения. лением процесс выпекания пирогов ведут до готовности в духовке или СВЧ-печи.

Пример 2. Жиромучную смесь, состо.ящую из просеянной муки высшего сорта и кусочков мелкоизмельченного замороженного маргарина. смешивают с суспензией, состоящей из воды, в которой растворены поваренная соль и лимонная кислота, и взбитого меланжа или яйца, далее теста заСоставитель Ж.

С.Арутюя н нтал

Корректор О.Кундрик

Редактор Л.Пчолинская

Техред M.Ìîðãå

Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного îìèòåòà по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. )K-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-иэ,ртельский комбинат"Патент", r.Óæãoðoä .ул. Гагарина.101

Поставленная цель достигается тем, что после п риготовления слоеного теста известным способом. формирования тестовой заготовки в виде непрерывных жгутов или полосы. дозирования в них фруктовой или овощной начинки, отрезания заготовок пирога с одновременным склеиванием концов тестовой оболочки, заготовку пирога обрабатывают горячим воздухом с температурой

or 240 до 260 С в течение 7,0-7,5 лин до отвердевэния тестовой оболочки, не äîïóсКВА образования Il3pof33080co пузыря внутри ее.

Пример 1. Жиромучну1о смесь, состоящую из проссеянной муки высшего сорта и кусочков мелкоиэмельченного замороженного маргарина, смешивают с суспенэией, состоящей из воды, а которой растворена поваренная соль и лимонная кислота, и взбитого меланжа или яйца, далее тесто замешивают и помещают в холодильник при температуре воздуха 0-6 С на 30-35 мин.

Тесто подают на формующую машину, образующую полую трубку, во внутреннюю часть . которой дозируют фруктовую (вишневую, сливовую, яблочную) или овощную (капустную, тыквенную) начинки в отношении к тесту 3:5. Приспособлением отрезаются заготовки определенной длины, при 3Т0М концы заготовки склеиваются. Заготовки направляют в камеру с циркулирующим горячим воздухом, температура которого

250 С.

Заготовки выдерживают в камере соответственна 7,0 мин. Это время оболочка успевает отвердеть, но начинка, выделяющая пары, которые отрывают тестовую оболочку от начинки не прогревается. Микрофлора, находящаяся на поверхности заготовки пирогов при этом, в.основном, погибает. Заготовки направляют на замораживание при температуре воздуха минус 30ОC и последующее длительное хранение. Перед употребмешивают и помещают в холодильник при температуре воздуха 0-6 С на 40 мин. Затем его подают на формующую машину, образующую непрерывные полосы теста.

5 Тесто нарезают на куски равной длины и в центр куска на поверхность тестэ дозируют фруктовую или овощную начинки в отношении к тесту 3:5. Продольные края кусков теста специальным приспособлением lloo

10 чередно заворачивают, последовательно укрывая начинку, а торцовые концы прижимают, чтобы склеить пласты теста между собой, Заготовки направляют в камеру с циркулирующим горячим воздухом, 15 температура которого составляет 2бО С. Заготовки выдерживают в камере соответственно 7,5 мин, а затем направляют на . замораживание при температуре воздуха минус 30 С и последующее длительное хра20 нение.

Перед употреблением процесс выпекания пирогов ведут до готовности в духовке или СВЧ-печи, Предлагаемая двухстадийная техноло25 гия приготовления пирогов с фруктово-. овощными начинками позволяет снизить трудозатраты в домашнем хозяйстве и общественном питании эа счет промышленного изготовления полуфабриката

30 повышенной готовности; создать необходимые запасы высококачественного продукта для реализации в пик потребления: снизить энергозатраты при промышленном изготовлении пирогов, так как часть энергозатрат

35 перемещается к потребителю; снизить микробиологическую обсемененность, улучшить товарный вид замороженного полуфабриката, что повышает его качество и увеличивает срок хранения.

40 Формула изобретения

Способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой, предусматривающей приготовление теста, его охлаждение, формование тестовой оболочки, введение в нее начинки и образование заготовки пирога с последующим его замораживанием, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, перед замораживанием за45 готовки пирога ее обрабатывают воздухом с температурой от 240 до 260 С в течение

7,0-7,5 мин.